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Le Insalate – Lattughe

Le lattughe sono tra gli ortaggi più consumati nel mondo, al terzo posto dopo patate e pomodori. Sono le insalate più delicate, sia per la consistenza della foglia, sia per quanto riguarda la conservazione. Il nome è derivato dall’umore lattiginoso che si libera al taglio della foglia, particolarmente evidente in alcune varietà (Lactuca virosa) che vengono coltivate per estrarre il cosiddetto “oppio di lattuga”: si tratta di un lattice ricco di alcoli triterpenoidi che esercita una blanda azione sonnifera. Le lattughe si presentano con foglie di diversa forma e di colore verde sfumato fino al rosso (nel lattughino da taglio). Si contano più di 100 varietà, prevalentemente coltivate, che hanno in comune il sapore dolce, la croccantezza e, soprattutto, il ridotto contenuto calorico, cioè un insieme di proprietà che hanno consentito a queste insalate di conquistare nel tempo una crescente popolarità e un posto di rilievo sulle tavole di tutto il mondo.

La lattuga (Lactuca sativa L.) è una pianta angiosperma, dicotiledone riconducibile alla famiglia delle Compositae. L’apparato radicale è composto da un corto fittone e da radici superficiali, sottili e carnose. Le foglie basali sono di varia forma, ovate o allungate, e colore verde o rossastro; formano un grumolo o “testa” più o meno compatto.

La lattuga è una delle verdure più comuni sulla nostra tavola. Ne esistono diverse varietà. Tra quelle maggiormente coltivate troviamo la Cappuccina – Trocadero, la Regina di Maggio, la Brasiliana, la Batavia, la Romana e quella a cespo.

La lattuga è una pianta angiosperma (o pianta con fiori) che nel linguaggio comune viene erroneamente chiamata “insalata” mentre in realtà insalata è il piatto che si prepara utilizzando la lattuga.

Informazioni nutrizionali per 100 gr di prodotto

100 g di lattuga contengono 15 kcal così distribuite: Lipidi 0,2 g, Colesterolo 0 mg, Sodio 28 mg, Potassio 194 mg, Glucidi 2,9 g, Fibra alimentare 1,5 g, Zucchero 0,8 g, Proteine 1,4 g, Vitamina A 7.405 IU, Vitamina C 9,2 mg, Calcio 36 mg, Ferro 0,9 mg, Magnesio 13 mg

Oltre all’ottima lattuga da taglio, le lattughe si suddividono nei grandi gruppi seguenti.

  • Lattuga cappuccio (o cappuccina)

Le foglie sono ampie, concave, leggermente bollose, color verde brillante all’esterno che si schiarisce fino al giallo pallido all’interno. Quando sono freschissime hanno un sapore delicato ma intenso. Si conservano al massimo per 3 giorni. Vanno lavate e asciugate perfettamente appena le si porta a casa, e tenute in frigorifero dopo essere state avvolte in un canovaccio pulito o in carta da cucina e poi chiuse in un apposito sacchetto forato. Vanno evitati i contenitori serrati ermeticamente in cui si possono creare dei ristagni di umidità.

E’ il tipo di lattuga più utilizzato in cucina per insalate e guarnizioni. Tra le diverse varietà, due in particolare si distinguono per robustezza e consistenza croccante: la trocadero e la iceberg; quest’ultima in particolare resiste anche al calore e, per questo, è spesso utilizzata nella preparazione degli hamburger.

Qualunque varietà si consumi, il 95% è costituito da acqua. Grazie al contenuto di fibre, favorisce la peristalsi ed il transito intestinale, riduce la produzione di gas intestinale, ha un ottimo contenuto di sali minerali (calcio, magnesio, potassio e sodio), ferro, vitamine e micronutrienti ed è un alleato del sistema circolatorio, ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, ipoglicemizzanti e contiene pochissime calorie.

Sembrerebbe anche che mangiare un’insalata con lattuga e mela induca un’azione sedativa e tranquillizzante.

  • Trocadero

Ha cespi di forma tondeggiante, costituiti da foglie rotonde, grandi, a superficie increspata, a margine liscio, che si sovrappongono le une sulle altre, chiudendosi intorno ad un cuore centrale, di colore verde chiaro.

La lattuga è presente in commercio tutto l’anno.

Viene generalmente consumata cruda in insalata ma può anche essere cotta, dando origine a ottimi piatti.

Se è necessaria una lessatura, meglio ricorrere al vapore: basteranno a questo scopo 2 minuti.

E’ composta per oltre il 92-94% di acqua con l’1,3-1,5 % di fibra. Ha un basso valore calorico (19 kcal e 79 kj) e un contenuto scarso di proteine (1,5-1,8%), grassi (0,2-0,4%) e glucidi (2,2-2,4%).

Apporta vitamine A, B, C e D e sali minerali tra i quali potassio (250-500 mg), calcio (45-53 mg) e fosforo (25-30 mg). E’ povera di sodio (7-9 mg) e ferro( 0,8-1,2 mg).

E’ indicata nelle diete dei diabetici.

  • Lattuga iceberg (o brasiliana)

L’insalata iceberg viene dalla Spagna. Le foglie sono cave, ben aderenti alla palla, color verde chiaro che tende al bianco nelle parti interne, croccanti e molto ricche d’acqua. Queste foglie per l’insalata che “riempiono” apportando poche calorie sono ideali in caso di diete ipocaloriche; non hanno però un gran sapore e non apportano una gran quantità di nutrienti. Si conservano bene in frigorifero anche per una settimana, avvolgendo la testa d’insalata in carta da cucina o in un canovaccio e chiudendola in un apposito sacchetto. Prima del consumo (a foglie spezzettate o affettate sottilmente va sempre eliminato il torsolo).

  • Lattuga a costa lunga: detta anche lattuga romana, ha forma molto allungata e consistenza croccante: è utilizzata sia a crudo nelle insalate, sia cotta brasata o nella preparazione di minestre.

La Lattuga Romana di aspetto ovale, con foglie allungate a margine liscio di colore verde brillante, leggermente bollose è formata da una serie di foglie sovrapposte in modo stretto tra di loro attorno ad un cuore che generalmente non è completamente chiuso. La costa centrale, bianca, è molto croccante. Hanno un sapore ricco, tendente leggermente all’amarognolo. Esiste anche un tipo di lattuga romana a foglia rossa, più tenera, ma in Italia si trova con difficoltà.

E’ ricca di vitamine A e C, di calcio e ferro, nonchè di fibre che ne favoriscono la digestione. Sono conosciute fin dalle antichità anche le sue doti depurative. Sembra ottima per alleviare l’asma, la bronchite e le tossi nervose.

Si conserva bene in frigorifero per 5-6 giorni, se accuratamente protette (vedi quanto detto per la lattuga cappuccio).

  • Lollo (verde o rosso)

Questo tipo di lattuga deve il nome all’attrice Gina Lollobrigida; presenta foglie leggere e arricciate, dal gusto intenso, a bassissimo tenore calorico, che si fanno apprezzare per il volume che apportano all’insalata. Sono foglie da utilizzare soprattutto in aggiunta ad altre tipologie di foglie, mentre sono poco adatte a un’insalata monovarietà.

La lollo rossa è una qualità di lattuga introdotta in Campania da circa un decennio dal Nord Europa, con cespi di colore rosso leggero tendenti al verde oppure nella variante “TRIPLE RED” di un rosso acceso e tendente allo scarlatto e poi con cespi mediamente leggeri (200 gr in media), portamento basso e semisferico.

La lollo verde è una tipologia di lattuga con cespi di colore verde brillante chiaro, bassa e semisferica. Poverissima di calorie, presenta una buona dose di vitamine, minerali e oligoelementi, specialmente iodio, nichelio, cobalto, manganese e rame.

Entrambe sono specie biennale, il primo anno forma una rosetta, il secondo lo scapo fiorale. Le foglie basali formano un grumolo o “testa” più o meno compatto. Lo scapo fiorale è alto 100-150 cm e porta ramificazioni corimbiformi terminanti con un capolino. I fiori sono ermafroditi, ligulati e gialli, i semi sono costituiti da un achenio di colore bianco marrone e nero, separato dal pappo.

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