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Senape

Con il nome senape si si fa riferimento ai semi di alcune piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere. Tali semi possono essere utilizzati come spezia (pestati o schiacciati), o come base di un tipico condimento semiliquido, detto salsa di senape (diversa dalla mostarda  che è costituita da frutta, zucchero ed essenza di senape; la salsa di senape si ottiene impastando la farina di semi di senape con aceto, sale ed eventualmente zucchero e spezie a piacimento, come chiodi di garofano, pepe bianco, curcuma e noce moscata).

Le piante di senape raramente raggiungono un’altezza superiore ai 2 metri, hanno foglie inferiori larghe pennatifide, mentre le superiori sono piccole e allungate; l’inflorescenza è gialla a forma di pannocchia; il frutto contiene numerosissimi semi da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.

Brassica nigra, detta senape nera, probabilmente la prima ad essere coltivata come spezia. Semi risalenti all’età del bronzo sono stati trovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera e in un’imbarcazione cinese della preistoria. Era diffusa nell’Antico Egitto e fu esportata in Europa e in Asia. Gli spagnoli la introdussero nelle Americhe. Le sue piante possono arrivare a 3 metri ed il sapore dei semi, piuttosto piccoli, è pungente.

Brassica alba (o Sinapis alba), conosciuta come senape bianca o senape gialla. Viene coltivata per i suoi semi, come foraggio e come concime per prati; è oggi diffusa in tutto il mondo, sebbene sia originaria probabilmente del bacino del Mediterraneo. I fiori gialli della senape producono silique pelose, che contengono di solito una mezza dozzina di semi, con diametro di 1 – 1,5 mm, di colore variabile dal beige al giallo al marrone chiaro. Cresce spontanea in campi di cereali, incolti e ruderi, al di sotto della fascia montana inferiore, ma spesso viene anche coltivata. Originaria del Mediterraneo, si è diffusa nelle regioni a clima temperato. Il tegumento del seme è giallo e la mucillagine che si forma quando si inumidisce è biancastra, viene quindi chiamata senape bianca in Europa e senape gialla in Nordamerica. Le piante arrivano a 0,6 metri ed i suoi semi sono molto più grandi di quelli delle altre piante di senape. Il nome generico era già usato dagli antichi Greci (“sinápi”), ma è forse di origine egiziana o indiana; il nome specifico deriva dal latino “albus” (bianco), per distinguerla dalla senape nera. Periodo di fioritura: marzo-giugno.

Brassica juncea, la senape bruna, detta anche senape cinese. Frutto di un incrocio tra la Brassica nigra e la Brassica rapa, le sue piante sono alte tra 1 e 2 metri. I suoi semi sono piccoli, più lunghi che larghi, di diametro di 1 – 1,5 mm., pesano il doppio di quelli della senape nera ed il sapore è altrettanto pungente; hanno colorazione bruno-rossatra, più o meno scuro, le tonalità del colore può variare anche sulla stessa pianta; all’interno il colore è giallo tenue. Esternamente hanno un reticolo formato da creste sottilissime che difficilmente si riescono a distinguere ad occhio nudo. È originaria del Nordafrica, dell’India e dell’Asia centrale.

Brassica arvensis, detta senape selvatica. I semi sono di colore nero-brunastri, globosi, di 1,5-2 mm di diametro, finemente reticolati; contengono glicosidi complessi: la sinalbina e la sinigrina. Le foglie contengono bassi quantitativi di acido ascorbico. Nell’alimenta-zione animale, esclusi gli uccelli, i semi sono tossici e causano problemi gastrointestinali soprattutto se consumati in grande quantità.

 Senape rossa meglio conosciuta con il nome di Red Mustard o Red Giant, è un ortaggio della famiglia delle Brassicacee (Brassica juncea rugosa) di origine orientale (Asia), apprezzata soprattutto come ingrediente nei mix di insalate grazie al suo sapore particolarmente aromatico.

 Senape verde: viene usata l’intera parte verde della pianta per ottenere una crema densa, dal gusto fresco di verdure e al contempo saporito del seme. Questa varietà è ottima per accompagnare carni, pesce e verdure, per farcire tramezzini, panini e canapés.

L’interesse culinario è rivolto soprattutto a due specie botaniche di senape, la senape nera (Brassica nigra) e la senape bianca (Brassica alba). Nelle bacche della senape abbondano principi attivi che conferiscono un gusto piccante, responsabili del sapore e dell’odore caratteristici. Si tratta di glucosinolati (o tioglucosidi), vale a dire glucosidi formati da una parte zuccherina che si lega all’aglicone attraverso un atomo di zolfo. Per idrolisi enzimatica (mirosinasi) queste sostanze liberano isotiocianati, molecole con azione rubefacente, revulsiva, lacrimatoria, antiossidante e vescicante. Nella senape bianca, in particolare, è presente la sinalbina, mentre in quella nera abbonda la sinigrina; quest’ultima, per idrolisi, origina isotiocianato (o isozolfocianato), che si distingue per il gusto più piccante rispetto al p-idrossibenzilisotiocianato (liberatosi dall’idrolisi della sinalbina). Per questo motivo, la senape bianca ha un sapore meno piccante rispetto alla senape nera.

I semi di senape sono conosciuti e amati da sempre e in tutto il mondo: nota sin dai tempi dei Greci, già i Romani ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino, apprezzandone quelle  medicamentose. Per gli indiani sono addirittura un simbolo benaugurante, tanto che le soglie delle case vengono cosparse di olio di semi di senape durante festeggiamenti e occasioni speciali. Anche per la cultura cattolica i semi di senape hanno un significato simbolico: rappresentano la Chiesa che partendo da umili origini (come quelle di questi semi) si è diffusa in tutto il mondo.

Nei semi interi, l’idrolisi dei tioglucosidi non avviene perché gli enzimi coinvolti si trovano in elementi cellulari diversi da quelli in cui sono presenti gli isotiocianati; per questo motivo, la frantumazione dei semi freschi garantisce un aroma migliore rispetto alla farina di senape. I semi di senape sono semi oleosi non eccessivamente calorici (469 calorie per 100 grammi), contengono molti principi attivi tra cui il glicoside sinalbina (che per azione di enzimi libera un alcaloide, la sinapina, un tioglicoside responsabile del sapore pungente), e sono fonte di minerali (calcio, magnesio, selenio, fosforo, potassio, manganese) e vitamine. A causa però della presenza di specifiche proteine (agglutinina; Oleosin; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), può essere causa di allergia alimentare nei soggetti predisposti.

La senape è una salsa preparata con semi polverizzati di senape. I semi sono mescolati con acqua, aceto, succo di limone, vino, o altri liquidi, sale, e spesso altri aromi e spezie, per creare una pasta o salsa di colore variabile dal giallo brillante al marrone scuro e dal sapore che spazia dal dolce al piccante. Vi sono in commercio diversi tipi di senape, che cambiano di solito da paese a paese.

  • Senape italiana: in Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi frullati e polverizzati di senape bianca, senape nera e altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e per condire le insalate.
  • Senape francese: è la tipologia di senape più conosciuta. La famosa senape di Dijione si trova in versione forte e delicata. Questa varietà si ottiene usando la senape bruna a cui vengono aggiunti altri ingredienti, come aceto e sale. Per la versione delicata, l’aceto viene sostituito dall’agresto, che sarebbe una sorta di succo di uva non maturata. In Francia la senape è così popolare che nel XVI secolo fu addirittura costituita la corporazione dei “senapieri” a Orleans e successivamente quella di Digione (altra località famosa per le rinomate salse di senape).
  • Senape inglese: è tutta un’altra cosa. La base di partenza è simile alla senape italiana, perché si mescolano i semi polverizzati di senape bianca e di senape nera, a cui però si aggiungono anche quelli di senape bruna. Dopodiché, questa miscela viene ulteriormente arricchita con il pepe di Cayenna, il peperoncino e la curcuma.

Sia la senape inglese che la senape francese vengono chiamate mostarda (moutarde e mustard), ma si tratta sempre di senape.

In Italia, la mostarda è tutt’altra cosa: si tratta di una preparazione che si serve a tavola in abbinamento a carni bollite ed è composta da frutta, zucchero e senape. Il termine mostarda viene dal latino “mustum ardens” perché le prime salse erano fatte con semi di senape e mosto di vino. Ancora oggi in Sicilia si trovano mostarde a base di mosto. La salsa di senape più conosciuta in Italia è a base di semi di senape, aceto, sale e acqua e ha un sapore amaro e piccante allo stesso tempo. Viene utilizzata per insaporire le pietanze, conservando un moderato apporto calorico, per cui può trovare indicazioni  per chi segue diete dimagranti. La senape ha un effetto simile a quello del peperoncino, può provocare infatti iperemia (aumento del flusso sanguigno), irritazione a livello locale e infiammazione dell’apparato digerente, per questo non bisogna abusarne.

Aldilà della popolarità culinaria, la senape trova anche impiego (seppur limitato) nella fitoterapia. Per uso esterno, se ne sfruttano le proprietà rubefacenti (utili in presenza di nevralgie, reumatismi e dolori muscolari), mentre per uso interno viene impiegata come agente emetico (ad alte dosi induce vomito) e digestivo (stimola le secrezioni gastriche); in passato, i cataplasmi erano molto sfruttati in presenza di tosse catarrosa. In Europa Orientale i semi di senape sono uniti al miele per combattere la tosse, mentre in Canada sono considerati un ottimo rimedio per curare le affezioni dell’apparato respiratorio.

Come anticipato, l’uso della senape per applicazioni locali può risultare irritante e vescicante, fino a produrre vere e proprie lesioni cutanee. Ovviamente, se queste sono già presenti, l’applicazione è del tutto sconsigliata; analogo discorso in presenza di disturbi vascolari o  problemi gastrointestinali.

In passato gli impiastri di senape sono stati utilizzati nella medicina popolare contro le infiammazioni e costipazioni: i “sinapismi” erano impiastri a base di farina di senape.

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