Salame napoletano

Il salame di “Napoli” è così chiamato per identificarlo con la città più famosa, ma si tratta in realtà di un prodotto tipico di tutta la Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale.

Origini e storia

Anticamente i salumi, poiché molto costosi, venivano consumati solo in occasioni festive e, soprattutto nelle aree rurali, avevano la funzione di merce di scambio e pagamento delle prestazioni professionali, cosicché alla loro produzione venivano dedicate attenzione e cura particolari. Ancora oggi le stesse accortezze vengono riservate al confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, in provincia di Avellino, un borgo del 1300 che si trova ai piedi del Massiccio del Partenio, un’area caratterizzata da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud-sud-ovest, evitando così ristagni d’aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni. Per la produzione del salame di Mugnano, si utilizzano la spalla e il fiocco di prosciutto, macinati e miscelati con grasso suino duro. Per l’insacco, viene usato del budello naturale, più precisamente la parte dell’intestino di maiale denominato, “crespone”, forata e legata con spago naturale. Il Mugnano è a grana grossa e di media pezzatura, pesa, infatti, fra 200 e 500 grammi, ed è globoso, simile a un pugno. Gli elementi basilari della tecnica di confezionamento di Mugnano, nel tempo, si sono diffusi nei comuni limitrofi, prima, e in tutta la Campania, poi, e oggi sono propri di Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, in provincia di Napoli, dei comuni di Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufino.

Il salame di Napoli era un bene di valore anche a causa della sua lavorazione tradizionale che richiedeva tutta una serie di passaggi, tecniche e competenze alla portata dei più esperti: tra queste anche l’affumicatura, in quanto quello napoletano è un salame affumicato. Di generazione in generazione il salame Napoli è giunto fino ai giorni nostri mantenendosi fedele alle proprie origini ed è ancora attualmente preparato secondo la tradizione, con anche un disciplinare per la produzione DOP.

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Salame di Napoli» designa il prodotto di salumeria ottenuto esclusivamente con carni fresche di suino di età non inferiore ad otto mesi e di peso vivo non inferiore a 140 kg; è vietato l’impiego di carni provenienti da verri e scrofe.

I suini ammessi a fornire le carni idonee alla produzione della D.O.P. «Salame di Napoli» devono essere nati, allevati, macellati in strutture provviste delle autorizzazioni Regionale ed U.E., sezionati e lavorati nella regione Campania.

La produzione della D.O.P. «Salame di Napoli», compreso il confezionamento, il porzionamento e l’affettatura deve avvenire esclusivamente nell’intero territorio della regione Campania, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo.

Caratteristiche:

• chimico-fisiche:

1. a) proteine totali minimo 25,0%;
2. b) rapporto collagene/ proteine massimo 0,08;
3. c) rapporto acqua/proteine massimo 1,8;
4. d) rapporto grasso/proteine massimo 0,9;
5. e) pH \geq 5.2;
6. f) nel prodotto stagionato il cloruro di sodio è contenuto in quantita’ non superiore al 5%;

2) organolettiche:

1. a) odore tipico di affumicato;
2. b) sapore dolce (piccante per la tipologia tradizionalmente individuata come salsiccia con conserva di peperone e/o peperoncino) e caratteristico di affumicato e/o speziato;

3) morfologiche:

1. a) superficie esterna di colore rosso carico con frazioni adipose in evidenza;
2. b) consistenza compatta e non elastica;
3. c) aspetto al taglio: superficie compatta, di colore rosso carico e con grasso bianco;
4. d) forma allungata a cilindro, irregolare, con diametro non inferiore a cm 4 e non superiore a cm 10; il peso della forma intera non deve essere inferiore a 0,25 kg per il prodotto stagionato;
5. e) forma cilindrica, irregolare, piegata a ferro di cavallo nel rispetto delle consuetudini locali, con diametro non inferiore a cm 3 e non superiore a cm 4; il peso della forma intera non deve essere inferiore a 0,2 kg per il prodotto stagionato. In questo caso la D.O.P. «Salame di Napoli» deve essere specificata con la dicitura, da riportare in etichetta, di salsiccia.

L’immissione al consumo della D.O.P. «Salame di Napoli» deve avvenire secondo le seguenti modalità:

• in pezzo singolo tal quale;
• confezionato, sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci e/o affettato.

Nel disciplinare sono anche specificati le tipologie di suini che possono essere destinate alla D.O.P. «Salame di Napoli», il ciclo di allevamento per i produttori, le caratteristiche delle strutture e delle attrezzature dell’allevamento, il tipo di alimentazione e la razione giornaliera cui sottoporre gli animali , le tecniche di allevamento finalizzate ad ottenere un suino pesante.

Materie prime

La D.O.P. «Salame di Napoli» deve essere preparata esclusivamente con carne fresca proveniente da uno o più dei seguenti tagli da utilizzare in misura non inferiore al 70% dell’intero impasto:

• prosciutto di spalla;
• prosciutto di coscia e suo trito;
• pancetta e suo trito.

Possono inoltre essere utilizzati in misura non superiore al 10% dell’intero impasto: coppa; lombo; gola.

I tagli vanno sottoposti ad una frollatura di almeno trentasei ore ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C; devono essere inoltre identificati dal macellatore e/o sezionatore con tatuaggio riproducente il codice di identificazione assegnato al macellatore e/o sezionatore. Il tatuaggio deve essere apposto, con l’uso di inchiostro indelebile, mediante strumenti a compressione od a percussione ed in modo inamovibile, su tutti i tagli sopraelencati.

Il macellatore e/o il sezionatore è responsabile della corrispondenza qualitativa, dell’origine e provenienza dei tagli. Il certificato del macello e/o del laboratorio di sezionamento, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal trasformatore.

I tagli di carne devono essere accuratamente disossati e mondati, asportando cotenna, grasso, tessuto connettivo e tendini. Il grasso aggiunto da utilizzare, proveniente dai tagli sopraelencati, è quello duro di copertura, in quantità non superiore al 20% dell’impasto. I tagli di carne suina fresca ed il grasso vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori da 12 a 16 millimetri di diametro. All’impasto, lavorato ad una temperatura compresa tra 0 e 5 °C, viene aggiunta la concia, preventivamente miscelata. Nella concia sono presenti: sale marino essiccato in misura non superiore al 3% della miscela, pepe bianco in polvere in misura non superiore al 0,1%, pepe nero in grani e/o macinato in misura non superiore al 0,5%, zuccheri (saccarosio e/o destrosio o loro miscele) in misura non superiore all’1,5%, innesti microbiologici selezionati (max 1\times 10 alla decima unità formanti colonia/grammo di lattobacillacee, micrococcacee, pediococcacee e stafilococcacee scelta fra ceppi non troppo acidificanti con proprietà di riduzione dei nitrati), latte in polvere, potassio nitrato, acido ascorbico ed il suo sale sodico, nella misura prevista dalla normativa vigente, vino bianco DOC e DOCG della regione Campania.

Possono essere presenti per la produzione della D.O.P. «Salame di Napoli» ma solo nella caratteristica morfologica di cui all’art. 2, punto 3, lettera e): conserva di peperone e/o peperoncino anche in polvere, in una percentuale non superiore al 5% del prodotto stagionato, con la stagionatura non inferiore a venti giorni.

L’omogeneità dell’impastatura di tutti gli ingredienti è assicurata dall’utilizzo di macchine che operano a pressione atmosferica oppure sottovuoto. L’impasto ottenuto, prima di essere insaccato, deve sostare per la maturazione in cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 0 e 5 °C per un tempo non inferiore a 12 ore. Il budello da impiegare per l’insacco deve essere di suino o bovino, accuratamente preparato e pulito con acqua e aceto e/o acido citrico in soluzione non superiore al 3%.

Il prodotto, una volta insaccato, è forellato e viene legato con spago di fibre vegetali. Soltanto per la categoria «Salame di Napoli» destinato all’affettatura per l’imbustamento è ammesso l’utilizzo anche di budelli sintetici composti con materiali a norma di legge.

L’asciugamento della D.O.P. «Salame di Napoli» è effettuato in locali con temperatura compresa tra i 15 ed i 25 °C, per un periodo non superiore ai sette giorni. Durante la fase di asciugamento il «Salame di Napoli» deve essere sottoposto a trattamento di affumicatura, da effettuarsi con fumo di faggio, quercia o castagno.

La fase successiva è quella della stagionatura che deve avvenire in locali con una temperatura compresa fra 11 e 15 °C e con una umidità relativa pari al 70-90%. Il periodo di stagionatura varia da non meno di 20 giorni a non meno di 80 giorni, a seconda del diametro del salame.

I prodotti descritti nel disciplinare possono essere commercializzati interi tal quale, ovvero confezionati, sottovuoto o in atmosfera protettiva, interi, in tranci e/o affettati.

Riferimenti storici

La Campania annovera una storica tradizione nell’allevamento del maiale e nella trasformazione delle sue carni in salumi ed insaccati. Infatti sin dai tempi della Campania Felix il maiale era tra gli animali allevati, così come L. Giunio Moderato Columella, «parlando dei porci» nel «Re Rustica» (Libro VII, Cap. IX), riferisce «….. ho compiuto un esame accurato dei bronzi e delle terrecotte rappresentanti suini, dei bassorilievi, dei mosaici e delle pitture murali contenenti figure di porci e cinghiali, che sono state ritrovate in Pompei ed in Ercolano, le due città campane sepolte dall’eruzione del Vesuvio nell’anno 79 a. C., e negli scavi dell’antica Capua, cospicua capitale della Campania».

Sintomo di una grande tradizione rurale, era per il mondo contadino la necessità di poter conservare, per il maggior tempo possibile, i prodotti del loro lavoro, frutto dei campi o della

macellazione dei loro animali. Tra questi ultimi spiccavano i «Presciutti» e la «soppressa di porco», denominazione utilizzata nel passato per definire gli attuali salami e salsicce.

La produzione del «Salame di Napoli» comincia a svilupparsi verso la fine dell’600 contemporaneamente alla costruzione della strada Nazionale delle Puglie, che collegando la Campania con la Puglia, attraversa il territorio compreso tra la provincia di Napoli ed Avellino. E proprio lungo questo percorso, sorgono le prime «stazioni di cambio» e «locande» che offrono ospitalità e ristoro ai numerosi viandanti e carrettieri che coprivano il percorso Napoli-Bari. Tra i prodotti che venivano consumati, il piatto principale era rappresentato dai salumi, che inizialmente destinati al solo fabbisogno familiare della popolazione di queste aree dedite all’agricoltura e all’allevamento del maiale, diventarono, con l’aumento della richiesta, merce da scambiare e commercializzare, ed è così che si diffusero in tutta la regione.

Nel corso dei secoli i salumi, per le loro caratteristiche organolettiche, si guadagnarono un posto di privilegio tra i prodotti ed i piatti tipici regionali. Infatti Ippolito Cavalcanti (1787-1859, duca di Buonvicino, Cavaliere dell’Ordine Gerosolimitano), autore di numerosi ricettari che ancora oggi sono i più importanti documenti della codificazione della gastronomia napoletana, spesso inserisce tra gli ingredienti di molte ricette il salame napoletano, come nella ricetta «Frettata co le pommadore», descritta a pagina 392 della II edizione «Cucina teorico pratica», stampato dalla Tipografia G. Palma di Napoli nel 1839 e nella ricetta «Gatto’ di polenta alla marescialle», a pagina 108 della V edizione del libro «Cucina teorico pratica», stampato dalla Tipografia dè Gemelli di Napoli nel 1847.

Con il decreto ministeriale n. 21189 del 31 dicembre 1986, il Ministero dell’agricoltura e foreste – Direzione generale della produzione agricola, finanziò all’Istituto nazionale di sociologia rurale (INSOR) un’indagine sui salumi tipici italiani, che fu oggetto, nel 1989, della pubblicazione «Atlante dei prodotti tipici: I Salumi», edito dalla Franco Angeli di Milano. Nella seconda parte, dal titolo «Il censimento dei prodotti» relativi alla regione Campania, sono menzionati, tra gli insaccati storicamente tipici, il «Salame e la salsiccia di Napoli».

Il Salame di Napoli ha un profondo legame con l’ambiente che si evidenzia in tutta la filiera del prodotto.   Il rispetto dell’antica tradizione nella preparazione del Salame di Napoli, tramandata di generazione in generazione, continua ancora oggi, in regione Campania, dando vita ad una vera e propria scuola di specialisti nel sezionamento delle carni, nell’insacco e soprattutto nella legatura del prodotto.

Etichettatura

Fatta salva l’applicazione del regolamento CEE n. 2037/93 e successive modifiche ed integrazioni, sulle confezioni della D.O.P. «Salame di Napoli» o su etichette appostavi o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto tal quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse:

• il simbolo grafico relativo all’immagine artistica del logo tipo specifico ed univoco descritto nel successivo art. 11;
• il simbolo comunitario di cui all’art. 1 del regolamento CEE della Commissione n. 1726/98;
• il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo;
• quando la D.O.P. «Salame di Napoli» ha le caratteristiche morfologiche riportate all’art. 2, punto 3, lettera e), deve essere obbligatoriamente riportata la dicitura salsiccia seguita dal termine piccante o dolce, rispettivamente nel caso in cui siano presenti o meno conserva di peperone e/o peperoncino anche in polvere.

È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari. E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l’acquirente/consumatore.

Valori nutrizionali

Tutte le sostanze ed i nutrienti contenuti in Salame Napoli e di seguito elencati, sono riferiti a 100 grammi di alimento crudo.

• Parte edibile: 100 gr.; Contenuto di acqua: 39,0 gr.; Calorie: 359 Kcal (1502 KJoule)
• Nutrienti Principali: Lipidi (grassi) totali: 27,3 gr.; Glucidi (zuccheri) totali: 1,7 gr.; Protidi (proteine) totali: 26,7 gr.
• Pertanto, delle 359 KCal totali in 100 gr di Salame Napoli, 68% sono fornite da lipidi (grassi), 2% sono fornite da glucidi (zuccheri) e 30% sono fornite da protidi (proteine).
• Colesterolo: 86 mg.; Zuccheri solubili: 1,7 gr.
• Sali Minerali: Sodio (Na): 1693 mg.; Potassio (K): 494 mg.; Calcio (Ca): 32 mg.; Magnesio (Mg): 32 mg.; Zinco (Zn): 3,70 mg.; Rame (Cu): 0,14 mg.; Selenio (Se): 3,1 mcg.; Ferro (Fe): 1,6 mg.
• Vitamine; Vitamina B1 (Tiamina): 0,16 mg.; Vitamina B2 (Riboflavina): 0,14 mg.; Vitamina A (Retinolo o Beta-Carotene): tr mcg.