Pesce, crostacei e molluschi

Il pesce, dal punto di vista nutrizionale, è un alimento prezioso, per la sua digeribilità, per il notevole contenuto di proteine ad alto valore biologico, di minerali e vitamine e per la particolare composizione in grassi. E’ infatti la fonte principale nella nostra dieta di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, tra cui l’acido eicosapentaenoico o EPA, precursore delle prostaglandine della serie 3 (PGI3), che hanno un’azione antitrombotica e vasodilatatrice. Il pesce contiene anche sali minerali (calcio, fosforo, iodio), buone quantità di vitamine A, gruppo B e vit. D, un basso contenuto di colesterolo e relativamente alto di fosfolipidi, caratteristiche che fanno del pesce un alimento particolarmente adatto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

I prodotti della pesca comunemente consumati si suddividono in:

• Pesci: animali vertebrati, si distinguono sulla base dello scheletro in pesci cartilaginei, come la razza, il palombo e lo spinarolo e pesci ossei, che costituiscono la maggior parte delle specie consumate.
• Crostacei: artropodi acquatici, possiedono uno scheletro esterno detto carapace più o meno rigido, come gli scampi, le aragoste, e i gamberi.
• Molluschi: animali invertebrati, si distinguono per la conchiglia che può essere esterna e unica come nei gasteropodi (es. lumachino), esterna e suddivisa in due valve come nei molluschi bivalvi (es. cozze, vongole, cappesante…) oppure interna come nei molluschi cefalopodi (es. polpi, seppie, calamari…).
• Echinodermi: animali filtratori a simmetria radiale, come il riccio di mare.

I crostacei e i molluschi sono animali marini diversi dai pesci ma altrettanto frequenti nelle acque. Alcuni di loro sono diffusissimi, altri molto rari e per questo molto costosi.

La lista dei pesci del Mar Mediterraneo comprende 712 specie ittiche, tra cui: Acciuga, Aguglia, Alaccia, Anguilla, Boga, Busbana bruna, Calamaro, Canocchia, Capone coccio, Cappellano, Cefalo calamita, Cefalo dorato, Cernia bruna, Cernia nera, Dentice, Gallinella, Glycymeris glycymeris, Granchio di sabbia, Lampuga, Leccia, Mazzancolla, Menola, Mitilo mediterraneo, Mormora, Mostella di Fondo, Nasello, Occhialone o Besugo, Ombrina, Orata, Ostrica comune, Paganello, Palamita, Pesce San Pietro, Pesce sciabola, Pesce Serra, Pettine, Polpo comune, Potassolo, Rana pescatrice, Rombo chiodato, Rombo liscio, Sarago maggiore, Sarago pizzuto, Sardina, Seppia, Sgombro, Sogliola, Sparaglione, Suacia, Sugarello, Tanuta, Tellina, Tombarello, Tonnetto o Alletterato, Totano, Triglia di scoglio, Vongola, Zerro.

La loro presenza può variare da zona a zona. Ad esempio, nel Tirreno sono caratteristici: Lampuga, Merlano o Molo, Pagro, Palamita, Passera di mare, Pesce sciabola, Potassolo, Tordo, Triglia di scoglio e nello Ionio Donzella pavone, Cernia bruna, Pesce Angelo, Pesce sciabola, Pesce pettine e Scampi; nell’Adriatico: Aguglia, Alaccia, Alice, Anguilla, Boga, Canocchia, Cefalo, Granchio di sabbia, Lumachina, Mazzola, Merlano o Molo, Paganello, Palamita, Papalina, Tombarello, Triglia, Sardina, Seppia, Sgombro, Suro, Vongola.

La dicitura “pesce azzurro”, generica, approssimativa e semplicistica, identifica alcuni prodotti della pesca aventi molte caratteristiche in comune; ad esempio:

• Colore della livrea: azzurro, blu, leggermente bruno o verde scuro sulla schiena, e bianco o argentato sul ventre. In base alla specie, i pesci azzurri si distinguono per i diversi colori e disegni laterali.
• Forma: tutti i pesci azzurri hanno un corpo affusolato, muscoloso ed evoluto per nuotare ininterrottamente e velocemente.
• Contenuto di omega 3: i pesci azzurri si accomunano per l’elevata percentuale dei due “grassi buoni”: acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA)
• Scarsa conservabilità: il pesce azzurro si mantiene per poco tempo, conserva le proprie caratteristiche organolettiche a brevissimo termine e non si presta al congelamento casalingo.
• Sostenibilità ecologica della pesca: si riferisce all’ottima densità di popolazione nei mari e alla notevole capacità riproduttiva.

Secondariamente[1], i pesci azzurri hanno anche le caratteristiche di:

• Dimensione: la maggior parte del pesce azzurro (sicuramente tutto quello idoneo a un consumo frequente e sistematico), con le eccezioni che menzioneremo più avanti, è di piccola o media taglia.
• Stessa attitudine alimentare: i pesci azzurri si nutrono tutti di altri organismi di origine animale, che siano planctonici, larve, altri pesci, crostacei o molluschi.
• Sostenibilità economica della pesca: si riferisce all’utilizzo di metodi e tecniche a basso costo, anche grazie alla loro presenza sul litorale costiero.
• Tendenza all’infestazione da parassita Anisakis.
• Sapore e aroma intensi: tutto il pesce azzurro ha delle caratteristiche gustative molto intense.

Per completezza, occorre ricordare che esiste anche il Pesce azzurro di acqua dolce, ma bisogna stare attenti ad evitare confusione. Ad esempio, esistono alcuni pesci migratori, normalmente considerati di mare, che invece vivono gran parte della loro vita in acqua dolce; è il caso della cheppia. La stessa attitudine è condivisa anche dai salmoni che, tuttavia, non vengono considerati esattamente dei pesci azzurri.

Il pesce azzurro di acqua dolce per eccellenza è l’agone, anche detto sardina di lago. Altri pesci che potrebbero far parte di questo insieme sono il coregone, il temolo, il salmerino, la trota iridea e quella lacustre (tutti e cinque appartengono alla stessa famiglia del salmone).

Ad ogni modo, per sapere di più sul Pesce Azzurro si può consultare l’articolo (A proposito di pesce azzurro).

I crostacei hanno un corpo segmentato e protetto da un guscio. Sono caratterizzati dalla presenza di antenne sul capo e da appendici a più rami. In alcuni crostacei il corpo ed il capo sono fusi assieme (vedi il granchio). Tra quelli più conosciuti ci sono i gamberi, l’astice e l’aragosta. Rispetto ai molluschi sono più ricchi di proteine ma contengono quantità minime di grassi. Sono ricchi di vitamine del gruppo B e apportano sali minerali rari come il selenio.

I molluschi lamellibranchi sono costituiti da un guscio di una o più conchiglie per difendere le parti molli dell’organismo. La carne è solo un’esigua parte del loro peso, circa il 10%. Contengono pochissimi grassi, ma sono tra i più ricchi di acidi grassi Omega-3. La vongola ne è un esempio. Inoltre sono ben forniti di sali minerali come lo iodio, lo zinco, il selenio e il ferro. Ci sono anche i cefalopodi che hanno un corpo a forma di sacco con diversi tentacoli e sono mollo ricchi di acqua. I più conosciuti sono i calamari, i polpi e le seppie. Il loro contenuto di grassi è estremamente scarso e sono meno ricchi di vitamine e sali minerali dei molluschi bivalvi.

Come per i pesci, che possono infettarsi se vivono in acque molto inquinate, per i molluschi, come vongole e cozze, il problema è ancor più grave perché questi filtrano grandi quantità d’acqua, tanto che vengono definiti gli spazzini del mare.

La maggior parte dei molluschi acquistati in Italia sono ottenuti con l’allevamento, in Italia o anche all’estero. A seconda dello stato di inquinamento, le coste italiane sono state suddivise in tre diverse categorie: dove è vietato l’allevamento dei molluschi, dove è possibile allevarli e dove è sì possibile allevarli, ma, prima della vendita, devono essere trasferiti in acque più pulite dove vengono effettuate obbligatoriamente analisi chimiche e batteriologiche.

Il pesce e i frutti di mare possono contenere mercurio organico (metilmercurio), presente naturalmente nell’ambiente, o come conseguenza dell’inquinamento. I grandi pesci predatori per le loro caratteristiche biologiche ne accumulano livelli più elevati attraverso la catena alimentare. Per i bambini, le donne in età fertile, in gravidanza e allattamento è consigliata al massimo una porzione pari a 100 grammi alla settimana di pesce spada, squaloidi e luccio e non più di due porzioni di tonno.

Pesci e cefalopodi possono essere infestati naturalmente da parassiti. Alcuni, come l’Anisakis nei pesci di mare o l’Opistorchis nei pesci d’acqua dolce, sono patogeni anche per gli esseri umani. È importante quindi:

• eviscerare rapidamente il pescato
• in caso di consumo domestico di pesce o cefalopodi crudi, poco cotti o marinati, congelare il prodotto per almeno 96 ore, pari 4 giorni, nel congelatore di casa che abbia tre stelle (***) o più.

Il pesce affumicato confezionato accidentalmente può superare il limite di sicurezza per il batterio Listeria monocytogenes. Questo alimento non è pertanto consigliato alle donne in gravidanza o a persone immunodepresse.

I molluschi bivalvi sono organismi filtratori che per questa caratteristica possono concentrare batteri e virus presenti nelle acque. Solo una cottura completa può minimizzare i rischi microbiologici.

I granchi, soprattutto se di grandi dimensioni, accumulano cadmio negli organi digestivi. Il cadmio è un elemento presente nell’ambiente sia per cause naturali che in conseguenza di processi industriali o agricoli. La fonte principale di esposizione per la popolazione generale, ad eccezione dei fumatori, è rappresentata dalla via alimentare. Si raccomanda quindi di eliminare quelle parti di aspetto bruno-verdastro contenute nel torace dei granchi. Le carni bianche delle appendici possono essere consumate in tutta sicurezza.

[1] Non sono caratteristiche esclusive dei pesci azzurri, ma tutti i pesci azzurri le possiedono.