Cereali e derivati

Sorgo – Sorghum vulgare

Il sorgo (Sorghum vulgare Pers, sin. Sorghum bicolor L. Moench), o anche saggina, è un cereale antico appartenente alla famiglia delle graminacee (Poaceae) come il frumento, l’orzo, il mais e il riso. Ha una forma piccola e rotonda e solitamente un colore che varia dal bianco al giallo. Il nome viene dal verbo latino “surgere”, alzarsi. La pianta è una erbacea annuale che nelle varietà coltivate a scopo alimentare raggiunge un’altezza di circa 150 cm, ma nelle varietà da foraggiera supera i 250 cm.

Il sorgo è una specie capace di adeguarsi a condizioni ambientali diverse e anche particolarmente ostili: è resistente alla siccità e trova la temperatura più adatta al suo sviluppo intorno ai 30-35°C. Per questa virtù si è aggiudicato l’appellativo di “pianta cammello” poiché le sue esigenze idriche sono minime e gli permettono di sopportare, senza subire danni, condizioni di estrema aridità. Il sorgo naturalmente vive e cresce anche a temperature più basse: l’unica condizione indispensabile è che non scendano al di sotto dei 14°.

Il sorgo è uno dei primi cereali a essere stato coltivato dall’uomo, vista la sua capacità di resistere alla siccità e agli agenti atmosferici. Si pensa che la pianta cominciò a essere coltivata in Africa Nordorientale (tra l’odierna Etiopia e il Sahel semi-desertico) addirittura intorno all’8000 a.C. Successivamente il sorgo si è diffuso e adattato a numerosi ambienti: dall’India alla Cina, fino ad arrivare in Europa, nelle Americhe e in Australia. Attualmente il maggiore produttore mondiale di sorgo sono gli Stati Uniti. In Italia viene coltivato in Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria.

In base all’utilizzo a cui è destinato si distingue:

  • Sorgo da granella: destinato all’alimentazione umana.
  • Sorgo zuccherino: sfruttato nel settore delle biomasse per la produzione di bioetanolo e per la preparazione di sciroppi, distillati e birre.
  • Sorgo da scope, o saggina: utilizzata negli ambienti rurali per la realizzazione di scope.
  • Sorgo da foraggio: sfruttato per l’alimentazione del bestiame.

Sebbene sia poco conosciuto nel mondo occidentale, il sorgo è il quinto cereale più coltivato al mondo, dopo grano, riso, mais e orzo. Ne esistono diverse specie, la cui più nota ha origine in Africa, mentre le altre si sono originate in Australia, India e Sud Est Asiatico. Ad oggi la pianta del sorgo viene coltivata anche in Italia, prevalentemente nelle regioni del Centro-nord, in particolar modo in Emilia Romagna.

Le caratteristiche delle principali tipologie di sorgo sono strettamente correlate con la loro destinazione finale. Si distinguono vari gruppi di cultivar e ibridi

Proprietà e benefici del sorgo

Il sorgo è un cereale povero di grassi e, soprattutto, naturalmente privo di glutine, quindi adatto anche in caso di celiachia o sensibilità al glutine. È buono e si digerisce facilmente, lasciando un piacevole senso di sazietà. È una grande fonte di energia: durante il processo di metabolizzazione, i carboidrati complessi di cui è composto il sorgo, si trasformano in semplici molecole di glucosio, utili ed efficaci nel rifornire di energia il nostro organismo.

Può essere utile per tenere sotto controllo il diabete: nel sorgo, infatti, la presenza di tannini, particolari sostanze sintetizzate nelle piante a livello della corteccia, inibisce l’assorbimento di amido e agevola la regolazione nel sangue dei livelli di insulina e di glucosio.

Inoltre, è molto ricco di fibra alimentare che aumenta la massa che transita nell’intestino facilitandone il passaggio e favorendo così la digestione del cibo. Grazie ai flavonoidi contenuti nella parte più fibrosa, viene inibita la trasformazione degli amidi in zuccheri, evitando la formazione di fermentazioni gassose e di conseguenza fenomeni di flatulenza, nonché aiutando a combattere la stitichezza.

Inoltre il sorgo contiene buoni quantitativi di ferro, magnesio, fosforo, potassio e zinco; è naturalmente ricco di antiossidanti naturali e fitocomposti, quali acidi fenolici, fitosteroli e flavonoidi, che contribuiscono ad abbassare l’incidenza di cancro, diabete e malattie cardiovascolari; è ricco di vitamine del gruppo B, soprattutto la Vitamina B1 (Tiamina), la Vitamina B3 o Vit. PP (Niacina) e la Vitamina B6 (Piridossina), insieme ad una buona rappresentanza di Vitamina E.

I chicchi di sorgo hanno un alto contenuto di carboidrati (circa il 65%) costituiti fondamentalmente da amido, che viene digerito più lentamente di quello di altri cereali, e sono anche ricchi di proteine (poco più del mais), ma a bassa digeribilità. I lipidi sono grassi insaturi e molto contenuti (circa il 3%). Il valore energetico del grano di sorgo è di poco inferiore a quello del mais.

La kafirina è la principale proteina di semi del sorgo. Il sorgo assicura l’apporto di tutti e nove gli “aminoacidi essenziali” (fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano) cioè quegli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo e che l’uomo deve assumere attraverso l’alimentazione. Soprattutto, è importante l’apporto di lisina, sostanza fondamentale per la salute della pelle, dei tessuti e per le difese immunitarie; inoltre è un aminoacido importante per chi non mangia carne e assume fonti proteiche solo da cibi di origine vegetale; infatti chi segue una dieta vegetariana o vegana, la carenza di lisina può costituire un problema alimentare e provocare stati di carenza.

Al momento, non sono note controindicazioni del sorgo.

Calorie e valori nutrizionali del sorgo: 100 g di sorgo apportano 329 kcal così distribuite: proteine 10,6 g, lipidi 3,4 g, carboidrati 72 g, zuccheri 2,5 g, fibra 6,7 g.

Il sorgo ha un sapore dolce e delicato, pertanto si presta bene all’elaborazione di vari piatti. Le ricette con il sorgo, infatti, sono davvero numerose e ci si può sbizzarrire nel creare sempre nuovi abbinamenti. Inoltre, cucinare il sorgo è davvero semplice, proprio come per gli altri cereali come il riso o il grano saraceno.

Utilizzi del sorgo in cucina

L’utilizzo del sorgo, grazie alla sua versatilità, è molto vario in cucina: si presta infatti a svariati utilizzi e alla realizzazione di diversi prodotti. La granella di sorgo ha un sapore delicato, ma gustoso. Può essere un’alternativa al riso in primi piatti (soprattutto con le verdure) o un buon accompagnamento ai secondi e alle insalate.

Dal cereale si può ottenere una farina dal color bianco giallognolo, molto importante nella panificazione dove viene utilizzata per la produzione di brioche, biscotti, fiocchi, pane e crêpe zuccherate. Grazie alla sua consistenza leggera e al sapore delicato, si adatta perfettamente a ricette dolci e salate. La farina di sorgo può essere mescolata ad altre farine contenenti glutine o combinata con amidi e fecole; in questo modo la consistenza dei prodotti da forno viene migliorata e il suo impasto può prestarsi alla preparazione di qualsiasi sfornato sia dolce che salato.

Dalla fermentazione del sorgo si può ottenere un tipo di malto dolcificante, con cui si possono ottenere birra e altre tipologie di bevande alcoliche.

In India, invece, con l’infuso delle radici, si prepara una bevanda gradevole e rinfrescante, utile in caso di febbri e di infiammazioni e irritabilità dello stomaco.

Infine, con l’infiorescenza del sorgo si possono realizzare scope e spazzole ecologiche, tanto efficaci nella pulizia degli spazi esterni quanto in quella degli interni.

In Italia, il sorgo è un cereale ancora poco conosciuto. Può essere usato per creare primi piatti, in sostituzione ad altri cereali come riso o grano saraceno e può essere servito sia caldo, ad esempio, in forma di zuppa con verdure, che freddo, ad esempio, come insalata di sorgo e verdure. Inoltre, è ottimo se abbinato a legumi e spezie, ma utile anche per accompagnare carne o pesce.

Oltre che per l’alimentazione umana, la pianta è utilizzata per la produzione di foraggi, per l’estrazione di etanolo e come bio-carburante. Per l’alimentazione umana si utilizza la cosiddetta granella; da essa viene estratto anche uno sciroppo: per migliaia di anni il sorgo è stato utilizzato, infatti, come dolcificante.

Redazione amaperbene.it

AMAxBenE è l’acronimo di AliMentAzione per il BenEssere

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