Totano (Todarodes sagittatus)

Il totano (Todarodes sagittatus, Lamarck, 1798) è un mollusco cefalopode della famiglia Ommastrephidae.

Conosciuto anche con il nome di todaro, è caratterizzato da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca, formanti una punta a lancia.

Possiede 10 arti ricoperti da più file di ventose, di questi 8 sono braccia e 2 tentacoli, di maggiore lunghezza. Può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 kg di peso.

Vive su fondali sabbiosi. Presente principalmente nell’oceano Atlantico, si trova anche nel mar Mediterraneo e nel mare del Nord. Si pesca in Adriatico e in generale nel Mediterraneo per mezzo di reti a strascico dette “totanare”. Si muove per lo più di notte ed è questo il momento più favorevole per pescarlo, soprattutto da dopo il tramonto fino a poco prima dell’alba. Non è difficile tuttavia riuscire a pescarlo anche di giorno, tra le 4 del pomeriggio e poco dopo il tramonto. Il totano, che vive in profondità, si avvicina a riva nei mesi freddi, da novembre a marzo e preferisce fondali fangosi e sabbiosi.

Il totano è edibile e viene pescato dall’inizio di giugno alla fine di agosto e commercializzato in vari modi.  Le sue carni sono apprezzate in cucina.

100 g di totano crudo (osso escluso) apportano circa 93 Calorie di cui: 67,1 dalle proteine,

13,2 dai carboidrati, 12,5 dai lipidi. In particolare, 100 grammi di totano crudo (osso escluso) apportano: 78,6 g di acqua, 15,7 g di proteine, 3,2 g di carboidrati, 1,4 g di lipidi, fra cui: 0,36 g di acidi grassi saturi e 0,36 g di acidi grassi polinsaturi (fra cui 500 mg di omega 3 e 2,14 mg di omega 6); 235 mg di colesterolo.

Fra le vitamine e i minerali, 100 g di totano (osso escluso) apportano: 65,7 mg di colina, 33,2 UI di vitamina A, 4,6 mg di vitamina C, 2,1 mg di niacina, 1,1 mg di vitamina E, 0,36 mg di riboflavina, 0,35 mg di acido pantotenico, 5 µg di folati, 1,4 µg di vitamina B12, 248,2 mg di potassio, 222,8 mg di fosforo, 44,28 mg di sodio, 33,21 mg di magnesio, 32,14 mg di calcio, 0,7 mg di ferro, 1,79 mg di rame, 1,43 mg di zinco, 45,36 µg di selenio.

Non sono riportate condizioni in cui il totano possa interferire con l’assunzione di farmaci o sostanze.

Proprietà nutrizionali del totano
Il totano è una fonte di proteine di qualità elevata e di omega 3, grassi considerati alleati della salute. Il totano però contiene anche grassi saturi, colesterolo e sodio; è una fonte di potassio (alleato della salute cardiovascolare), di vitamine, comprese quelle del gruppo B alleate del metabolismo, inclusi i folati e la vitamina B12, nonché di minerali dall’azione antiossidante e di calcio, fosforo e magnesio (importanti per la salute di ossa e denti).

Differenze tra totano e calamaro
Le differenze tra le due specie ittiche non sono sempre facili da riconoscere.

Totani e calamari hanno una diversa pigmentazione cutanea: i totani sono più chiari e di un color marrone tendente all’arancio; i calamari, invece, vanno da un grigio a un rosa violaceo più o meno intenso con sfumature di rosso.

Le pinne dei calamari non sono molto sporgenti e seguono i lati del corpo per la maggior parte della sua lunghezza; le pinne dei totani, invece, si trovano nella parte finale del corpo: sono più corte, sporgenti e hanno una forma triangolare a punta di lancia.

Entrambe le tipologie di pesce sono fornite di tentacoli ma mentre i tentacoli del calamaro presentano solo ventose, quelli del totano hanno anche dei piccoli uncini che gli consentono di catturare meglio la preda.

Il gladio del calamaro è più spesso di quello del totano.

Totano e calamaro differiscono anche per quanto riguarda il periodo in cui vengono pescati: I calamari vengono catturati tra settembre e dicembre, i totani invece da aprile a luglio.

Entrambi possono vivere su fondali fangosi, sabbiosi e rocciosi, ma il calamaro vive anche nella fascia costiera, a differenza del totano che abitualmente popola gli abissi.

In cucina, la differenza tra totano e calamaro sta nel gusto e nella consistenza delle carni: il calamaro, infatti, ha una carne più morbida, il totano, invece, tende ad avere una consistenza leggermente più dura e gommosa; questo giustifica anche la differenza di prezzo: il totano ha un costo inferiore. Per lo stesso motivo, per la frittura si preferiscono i calamari rispetto ai totani.