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Una nuova tecnica di produzione delle proteine del siero di latte potrebbe rendere i frullati proteici più gustosi e dalla consistenza più vellutata. I ricercatori hanno individuato la causa dell’amaro indesiderato nella concentrazione di minerali e hanno trovato un modo per eliminarli senza compromettere la consistenza migliorata.
Scienziati dell’Università di Reading, dell’Università di Aberystwyth e di Arla Foods Ingredients hanno collaborato per sviluppare una proteina del siero di latte (un ingrediente derivato dal latte presente negli shake per la palestra e negli integratori sportivi) con caratteristiche di consistenza migliorate.
I risultati della loro ricerca, pubblicati sull’International Dairy Journal, indicano che la modifica del processo produttivo potrebbe rendere le bevande a base di proteine del siero di latte più gradevoli al palato.
Holly Giles, autrice principale del lavoro, ha dichiarato: “Le bevande proteiche spesso presentano problemi di gusto e consistenza, che le rendono difficili da deglutire e da finire. Sappiamo che questo è un problema reale per molte persone, sia che stiano cercando di aumentare la massa muscolare sia che vogliano semplicemente mantenere la propria forza con l’avanzare dell’età. I risultati della ricerca ci forniscono chiare indicazioni su come rendere le bevande proteiche più appetibili e nutrienti, il che potrebbe fare davvero la differenza per chi ne fa uso.”
Lo studio si basa su precedenti ricerche dello stesso team, che avevano sviluppato una tecnica per concentrare selettivamente le proteine del siero di latte. Utilizzando una pressione attentamente controllata, i ricercatori hanno spinto il siero di latte liquido attraverso una membrana sottile, ottenendo una concentrazione di alfa-lattoalbumina più che doppia rispetto alla norma, una proteina molto apprezzata nella produzione di latte artificiale per neonati.
Per comprendere meglio come questa proteina influenzi il gusto e la consistenza, i ricercatori hanno ulteriormente perfezionato il processo presso gli impianti pilota di trasformazione alimentare di AberInnovation. Ciò ha permesso loro di produrre un campione arricchito di alfa-lattoalbumina per i test.
Le prove di assaggio condotte da un gruppo di assaggiatori esperti hanno rivelato diversi cambiamenti positivi. Le proteine del siero di latte arricchite hanno migliorato la consistenza e ridotto l’attrito in bocca, creando un’esperienza di bevuta più piacevole.
Tuttavia, il gruppo di assaggiatori ha anche rilevato sapori amari e pepati più intensi. Ulteriori analisi hanno dimostrato che questi sapori indesiderati non erano causati dalla proteina stessa, bensì erano legati a minerali che si concentravano durante la fase di lavorazione.
Dopo aver individuato la fonte del problema, i ricercatori hanno modificato il processo di filtrazione per rimuovere quei minerali concentrati. Il risultato è stato un prodotto che ha mantenuto i miglioramenti di consistenza, raggiungendo al contempo caratteristiche di gusto paragonabili al prodotto di controllo originale a base di proteine del siero di latte.
Giles ha concluso: “Ora abbiamo un quadro molto più chiaro di come le proteine e i minerali presenti nel siero di latte influenzino il sapore e la consistenza della bevanda. Ulteriori ricerche potrebbero migliorare il gusto e la consistenza delle bevande proteiche, rendendole un’opzione più appetibile e attraente per le molte persone che desiderano aumentare il proprio apporto proteico.”
Holly Giles, Stephanie P. Bull, Stella Lignou, Alun Hughes, David Warren-Walker, Joe Gallagher, Marianthi Faka, Lisa Methven. The sensory and physicochemical properties of an α-lactalbumin enriched whey protein and the contribution of minerals to the sensory profile. International Dairy Journal, 2026; 178: 106616
