La sicurezza dei dolcificanti ipocalorici è stata valutata ripetutamente e ampiamente da parte degli enti normativi per la sicurezza alimentare a livello globale. Queste agenzie hanno confermato in più occasioni che i dolcificanti ipocalorici approvati sono sicuri se consumati entro i limiti stabiliti. Recenti ricerche suggeriscono tuttavia che l’assunzione di dolcificanti ipocalorici in dosi da consumo umano può influenzare la composizione del microbiota intestinale con possibili ricadute sul metabolismo dell’organismo. In attesa che la Scienza faccia definitivamente luce sull’argomento si consiglia di attenersi al “principio di precauzione”.

Uno degli errori più comuni che si commettono quando si decide di mettersi a dieta è quello di eliminare totalmente i carboidrati dal regime alimentare, dimenticando che i carboidrati hanno una funzione biologica importante per il nostro corpo: sono fonte energetica e di trasporto dell’energia (amido, glicogeno); inoltre giocano un ruolo fondamentale nel sistema immunitario, nella fertilità e nello sviluppo biologico. Pertanto, eliminando i carboidrati si sottraggono al corpo nutrienti essenziali per la salute riducendo la possibilità di ottenere una perdita di peso sana e duratura nel tempo. La scelta corretta è, quindi, quella di limitarne il consumo. Eliminare i carboidrati dalla dieta è controproducente perché riduce la massa magra e si perde acqua e non peso. La formazione di zuccheri dagli aminoacidi delle proteine porta, se protratta, ad una riduzione della massa magra, quindi dei muscoli. Certo, all’inizio si avrà la sensazione di una rapida perdita di peso ma in realtà quello che si perde veramente è acqua. Infatti, i carboidrati sono sostanze che obbligano l’organismo a trattenere acqua, meno carboidrati significa dunque meno acqua e minor peso ma a breve termine. Inoltre, in assenza di carboidrati può aumentare il senso di fame, inducendo ad un maggior consumo di grassi che sicuramente sono più calorici dei carboidrati; è stato inoltre dimostrato che, rispetto ai carboidrati, per ogni aumento del 5% sul totale delle calorie assunte attraverso grassi saturi, esiste un 8% in più di rischio di mortalità. Infine, da non trascurare i rischi per la salute come l'intestino pigro, la stanchezza, in quanto i carboidrati sono un'importante fonte di energia per il nostro organismo e in particolare per il cervello. Ancora, da non sottovalutare, rischi cardiovascolari, danni al fegato e ai reni.

Spesso si consumano grassi in quantità elevate, senza tener presente il loro valore nutrizionale e senza pensare che alcuni fanno bene al nostro corpo. In generale, sono da evitare il più possibile i grassi saturi, soprattutto di origine animale come lardo, panna, burro, strutto, i salumi a elevato contenuto di grassi e il consumo frequente di formaggi così come i grassi o cibi contenenti “grassi vegetali idrogenati” (margarine). Il loro consumo è associato ad un aumento della mortalità e insorgenza di patologie tumorali o cardiovascolari. Sono invece da preferire i grassi insaturi, mono e poli-insaturi, derivanti principalmente da alimenti vegetali, il cui consumo è stato associato con un livello di mortalità complessivamente più basso; essi contribuiscono – anche se in maniera modesta – ad aumentare i livelli del cosiddetto colesterolo buono (HDL). Questi grassi si trovano in primis nell’olio extravergine di oliva e in quello di girasole, ma anche in frutti come l’avocado, e in altri alimenti vegetali (come mandorle, nocciole e pistacchi). Il grasso che si trova invece negli alimenti confezionati e trasformati può essere a base di grassi vegetali idrogenati che possono contenere grassi nella forma cosiddetta “trans”, che si è dimostrato essere in grado di aumentare il colesterolo totale e cattivo (LDL), e ridurre quello buono (HDL). I grassi trans sono quelli che, nella ricerca, hanno dimostrato avere un maggior effetto negativo sulla salute.

Gli acidi grassi polinsaturi o PUFA (Poly-Unsatured Fatty Acids) sono acidi grassi “essenziali”, così definiti poiché non possono essere sintetizzati dall’organismo umano ma devono essere assunti in quantità sufficiente attraverso l’alimentazione.; sono i precursori delle prostaglandine, dei trombossani e dei leucotrieni, sostanze che intervengono nel sistema immunitario, nella risposta infiammatoria e influenzano il sistema cardiovascolare; vengono anche definiti EFA (Essential Fatty Acids) o Vitamina F. I due Acidi Grassi Essenziali più importanti sono l’acido linoleico (omega 6), di provenienza vegetale e l’acido alfa-linolenico (omega 3), di provenienza ittica e vegetale. prodotti dal nostro organismo. Gli acidi grassi omega 6 si trovano negli oli essenziali (colza, mais, soia, semi di cotone, cartamo, girasole), in frutta oleosa (come arachidi, noci, pistacchi), e in alimenti come cereali, legumi secchi e nel tuorlo d’uovo. Questi grassi sono fondamentali componenti dell’organismo (compongono le membrane cellulari), e sono indispensabili per lo sviluppo e la crescita del bambino, oltre a diminuire il livello di trigliceridi nel sangue. A questa famiglia viene attribuita un’attività “pro-infiammatoria”, perché tra i suoi componenti vi è l’acido arachidonico, protagonista della reattività in senso infiammatorio del nostro organismo. Sono fonti di omega 3 alcuni pesci dalla carne grassa (come sgombro, salmone, aringa, sardine e tonno), frutti oleosi come le noci e semi come il lino ma anche in parte nei legumi come fagioli secchi. I principali derivati originati dal metabolismo dell'acido alfa linolenico, sono: l'acido eicosapentaenoico o EPA e l'acido docosaesaenoico o DHA che partecipano alla fluidità alla membrana e sono importanti costituenti della membrana delle cellule del sistema nervoso e della retina, soprattutto DHA. EPA è precursore di molecole con diverse attività la più importante è quella anti-infiammatoria.

Secondo le attuali conoscenze, si possono tranquillamente consumare 3-4 uova a settimana. Le uova sono tra gli alimenti più nutrienti perché ricche di proteine nobili: ne contengono una dozzina di grammi per 100 grammi di alimento; si tratta di proteine di altissimo valore biologico, tra le più assimilabili e complete in assoluto, ovvero con tutti gli amminoacidi essenziali e, per giunta, nelle giuste proporzioni. Sono inoltre presenti grassi (una decina di grammi per 100 grammi di uova), soprattutto monoinsaturi e polinsaturi, particolarmente benefici, e buone quantità di alcuni minerali (ferro, selenio) e vitamine (vitamina A, B2, B5, B12), nonché quote minori di tanti altri micronutrienti necessari per vivere e star bene. I carboidrati figurano solo in tracce. Il tutto, ad ogni modo, a fronte di un contenuto calorico relativamente modesto, pari a 130 Kcal/100 g. Le uova però sono anche una delle maggiori fonti di colesterolo (oltre 350 mg/100 g) e questo rappresenta una delle principali remore al loro consumo. E’ tuttavia dimostrato che il colesterolo consumato con le uova ha solo effetti minimi sui livelli di colesterolo nel sangue. Il motivo è che se introduciamo colesterolo in eccesso con la dieta il nostro fegato tende a produrne di meno, e viceversa. Anzi, esistono specifiche evidenze scientifiche mettono in luce che il consumo di uova sembra addirittura in grado di migliorare il profilo lipidico, innalzando i livelli di colesterolo HDL (il cosiddetto colesterolo “buono”) e modificando quello LDL (il colesterolo “cattivo”) in un modo tale da ridurne la nocività a livello cardiovascolare. D’altronde, la maggior parte degli studi che sono andati ad analizzare il rapporto tra consumo di uova e rischio di malattie cardiovascolari (infarto, ictus ecc.) non ha rilevato responsabilità in tal senso delle uova.