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Asparago Asparagus officinalis L.

L’Asparago è una pianta erbacea perenne forse originaria della Mesopotamia. La parola asparago è di origine greca, aspháragos, che a sua volta deriva dal termine persiano asparag=germoglio, il che suggerisce l’origine orientale di questa pianta.

L’interesse per questa pianta come ortaggio risale all’antichità, ma sembra che solo verso la fine del Medio Evo abbia avuto inizio la sua coltivazione su larga scala. Con la scoperta del Nuovo Mondo anche l’asparago varcò l’oceano e trovò nuovi terreni idonei alla sua coltivazione. A livello mondiale i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica; in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie.

Gli asparagi appartengono alla famiglia botanica delle Asparagaceae che comprende oltre 300 specie di asparago, tra cui le principali sono:

  • Selvatico o pungente, Asparagus acutifolius, la specie spontanea più diffusa e apprezzata;
  • Comune, Asparagus officinalis, identifica l’asparago coltivato, presente sui banchi dell’ortofrutta;
  • Amaro, Asparagus maritimus, specie tipica dei litorali, specie sulla Costiera adriatica; è molto simile all’asparago comune;
  • Selvatico, Asparagus tenuifolius, specie piuttosto rara che vegeta soprattutto nelle faggete o vecchi oliveti;
  • Marino, Asparagus aphyllus, specie presente nel Lazio, presso Torvajanica e Castelporziano, in Sicilia e Sardegna;
  • Spinoso, Asparagus stipularis, specie rara che vegeta nelle garighe da 0 a 500 metri; è presente solo in Sicilia, Sardegna e Lampedusa.
  • Bianco, Asparagus albus, specie molto pregiata, tipici fusti legnosi e bianchi; vegeta nei pendii aridi, nelle garighe, tra le rupi, da 0 a 1000 metri; è comune in Sicilia, Sardegna, Corsica.
  • Di Pastor, Asparagus pastorianus, specie molto rara, presente solo nelle aree litoranee della Sicilia, presso Selinunte.

Caratteristiche botaniche dell’asparago selvatico

La pianta dell’asparago selvatico è di tipo arbustivo-cespuglioso, sempreverde e perenne, della famiglia delle Liliaceae reperibile in tutto il bacino del Mediterraneo. Ha un apparato radicale formato da radici carnose, lunghe dai 25 ai 30 cm. Queste si dipartono da un rizoma poco sviluppato, ma provvisto di numerose gemme. Dalle gemme radicali emergono i turioni, ossia la parte degli asparagi selvatici che si utilizza; la fuoriuscita del turione dal terreno avviene dall’inizio di marzo (regioni del Sud) e prosegue per tutta la stagione vegetativa. I turioni sono di colore variabile, dal verde chiaro fino al verde scuro, quasi violaceo. All’inizio sono teneri e non ramificati, ed è questo il momento ideale per raccoglierli e consumarli. Man mano che si sviluppano, assumono una consistenza più coriacea e formano le nuove ramificazioni della pianta.

Nel complesso, una pianta di asparago selvatico può raggiungere un’altezza compresa tra i 50 cm e i 2 m. Occorre fare attenzione nella raccolta staccando accuratamente il getto dalla base, senza strapparlo o danneggiare il cespo sotterraneo, queste precauzioni permettono che il cespo produca ancora getti.

Gli asparagi selvatici sono caratterizzati dal tipico sapore amarognolo, ideale per le più svariate ricette in cucina. Essi sono molto ricchi di sostanze nutritive, per lo più protettive e stimolanti. Nello specifico, 100 g di asparagi forniscono 25 mg di Vitamina C, pari a 1/3 del fabbisogno giornaliero di una persona adulta; forniscono anche il 75% delle necessità quotidiane di acido folico, vitamina indispensabile per la moltiplicazione cellulare e la sintesi di nuove proteine. Gli asparagi selvatici sono altresì un’ottima fonte di caroteni, che poi l’organismo trasformerà in vitamina A, una vitamina dotata di proprietà antiossidanti, protettive della pelle e delle mucose. Contengono inoltre vitamina B2, necessaria per trasformare gli alimenti in energia.

Agli asparagi selvatici vengono attribuite attività come: aumentare la fluidità del sangue; rimineralizzare, grazie al buon contenuto in calcio, ferro e potassio; regolarizzare l’intestino pigro; stimolare la diuresi, grazie all’asparagina, sostanza azotata tipica di questo vegetale; favorire la depurazione dell’organismo.

Il consumo è sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale, di nefrite e di gotta, a causa del notevole contenuto di sostanze ricche di azoto.

Occorre inoltre prudenza nell’impiego per le persone sofferenti di albuminuria, anuria, calcolosi renale, cistite.

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