Una nuova tecnica di frittura a microonde potrebbe rendere le patatine fritte molto più salutari

I ricercatori dell’Università dell’Illinois Urbana-Champaign hanno messo a punto una tecnica di frittura a microonde per rendere le patatine fritte meno unte senza rovinarne il sapore. Combinando la frittura tradizionale con il riscaldamento a microonde, riducono la quantità di olio assorbita durante la cottura. Il segreto sta nella pressione interna del cibo: le microonde aiutano a spingere l’olio verso l’esterno anziché permettergli di penetrare. Il risultato: cottura più rapida, meno grassi e patatine fritte che rimangono croccanti. Questo approccio potrebbe anche ridurre i tempi di cottura, rendendolo interessante per la produzione alimentare su larga scala.

I cibi fritti sono molto apprezzati, ma il loro elevato contenuto di grassi è collegato a problemi di salute come obesità e ipertensione. Creare versioni a basso contenuto di grassi che mantengano lo stesso sapore e la stessa consistenza potrebbe aiutare i consumatori a fare scelte più sane senza sentirsi privati ​​di nulla.

In uno studio, il team ha collaborato con i ricercatori della Washington State University per utilizzare una friggitrice a microonde appositamente progettata. Questo sistema operava a due frequenze: 2,45 gigahertz (simile a quella di un normale forno a microonde) e 5,8 gigahertz.

Per preparare i campioni, le patate sono state sciacquate, pelate, tagliate a strisce, sbollentate e salate. Le strisce sono state poi fritte in olio di soia riscaldato a 180 gradi Celsius. Durante e dopo la frittura, il team ha misurato temperatura, pressione, volume, consistenza, umidità e contenuto di olio.

Una delle principali difficoltà nella frittura è impedire all’olio di penetrare nel cibo, ha spiegato il responsabile del progetto, Pawan Singh Takhar, professore di ingegneria alimentare presso il Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana, parte del College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences dell’Università dell’Illinois.

Nelle prime fasi del processo, i pori della patata sono pieni d’acqua, non lasciando spazio all’olio. Man mano che la cottura prosegue, l’acqua evapora, creando spazi vuoti che permettono all’olio di essere aspirato per effetto della pressione negativa.

“Pensate a una cannuccia in una bevanda. Se spingete aria nella cannuccia, si crea una pressione positiva e qualsiasi liquido verrà spinto fuori. Ma se aspirate dalla cannuccia, il liquido sale verso l’alto. Ora immaginate che gli alimenti abbiano tante piccole cannucce. Quando c’è una pressione positiva, l’olio rimane fuori. Ma se c’è una pressione negativa, l’olio inizia a risalire”, ha spiegato Takhar.

Gran parte del processo di frittura avviene in pressione negativa, il che aumenta la tendenza dell’olio ad essere aspirato dal cibo. I ricercatori si sono posti l’obiettivo di prolungare il tempo in pressione positiva e ridurre il periodo in cui prevale la pressione negativa.

“Quando riscaldiamo qualcosa in un forno tradizionale, il calore si muove dall’esterno verso l’interno, ma un forno a microonde riscalda dall’interno verso l’esterno, perché le microonde penetrano ovunque nel materiale. Le microonde fanno oscillare le molecole d’acqua, provocando una maggiore formazione di vapore e spostando quindi il profilo di pressione verso valori positivi. La pressione più elevata nelle microonde contribuisce a ridurre la penetrazione dell’olio”, ha spiegato Takhar.

Poiché le microonde generano calore in tutto il cibo, favoriscono la formazione di vapore e contribuiscono a mantenere una pressione interna che impedisce all’olio di essere assorbito facilmente.

Parallelamente al lavoro sperimentale, i ricercatori hanno sviluppato modelli matematici per comprendere meglio come diversi fattori influenzino la frittura. Questa modellazione ha permesso loro di esaminare temperatura, pressione, umidità, consistenza, volume e contenuto di olio in diverse condizioni, tra cui frittura a 2,45 GHz, a 5,8 GHz e frittura convenzionale.

I risultati hanno dimostrato che la frittura a microonde ha portato a una più rapida perdita di umidità, tempi di cottura ridotti e un minore assorbimento di olio in generale.

Tuttavia, la sola frittura a microonde non produce la consistenza desiderata.

“Tuttavia, se si utilizza solo la frittura a microonde, il cibo risulta molliccio. Per ottenere una consistenza e un sapore croccanti, è necessario il riscaldamento tradizionale. Pertanto, proponiamo di combinare i due metodi nello stesso apparecchio. Il riscaldamento tradizionale mantiene la croccantezza, mentre il riscaldamento a microonde riduce il consumo di olio”, ha affermato Takhar.

Una soluzione pratica per l’industria alimentare

I ricercatori suggeriscono che le friggitrici industriali esistenti potrebbero essere aggiornate con generatori di microonde, che hanno un costo relativamente basso e sono ampiamente disponibili. Ciò rende il metodo combinato un’opzione pratica per la produzione alimentare su larga scala.

I risultati sono stati pubblicati in due articoli. Il primo, “L’effetto della frittura convenzionale e a microonde sulle caratteristiche qualitative delle patatine fritte”, è apparso sul Journal of Food Science ed è stato scritto da Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang e Pawan Singh Takhar.

Il secondo articolo, intitolato “Previsione dei cambiamenti di qualità durante la frittura a microonde dei biopolimeri alimentari mediante la risoluzione delle equazioni di trasporto insaturo e di elettromagnetismo basate sulla teoria delle miscele ibride”, è stato pubblicato su Current Research in Food Science .

Shah Y, Zhou X, Tang J, Takhar PS. The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries. J Food Sci. 2025 Aug;90(8):e70441. doi: 10.1111/1750-3841.70441. PMID: 40754651; PMCID: PMC12319142. Shah Y, Takhar PS. Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations. Curr Res Food Sci. 2025 Dec 2;12:101264. doi: 10.1016/j.crfs.2025.101264. PMID: 41458232; PMCID: PMC12743449.