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Fagiolo | Phaseolus vulgaris

Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) è una pianta annua della famiglia delle Leguminose (anche detta Fabaceae o Papilionaceae), originaria dell’America centrale.

Fu importato, a seguito della scoperta dell’America, in Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine asiatica: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).

Il fagiolo è una pianta a portamento rampicante; le radici di questo legume sono dotate di noduli che, lavorando in simbiosi con alcuni batteri, sono in grado di fissare nel terreno l’azoto presente dall’aria.

Le foglie sono alterne e composte da foglioline di forma ovale o a cuore, con punta ben evidente.

I fiori (in alcuni casi molto decorativi) hanno la tipica forma a farfalla, simili a quelli del pisello. Il colore può andare dal bianco, al rosa, al rosso fino al viola chiaro. I frutti sono baccelli il cui colore è anche in questo caso molto variabile: verde, giallo, rossastro, viola. All’interno sono contenuti da 5 a 12 semi, a seconda della varietà, del clima e anche delle condizioni del terreno.

Per alcune cultivar questi sono le uniche parti edibili, per altre è possibile mangiare il baccello nella sua totalità (per esempio le varietà “mangiatutto”, i piattoni o quelli raccolti ancora immaturi come i fagiolini).

Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l’intero legume da mangiare fresco (fagiolini, o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.

I semi di fagiolo crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, poiché i fagioli vengono da essi riconosciuti come alimento. Solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa (fasina). Alcuni popoli indigeni, infatti, estraggono questo principio attivo, che è alla base di alcuni veleni, tra i quali il più pericoloso e mortale è sicuramente la miscela con il loto. Il fagiolo ben cotto, però, contiene composti solforati e cromo che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi e a prevenire l’aterosclerosi e le malattie cardiache. La fasina è presente anche nella soia.

Si contano innumerevoli varietà di fagiolo, stimate addirittura intorno alle 500: i cannellini ed i borlotti rappresentano sicuramente le tipologie di fagiolo più conosciute nel mercato Italiano. Ad ogni modo, in molte regioni della penisola esistono alcune tipiche varietà di fagiolo: si ricordano i fagioli zolfini (Toscana), i fagioli Lamon (Veneto), quelli di Controne (Campania), i fagioli all’occhio, i Blu della Valassina (fagioli coltivati a Como), i Giallorinio della Garfagnana (tipici di Lucca) ed i fagioli neri. I fagioli Lima, molto pregiati e saporiti, sono assai richiesti nel mercato italiano ma originari dell’America meridionale.

Il fagiolo trova impiego come coadiuvante nella cura del diabete, nelle terapie dimagranti, per aumentare la diuresi e per prevenire la formazione di calcoli renali e/o della renella.

Le parti della pianta utilizzate in fitoterapia sono: i baccelli (carpelli o valve) senza semi. Naturalmente privi di colesterolo, i fagioli contengono vitamine, soprattutto dei gruppi A, B, C ed E, e sali minerali, tra cui ferro, potassio, calcio, fosforo e zinco.

I principi attivi caratterizzanti del fagiolo sono: trigonellina, aminoacidi (arginina, tirosina, leucina, triptofano, asparagina, colina), glicosidi cianogenici (faseolunatina), glucochinina lectine, vitamina C, faseolina, flavonoidi, acido guanidinaminovalerianico, sali minerali ed acido salicilico.

Dalla pianta di fagiolo, per l’esattezza dal baccello, si estrae una proteina, la faseolamina, capace di inibire l’alfa-amilasi umana, un enzima prodotto prevalentemente dal pancreas e dal fegato, che ha il compito idrolizzare (scindere) l’amido contenuto nei carboidrati complessi (pasta, pane, legumi, patate, etc). Dopo l’assunzione di un pasto ricco di carboidrati, il pancreas produce una certa quantità di alfa-amilasi, che dopo poche decine di minuti trasforma i carboidrati complessi in glucosio.

La faseolamina blocca parzialmente questo processo, per cui riduce il contenuto in calorie del pasto.

I fagioli sono molto nutritivi: apportano infatti oltre 300 Kcal ogni 100 grammi di prodotto essiccato; contengono una percentuale minima di acqua (solo 10,5g ogni 100 g di fagioli) e pochissimi grassi (2 g/100 g di prodotto). I carboidrati, invece, rappresentano i nutrienti principali di questi legumi, considerando che costituiscono oltre il 50% dei macronutrienti in essi contenuti; anche le proteine rivestono un ruolo piuttosto importante nei fagioli (23,6 g/100 g di legumi), seguite dalle fibre (17,5g/100 g di fagioli). Le fibre stimolano il metabolismo assicurando contemporaneamente il senso di sazietà.

I fagioli contengono la lecitina, fosfolipide utile in caso di ipercolesterolemia: la lecitina, infatti, favorisce l’emulsione dei lipidi, cosicché ne viene impedito il deposito nel sangue. I fagioli bolliti a lungo possono contenere cromo e molecole solforate, utili a ridurre i livelli di colesterolo, trigliceridi e glucosio nel sangue.

Pur essendo ricchi di proteine, queste sono di basso valore biologico, per cui necessitano di un abbinamento con cereali e derivati (orzo, farro, frumento ecc.).

Un palese esempio di mutua integrazione è l’abbinamento della pasta con i fagioli: i fagioli assicurano un buon apporto degli aminoacidi carenti nella pasta, e viceversa (alto indice di sazietà).

Alla luce di recenti studi sembra che il consumo di fagioli rappresenti una pratica preventiva all’aterosclerosi, ma non ci sono ancora dimostrazioni accreditabili in merito.

Nella medicina popolare, della pianta Phaseolus vulgaris vengono utilizzati i baccelli ed i pericarpi per le proprietà potenzialmente diuretiche ed antidiabetiche: analogamente, in erboristeria la pianta del fagiolo viene sfruttata per la preparazione di tisane depurative e diuretiche.

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