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Visciole

Le visciole sono il frutto del Prunus cerasus, una varietà di ciliegio noto comunemente come ciliegio acido. Nonostante non goda di una diffusione così massiccia come la comune ciliegia, la visciola è conosciuta da tempo; il suo impiego in cucina è infatti descritto già dal 1583 nel testo “Trattato della natura de’ cibi et del bere“, di Baldassare Pisanelli.

Il ciliegio acido è un albero alto fino a 8 metri, dotato di una chioma generosa e di foglie leggermente più piccole della varietà più comune. La pianta del Prunus cerasus è originaria dell’Asia Minore, ma oggi la sua coltivazione è diffusa quasi in tutto il mondo. In Italia le aree in cui è maggiormente apprezzata e coltivata sono Valle d’Aosta, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Liguria, Puglia e Calabria.

Durante il corso della primavera, la pianta produce dei caratteristici fiori bianchi, raccolti in mazzetti, che tendono a perdere copiosi petali a pochi giorni dalla fioritura.

I frutti si sviluppano invece in estate: sono delle drupe dall’aspetto del tutto analogo alle classiche ciliegie, presentano una forma sferica di poco più di un centimetro e un’intensa colorazione rossa. La polpa della visciola è molto morbida e succosa, ma il suo sapore appare inizialmente più amarognolo sul palato rispetto alle varietà più comuni.

Una sensazione però momentanea, poiché poi queste drupe sono in grado di regalare un intenso retrogusto dolciastro.

Come le ciliegie, anche le visciole completano la maturazione solo sull’albero: una volta mature, tendono infatti a un rapido decadimento. Per favorirne la conservazione, quando vengono colte è quindi ideale che i frutti rimangano attaccati al loro peduncolo. Le visciole fresche rimangono intatte in frigorifero solo per pochi giorni.

La raccolta avviene durante l’estate, a partire dalla fine di luglio, e può proseguire fino all’autunno inoltrato.

Per quanto si tratti di frutti imparentati, poiché tutti appartenenti al genere Prunus, tra visciola, ciliegia e amarena sussistono delle importanti differenze, ben evidenti soprattutto all’assaggio.

Le visciole sono dei piccoli frutti rossi dal sapore dolcissimo, spesso confusi con le amarene o addirittura con le ciliegie. Riuscire a distinguere queste varietà non è poi così complicato, ma dobbiamo ammettere che ad una rapida occhiata visciole, amarene e ciliegie potrebbero sembrare identiche. E’ quando le si assaggia che ci si rende conto di avere davanti tre frutti dalle caratteristiche differenti e vale la pena approfondire perché stiamo parlando di una varietà che per molti è del tutto sconosciuta e nasconde molti segreti.

Se però le amarene possono essere considerate parenti strette delle visciole per le ciliegie il discorso è un po’ diverso, trattandosi di una variante più pregiata, che si presta ad essere assaporata anche così com’è, al naturale. La visciola invece viene utilizzata nella preparazione di ricette dolci e soprattutto nella realizzazione di marmellate.

La visciola è il frutto di una pianta chiamata Prunus cerasus (o ciliegio acido), proprio come l’amarena ed il marasco. In Italia esistono 3 varietà di ciliegio acido ed ognuna di queste produce frutti dal sapore e dall’aspetto leggermente differenti:

  • l’amareno produce le amarene, caratterizzare da un colore rosso chiaro e da un sapore leggermente acido ed amarognolo;
  • il visciolo produce le visciole, che sono invece caratterizzate da un colore rosso più intenso e da un sapore leggermente acido ma molto più dolce;
  • il marasco produce i maraschi, dal sapore molto amaro e acidognolo e dal colore rosso scuro.

La differenza quindi tra le visciole e le amarene si può riscontrare sia nell’aspetto di questi piccoli frutti che nel loro sapore. Le prime sono di un colore più intenso mentre le seconde sono riconoscibili perché decisamente più chiare. Tutte queste varietà comunque sono riconducibili alla stessa pianta ossia al Prunus cerasus. Le ciliegie invece sono frutti prodotti da un’altra tipologia di pianta: il Prunus avium.

Inoltre, a differenza del Prunus avium maggiormente esigente, la pianta della visciola è rustica e molto resistente e, per questo motivo, facile da coltivare; si adatta pressoché a tutti i climi anche se preferisce quelli più temperati, e rende bene in terreni poveri. I semi, rappresentati dai noccioli dei frutti, tendono a germogliare con facilità; tuttavia, possono essere necessari molti anni prima che la pianta cresca a sufficienza per produrre frutti, ragion per cui si preferisce di norma il trapianto di esemplari giovani acquistati da vivai e centri di botanica.

Le visciole contengono alti livelli di antociani e fenoli totali, e dunque possiedono forti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, maggiori rispetto alle ciliegie dolci. Per questo motivo, la ciliegia visciola è utile all’organismo, tanto da essere considerata un vero e proprio rimedio naturale.

Come accennato, visciole, ciliegie e amarene hanno un sapore differente e si prestano quindi a preparazioni ed utilizzi diversi. Mentre le ciliegie sono perfette se gustate anche così come sono, le amarene e le visciole vengono invece quasi sempre impiegate nelle preparazioni culinarie.

Le visciole in particolare sono utilizzate per preparare il famoso vino marchigiano: una bevanda dolce che viene servita come dessert a fine pasto e che vanta una lunghissima tradizione.

Questi frutti però trovano un largo impiego anche nella preparazione della marmellata: ne esistono diverse ricette a seconda della zona d’Italia ma l’ingrediente principale rimane sempre lo stesso. Lavate e ben asciugate, le visciole si possono anche congelare per poi impiegarle per preparare dolci e dessert anche al cucchiaio.

I peduncoli dei frutti inoltre possiedono delle interessanti proprietà benefiche: vengono infatti raccolti quando completamente maturi e lasciati essiccare al sole. Impiegati a scopi fitoterapici, risultano degli ottimi diuretici e sedativi, utili in caso di cistite e di insufficienza renale. Da questo punto di vista quindi le visciole possono essere considerate anche dei frutti medicinali, grazie alle loro note proprietà benefiche.

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