Grassi da condimento

Per grassi da condimento generalmente si intendono quelle sostanze, di origine sia animale sia vegetale, che hanno come caratteristica chimica comune quella di contenere una percentuale molto elevata di lipidi, e di essere quindi utilizzabili a scopo alimentare, per insaporire e rendere più ricchi di gusto i piatti.  Il gruppo “Grassi e oli da condimento” comprende: burro, lardo, strutto, panna, pancetta, guanciale, margarina, olio di oliva, oli di semi, alcune preparazioni alimentari (maionese, creme spalmabili, ecc.).

Questo gruppo ha una funzione essenzialmente energetica;   fornisce principalmente: lipidi saturi, monoinsaturi (olio d’oliva), polinsaturi (oli di semi), vitamine liposolubili (A-D-E-K). I grassi da condimento sono un concentrato di energia, per cui, anche se sono molto gustosi, bisogna limitarne la quantità, preferendo sempre l’olio extravergine di oliva (che fornisce anche molti antiossidanti). Burro, margarine, lardo, strutto, panna, eccetera contengono grassi saturi, da consumare in piccole quantità e non tutti i giorni.

I “lipidi”, dal greco “lipos” che significa grasso, comprendono un gruppo eterogeneo di sostanze (ne esistono oltre 500 tipi), alcune di origine animale ed altre di origine vegetale, che hanno in comune un basso grado di solubilità in acqua, mentre sono solubili in NaOH, KOH e NH₃ e in solventi organici come il benzene, l’etere o il cloroformio; per correttezza bisognerebbe definire “grassi” solo i lipidi solidi a temperatura ambiente e “oli” quelli liquidi.

Chimicamente sono tutti costituiti da acidi grassi (composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno) e glicerina (un alcool). Gli acidi grassi sono pertanto i componenti comuni e fondamentali dei lipidi. Chimicamente, i più diffusi in natura sono costituiti da un gruppo carbossile seguito da una catena di atomi di carbonio lineare legata ad atomi di idrogeno.

Secondo le linee guida per una sana e corretta alimentazione, l’apporto dei grassi nella dieta giornaliera dovrebbe essere così ripartito:

• acidi grassi saturi inferiore al 10% dell’energia totale;
• acidi grassi monoinsaturi compreso tra il 10% e il 15% dell’energia totale;
• acidi grassi polinsaturi tra il 5% e il 10%

Differenze tra i grassi vegetali e quelli animali.

In natura i grassi vegetali sono presenti soprattutto nei semi e nei frutti di alcune piante, come l’olivo, il girasole, il mais e molti altri ancora. I grassi animali, invece, sono contenuti nel tessuto adiposo presente sotto la pelle o intorno agli organi interni di varie specie animali, come bovini, suini, ovini ed equini, ma anche pesci e mammiferi marini; inoltre, possono essere ricavati anche dalla lavorazione del latte di alcuni animali, nel quale sono contenuti in buona parte.

I grassi da condimento di maggior importanza alimentare sono, tra quelli di provenienza animale, il burro, lo strutto e il lardo, mentre, tra quelli vegetali, gli oli di oliva e di semi. Questi grassi hanno caratteristiche compositive, nutrizionali, e organolettiche differenti tra loro, e quindi vengono diversamente utilizzati.

Dal punto di vista chimico tutti i grassi alimentari contengono sostanze chiamate trigliceridi, formati da glicerolo e da acidi grassi. Sono soprattutto questi ultimi a determinare le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche tipiche dei vari tipi di grasso, che si presentano così diversi tra loro.

Gli acidi grassi vegetali si differenziano dai grassi animali per un semplice motivo: sono insaturi, mentre i grassi animali sono saturi.  I grassi vegetali, a differenza di quelli animali che aumentano il livello di colesterolo nel sangue, non contengono colesterolo ma fitosteroli, che hanno una struttura simile ma che non impattano negativamente sui livelli di colesterolo ematici, anzi hanno un effetto contrario sul colesterolo, abbassandone il livello nel sangue.

Dal punto di vista nutrizionale, si consiglia di contenere il consumo di grassi saturi soprattutto per prevenire l’arteriosclerosi: una insufficiente presenza di acidi grassi insaturi nella dieta è infatti una delle cause principali nell’instaurarsi dei processi aterosclerotici. E’ bene quindi aumentare l’utilizzo di grassi vegetali, in particolar modo dell’olio di oliva extravergine, per condire i piatti.

L’olio extravergine di oliva viene estratto solo ed esclusivamente dal frutto, l’oliva, conservando così le caratteristiche antiossidanti e salutari. Per ulteriori dettagli si può consultare questo stesso portale agli indirizzi:

https://www.amaperbene.it/oevo-olio-extravergine/

https://www.amaperbene.it/breve-storia-dellolivo-e-dellolio/

https://www.amaperbene.it/caratteristiche-e-composizione-dellolio-doliva/

https://www.amaperbene.it/come-scegliere-un-olio-extravergine-di-oliva-di-qualita/

L’olio di semi viene ottenuto attraverso processi chimici di raffinazione, che lo rendono inodore ed insapore, per la perdita di caroteni, tocoferoli, etc… durante la lavorazione. Esistono molte varietà di questo prodotto. Le differenze tra le tipologie principali dipendono ovviamente dal seme utilizzato. Tra le più conosciute e utilizzate varietà di olio di semi ci sono:

• Olio di semi di girasole: di colore giallo paglierino, viene prodotto dalla lavorazione dei semi del fiore; contiene acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, in particolare l’acido oleico, importante per la salute del cuore. Indicato per friggere le verdure perché particolarmente resistente e stabile a temperature mediamente elevate (120 -150 °C), anche se l’opzione migliore resta l’olio di semi di arachide.
• Olio di semi di lino: ottima fonte di omega-3, l’olio di semi di lino si consuma fresco e a crudo; ottimo per condire insalate e piatti di verdure. Attenzione alla conservazione: va tenuto in frigorifero per evitare che diventi rancido.
• Olio di semi di arachidi: prodotto a partire dalla parte più grassa dei semi, l’olio di semi di arachidi ha un sapore dolce e gradevole ed è il più indicato per friggere.
• Olio di mais: non proprio un olio di semi quanto di “chicchi”, l’olio di mais è ricco di vitamine, betacarotene e sostanze benefiche per il cuore. Usi consigliati: crudo per condire insalate e piatti freddi, cotto per piatti in padella che non richiedano temperature eccessive.
• Olio di semi di zucca: presenta un sapore intenso e deciso che lo rende piacevole anche a crudo, l’olio di semi di zucca è ricco di sali minerali, acidi grassi e vitamine.
• Olio di soia: di colore giallo chiaro e dal sapore delicato, l’olio di soia è la varietà più utilizzata al mondo. Ricco di acidi grassi omega-3, si resta bene anche come condimento a crudo.
• Olio di semi di palma: detto anche olio palmistico, viene prodotto dal nocciolo interno del frutto della palma. A differenza di altri oli di semi, presenta una maggiore concentrazione di grassi saturi. Da non confondere con l’olio di palma ricavato dalla lavorazione della polpa.
• Olio di semi vari: a questa dicitura, che deve comparire per legge sulla confezione, corrisponde una miscela di olio di semi diversi. Particolarmente economico, l’olio di semi vari è anche il meno indicato per fini alimentari proprio perché non è possibile stabilire con certezza gli oli di cui composto.