Alimenti ultraprocessati e cancro – considerazioni

E’ una domanda più che logica da porsi per svariate ragioni.

Gli alimenti ultra-processati (UPF) sono ormai onnipresenti, ed è estremamente difficile che il consumatore, pur acculturato e attento, riesca a difendersi.

Migliaia di articoli scientifici e revisioni sistematiche pubblicate sulle principali riviste mediche concordano nell’associare il consumo abituale di alimenti ultra-processati (UPF) a gravi rischi per la salute.  Le conferme più solide arrivano dalle grandi meta-analisi internazionali:

• La Review del BMJ: Una massiccia revisione di 45 analisi pubblicate negli ultimi anni, che ha coinvolto quasi 10 milioni di persone, ha evidenziato prove inequivocabili che un’elevata assunzione di questi cibi aumenta il rischio di 32 esiti negativi per la salute.
• Il Consenso di The Lancet: Un’importante serie di studi pubblicata su The Lancet ha ribadito che gli alimenti ultra-processati (definiti secondo la classificazione NOVA[1]) sono ormai un driver primario delle malattie croniche globali. Tra gli effetti più documentati vi sono:
• Problemi cardiometabolici: Forte aumento del rischio di malattie cardiovascolari, obesità, ipertensione e diabete di tipo 2.
• Disturbi mentali e cognitivi: Associazioni significative con depressione e ansia.
• Mortalità: Incremento del rischio di mortalità prematura per tutte le cause.

La logica vuole di limitare fortemente questi alimenti nella dieta quotidiana.

Gli alimenti ultra-processati (UPF) sono al centro di un crescente interesse scientifico: una serie di studi recenti ha collegato il consumo elevato di UPF a diversi esiti negativi per la salute, tra cui un aumento del rischio di alcuni tipi di cancro e una maggiore mortalità tra i sopravvissuti al cancro. Tuttavia, i critici obiettano che le prove sono in gran parte di tipo osservazionale e soggette a distorsioni. Forse, cosa ancora più importante, concentrarsi sul grado di trasformazione degli alimenti potrebbe non essere poi così utile.

Generalmente per definire un alimento ultra- processato, i ricercatori si rifanno alla classificazione alimentare NOVA, sviluppata inizialmente nel 2009 dall’epidemiologo brasiliano Carlos Augusto Monteiro. Essa suddivide gli alimenti in quattro categorie, in base all’entità e allo scopo della loro trasformazione industriale.

La classificazione NOVA divide gli alimenti in 4 Gruppi:

• Gruppo 1 – Alimenti non trasformati o minimamente trasformati

Cibi naturali vegetali o animali non modificati (frutta, verdura, legumi, carne, uova) o trattati con processi blandi (pulizia, pastorizzazione, refrigerazione) che non aggiungono grassi, zuccheri o sale.

• Gruppo 2 – Ingredienti culinari lavorati

Sostanze ottenute attraverso procedimenti di lavorazione industriale e che servono per preparare, cucinare e condire i cibi del Gruppo 1 (es. sale, burro, oli vegetali, miele, amidi).

• Gruppo 3 – Alimenti processati

Prodotti appartenenti in origine al Gruppo 1, ma che sono stati lavorati e trasformati con l’aggiunta di sale, grassi o zucchero per aumentarne la durata o esaltarne il sapore

(es. verdure i n scatola, pesci sott’olio, frutta sciroppata, formaggi stagionati, pane fresco).

• Gruppo 4 – Alimenti ultra-processati

Preparazioni industriali derivate da sostanze estratte dagli alimenti (amidi, proteine isolate, zuccheri) con scarsa o nulla presenza dell’alimento integro. Includono additivi (coloranti, aromi) e sono resi “iper-appetibili” per favorire il consumo smodato (es. snack confezionati, bibite zuccherate, cibi pronti, carni ricostituite).

Punti chiave

L’assunzione di UPF è collegata a un aumento del rischio di cancro ai polmoni; nel quartile più alto si registra un aumento relativo del 44%.

• Un elevato apporto di UPF è associato a un aumento del 45% del rischio di adenoma colorettale nei soggetti di età inferiore a 50 anni.
• I pazienti guariti dal cancro con il più alto apporto di UPF hanno registrato un aumento della mortalità per tutte le cause e della mortalità per cancro.
• Le prove sono principalmente di natura osservazionale; l’autovalutazione e i fattori confondenti limitano l’inferenza causale.
• Studi clinici randomizzati di breve durata mostrano un aumento dell’apporto calorico, del peso e del colesterolo; non sono specifici del processo di lavorazione.

A differenza degli alimenti semplicemente trasformati, i prodotti ultra-processati (UPF) in genere offrono pochi o nessun alimento integrale intatto e le loro liste di ingredienti vantano sostanze sconosciute ai cuochi casalinghi, come sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, isolati proteici, conservanti, additivi cosmetici come aromi e coloranti artificiali e “naturali” o emulsionanti.

Il marchio UPF comprende molti alimenti pronti a lungo considerati “cibo spazzatura” o quantomeno poco salutari: snack e dolci confezionati, pane e formaggi prodotti in serie, cereali per la colazione, hot dog e zuppe in scatola, solo per citarne alcuni.

Tuttavia, gli UPF includono anche alimenti comunemente considerati “sani”, come bevande vegetali, yogurt aromatizzati, sostituti della carne e fiocchi d’avena istantanei. Nel frattempo, il latte vaccino intero si guadagna l’aura di salubrità in quanto minimamente lavorato, e la frutta secca ricoperta da una glassa zuccherata può sfuggire all’etichetta UPF.

Pertanto, sebbene la classificazione NOVA sia “utile”, è tutt’altro che perfetta, ha affermato Urvi A. Shah, MD, ematologo-oncologo che conduce ricerche nutrizionali presso il Memorial Sloan Kettering Cancer Center di New York. “Idealmente, vorremmo definizioni più chiare per gli alimenti non salutari, che vadano oltre il loro livello di trasformazione”, ha dichiarato Shah a Medscape Medical News.

Un altro esperto si è spinto oltre, affermando che il termine “ultraprocessato” “non è affatto una distinzione utile”. “La categoria ‘peggiore’ [NOVA] non ha lo scopo di dirci se un alimento sia necessariamente buono o cattivo per la nostra salute”, ha affermato Gideon Meyerowitz-Katz, PhD, epidemiologo presso l’Università di Wollongong, in Australia. “Ha lo scopo di fornirci informazioni specifiche sulla lavorazione degli alimenti.”

E ci sono poche prove che i metodi di lavorazione, di per sé, siano ciò che rende certi alimenti dannosi per la nostra salute, ha dichiarato Meyerowitz-Katz a Medscape Medical News. “Se preparo i biscotti in casa, sono più o meno sani di quelli comprati al supermercato?” ha detto. “La risposta è forse.”

Le prove epidemiologiche

Nonostante le definizioni imperfette del sistema NOVA, la ricerca che lo utilizza sta guadagnando terreno. Ciò include diversi studi recenti incentrati sul cancro.

Uno studio pubblicato lo scorso anno su Thorax ha utilizzato i dati del PLCO Cancer Screening Trial per collegare un elevato apporto di UPF a un aumento delle probabilità di sviluppare un tumore al polmone nell’arco di 12 anni. Tra gli oltre 100.000 partecipanti, il quartile con il più alto apporto di UPF all’inizio dello studio ha sviluppato un tumore al polmone con un tasso di 1,6 per 1000 persone-anno rispetto a 1,1 per 1000 persone-anno nel quartile con il più basso apporto di UPF. Dopo aver aggiustato i dati per fattori quali lo stato di fumatore e l’anamnesi familiare di tumore al polmone, un elevato apporto di UPF è risultato associato a un aumento relativo del rischio del 44%.

Un altro ampio studio, pubblicato su JAMA Oncology, ha esplorato la teoria secondo cui gli UPF potrebbero contribuire all’aumento dei casi di cancro del colon-retto nei giovani adulti. Lo studio ha rilevato che, tra quasi 30.000 donne partecipanti al Nurses’ Health Study II, quelle appartenenti al quintile più alto per assunzione di UPF presentavano un rischio maggiore del 45% di sviluppare adenomi del colon-retto prima dei 50 anni rispetto a quelle appartenenti al quintile più basso.

Alcune ricerche hanno anche iniziato ad approfondire se l’assunzione di UPF possa influenzare la sopravvivenza a lungo termine dopo una diagnosi di cancro. Uno studio pubblicato all’inizio di quest’anno ha rilevato che, tra circa 800 sopravvissuti al cancro, coloro che consumavano la maggiore quantità di UPF presentavano un rischio maggiore del 48% di morire per qualsiasi causa e un rischio maggiore del 57% di morire per cause correlate al cancro nell’arco di 15 anni, dopo aver tenuto conto di molteplici fattori legati alla salute e allo stile di vita.

Tuttavia, tutti questi studi presentavano limitazioni fondamentali, come l’utilizzo di dati auto-riferiti o problemi nell’analisi che avrebbero potuto creare una falsa associazione tra l’assunzione di UPF e i risultati ottenuti.

Andrew Chan, medico e specialista in sanità pubblica, gastroenterologo presso il Mass General Brigham Cancer Institute di Boston, è stato l’autore senior dello studio pubblicato su JAMA che ha esaminato gli adenomi del colon-retto.

Ha affermato che il rapido aumento dei casi di cancro del colon-retto a esordio precoce è finora in gran parte inspiegato, ed è fondamentale comprendere quali fattori modificabili, come il consumo di filtri UPF, potrebbero essere coinvolti.

Allo stesso tempo, Chan ha affermato che sono pochi gli studi longitudinali che hanno caratterizzato le diete delle persone in modo sufficientemente dettagliato e per un periodo di tempo adeguato, per valutare appieno l’associazione tra l’assunzione di UPF e gli esiti di salute a lungo termine.

Chan stava mettendo in evidenza alcuni limiti ben noti dell’epidemiologia nutrizionale in generale, in particolare quando si tratta di un esito complesso e a lungo termine come il cancro.

Uno dei problemi è la dipendenza dai questionari sulla frequenza del consumo di alimenti. Nel caso della ricerca sugli UPF, questo rappresenta un ostacolo particolare, ha affermato Shah, perché i questionari standard “non sono progettati” per chiedere specificamente informazioni approfondite sugli UPF. “Non disponiamo di dati molto dettagliati in questo tipo di studi”, ha affermato, sottolineando che non è chiaro se gli UPF, in generale, siano associati al rischio di cancro o se lo siano determinati ingredienti.

Meyerowitz-Katz si è spinto oltre. “I questionari sulla frequenza del consumo di alimenti sono notoriamente inaffidabili perché le persone hanno una pessima memoria per ciò che hanno mangiato”, ha affermato.

È difficile attribuire gli esiti sulla salute a determinate categorie di alimenti o, più nello specifico, agli ingredienti dei cibi trasformati, quando non si può sapere se i partecipanti allo studio abbiano effettivamente consumato tali alimenti, ha affermato Meyerowitz-Katz.

Tuttavia, alcuni ricercatori hanno cercato di essere più specifici, e studi recenti hanno collegato alcuni additivi alimentari al rischio di cancro.

All’inizio di quest’anno, uno studio pubblicato su The BMJ, che ha coinvolto oltre 100.000 partecipanti, ha rilevato che il consumo di alcuni conservanti alimentari è associato a un aumento dell’incidenza del cancro, in particolare del cancro al seno e alla prostata.

All’epoca, i critici evidenziarono gli stessi problemi metodologici sollevati da Meyerowitz-Katz, tra cui informazioni imprecise sulla quantità di conservanti consumati dai partecipanti allo studio.

Hanno inoltre evidenziato altri segnali d’allarme, come la scoperta che un’assunzione moderata di vitamina C (ma non un’assunzione bassa o elevata) era collegata a un aumento del rischio di cancro.

Cosa dicono gli studi clinici

È improbabile che venga condotto uno studio randomizzato a lungo termine che preveda l’assunzione di un campione di persone sottoposte a una dieta ricca di UPF (ultra-feedback) e ne monitori il rischio di cancro. Tuttavia, alcuni studi a breve termine hanno cercato di dimostrare gli effetti del consumo di UPF su parametri più immediati, come l’apporto calorico e l’aumento di peso.

Uno studio clinico spesso citato, pubblicato nel 2019, ha assegnato in modo casuale i partecipanti a seguire una dieta “non trasformata” per 2 settimane e una dieta ricca di alimenti ultra-processati (UPF) per altre 2 settimane. I pasti erano equivalenti per calorie e macronutrienti e i partecipanti erano liberi di mangiare quanto volevano. Nel complesso, lo studio ha rilevato che i partecipanti che seguivano la dieta ultra-processata consumavano circa 500 calorie in più al giorno e aumentavano di peso rispetto a quelli che seguivano la dieta non trasformata. “Si potrebbe sostenere che gli studi clinici randomizzati controllati (RCT) siano più solidi” rispetto alla ricerca osservazionale, ha affermato Meyerowitz-Katz.

Il problema, ha spiegato, è che gli studi esistenti non hanno analizzato alimenti che differiscono solo per il processo di lavorazione, ma hanno confrontato diete che si trovano agli estremi opposti dello spettro nutrizionale.

Uno studio crossover randomizzato pubblicato lo scorso anno su Cell Metabolism ha esaminato gli effetti di una dieta UPF rispetto a una dieta non trasformata sul metabolismo e sulla qualità dello sperma in 43 uomini sani. I risultati principali: i partecipanti pesavano circa 1,5 kg in più dopo 3 settimane di dieta UPF rispetto a 3 settimane di dieta di confronto non trasformata (a causa della perdita di peso in quest’ultima) e hanno mostrato un aumento dei livelli di colesterolo. Ciò non sorprende, ha osservato Meyerowitz-Katz, visto cosa mangiavano i partecipanti. La dieta a base di alimenti non trasformati prevedeva insalate verdi, pollo, pesce e spuntini a base di frutta fresca, mentre la dieta UPF offriva hamburger, caramelle gommose, barrette di cioccolato, patatine e bibite gassate. “C’è una grande differenza tra dare alle persone caramelle gommose e torte come spuntini e dare loro frutta fresca”, ha sottolineato Meyerowitz-Katz. E tali studi non possono chiarire quali effetti abbia la trasformazione degli alimenti, di per sé, sui risultati.

Consigli per i pazienti

Un fatto è innegabile: gli americani consumano molti alimenti trasformati. E gli studi che si concentrano specificamente sui prodotti ultra-processati suggeriscono che questi costituiscono quasi il 60% dell’apporto calorico degli adulti statunitensi. Sulla base di ciò e delle conoscenze scientifiche finora acquisite, secondo Chan è certamente ragionevole incoraggiare i pazienti a consumare meno alimenti ultra-processati.

Per chiarire la confusione sul significato del termine, ha affermato: “Una delle cose che dico ai miei pazienti è che se il cibo che stanno mangiando è qualcosa che non avrebbero potuto preparare nella propria cucina usando ingredienti standard, probabilmente è ultra-processato”.

Secondo Chan, non si tratta di individuare specifici alimenti come “cattivi”, ma piuttosto di considerare la dieta in modo olistico. Per alcune persone, ridurre l’assunzione di alimenti ad alta percentuale di grassi saturi (UPF) può essere un modo semplice per migliorare la qualità complessiva della propria alimentazione.

Allo stesso modo, Shah ha affermato che è utile leggere le etichette perché è evidente che non tutti gli alimenti trasformati sono uguali. Ha raccomandato di controllare le etichette nutrizionali per verificare il contenuto di fibre, grassi saturi, zuccheri aggiunti e sale, e di esaminare gli ingredienti per vedere se è presente una lunga lista di additivi e altre sostanze che non si trovano in una tipica cucina domestica.

In definitiva, Meyerowitz-Katz ritiene che l’attuale attenzione rivolta agli UPF nella ricerca e nel dibattito pubblico si riduca semplicemente al consiglio, ormai consolidato, di mangiare meno cibo spazzatura.

Riferimenti bibliografici

• Baker P, Slater S, White M, Wood B, Contreras A, Corvalán C, Gupta A, Hofman K, Kruger P, Laar A, Lawrence M, Mafuyeka M, Mialon M, Monteiro CA, Nanema S, Phulkerd S, Popkin BM, Serodio P, Shats K, Van Tulleken C, Nestle M, Barquera S. Towards unified global action on ultra-processed foods: understanding commercial determinants, countering corporate power, and mobilising a public health response. 2025 Dec 6;406(10520):2703-2726. doi: 10.1016/S0140-6736(25)01567-3. Epub 2025 Nov 18. PMID: 41270764.
• Bonaccio M, Di Castelnuovo A, Costanzo S, Ruggiero E, Esposito S, Panzera T, Di Costanzo G, De Curtis A, Magnacca S, Cerletti C, Donati MB, de Gaetano G, Iacoviello L. Ultra-processed Food and Mortality among Long-Term Cancer Survivors from the Moli-sani Study: Prospective Findings and Analysis of Biological Pathways. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2026 Apr 1;35(4):664-674. doi: 10.1158/1055-9965.EPI-25-0808. PMID: 41634927.
• Editorial
• Elizabeth L, Machado P, Zinöcker M, Baker P, Lawrence M. Ultra-Processed Foods and Health Outcomes: A Narrative Review. Nutrients. 2020 Jun 30;12(7):1955. doi: 10.3390/nu12071955. PMID: 32630022; PMCID: PMC7399967.
• González-Gil EM, Matta M, Morales Berstein F, Cairat M, Nicolas G, Blanco J, Kliemann N, Bertazzi Levy R, Rauber F, Jacobs I, Al Nahas A, Cakmak EK, Vamos EP, Chang K, Yammine SG, Millett C, Touvier M, Matias Pinho MG, Tsilidis KK, Heath AK, Lill CM, Pala V, Moreno-Iribas C, De Magistris MS, Dahm CC, Bock N, Olsen A, Tjønneland A, van der Schouw YT, Amiano P, Jannasch F, Schulze MB, Romana Mancini F, Marques C, Cadeau C, Bonet C, Redondo-Sánchez D, Borch KB, Brustad M, Skeie G, Humberto-Gómez J, Macciotta A, Ferrari P, Dossus L, Gunter MJ, Huybrechts I. Associations between degree of food processing and all-cause and cause-specific mortality: a multicentre prospective cohort analysis in 9 European countries. Lancet Reg Health Eur. 2025 Jan 8;50:101208. doi: 10.1016/j.lanepe.2024.101208. PMID: 39867840; PMCID: PMC11764076.
• Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E, Courville A, Darcey V, Fletcher LA, Forde CG, Gharib AM, Guo J, Howard R, Joseph PV, McGehee S, Ouwerkerk R, Raisinger K, Rozga I, Stagliano M, Walter M, Walter PJ, Yang S, Zhou M. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3. doi: 10.1016/j.cmet.2019.05.008. Epub 2019 May 16. Erratum in: Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):226. doi: 10.1016/j.cmet.2019.05.020. Erratum in: Cell Metab. 2020 Oct 6;32(4):690. doi: 10.1016/j.cmet.2020.08.014. PMID: 31105044; PMCID: PMC7946062.
• Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M, de Edelenyi FS, Yvroud-Hoyos P, Agaësse C, De Sa A, Huybrechts I, Pierre F, Audebert M, Coumoul X, Julia C, Kesse-Guyot E, Allès B, Deschamps V, Hercberg S, Chassaing B, Srour B, Deschasaux-Tanguy M, Touvier M. Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2026 Jan 7;392:e084917. doi: 10.1136/bmj-2025-084917. PMID: 41500678; PMCID: PMC12776923.
• https://www.thelancet.com/series-do/ultra-processed-food
• Lane MM, Gamage E, Du S, Ashtree DN, McGuinness AJ, Gauci S, Baker P, Lawrence M, Rebholz CM, Srour B, Touvier M, Jacka FN, O’Neil A, Segasby T, Marx W. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ. 2024 Feb 28;384:e077310. doi: 10.1136/bmj-2023-077310. PMID: 38418082; PMCID: PMC10899807.
• Louzada MLDC, Costa CDS, Souza TN, Cruz GLD, Levy RB, Monteiro CA. Impact of the consumption of ultra-processed foods on children, adolescents and adults’ health: scope review. Cad Saude Publica. 2022 Apr 20;37(suppl 1):e00323020. English, Portuguese. doi: 10.1590/0102-311X00323020. PMID: 35475880.
• Matji JN, Brero M. Protecting children from ultra-processed foods. Lancet. 2025 Dec 6;406(10520):2610-2612. doi: 10.1016/S0140-6736(25)02257-3. Epub 2025 Nov 18. PMID: 41270768.
• Monteiro CA, Louzada ML, Steele-Martinez E, Cannon G, Andrade GC, Baker P, Bes-Rastrollo M, Bonaccio M, Gearhardt AN, Khandpur N, Kolby M, Levy RB, Machado PP, Moubarac JC, Rezende LFM, Rivera JA, Scrinis G, Srour B, Swinburn B, Touvier M. Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. 2025 Dec 6;406(10520):2667-2684. doi: 10.1016/S0140-6736(25)01565-X. Epub 2025 Nov 18. PMID: 41270766.
• Preston JM, Iversen J, Hufnagel A, Hjort L, Taylor J, Sanchez C, George V, Hansen AN, Ängquist L, Hermann S, Craig JM, Torekov S, Lindh C, Hougaard KS, Nóbrega MA, Simpson SJ, Barrès R. Effect of ultra-processed food consumption on male reproductive and metabolic health. Cell Metab. 2025 Oct 7;37(10):1950-1960.e2. doi: 10.1016/j.cmet.2025.08.004. Epub 2025 Aug 28. PMID: 40882621.
• Samarasekera U. Carlos A Monteiro: pioneer of research on ultra-processed foods. Lancet. 2025 Dec 6;406(10520):2618. doi: 10.1016/S0140-6736(25)02318-9. Epub 2025 Nov 18. PMID: 41270763.
• Scrinis G, Popkin BM, Corvalan C, Duran AC, Nestle M, Lawrence M, Baker P, Monteiro CA, Millett C, Moubarac JC, Jaime P, Khandpur N. Policies to halt and reverse the rise in ultra-processed food production, marketing, and consumption. 2025 Dec 6;406(10520):2685-2702. doi: 10.1016/S0140-6736(25)01566-1. Epub 2025 Nov 18. PMID: 41270767.
• The Lancet. Ultra-processed foods: time to put health before profit. Lancet. 2025 Dec 6;406(10520):2601. doi: 10.1016/S0140-6736(25)02322-0. Epub 2025 Nov 18. PMID: 41270770.
• Wang C, Du M, Kim H, Nguyen LH, Wang QL, Drew DA, Leeming ER, Khandpur N, Sun Q, Zong X, Gweon TG, Ogino S, Ng K, Berry S, Giovannucci EL, Song M, Cao Y, Chan AT. Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Early-Onset Colorectal Cancer Precursors Among Women. JAMA Oncol. 2026 Jan 1;12(1):49-57. doi: 10.1001/jamaoncol.2025.4777. PMID: 41231486; PMCID: PMC12616530.
• Wang K, Zhao J, Yang D, Sun M, Zhou W, Wu Y. Association between ultra-processed food consumption and lung cancer risk: a population-based cohort study. Thorax. 2025 Oct 15;80(11):810-818. doi: 10.1136/thorax-2024-222100. PMID: 40730472.

[1] Si considerano “ultra-processati” prodotti industriali con lunghe liste di ingredienti che includono zuccheri aggiunti, grassi saturi, sale in eccesso e additivi come coloranti, edulcoranti o emulsionanti (es. merendine, snack, bevande zuccherate, piatti pronti).