Differenze tra burro e margarina di grande impatto sul loro comportamento negli alimenti

La sfida tra burro e margarina si riduce a una questione chimica. I grassi naturalmente presenti nel burro creano sapori ricchi, una doratura perfetta e prodotti da forno friabili, mentre gli oli vegetali modificati della margarina offrono consistenza e una maggiore durata di conservazione. Sebbene entrambi siano composti principalmente da grassi, le loro diverse strutture influenzano il loro comportamento nelle ricette. Comprendere queste differenze può aiutare a scegliere quello giusto.

Burro e margarina sono emulsioni, ovvero miscele di minuscole goccioline d’acqua disperse in una matrice lipidica continua. Questa matrice è composta principalmente da trigliceridi, la principale forma di grasso nella nostra alimentazione.

Gli acidi grassi sono lunghe catene di atomi di carbonio circondati da atomi di idrogeno. In un trigliceride, ci sono tre acidi grassi, ciascuno collegato alla stessa molecola di glicerolo a tre atomi di carbonio, che funge da struttura portante della molecola. Mentre la struttura portante rimane sempre la stessa, il numero di atomi di carbonio negli acidi grassi può variare. Nella panna, i trigliceridi sono confezionati in globuli o cristalli.

Sia il burro che la margarina contengono una combinazione di acidi grassi saturi e insaturi. Tuttavia, quelli del burro sono prevalentemente saturi, il che permette loro di legarsi e impilarsi in modo compatto formando una catena lineare, poiché non presentano doppi legami tra gli atomi di carbonio.

Gli acidi grassi della margarina sono principalmente insaturi e derivano da una miscela di oli vegetali. Gli acidi grassi insaturi conferiscono alla margarina una forma irregolare a livello molecolare. I doppi legami tra gli atomi di carbonio piegano la molecola, impedendole di disporsi in modo ordinato. Questa differenza influisce sul modo in cui si fonde.

Nel burro sono presenti diverse forme di cristalli di grasso, ognuna con un punto di fusione differente. Questi cristalli conferiscono al burro una consistenza molto soda alle basse temperature e gli permettono di ammorbidirsi gradualmente a temperatura ambiente o corporea. Inoltre, intrappolano facilmente l’aria quando vengono montati insieme allo zucchero cristallino, donando leggerezza e porosità ai prodotti da forno.

Sia il burro che la margarina sono composti per almeno l’80% da grassi, sebbene alcuni tipi di burro ne contengano quasi l’85%. Il loro contenuto di acqua si aggira intorno al 16%, e il burro è composto per l’1-4% da vitamine, minerali, lattosio e proteine.

Il burro ha uno standard di identità ufficiale stabilito dal governo degli Stati Uniti, il che significa che i produttori devono rispettare specifiche linee guida affinché il loro prodotto possa essere considerato burro. Questo standard alimentare è uno dei più antichi negli Stati Uniti.

Fare il burro

Quando si agita o si sbatte la panna, i globuli di grasso si rompono. Il grasso fuoriesce e forma dei granelli semisolidi di burro. Continuando ad agitare o sbattere, questi granelli crescono e si separano dal latticello acquoso, naturalmente povero di grassi. Si raccoglie, si impasta e si pressa la massa e, voilà, si ottiene il burro.

Alcuni tipi di burro vengono prodotti con l’aggiunta di batteri lattici. Questi batteri fermentano lo zucchero del latte, o lattosio, trasformandolo in composti aromatici e acidi organici, che conferiscono al burro un leggero retrogusto acidulo e un sapore complesso.

Il burro dolce è facile da preparare in casa: basta aggiungere panna fresca fredda con almeno il 36% di grassi in una planetaria munita di frusta. Azionate la planetaria e lasciatela agire per un po’; quando sentirete il rumore del latticello acquoso che si muove, saprete che il burro è pronto per essere pressato. 

Produzione di margarina

Le margarine in panetti iniziano come oli vegetali liquidi e vengono trasformate in un solido. I produttori riorganizzano chimicamente gli acidi grassi sulla molecola di glicerolo attraverso un processo di modifica chiamato interesterificazione, che rende l’olio solido e i grassi distribuiti in modo più uniforme.

Questo processo riorganizza i trigliceridi nella margarina senza aggiungere grassi saturi o creare grassi trans. I grassi trans sono stati vietati in molti paesi a causa della loro associazione con malattie cardiovascolari e livelli di colesterolo più elevati.

L’interesterificazione permette alla margarina di rimanere solida più a lungo durante la cottura, con un punto di fusione più preciso.

Le margarine spalmabili o in tubetto non subiscono questo processo e si basano invece su un rapporto acqua/aria più elevato rispetto agli oli solidi, che le mantiene morbide e spalmabili. Queste tipologie spalmabili hanno un contenuto di grassi inferiore, quindi non sono adatte alla preparazione di dolci. L’elevato contenuto di acqua altera la consistenza e la maggior parte delle ricette di dolci sono formulate presupponendo una percentuale di grassi più alta.

I produttori non sono tenuti a indicare sull’etichetta se la margarina è stata sottoposta a interesterificazione.

Sapore e colore

Il burro deve il suo colore dorato al beta-carotene, un pigmento arancione presente nell’erba. Le mucche si nutrono di erba, ma non metabolizzano il beta-carotene in modo efficiente, quindi questo viene espulso attraverso il latte. La margarina è naturalmente incolore, ma i produttori vi aggiungono beta-carotene sintetico per imitarne il colore.

I produttori di margarina aggiungono anche aromi come il diacetile, una molecola dal caratteristico sapore di burro, e miscele di componenti del siero di latte e conservanti per riprodurre il sapore del burro. Possono aggiungere emulsionanti come la lecitina o i monogliceridi per impedire la separazione dell’acqua e del grasso. Le proporzioni esatte degli ingredienti variano a seconda del produttore.

Le differenze chimiche possono tradursi in sottili differenze per la salute. Sebbene entrambi siano composti principalmente da trigliceridi, i grassi del burro sono presenti in natura, mentre quelli della margarina sono modificati industrialmente. Questa differenza rende la margarina un alimento ultra-processato, ma significa anche che contiene meno grassi saturi. Anche se potreste avere motivi di salute per preferire l’uno all’altro, tenete presente che la chimica alla base della produzione di questi grassi può influenzare anche il loro comportamento in cucina.

Differenze di cottura

Quando si riscalda il burro, le proteine ​​e il lattosio in esso contenuti si combinano, creando quel caratteristico colore marrone e un delizioso sapore di nocciola, tostato e caramellato. Poiché la margarina non contiene lattosio, non si imbrunirà allo stesso modo del burro, né conferirà lo stesso livello di aroma.

Quando cotto in un forno molto caldo, il burro contiene abbastanza acqua da formare vapore, che separa gli impasti in strati di pasta sfoglia friabile. Il contenuto di acqua nella margarina varia e, sebbene formi un po’ di vapore, non si comporta altrettanto bene quanto il burro.

Tuttavia, la margarina presenta alcuni vantaggi rispetto al burro. È molto omogenea e si scioglie in modo controllato. Inoltre, ha una durata di conservazione più lunga. Sì, è possibile utilizzarli in modo intercambiabile, ma conoscere le differenze funzionali tra i due può aiutare a determinare quando utilizzare l’uno o l’altro.

The Conversation. "Butter and margarine look similar but their chemistry changes everything." ScienceDaily. ScienceDaily, 26 June 2026. <www.sciencedaily.com/releases/2026/06/260618041504.htm>.