La maggior parte di ciò che si trova nel cibo che consumiamo è ancora un mistero.

Gli scienziati stanno solo da poco iniziando a svelare i segreti del mondo nascosto costituito da migliaia di sostanze chimiche presenti negli alimenti, che vanno ben oltre i nutrienti elencati sulle etichette nutrizionali. Questa “materia oscura nutrizionale” potrebbe contenere la chiave per comprendere il rischio di malattie, l’invecchiamento sano e il motivo per cui diete diverse influenzano le persone in modi drasticamente diversi. 

Quando nel 2003 gli scienziati sono riusciti a decifrare il genoma umano, sequenziando l’intero codice genetico di un individuo, molti si aspettavano che ciò avrebbe svelato i segreti delle malattie. Ma la genetica spiega solo circa il 10% del rischio; il restante 90% è dovuto all’ambiente, e l’alimentazione gioca un ruolo fondamentale.

A livello mondiale, una cattiva alimentazione è collegata a circa un quinto dei decessi tra gli adulti di età pari o superiore a 25 anni. In Europa, è responsabile di quasi la metà di tutti i decessi per malattie cardiovascolari.

Nonostante decenni di consigli su come ridurre grassi, sale e zucchero, l’obesità e le malattie legate all’alimentazione continuano ad aumentare. Chiaramente, qualcosa non va nel nostro modo di pensare al cibo.

Per anni, la nutrizione è stata spesso inquadrata in termini piuttosto semplici: il cibo come carburante e i nutrienti come elementi costitutivi del corpo. Proteine, carboidrati, grassi e vitamine – circa 150 sostanze chimiche conosciute in totale – hanno dominato il quadro. Ma gli scienziati stimano ora che la nostra dieta in realtà ci fornisca più di 26.000 composti, la maggior parte dei quali ancora sconosciuti.

È qui che l’astronomia offre un utile paragone. Gli astronomi sanno che la materia oscura costituisce circa il 27% dell’universo. Non emette né riflette luce, quindi non può essere vista direttamente, ma i suoi effetti gravitazionali rivelano che deve esistere.

La scienza della nutrizione si trova ad affrontare un problema simile. La stragrande maggioranza delle sostanze chimiche presenti negli alimenti è invisibile ai nostri occhi, in termini di ricerca. Le consumiamo ogni giorno, ma abbiamo ben poca idea di quali siano le loro funzioni.

Alcuni esperti si riferiscono a queste molecole sconosciute come “materia oscura nutrizionale“.  È un promemoria del fatto che, così come il cosmo è pieno di forze nascoste, anche la nostra dieta è ricca di sostanze chimiche occulte.

Quando i ricercatori analizzano le malattie prendono in esame una vasta gamma di alimenti, sebbene spesso non sia possibile ricondurre alcuna correlazione a molecole note. Questa è la materia oscura della nutrizione: i composti che ingeriamo quotidianamente ma che non sono stati mappati o studiati. Alcuni potrebbero favorire la salute, mentre altri potrebbero aumentare il rischio di malattie. La sfida consiste nello scoprire quale sia il loro effetto.

E qui interviene la foodomica che si propone proprio questo obiettivo. Riunisce la genomica (il ruolo dei geni), la proteomica (le proteine), la metabolomica (l’attività cellulare) e la nutrigenomica (l’interazione tra geni e dieta).

Questi approcci stanno iniziando a rivelare come la dieta interagisce con il corpo in modi che vanno ben oltre le calorie e le vitamine.

Prendiamo ad esempio la dieta mediterranea (ricca di frutta, verdura, cereali integrali, legumi, frutta secca, olio d’oliva e pesce, con un consumo limitato di carne rossa e dolci), nota per ridurre il rischio di malattie cardiache. Ma perché funziona? Un indizio risiede in una molecola chiamata TMAO (trimetilammina N-ossido) , prodotta quando i batteri intestinali metabolizzano i composti presenti nella carne rossa e nelle uova. Alti livelli di TMAO aumentano il rischio di malattie cardiache. Ma l’aglio, ad esempio, contiene sostanze che ne bloccano la produzione. Questo è un esempio di come la dieta possa far pendere la bilancia tra salute e danno.

Anche i batteri intestinali svolgono un ruolo fondamentale. Quando le sostanze chimiche raggiungono il colon, i microbi le trasformano in nuove sostanze che possono influenzare l’infiammazione, l’immunità e il metabolismo.

Ad esempio, l’acido ellagico, presente in diversi frutti e noci, viene convertito dai batteri intestinali in urolitine. Queste sono un gruppo di composti naturali che contribuiscono a mantenere sani i nostri mitocondri (le centrali energetiche del corpo).

Questo dimostra come il cibo sia una complessa rete di sostanze chimiche interagenti. Un singolo composto può influenzare molti meccanismi biologici, che a loro volta possono influenzarne molti altri. La dieta può persino attivare o disattivare i geni attraverso l’epigenetica, ovvero modifiche all’attività genica che non alterano il DNA stesso.

La storia offre esempi lampanti di questo fenomeno. Ad esempio, i bambini nati da madri che avevano sofferto la carestia nei Paesi Bassi durante la seconda guerra mondiale avevano maggiori probabilità di sviluppare malattie cardiache, diabete di tipo 2 e schizofrenia in età adulta. Decenni dopo, gli scienziati hanno scoperto che la loro attività genetica era stata alterata da ciò che le loro madri avevano mangiato – o non mangiato – durante la gravidanza.

Progetti come il Foodome Project stanno ora cercando di catalogare questo universo chimico nascosto. Sono già state elencate più di 130.000 molecole, che collegano i composti alimentari alle proteine ​​umane, ai microbi intestinali e ai processi patologici. L’obiettivo è costruire un atlante di come la dieta interagisce con il corpo e individuare quali molecole sono realmente importanti per la salute.

La speranza è che, comprendendo la “materia oscura” nutrizionale, si possano rispondere a domande che da tempo frustrano la scienza della nutrizione. Perché certe diete funzionano per alcune persone e non per altre? Perché alcuni alimenti a volte prevengono e a volte favoriscono le malattie? Quali molecole alimentari potrebbero essere sfruttate per sviluppare nuovi farmaci o nuovi alimenti?

Siamo ancora all’inizio. Ma il messaggio è chiaro: il cibo nel nostro piatto non è fatto solo di calorie e nutrienti, ma di un vasto panorama chimico che stiamo appena iniziando a mappare. Così come la mappatura della materia oscura cosmica sta trasformando la nostra visione dell’universo, la scoperta della materia oscura nutrizionale potrebbe trasformare il nostro modo di mangiare, di curare le malattie e di comprendere la salute stessa.

The Conversation. "Scientists say most of what’s in your food is still a mystery." ScienceDaily. ScienceDaily, 17 June 2026.