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Il Pisello | Pisum sativum L.

Il pisello (Pisum sativum L.) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia Fabaceae, la medesima di fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc., tutte accumunate per la presenza di baccello.

La pianta è coltivata per i suoi semi, consumata per l’alimentazione umana, ma viene largamente utilizzata anche come foraggera per il bestiame.

I piselli, come del resto la maggior parte dei legumi, affondano le radici nel Neolitico, età corrispondente al 7.000 a.C.. Sarebbe originario dell’India, ma non è certo; fu una delle prime specie domesticate dall’uomo. Attualmente, la pianta del pisello è ampiamente coltivata nei cinque continenti, particolarmente nelle regioni a clima temperato dell’Eurasia e dell’America del Nord.

La pianta del pisello è erbacea, glabra ed annuale: presenta un unico stelo, sottile e fragile, la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri; in funzione delle dimensioni e delle caratteristiche morfologiche della pianta, si distinguono piselli nani, rampicanti e semirampicanti. La radice della pianta di pisello è fittonante, e raggiunge anche gli 80 cm di profondità scavando nel terreno per nutrirsi di acqua e sali minerali. Le foglie sono composte e pennate e, nella parte terminale, presentano un viticcio. I fiori assumono una colorazione diversa in base alla specie: alcuni sono bianchi, altri rossi o viola, ma sono tutti riuniti in grappoli e lungamente peduncolati.  I baccelli racchiudono un numero variabile di semi, che a loro volta si differenziano per colore, forma e dimensioni; la maggior parte dei piselli destinati al consumo alimentare presenta una forma tondeggiante ma, quando i semi risultano fortemente serrati all’interno del frutto, possono essere cuboidali.

La specie Pisum sativum presenta una notevole diversità genetica che si manifesta nelle numerose variazioni dei caratteri morfologici dei fiori, delle foglie, dei fusti, dei baccelli e dei semi, il che ha motivato le diverse classificazioni delle forme intraspecifiche.

E’ possibile classificare i coltivar in piselli da sgranare, in cui si consuma solo il seme, e varietà mangiatutto (i piattoni o taccole), che come per i fagiolini si mangiano compresi del baccello. Tra i mangiatutto abbiamo i saccharatum o snow peas che si raccolgono piatti con i semi ancora acerbi e i macrocarpon o snap peas in cui si raccolgono come nelle varietà da sgranare con baccelli pieni ma si consumano interamente. Per quanto riguarda i piselli da sgranare essi si dividono in piselli a seme liscio e  piselli col seme rugoso. In genere i piselli a seme liscio resiste meglio al gelo e quindi si adatta ad essere seminato in tardo autunno, mentre i piselli rugosi sono meno rustici, per cui molto meglio seminarli dopo l’inverno. La varietà di piselli lisci è tale perché costituita in prevalenza da amido, mentre quelli grinzosi sono ricchi di zuccheri solubili ed amido: questi ultimi risultano più dolci e rimangono più teneri durante la maturazione. Altra distinzione si può fare tra sementi più o meno precoci, piselli a crescita veloce sono indicati per lasciar poi libera la parcella dell’orto a un’altra coltivazione.

Di seguito alcune varietà di pisello:

  • Varietà di piselli rampicanti
    • Pisello Alderman. Varietà rampicante dal seme rugoso, da sgranare. Bacelli di media dimensione, contente una decina di piselli di colore chiaro, la pianta arriva a 150 cm di altezza. Seme ottimo anche da congelare.
    • Pisello Golden Sweet. Varietà di pisello mangiatutto dal baccello giallo (da qua il nome “golden”, dorato), rampicante, si tratta di un mangiatutto tipo snow peas, per cui si raccoglie con i semi giovani giovani. La pianta produce molto ed è abbastanza precoce nel maturare, i fiori sono bianco viola, il gusto è decisamente dolce e i bacelli sono molto teneri.
  • Varietà di piselli mezzarama (piselli semirampicanti)
    • Pisello Carouby. Varietà di taccole (mangiatutto saccharratum dal bacello color verde chiaro lungo e piatto, senza filo. Anche i Carouby come i Golden Sweet hanno splendidi fiori bicolore. Si semina in marzo e può arrivare a un’altezza di 160 cm.
    • Pisello Sugar Flash. Pisello sugarsnap (mangiatutto in cui i baccelli si colgono quando il seme è sviluppato). Il sapore è quello dei piselli da sgranare, ma si evita il noioso lavoro di apertura del bacello e separazione dei semi. La pianta produce decisamente bene. Si mangia sia cotto che crudo.
    • Varietà Utrillo. Ottima cultivar mezzarama che arriva ad un’altezza di 120 cm, produce il baccello molto lungo, ama il clima temperato quindi si semina a novembre al sud e a fine febbraio al centro nord.
    • Pisello Rondo. Pisello dal seme rugoso, da seminare a novembre (sud e centro Italia) e marzo (nord Italia).
  • Varietà di piselli nani
    • Piselli nani Douce de Provence. Si tratta di piselli piccoli e tondi a buccia liscia di origine francese (Provenza), precoci nella crescita. Perfetto per la semina di novembre. Sono mangiatutto cotti, mentre se volete mangiarli freschi si sgranano, molto buoni e come dice il nome dolcini. Potete trovare i semi anche online,
    • Piselli nani Meraviglia di Kelvedon. Varietà nana a seme rugoso, da seminare in primavera (a novembre solo nei climi più caldi). Si mangia il seme che è dolce e corposo, quindi occorre sgranarlo, buono sia fresco che surgelato.
    • Pisello nano Progress 9. Varietà media precoce come ciclo colturale, molto resistente alle malattie, pianta nana che arriva a 45 cm di altezza e produce bene con raccolta scalare, ottimo quindi per l’orto famigliare. Pisello dolce e tenero, con baccello verde scuro e seme rugoso, consigliato per le semine di febbraio. La semente consigliata è quella di Arcoiris, biologica e non ibrida.

I piselli sono reperibili freschi nei mesi di maggio e giugno; sono venduti anche surgelati, secchi e in scatola, chiaramente molto più comodi. Come per tutte le verdure, è preferibile il consumo fresco dei piselli, perché più gustosi e nutrienti. I piselli secchi richiedono un periodo di ammollo prima di essere cucinati, quelli surgelati necessitano della medesima modalità di cottura ed hanno un sapore pressoché identico, mentre quelli in scatola hanno la praticità di essere già pronti al consumo.

Analisi nutrizionale – Ciò che distingue i piselli dagli altri legumi è la generosa quantità d’acqua, compresa tra il 72 e l’80%. Anche la quantità di proteine e di glucidi non è molto elevata se rapportata agli altri legumi: infatti i piselli ne contengono, rispettivamente, circa il 5,5 ed il 6,5%. Analogo discorso per le fibre (i piselli ne forniscono una quantità modesta, appena il 6,3%) e per i lipidi, che non abbondano certo nei piselli (solo lo 0,6%): a rigor di ciò, questi legumi rientrano tra gli alimenti ipocalorici (52Kcal/100 g di piselli).

I piselli sono una miniera di acido folico, vitamina che, come sappiamo, è indispensabile sia per il corretto sviluppo del feto (per evitare malformazioni gravi  quali ad esempio la spina bifida), sia per prevenire patologie cardiovascolari. In questi legumi, anche il contenuto di vitamina C e di sali minerali (potassio, ferro, magnesio, calcio) è piuttosto abbondante.

I piselli sono particolarmente leggeri e digeribili, per cui non creano i classici problemi di meteorismo e aerofagia, tipici di tutti gli altri legumi eccezion fatta per le fave; anzi i piselli favoriscono il transito intestinale e la digestione, stimolando la formazione e l’espulsione delle feci. Sempre grazie al contenuto di fibra, i piselli favoriscono il senso di sazietà. Ancora, i piselli vantano proprietà diuretiche, toniche ed energetiche, seppur piuttosto blande. Grazie al contenuto di potassio e magnesio, nonché alla capacità di ridurre i livelli di colesterolo “cattivo”, i piselli contribuiscono alla prevenzione delle patologie cardiache, anche in virtù dell’acido folico e della vitamina B6 che, nello specifico, agiscono da anticoagulanti. Questo prezioso legume, inoltre, ha la capacità di regolare la glicemia, grazie alla vitamina C, al magnesio, al calcio, alle fibre solubili e al buon contenuto proteico. Le vitamine del gruppo B, invece, contribuiscono a mantenere in salute il sistema nervoso,  prevenendo depressione e cattivo umore.

Preparando un brodo con i baccelli, si ottiene un liquido abbastanza gustoso e ricco di sali minerali: a tal proposito, i piselli vantano anche proprietà remineralizzanti.

Sembra, inoltre, che il consumo di piselli e di legumi in genere sia un aiuto per abbassare il livello di colesterolo nel sangue.

Anche i piselli presentano alcune controindicazioni: sono fonte di purine, di conseguenza sono sconsigliati per gli iperuricemici e per i malati di gotta.

In generale, è sconsigliato il consumo di piselli crudi poiché questi legumi contengono fattori antidigestivi, distrutti durante la cottura.

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