Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20–30 cm e dà fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante. Lo zafferano, annoverato tra le spezie più costose del mondo, è originario della Grecia o dell’Asia Minore e fu coltivato per la prima volta in Grecia. Come clone geneticamente monomorfo, si è diffuso lentamente per la maggior parte dell’Eurasia e più tardi è stato portato in aree del Nord Africa, dell’America del Nord e dell’Oceania.
Lo zafferano è una droga ampiamente utilizzata in ambito culinario come colorante, ma presenta anche interessanti proprietà terapeutiche, fra cui spiccano quelle digestive. Infatti, lo zafferano è conosciuto da tempo in medicina popolare come eupeptico, sedativo e antispastico; tuttavia, per la sua alta tossicità a dosi elevate, l’impiego è limitato alla cucina. La dose massima giornaliera di zafferano che si può assumere è di 1,5 g. La dose abortiva è di 10 g, mentre la dose letale di zafferano è di circa 20 g.
Le proprietà terapeutiche dello zafferano non sono supportate dalle opportune verifiche sperimentali. Comunque, lo zafferano assunto a piccole dosi è in grado di stimolare la secrezione dei succhi gastrici, favorendo, in questo modo, la digestione. E’ un possibile coadiuvante nelle terapie contro patologie neurodegenerative. Ha una potenziale attività dimagrante, esercitata attraverso la riduzione dell’appetito e attraverso l’aumento del senso di sazietà. Allo zafferano vengono attribuite proprietà anti-cancro, anti-ossidanti ed anti-nfiammatorie, ed infine anti-depressive, tutte da confermare.
Le sostanze chimiche presenti nello zafferano possono essere classificate in componenti non-volatili (tra cui terpene, alcol terpenico, α-crocina, carotenoidi, che comprendono licopene, zeaxantina, alpha- e beta- catoteni, crocetina e pocrocrocina) e componenti volatili (tra cui terpene, alcol terpenico ed esteri terpenici, safranale). Lo zafferano inoltre contiene le vitamine A, B1 e B2. Lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, tra cui zeaxantina, licopene e molti alfa-beta caroteni. Tuttavia i tre componenti principali dello zafferano, ciascuno dei quali è associato ad una caratteristica sensoriale sono:
- la crocina, cui è dovuta la pigmentazione giallo-oro propria degli stigmi;
- la picrocrocina (da cui si libera si libera l’aglicone), che gli conferisce il suo rugginoso sapore dolce-amaro (gusto);
- il safranale, che presta la sua fragranza terrosa (aroma) alla spezia ed esibisce proprietà antiossidanti.
L’industria cosmetica ed erboristica utilizzano lo zafferano per la produzione di creme che combattono i radicali liberi grazie alla ricchezza di carotenoidi.
