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La frutta secca: Le Noci

Le noci sono il frutto della pianta “noce da frutto o noce bianco”, una pianta che rientra nella famiglia delle Juglandaceae, Genere Juglans, Specie regia. La nomenclatura binomiale del noce è Juglans regia.

L’albero di noce è largamente diffuso e, pur essendo originario del territorio medio orientale (Caucaso, Armenia, Iran, fino ai monti dell’Himalaya), oggi è considerato anche una pianta tipica della penisola italiana. Predilige le zone collinari e montuose fino a 1.000m di altitudine. Fiorisce tra aprile e maggio, mentre i frutti maturano tra agosto e settembre. Raggiunge e supera i 12-15m di altezza; ha chioma larga, tonda, con foglie larghe, impari-pennate e odorose. Le radici si estendono prima in profondità e poi in larghezza. I fiori sono raggruppati in sottili grappoli verdi, tendenzialmente bianchicci o giallini alla schiusa.

Il frutto del noce, ovvero le noci, sono drupe contenenti un grosso seme. Esternamente, da fresche, si presentano color verde ma imbruniscono con la maturazione e la successiva caduta. L’epicarpo ed il mesocarpo carnoso costituiscono il mallo, una porzione non edule per l’uomo dalla quale si estrae un pigmento scuro. L’endocarpo è duro, legnoso, anch’esso non commestibile e racchiude il seme. Questo, che invece rappresenta la porzione commestibile, può essere diviso in due gherigli simmetrici dalla forma vagamente somigliante ad un cervello umano; se maturi, sono di color marroncino e vantano un gusto dolciastro, vagamente tannico, con consistenza croccante. NB: I gherigli di noci acerbe hanno un sentore tannico parecchio sgradevole.

Ne esistono molte varietà: le più conosciute sono le noci di Sorrento, la varietà più diffusa in Italia, a duplice destinazione (frutto e legno); ); la Franquette, anch’essa usata per il frutto e il legname, più adatta al Centro-Nord e alle zone più fredde del Sud per il suo bisogno di temperature basse; la Hartley, una varietà solo da frutto che si adatta bene sia al Nord che al Sud; le noci californiane. In Italia le più conosciute sono quelle di Sorrento e quelle di Treviso, ma spopolano anche le California, direttamente dalla Central Valley.

Esistono anche varietà di noci tropicali come la noce del Brasile e la noce Pecan. La prima è originaria dell’Amazzonia, ha un sapore simile al cocco ed è contenuta in un frutto grande ben di 15 centimetri di diametro. La noce Pecan, invece, è una pianta originaria della zona al confine tra Messico e Stati Uniti. In Italia è presente in piccoli appezzamenti specializzati in Sicilia e in Puglia.

L’albero delle noci è anche parecchio utilizzato nell’industria dei legnami, soprattutto dell’arredamento; oltre al notevole pregio estetico (color marrone con striature bruno scuro o nero), il legno di noce vanta una certa facilità di lavorazione poiché non eccessivamente duro. In passato, la corteccia del tronco e delle radici dell’albero di noce venivano impiegati come coloranti; grazie all’abbondante concentrazione tannica, queste materie prime sono in grado di pigmentare di bruno molti tessuti naturali, pertanto la loro applicazione in campo tessile era piuttosto diffusa. Oggi, lo stesso colore è invece estratto prevalentemente dal mallo e i suoi utilizzi sono a dir poco svariati. I germogli sono utilizzati in gemmoterapia.

Le foglie del noce, invece, rappresentano un ottimo ingrediente aromatico e sono spesso utilizzate per la stagionatura di certi formaggi (tipo pecorino) o in guarnizioni di piatti d’alta cucina.

Analogamente ai pinoli, alle mandorle, ai pistacchi ecc., la noce è un seme, o meglio un achenio, appartenente al gruppo della “frutta secca” a guscio.

Le noci rappresentano un alimento tipicamente autunnale – invernale; hanno un valore energetico molto elevato e caratteristiche nutrizionali degne di nota.

Le noci possono essere consumate fresche o secche: oltre a fungere da spuntino, le noci sono frequentemente impiegate: nella formulazione di dolci e dessert, per arricchire i sughi di accompagnamento dei primi piatti o i fondi di ottura delle pietanze, per integrare gli “insalatoni” ecc.

Le noci ancora verdi, raccolte tradizionalmente il giorno di S. Giovanni (24 Giugno), vengono utilizzate per la produzione del nocino, un liquore tipico fatto all’inizio

Dalla porzione edibile del seme si può ricavare un olio molto pregiato: l’olio di noce, ricchissimo di acidi grassi polinsaturi, benefici per l’organismo ma scarsamente conservabili e poco resistenti alle alte temperature. Oggi, l’olio di noce vanta un costo al dettaglio estremamente elevato; insieme all’olio di lino e di papavero, costituisce la base per i colori ad olio.

Le noci sono alimenti che si prestano notevolmente al consumo naturale. Questi frutti secchi, estratti prima dall’involucro carnoso e poi dal guscio, consumati freschi o disidratati, hanno un’ottima palatabilità ma non vantano un buon potere saziante. Ciò non è dovuto alle loro caratteristiche chimiche, bensì al volume del prodotto. Trattandosi di alimenti fortemente energetici, le noci dovrebbero essere assunte in porzioni di pochi grammi al giorno. L’elevata densità calorica delle noci deriva principalmente dai lipidi che, dal canto loro, godono di un ottimo equilibrio tra gli acidi grassi; questi sono prevalentemente insaturi e l’abbondanza di polinsaturi (molti dei quali essenziali) conferisce alle noci notevoli proprietà terapeutiche.

Oltre all’elevato contenuto lipidico, le noci hanno un buon contenuto di proteine (a medio valore biologico), pochi grammi di carboidrati, prevalentemente semplici, fibre, presenti in buone concentrazioni. Per quel che riguarda i sali minerali, si apprezzano i quantitativi di ferro, calcio, fosforo e potassio, mentre per ciò che interessa le vitamine spicca soprattutto la tiamina. Le noci sono ricche di vitamina E e sono una buona fonte di Omega 3, e quindi di valido aiuto per proteggere il cuore da problemi cardiaci; hanno un buon contenuto di proteine, pochi grammi di carboidrati, prevalentemente semplici, fibre, sali minerali (ferro, calcio, fosforo e potassio), tiamina. Le noci hanno proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie e proteggono il sistema cardiovascolare, riducono i livelli di trigliceridi e del colesterolo e combattono l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. L’acido ellagico, contenuto al suo interno, è un antiossidante naturale che aiuta il sistema immunitario. Inoltre sembra avere proprietà anti-cancerogene. La melatonina è importante per regolarizzare le funzionalità sonno-veglia.

Il consumo abituale di noci nella popolazione sembra possa contribuire a ridurre il rischio di patologie cardio-circolatorie e di tumori. Diversi studi hanno suggerito che mangiare noci che hanno proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie potrebbe migliorare i valori dei lipidi nel sangue e la funzione endoteliale, oltre a prevenire l’aumento di peso. Secondo un ampio studio svedese pubblicato su Heart, il consumo di noci tre o più volte alla settimana potrebbe aiutare a ridurre il rischio di fibrillazione atriale (FA) del 18%., e forse anche di insufficienza cardiaca.

Le noci e altri tipi di frutta secca sembrano essere d’aiuto per prevenire la sindrome metabolica (caratterizzata da: ipertensione, iperglicemia, colesterolo alto e girovita sopra la norma) ed essere d’aiuto per i pazienti diabetici per la prevenzione delle complicazioni come problemi alla vista, ictus e amputazione degli arti, nonché per una riduzione dei livelli di colesterolo “cattivo”, o LDL, e miglioramento della glicemia.

Olio di noci: L’olio di noce è un prodotto alimentare ottenuto per pressatura dei gherigli racchiusi nell’omonimo frutto; considerato l’elevato costo rispetto agli oli di semi di uso comune, in Italia il processo produttivo dell’olio di noce è relegato perlopiù a piccole realtà artigianali, tipicamente confinate in territori montani. a produzione dell’olio di noce inizia con la rottura del guscio legnoso (endocarpo) per l’estrazione del seme (gheriglio); quest’ultimo viene poi sottoposto ad una macinazione grossolana, riscaldato e pigiato al torchio per estrarne il prezioso olio.

L’olio di noce appartiene alla categoria degli oli siccativi; se esposto all’aria tende infatti a formare un film solido, che lo rende ampiamente utilizzabile nella produzione delle vernici.

Impieghi alimentari

L’olio di noce viene consumato crudo e conservato in bottiglie di vetro scuro al riparo dalla luce solare, in quanto irrancidisce facilmente ed andrebbe perciò consumato entro tre mesi dalla produzione. Tale caratteristica è dovuta all’elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi, gli stessi che conferiscono al prodotto interessanti proprietà salutistiche.

Il sapore dell’olio di noce è originale e delicato, e nobilita i piatti freddi dandogli un tocco di sapore particolare. Per quanto riguarda i possibili accostamenti culinari, il prodotto viene fatto sposare con carni crude, formaggi freschi, pasta, legumi, patate, cavoli, asparagi, vinaigrette e pesce.

L’olio di noce è ricco di antiossidanti che lo rendono un ottimo rimedio naturale per abbassare il colesterolo, prezioso per la salute di cuore, arterie e cellule nervose. Contiene rame, manganese, acidi grassi essenziali e ha proprietà antinvecchiamento.

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