Il pepe è una pianta coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie.
Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.
Quello che viene chiamato invece pepe rosa è il frutto di un’altra pianta (lo Schinus molle) ed è una spezia dal sapore molto più delicato usata prevalentemente per le sue qualità decorative.
Il pepe nero viene prodotto dai frutti acerbi del Piper nigrum che vengono sbollentati e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni: in questo modo i grani si disidratano, anneriscono e assumono il tipico aspetto rugoso.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall’antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.
La pianta, originaria del Malabar, una regione situata lungo la costa sud-occidentale della penisola indiana, è un rampicante sempreverde, alta fino a 4 metri, appartenente alla famiglia delle Piperacee. È stata poi coltivata in India meridionale, nello Sri Lanka, in Indocina, Indonesia, nelle Filippine, in America centrale e Africa e ha normalmente una resa in frutti di 1 o 2 kg a pianta. Si pensa che sia stata portata in Europa dai soldati di Alessandro Magno alla fine del IV secolo a.C. Il pepe comune che si trova in commercio è il frutto del Piper nigrum, piccole bacche sferiche verdi che raggiungono un colore rosso acceso alla maturazione; ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
In commercio se ne distinguono varie qualità a seconda del grado di maturazione e dei metodi di preparazione; d’altra parta esistono più di 600 tipi di pepe, ma solo pochi sono quelli utilizzati in cucina: ecco una breve lista.
Pepe nero. Più intenso e piccante, deriva dai frutti raccolti prima della completa maturazione ed essiccati con l’involucro esterno. Si sposa bene con le carni rosse, con la selvaggina e con i piatti dal sapore marcato.
Dal pepe nero, originario di Madagascar e Sri Lanka), tramite diversi processi di lavorazione, vengono ottenuti pepe bianco, pepe nero e pepe verde.
Il suo gusto piccante è dato dalla piperina, un alcaloide che si trova nello strato superiore dei frutti del pepe.
É particolarmente indicato per il pesce, carni bianche e legumi cotti al vapore.
Sin dalla preistoria, in India, il pepe è usato come spezia. Al contrario del peperoncino, le particelle costituenti la droga macinata non sono solubili quindi ogni granello di pepe ingerito non viene assorbito e si trova a contatto con le mucose dell’apparato digerente con la capacità di provocare uno stato d’infiammazione. Per questo motivo, non dovrebbe essere utilizzato da persone che soffrono di reflusso e/o di problemi intestinali. Sconsigliato anche l’uso del pepe nei bambini e negli anziani.
Il pepe nero figura tra i rimedi della medicina ayurvedica ed è una delle tre spezie che compongono il “Trikatu” (le altre sono zafferano e pepe lungo) utilizzato per favorire la digestione e stimolare il metabolismo. Effettivamente la piperina, l’alcaloide contenuto nel pepe, rende la spezia stimolante, tonica e stomachica e, stimolando la secrezione di succhi gastrici, facilita il processo digestivo e agevola l’assorbimento dei nutrienti traendo il massimo beneficio dal cibo ingerito. L’uso del pepe va pertanto sconsigliato in caso di gastrite, ulcera o emorroidi perché irrita le mucose.
Un effetto del pepe nero è anche quello di stimolare la termogenesi, per cui è considerato un ottimo coadiuvante nelle diete dimagranti e per combattere l’obesità. La piperina può bloccare la formazione di nuove cellule adipose e ridurre il livello di grassi nel sangue come risultato dell’interferenza con l’attività di geni che promuovono la formazione di nuove cellule adipose. Con la piperina aumenta la secrezione di succhi digestivi e viene accelerata la digestione degli stessi. Tramite l’aumento della neurotrasmissione di dopamina e serotonina (sostanze carenti in chi soffre di depressione) la piperina ha effetti antidepressivi.
Il pepe nero ha inoltre proprietà antisettiche, espettoranti e rientra perfino tra i cibi afrodisiaci. Questa spezia sarebbe preziosa anche per combattere la depressione; sembra infatti che la piperina stimoli la produzione di endorfine nel cervello e agisca come un antidepressivo naturale.
L’utilizzo del pepe nero è molto diffuso anche per uso esterno: la piperina che contiene sembra efficace nel combattere la vitiligine; nei centri benessere è usato nei trattamenti eudermici e per massaggi muscolari e rilassanti, mentre un bagno con essenza di pepe nero stimola la sudorazione e contribuisce alla depurazione dell’organismo.
Anche in caso di contusioni il pepe nero può risultare un buon rimedio naturale per togliere il gonfiore e diminuire il dolore con degli impacchi freddi.
Pepe bianco. Originario di India e Thailandia. Ha una diffusione molto scarsa; quello indiano si ottiene tramite decorticazione meccanica del pepe nero, conservandone le qualità organolettiche. Aromatico e deciso, il suo colore è beige chiaro ed è usato esclusivamente in India.
I grani puliti vengono successivamente fatti essiccare e alla fine della lavorazione si presentano più piccoli di quelli del pepe nero e con sapore molto più delicato. Le proprietà benefiche del pepe bianco derivano dalla presenza di piperina e sono del tutto simili a quelle del pepe nero e di quello verde. Gli effetti stomachici e stimolanti delle secrezioni gastriche e della termogenesi lo rendono utile per favorire la digestione, nonché per agevolare l’assorbimento dei nutrienti dal cibo ingerito e stimolare il metabolismo. Il pepe bianco è inoltre efficace per depurare l’organismo grazie alle proprietà diuretiche e per abbassare la febbre grazie all’effetto antipiretico.
È utilizzato nelle salse chiare, souffle, purè di patate per non alterare il cromatismo del piatto.
Pepe verde. Delicato e fresco, con note fruttate, si ottiene dal frutto raccolto acerbo e lasciato disidratare o conservato in una salamoia acida, per renderlo più aromatico e più morbido. Adatto per carni bianche, pesci, verdure e per le preparazioni più delicate.
Le proprietà del pepe verde sono note fin dall’antichità, quando le qualità antisettiche e anti-fermentative del pepe erano impiegate per conservare gli alimenti. Il pepe verde sarebbe inoltre in grado di favorire la digestione (grazie alla presenza della piperina) e di potenziare il sistema immunitario (tanto da essere utilizzato anche per la preparazione degli insetticidi). Ricco di sali minerali e di elementi come potassio, fosforo e calcio, poi, sarebbe un potente afrodisiaco.
Pepe rosso. Dal gusto fruttato, è ottenuto dal frutto completamente maturo ed essiccato. È una rarità ed è diffuso solamente in India.
La presenza di pinene e limonene sembra conferire alla spezia possibili proprietà aromatiche, antinfiammatorie, proprietà blande afrodisiache, antisettiche, diuretiche, digestive.
Il pepe rosso può aiutare a migliorare i processi metabolici, per questo è spesso presente all’interno delle formulazioni naturali di integratori ad azione coadiuvante al dimagrimento. Le capsule, da assumere giornalmente, possono aiutare a sostenere la perdita di peso se affiancati all’alimentazione ipocalorica, attività fisica regolare e uno stile di vita sano. Grazie alla presenza di endorfine il pepe rosso può aiutare a contrastare anche i sintomi depressivi.
Va tuttavia sconsigliato in caso di gastriti, ulcere, in relazione alla sua capacità di stimolare la produzione dei succhi gastrici. In caso di terapie farmacologiche è preferibile rivolgersi al parere del proprio medico curante, al fine di scongiurare possibili interazioni.
La spezia è sconsigliata anche in caso di emorroidi, ipertensione arteriosa, cistite, gravidanza, allattamento e per i bambini. A causare disturbo, come nel caso di emorroidi, risulta essere il contenuto piccante del pepe rosso, dall’azione irritante anche per gli epiteli delle mucose respiratorie.
Pepe nero di Lampong. Tra i migliori al mondo, proviene dall’Indonesia e ha grani di piccolo calibro dall’aroma che ricorda il pepe verde. La sua polpa macinata ha un colore grigiastro. È utilizzato nei piatti salati, specialmente con il formaggio a pasta bianca, sulla macedonia e sui dolci al cioccolato.
Pepe nero di Sarawak. Originario della Malesia insulare, è molto aromatico, con grani di medie dimensioni e polpa giallo chiaro. È considerato un pepe leggero, nonostante abbia un aroma piccante e asciutto che sfuma però molto velocemente. Estremamente raffinato, si sposa bene con ogni tipo di piatto.
Pepe nero del Brasile. Le sue particolari caratteristiche organolettiche lo fanno preferire dall’industria per la produzione di salsicce.
Pepe nero del Vietnam. Il Vietnam è il primo produttore ed esportatore al mondo di pepe nero: il suo clima tropicale e la configurazione collinare sono ideali per la coltivazione di questa spezia. Il pepe nero in questione ha un sapore medio ed equilibrato, adatto all’uso quotidiano. È il più usato e il più diffuso.
Pepe nero dell’India. Molto diffuso in Italia rispetto al resto del mondo, ha grani ruvidi e rugosi ed è tra i più puri al mondo. Il suo aroma è pungente e il sapore intenso e piccante. Adatto a ogni tipo do piatto.
Pepe bianco del Vietnam. Deriva da quello nero, ma ha un sapore meno pungente e si utilizza con qualunque alimento.
Pepe bianco di Muntok. È quello più diffuso in Italia e nel mondo, prodotto a Bangka, un’isola dell’Indonesia. La sua è una piccantezza decisa ma non aggressiva, i suoi frutti sono sferici, regolari di piccole dimensioni e di color crema. Va bene con lesalse bianche, pesci delicati, carni bianche, vellutate e tutte le salse a base di latte, come ad esempio la besciamella.
Pepe bianco di Sarawak. Molto simile al pepe di Muntok sia per il tipo di lavorazione che per le qualità organolettiche.
Pepe verde dell’India. Molto aromatico e poco piccante, si può anche conservare in salamoia. Ideale con il pesce e cotture alla griglia.
Pepe Kampot rosso. Raro e molto raffinato, originario della Cambogia. È raccolto manualmente in piccole quantità e lavorato artigianalmente. Si sposa bene con pesce e crostacei, ma anche con le carni rosse.
Tra i tipi di pepe più comuni, esiste anche una lista di falsi, chiamati con il medesimo nome ma molto diversi.
Pepe rosa. Non appartiene alla famiglia del pepe, ma si tratta di grappoli di bacche color rosa scuro prodotti da una pianta sempreverde del Sudamerica. Ha un gusto delicato, non va macinato ma si usa per la decorazione dei piatti sia di pesce che di carne.
Pepe della Giamaica o pimento, molto usato nella cucina caraibica, in Italia si trova all’interno di un mix formato da pepe nero, bianco, verde e rosa.
Pepe di Sichuan, non appartiene propriamente alla pianta del pepe, ma sono bacche essiccate che vengono dalla provincia del Sichuan in Cina. I grani di questo pepe sono molto aromatici e vengono dal frassino di montagna. Caratteristica peculiare il loro sapore pungente, quasi anestetizzante, diverso da quello più caldo del pepe nero; ha una spiccata aromaticità. É adatto a preparazioni di carne e pesce, si sposa bene con mousse al cioccolato e piatti di dolci creativi. La cucina cinese lo utilizza insieme a zenzero e anice stellato.
Pepe lungo. Sicuramente è un aspetto inusuale per il pepe. Molto più piccante del pepe nero, ma soprattutto più aromatico. Non è facile trovare il pepe lungo nelle cucine occidentali, più comuni nella cultura gastronomica indiana, nepalese, nord africana, malesiana e indonesiana.
Il pepe di cayenna è in realtà un falso pepe perché non deriva dalle bacche di un frutto del pepe ma dalla macinazione di una specie di peperoncino, il peperoncino annuum. Infatti questo particolare peperoncino di Cayenna viene coltivato e raccolto per poi essere essiccato e trasformato in polvere. La sua forma e il suo sapore piccante lo rendono simile al pepe ma la realtà è che non è un vero pepe. Le proprietà differiscono dal pepe classico perché non contiene gli stessi principi attivi ma viene comunque utilizzato come stimolante del flusso sanguigno e come tonico generale. La sua azione rubefacente data dalla capsicina riesce ad avere anche un effetto antidolorifico e antinfiammatorio naturale molto efficacie.
