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Lo strano caso del licopene

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Anticamente considerato frutto velenoso, il pomodoro (Solanum lycopersicum L.) occupa a giusta ragione un posto di assoluto rilievo nell’alimentazione di tipo mediterraneo; esso è una fonte ottimale di licopene (da 30 ad oltre 70 mg/kg di prodotto fresco), noto antiossidante, presente anche però in: pompelmo rosa e rosso, anguria, arance rosse, melone, carote, albicocche, guava rosa, gac, papaia e cavolo rosso.

Nel pomodoro il licopene si trova maggiormente nella parte più esterna, sotto la pelle, e in seguito alla maturazione va a sostituire la clorofilla. La quantità di licopene nel pomodoro è proporzionale al colore del frutto (più è rosso più è alto il contenuto di licopene: i pomodori verdi contengono molto meno licopene dei pomodori rossi maturi), e quindi alla sua maturazione, alla temperatura del luogo di coltivazione (i pomodori coltivati a Sarno contengono più licopene di quelli coltivati in altre Regioni d’Italia del Nord) e ad altri fattori.

Il licopene è un idrocarburo, appartenente al gruppo dei carotenoidi, un ampio gruppo di sostanze capitanate dal β-carotene. Sebbene si conoscano oltre 600 tipi di carotenoidi i più importanti dal punto di vista nutrizionale sono il licopene, la zeaxantina, la luteina ed il β-carotene, principale precursore della vitamina A. Si tratta di sostanze di colore giallo-violetto molto diffuse in natura e che gli esseri umani non sono in grado di sintetizzare ma devono essere introdotte attraverso l’alimentazione. Il licopene, responsabile della colorazione rossa del pomodoro, è altresì un additivo alimentare, usato come colorante e identificato dalla sigla E160d.

Nell’organismo umano il licopene è presente, sia nel plasma che nei tessuti (fegato, tessuto adiposo, testicoli, ghiandole surrenali, prostata, mammella e cute), soprattutto in forma cis; in alcuni organi (prostata e testicoli) gli isomeri cis rappresentano oltre l’80% del licopene rinvenibile.

Come accennato, l’organismo umano non è in grado di sintetizzare il licopene e pertanto esso può essere assunto solo tramite dieta, principalmente (circa 80%) tramite consumo di pomodoro o di prodotti da esso derivati (salse, sughi, concentrati, ecc.).

Il licopene proveniente dal consumo di pomodoro fresco o dal succo di pomodoro ha una bassa biodisponibilità; passate e concentrati di pomodoro sono invece caratterizzati da una alta biodisponibilità, conseguenza diretta dei processi di lavorazione a cui è sottoposta la materia prima, che prevedono la triturazione dei tessuti e alcuni trattamenti termici che aumentano il rapporto cis/trans tra gli isomeri del licopene. La biodisponibilità del licopene è influenzata da diversi fattori tra cui lo stato fisico (grado di cristallinità e dimensione dei cristalli di licopene: es., aumenta al diminuire delle dimensioni dei cristalli), la conformazione isomerica (gli isomeri cis sono più biodisponibili dei trans), e la concomitante assunzione di lipidi vegetali nella dieta (in primo luogo, olio extravergine di olivo) e di beta-carotene. I lipidi favoriscono la solubilizzazione del licopene durante la digestione, il suo assorbimento a livello della mucosa intestinale (disciolto nei chilomicroni) e il trasporto ai tessuti attraverso il circolo sanguigno. Il licopene, in tutte le sue configurazioni, è insolubile in acqua, ma essendo un composto apolare si dissolve negli olii. Per questo motivo la dieta mediterranea, che prevede l’uso di pomodori cotti e olio d’oliva, oltre a essere una valida fonte di licopene, favorisce il suo assorbimento intestinale.

Alimento Contenuto di licopene (mg/100g)
Pomodoro in polvere 46,3
Pomodori secchi 45,9
Concentrato di pomodoro 42,2
Pomodoro in barattolo 28,8
Passata di pomodoro 21,8
Salsa di pomodoro 17,2
Ketchup 15,9
Sugo di pomodoro 14,1
Conserva di pomodoro 10,9
Succo di pomodoro 9,5
Pomodoro fresco 3
Pomodori pelati in scatola 2,8

 

Infine, la bassa biodisponibilità di licopene è incrementata a seguito della cottura (per questo i prodotti alimentari a base di pomodoro sono una fonte migliore di licopene rispetto al pomodoro fresco: salse, succo, passata, ketchup); la temperatura in effetti altera la sua forma chimica (passaggio dalla forma trans a quella cis) rendendola più facilmente assorbibile e quindi facilitandone la digestione. Il licopene è cioè uno dei casi in cui la cottura migliora il valore nutritivo di un alimento. Pertanto, il licopene rappresenta uno strano ed unico caso in cui è meglio consumare il pomodoro non crudo bensì cotto e trasformato: con l’aumento della temperatura, come avviene ad esempio nella preparazione del ragù.

 

Il licopene ha interessanti proprietà antiossidanti, responsabili di gran parte dei benefici del frutto tra cui:

  • contrasto ai radicali liberi;
  • inibizione della sintesi del colesterolo e aumento della degradazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL);
  • riduzione di alcune forme tumorali, in primo luogo il cancro alla prostata, all’apparato digestivo in genere, alla cervice o collo dell’utero, alla mammella;
  • rallentamento dei processi di invecchiamento cellulare;
  • diminuzione dell’incidenza delle malattie cardiovascolari, per riduzione del rischio di aterosclerosi e di attacchi cardiaci;
  • in caso di prolungata esposizione ai raggi ultravioletti, azione protettiva sulla salute degli occhi (in particolare della retina, contribuendo a ridurre il rischio di malattie come la degenerazione maculare senile) e sulla pelle con riduzione dei rischi di foto-danneggiamento;
  • azione protettiva contro malattie neurodegenerative quali l’Alzheimer e il morbo di Parkinson.

N.B. La colestiramina e il probucolo (due farmaci con funzioni antilipemizzanti) riducono i livelli plasmatici di licopene del 30-40%.

Redazione amaperbene.it

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