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Lo strano caso del licopene

Anticamente considerato frutto velenoso, il pomodoro (Solanum lycopersicum L.) occupa a giusta ragione un posto di assoluto rilievo nell’alimentazione di tipo mediterraneo anche perché è una fonte ottimale di licopene (da 30 ad oltre 70 mg/kg di prodotto fresco), noto antiossidante (è presente però anche in altri vegetali come pompelmo rosa, arance rosse, carote, albicocche, papaia e cocomeri).

Nel pomodoro il licopene si trova maggiormente nella parte più esterna, sotto la pelle, e in seguito alla maturazione va a sostituire la clorofilla. La quantità di licopene nel pomodoro è proporzionale al colore del frutto (più è rosso più è alto il contenuto di licopene: i pomodori verdi contengono molto meno licopene dei pomodori rossi maturi), e quindi alla sua maturazione, alla temperatura del luogo di coltivazione (i pomodori coltivati a Sarno contengono più licopene di quelli coltivati in altre Regioni d’Italia del Nord) e ad altri fattori.

Il licopene è un idrocarburo, appartenente al gruppo dei carotenoidi, un insieme di oltre 600 pigmenti di colore giallo-violetto molto diffusi in natura e che gli esseri umani non sono in grado di sintetizzare per cui devono essere introdotti attraverso l’alimentazione. È altresì un additivo alimentare, usato come colorante e identificato dalla sigla E160d; è responsabile della colorazione rossa del pomodoro, anzi, quanto più la colorazione del frutto si avvicina al rosso intenso tanto maggiore è il contenuto in licopene.

I carotenoidi sono un ampio gruppo di sostanze capitanate dal β-carotene. Sebbene si conoscano oltre 600 tipi di carotenoidi i più importanti dal punto di vista nutrizionale sono il licopene, la zeaxantina, la luteina ed il β-carotene, principale precursore della vitamina A.

La bassa biodisponibilità di licopene è incrementata a seguito della cottura (per questo i prodotti alimentari a base di pomodoro sono una fonte migliore di licopene rispetto al pomodoro fresco: salse, succo, passata, ketchup); la temperatura in effetti altera la sua forma chimica (passaggio dalla forma trans a quella cis) rendendola più facilmente assorbibile e quindi facilitandone la digestione. Il licopene è cioè uno dei casi in cui la cottura migliora il valore nutritivo di un alimento. Pertanto, il licopene rappresenta uno strano ed unico caso in cui è meglio consumare il pomodoro non crudo bensì cotto e trasformato: con l’aumento della temperatura, come avviene ad esempio nella preparazione del ragù (o quando consumato come passate, ketchup o concentrati), aumenta la biodisponibilità del principio attivo, che viene ancor più esaltata se il pomodoro viene consumato insieme a lipidi come l’olio d’oliva (essendo il licopene lipofilo), come tipicamente accade nella dieta Mediterranea.

Il licopene ha interessanti proprietà antiossidanti, responsabili di gran parte dei benefici del frutto tra cui:

  • contrasto ai radicali liberi
  • inibizione della sintesi del colesterolo e aumento della degradazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL);
  • riduzione di alcune forme tumorali, in primo luogo il cancro alla prostata, all’apparato digestivo in genere, alla cervice o collo dell’utero, alla mammella;
  • diminuzione dell’incidenza delle malattie cardiovascolari, per riduzione del rischio di aterosclerosi e di attacchi cardiaci;
  • in caso di prolungata esposizione ai raggi ultravioletti, azione protettiva sulla pelle con riduzione dei rischi di foto-danneggiamento
  • azione protettiva contro malattie neurodegenerative quali l’Alzheimer e il morbo di Parkinson.

N.B. La colestiramina e il probucolo (due farmaci con funzioni antilipemizzanti) riducono i livelli plasmatici di licopene del 30-40%.

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