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Il Sesamo | Sesamum indicum L.

Il sesamo (Sesamum indicum L.) è una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliaceae, originaria dell’India e dell’Africa, i cui semi sono utilizzati nell’alimentazione umana.

È una pianta annuale che raggiunge i 50 (massimo 100) cm di altezza con foglie lanceolate anche molto lunghe. I fiori sono bianchi e tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm. I semi sono piccoli, bianchi o neri, a seconda delle varietà. La zona d’origine della pianta è sconosciuta, ma numerose specie selvatiche sono comuni in Africa e alcune altre in India.

I semi di sesamo sono conosciuti per l’alto contenuto di minerali (calcio, magnesio, ferro, selenio, potassio, fosforo), proteine (18%),  carboidrati (20%), grassi (50%). I semi di sesamo vengono conservati essiccati o tostati; a seconda del trattamento i semini appariranno di colore più chiaro o con tonalità più scura. Il sesamo non contiene glutine e quindi può essere usato per la preparazione di alimenti per celiaci.

Grazie all’alto contenuto di calcio, i semi di sesamo sono utili nella prevenzione dell’osteoporosi e sono una valida alternativa per chi non può assumere latticini a causa di intolleranze alimentari per rinforzare ossa e denti; sono inoltre  ottimi integratori naturali di zinco che rinforza il sistema immunitario (valido aiuto in caso di affaticamento mentale e convalescenza) e selenio che frena l’azione dei radicali liberi. I grassi che compongono questi semi oleosi sono prevalentemente insaturi (omega 6 e omega 3), utili nella prevenzione di malattie cardiocircolatorie. I semi hanno un alto valore energetico, pari a 568 kcal per 100 g di prodotto.

I semi di sesamo sono ricchi di olio. L’olio di sesamo viene estratto e usato a scopi industriali; in alcune nazioni dell’Asia (Giappone, Corea, Cina, India) è usato anche per l’alimentazione umana.

In cucina, questi semi sono utilizzati per arricchire gli impasti di pane e prodotti da forno, insalate e muesli per la colazione e in generale molto apprezzati dalla dieta macrobiotica, ma non solo. Il sesamo scuro ha un sapore più intenso e oleoso del sesamo bianco. È usato quasi esclusivamente nelle cucine dell’estremo oriente, perciò è poco conosciuto in Europa fatta eccezione per la cucina greco-turca (è conosciuto come shamar o mavro, dal greco μαύρο che significa, appunto, nero), dove lo si può trovare mescolato al sesamo bianco per guarnire il pane.

In Sicilia il sesamo (chiamato “giuggiulena o ciminu”) viene aggiunto al pane e si usa per produrre una varietà di “torrone delle feste”. Ispica conserva una produzione antica, introdotta in Sicilia al tempo della dominazione araba, di sesamo. La varietà ispicana ha un seme di piccole dimensioni, colore ambrato e sapore intenso. Si semina tra aprile e maggio e si raccoglie tra fine agosto e settembre. La raccolta è il momento più delicato. Si realizza con una mietitura manuale, quando le piante variano di colore e prima che le capsule si aprano naturalmente lasciando cadere i semi. Le piante sono lasciate asciugare al sole e poi battute. I semi devono essere puliti attraverso l’uso di speciali crivelli: un’operazione delicata, che richiede grande esperienza. Il sesamo di Ispica è stato riconosciuto presidio Slow Food a partire dal 2016.

Nella tradizione culinaria orientale il sesamo è davvero molto apprezzato: viene tostato e unito al sale marino per ricavare il gomasio, utilizzato come condimento. Nella cucina turca dai semi di sesamo si ottiene invece la tahina (o tahin), un vero e proprio burro di sesamo che viene ad esempio usato per condire l’hummus.

Nella cucina coreana i semi si utilizzano per preparare piatti tipici, come il bulgogi e il sannakji.  Il sesamo nero è ingrediente importante di molte ricette cinesi e giapponesi; semi di sesamo nero, soli o mescolati con sesamo bianco, possono essere utilizzati per formare la crosta esterna del sushi uramaki.

Avvertenze: il sesamo, a causa della presenza di alcune proteine (Bet v1, Ses I1, Ses I2 e Ses I3), può essere causa di allergia alimentare

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