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Fave

La Vicia faba L. o Faba vulgaris, meglio nota come fava o “baccello” (in dialetto toscano), è una pianta erbacea, annuale, della famiglia Fabaceae, in grado di raggiungere i 70-140 centimetri in altezza. La pianta presenta un fusto eretto e grosso, a sezione quadrangolare e molto ramificato alla base; la radice è fittonante e mostra numerose ramificazioni. La crescita della pianta delle fave è ascrivibile a quella di un fagiolo verde gigante, dal baccello carnoso e cilindrico. All’interno del baccello, dalla lunghezza media di circa 20 cm, si trovano i semi giallognoli-brunastri, piatti, ovali, larghi e polposi; le foglie, pennato-composte e stipolate, sono costituite da gruppetti di 2-6 foglioline più piccole.

Esistono numerose varietà di fava, catalogate principalmente sulla base delle dimensioni del seme: infatti, non esistono solamente le  fave da orto (dal baccello di 25 cm con semi grandi quanto un’oliva schiacciata). La favetta (equina Pers) è una varietà molto particolare di fave, in cui un singolo baccello può pesare anche 700-1.000 grammi; è utilizzata soprattutto per l’alimentazione animale. Anche il favino (minor Beck) è una varietà di fave molto imponente: un baccello può contenere anche 1.000 semi e pesare 700 grammi; come per la favetta, anche il favino è utilizzato come foraggera.

Le fave sono legumi probabilmente originari dell’Asia Minore o dell’area mediterranea, particolarmente utilizzati nella cucina Europea meridionale e settentrionale, dell’Asia orientale, dell’America Latina e del Nord Africa.

Nonostante la produzione della fava sia tra le più sostenibili oggi conosciute, in virtù delle sue scarsissime necessità in termini di terreno, del ridotto fabbisogno idrico e della resistenza a parassiti e malattie, nonostante rappresentino un capostipite dell’alimentazione vegetariana e vegana, e nonostante le eccellenti proprietà nutrizionali e gli impieghi culinari di alto valore gustativo, costituiscono un alimento sempre meno frequente sulle tavole degli italiani.

100 g di fave secche, sgusciate e crude, apportano 341 Calorie, costituite da: 60% di carboidrati; 32% di proteine; 8% di lipidi. In particolare, in 100 g di fave secche, sgusciate e crude, si trovano: 11,3 g di acqua, 27,2 g di proteine, 4,9 g di zuccheri solubili, 3 g di lipidi, 7 g di fibre, 4 mg di vitamina C, 2,6 mg di niacina, 0,5 mg di tiamina, 0,28 mg di riboflavina, 14,4 µg di vitamina A (retinolo equivalente),m 420 mg di fosforo, 90 mg di calcio, 5 mg di ferro. Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura delle fave, come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta. Anche il processo dell’essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l’anemia.

Diversi i possibili benefici associati al consumo delle fave. Queste aiutano a favorire il buon funzionamento dell’intestino apportando una buona quantità di fibre, che possono inoltre aiutare a controllare l’assorbimento intestinale di colesterolo e zuccheri, e quindi a ridurre colesterolemia e glicemia. Le vitamine del gruppo B favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, mentre la vitamina A e la vitamina C forniscono una protezione antiossidante. La vitamina C aiuta inoltre a rispondere efficacemente alle infezioni. Fra i minerali, fosforo e calcio sono alleati della salute di ossa e denti, mentre il ferro è importante per la produzione dei globuli rossi. Gli isoflavoni potrebbero aiutare a ridurre il rischio di cancro al seno, mentre i fitosteroli aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo. Infine, la L-dopa può promuovere la buona salute del cervello e aiutare a prevenire disturbi associati a sue carenze, come il Parkinson.

Le fave possono essere consumate cotte o crude, e sono vendute sia secche, sia fresche. Dopo aver tolto il tegumento che avvolge le fave, queste possono essere essiccate, dunque conservate per tempi più lunghi rispetto a quelle fresche. Le fave secche private del tegumento non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vanno infatti tuffate nell’acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave secche con il tegumento, a differenza delle precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura.

Le fave fresche possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a pane, salumi o formaggi.

In commercio sono molto vendute le fave in scatola e quelle surgelate, chiaramente molto più pratiche rispetto a quelle secche.

Le fave non dovrebbero essere consumate da chi è predisposto ai calcoli, da chi è affetto da favismo o da chi fa uso di farmaci inibitori delle monoaminossidasi (IMAO): la levodopa, contenuta nelle fave viene convertita in dopamina nell’organismo. L’associazione di fave con dopamina – un’amina vasoattiva – può provocare crisi ipotensive di varia entità, talvolta mortali.

Nei soggetti sensibili e predisposti, il consumo di fave (e di altre particolari sostanze, quali farmaci analgesici, salicilati, alcuni chemioterapici ecc.), seppur minimo, scatena una cascata di reazioni nell’organismo che inevitabilmente conducono all’emolisi acuta con ittero. Il favismo è una patologia ereditaria in cui il soggetto affetto registra la mancanza dell’enzima G6PD, implicato nella via biogenetica dei pentoso-fosfati.

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