Riso – Oryza sativa L.

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Il riso (Oryza sativa L., dal greco antico ὄρυζα óryza) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, di origine asiatica. Insieme alla Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso coltivata in alcune zone dell’Africa occidentale, è una delle due specie di piante da cui si produce il “riso” inteso come alimento. L’Oryza sativa costituisce la stragrande maggioranza in quanto coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di riso.

Il riso è il cereale in assoluto più consumato dalla popolazione umana: è alla base della cucina dell’Asia ed è presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. L’Italia produce oltre il 50% del riso coltivato in tutta Europa e, di questo, il 60% viene esportato in tutto il mondo.

Descrizione

Il riso è una pianta alta mediamente da 80 cm fino a 1,5 m, che si sviluppa in condizioni pressoché permanenti di sommersione in acqua; il suo apparato radicale è dotato di particolari tessuti altamente specializzati, detti parènchimi aeriferi, cioè tessuti vegetali portatori di aria, che consentono alla pianta di svilupparsi senza soffrire di asfissia e marciume radicale. La coltura in immersione serve a mantenere le radici in condizioni di temperatura costanti, più che ad irrigare la pianta, che presenta radici fascicolate molto ramificate, e vive bene su qualunque tipo di terreno.

Il portamento della pianta è simile a quello delle altre Graminacee, con un fusto cavo (detto culmo) intervallato da internodi pieni, con foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; la ligula è lunga e sono presenti auricole pelose. All’apice dello stelo presenta una pannocchia (infiorescenza a panicolo) terminale costituita da spighette, pendente a maturità; il frutto è una cariosside oblunga, più o meno ellittica o rotondeggiante, secondo le varietà. La cariosside, dopo la mietitura e la ripulitura dalle parti tegumentali più esterne, presenta ancora le glumelle, due guaine silicizzate aderenti tenacemente al chicco (riso vestito), che sono eliminate con un procedimento di scortecciatura meccanica, detto sbramatura, che dà come prodotto principale il riso sbramato, o riso integrale, e come sottoprodotto di scarto la pula.

Il riso integrale è sottoposto solitamente ad un ulteriore processo di raffinazione e sbiancatura, che elimina il tegumento esterno insieme all’embrione (o germe), e in cui si produce un ulteriore scarto, la lolla, lasciando alla cariosside quasi solamente il nucleo amidaceo. La lolla, date le sue notevoli qualità nutrizionali, è destinata all’alimentazione animale: si verifica infatti l’assurdo che il riso con la raffinazione perde le parti più ricche di qualità organolettiche e nutrizionali. Dopo la raffinazione, il riso può essere sottoposto alla lucidatura con olio di Lino (riso camolino), e alla brillatura con talco e glucosio, che rendono il chicco più bianco e brillante, e solo esteticamente più appetibile.

Esistono tre sottospecie:

• indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia, Brasile;
• japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia;
• javanica, di minore importanza.

Dalle diverse sottospecie derivano le cultivar (ad esempio: Arborio, Carnaroli, Originario, ecc.) diffuse per i diversi usi.

Le numerose varietà di riso sono diversamente apprezzate secondo le abitudini culinarie di ciascuna nazione: in Europa si definiscono “comuni” le varietà con la cariosside piccola e globosa, più ricca di amido, adatta per minestre, timballi, crocchette e dolci, mentre sono ritenute “fini” le varietà con la cariosside allungata e di maggiori dimensioni, che alla cottura resta sciolta e meno agglutinata, quindi adatta per risotti e insalate. Nei paesi orientali, invece, si preferiscono le varietà più glutinose, per la maggiore ricchezza in amidi, in relazione alla gastronomia tipica locale.

Un particolare tipo di riso è il cosiddetto parboiled (dall’inglese partially boiled, parzialmente bollito), che è sottoposto ad un particolare trattamento idrotermico e successivo essiccamento (parboiling) a partire dal riso integrale; ciò determina la parziale gelatinizzazione dell’amido, la denaturazione delle proteine dell’endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale e la resistenza alla cottura. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.

Esistono infine particolari varietà integrali, come il riso nero, il Basmati, il riso rosso, dalle particolari caratteristiche aromatiche che li rende molto adatti per ricette di tipo orientale.

In Italia la legge n. 325 del 18 marzo 1958 (e successivi aggiornamenti) prevede la suddivisione di suddette varietà di riso secondo raggruppamenti che prendono talvolta il nome dal più conosciuto esponente (ad esempio Arborio); in fase di commercializzazione viene poi riportato sulle confezioni il solo nome del gruppo di appartenenza (ad esempio: Arborio, Carnaroli) senza indicazione in etichetta della effettiva varietà contenuta nelle confezioni stesse (ad esempio: Volano, Poseidone).

Per classificare le tipologie di riso, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi; uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l’evidenziazione del dente (presenza dell’embrione). La striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata.

La ssp. japonica dell’Oryza sativa si divide in 5 tipologie:

• Risi comuni (tondi e piccoli)
• Risi semifini (tondi di media lunghezza)
• Risi fini (affusolati e lunghi)
• Risi superfini (grossi e lunghi)
• Risi aromatici

Le varietà di riso più comuni in Italia

·           Riso Carnaroli

Si tratta della punta di diamante tra i risi italiani. Il suo chicco è grande ed ha un’alta tenuta in cottura. Appartiene alla classe del riso “superfino” e spesso è chiamato “Re dei risi”. Ideale per risotti classici come il risotto alla milanese e specialità regionali come la paella.

Il riso carnaroli, originario dell’Italia, è apprezzato per la sua consistenza cremosa e la capacità di assorbire i sapori dei condimenti. Grazie alla sua alta tenuta in cottura, mantiene la sua forma e rimane al dente. Questo lo rende perfetto per risotti classici come il risotto alla milanese e specialità regionali come la paella. È considerato la scelta preferita dai cuochi professionisti per garantire risultati eccellenti nelle preparazioni culinarie.

• Riso baldo

Si tratta di un riso lungo di tipo japonica, caratterizzato da una struttura cristallina, utilizzato abitualmente per i risotti, ma tiene bene la cottura, quindi è ideale anche per le insalate di riso. E’ una varietà di superfino introdotta in Italia nel 1977 ed ottenuto incrociando l’Arborio con lo Stirpe 136; viene coltivato soprattutto nel Vercellese, Novarese e Pavese.

• Riso Arborio

Il Riso Arborio è uno dei risi più conosciuti e utilizzati per i risotti. Il suo chicco grosso e tondo assorbe bene i sapori dei condimenti, mentre la sua struttura permette di mantenere una consistenza cremosa e un cuore al dente. Grazie alla sua alta capacità di assorbire liquidi, risulta perfetto per creare risotti dalla consistenza cremosa e ricca di sapori. È una scelta ideale per sperimentare con una varietà di ingredienti e condimenti nei risotti.

• Riso Roma

Il riso Roma è caratterizzato da chicchi lunghi, corposi e arrotondati, di grande consistenza; assorbe perfettamente qualsiasi condimento pur restando compatto e ben diviso. È una tra le varietà più antiche ed è perfetto per risotti, sformati e timballi.

Il riso Roma si presta bene alle cotture rapide. Grazie alla sua struttura, mantiene la sua forma durante la cottura, risultando perfetto per risotti cremosi, sformati e timballi. È una scelta versatile in cucina, ideale per creare piatti gustosi e dalla consistenza invitante.

•  Riso Vialone Nano

I chicchi tondi del Vialone Nano, tipico della regione Veneto, assorbono molto bene i condimenti. Usatelo per i risotti e per le minestre.

Il riso Vialone Nano, con i suoi chicchi tondi e compatti, è un a varietà tradizionale della regione Veneto. Grazie alla sua capacità di assorbire i condimenti, è particolarmente adatto per la preparazione di risotti cremosi e minestre saporite. È un riso che si presta perfettamente alla cucina italiana, offrendo una consistenza morbida e un gusto delizioso ai piatti che lo utilizzano come ingrediente principale.

• Riso Ribe

Il chicco e fine e tondeggiante, in cottura perde molto amido. Perfetto per ripieni, arancini e timballi.

Il riso Ribe è caratterizzato da chicchi fini e tondeggianti che, durante la cottura, rilasciano una buona quantità di amido. Questo lo rende ideale per preparazioni come ripieni, arancini e timballi, in cui l’amido contribuisce a conferire una consistenza cremosa e legante. Grazie alla sua versatilità, il riso Ribe può essere utilizzato per creare piatti gustosi e creativi.

• Riso Nero o Riso Venere

Nato nel vercellese nel 1997, il riso nero è un riso integrale, anche detto riso Venere. Oltre all’aspetto particolare, ha un gusto a sé stante ed un aroma che ricorda fortemente l’odore del pane appena sfornato. Profumato e quasi privo di amido, questo riso è perfetto per ripieni di involtini vegetariani e insalate e per creare piatti dal gusto sofisticato.

È apprezzato per le sue proprietà nutrizionali, ricco di antiossidanti, fibre e vitamine. Deve il suo aspetto cromatico alle ottime quantità di antociani (gli stessi dei mirtilli palustri, del vino nero ecc.), famose molecole polifenoliche dal potere antiossidante, antitumorale, ipocolesterolemizzante ecc.

• Riso Rosso

Ne esistono di diverse varietà, si tratta di un comune riso da cucina che viene fermentato con un particolare agente fungino che ne caratterizza profumo e colore. Considerato un alimento dietetico e amico della salute (riduce ad esempio il colesterolo), il riso rosso è perfetto per ripieni e insalate.

Il riso rosso è ampiamente apprezzato per la sua versatilità in cucina. Le diverse varietà offrono una gamma di sapori e consistenze uniche. Grazie al processo di fermentazione, il riso rosso sviluppa un caratteristico aroma e un colore accattivante. È noto per i suoi benefici per la salute, come la capacità di ridurre il colesterolo e fornire antiossidanti. È un’ottima scelta per preparare ripieni gustosi e insalate nutrienti.

• Riso Integrale

Non si tratta di una varietà ma di una lavorazione. Il riso integrale non viene privato della crusca e del germe, considerate le parti più nutrienti. Ha lunghi tempi di cottura e può essere usato per risotti e insalate.

Il riso integrale, ottenuto mantenendo intatta la sua struttura originale, è ricco di fibre, vitamine e minerali. La presenza della crusca e del germe conferisce al riso un sapore leggermente nocciolato. Nonostante i tempi di cottura più lunghi rispetto al riso raffinato, è perfetto per risotti dal gusto rustico e insalate nutrienti. La sua consistenza leggermente “chewy” aggiunge piacevolezza alle preparazioni.

• Riso Padano

Chicco medio, semi tondo e perlato. Il riso Padano, con il suo chicco medio, ha una consistenza leggermente cremosa e un sapore delicato.

È perfetto per preparazioni come dolci, minestre, arancini e timballi, in cui si desidera una consistenza più morbida. Grazie alla sua capacità di assorbire i sapori degli ingredienti, si presta bene anche per le preparazioni da forno, come timballi e torte salate.

• Riso Jasmine

È un riso di categoria fine e non deve essere confuso con il Basmati pur essendo simile nell’aspetto. Il riso Jasmine è noto per il suo aroma floreale distintivo e il suo chicco lungo e sottile. È ampiamente utilizzato nella cucina asiatica, in particolare nella cucina thailandese. Grazie al suo sapore leggermente dolce e alla consistenza delicata, è ideale per accompagnare piatti di pesce, curry e piatti aromatici. È importante tener presente che il riso Jasmine richiede una cottura delicata per ottenere la sua consistenza perfetta.

Proprietà e indicazioni

Il riso integrale è in assoluto quello che contiene, oltre all’amido, il maggior numero di nutrienti, in particolare una buona quantità di proteine, circa il 7,5%, vitamine soprattutto del gruppo B, sali minerali, come selenio e silicio, utili come antiossidanti e per favorire l’elasticità dei connettivi e delle ossa, e inoltre potassio e pochissimo sodio, caratteristica che ne fa un alimento adatto anche agli ipertesi.

Il riso contiene inoltre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico, indispensabili per l’integrità delle membrane cellulari, e abbondanti fibre, tutte sostanze che nel riso bianco raffinato vengono quasi completamente eliminate.

Nei paesi orientali, dove non molti anni fa il riso raffinato costituiva quasi esclusivamente l’unico alimento, si manifestava di frequente il beri-beri, una malattia carenziale causata dalla mancanza nell’alimentazione della vitamina B1, poiché il riso raffinato ne è privo.

Il riso rosso, fatto fermentare con un particolare lievito, il Monascus purpureus, si arricchisce di sostanze chiamate monacoline, utili per mantenere bassi i livelli plasmatici di colesterolo e trigliceridi.

Il riso è un alimento nutriente, leggero e digeribile in quanto la parte amidacea è costituita da microgranuli facilmente aggredibili dagli enzimi digestivi; è privo di glutine, quindi adatto ai celiaci; ha un’azione blandamente astringente se si utilizza il tipo raffinato, mentre è leggermente lassativo se si consuma il tipo integrale, più ricco di fibre. E’ un alimento adatto a tutti, ma specialmente ai bambini, agli anziani, ai malati e ai convalescenti.

L’acqua di riso, che si ottiene filtrando l’acqua di una prolungata cottura del riso, è molto rinfrescante e adatta per infiammazioni intestinali, in caso di diarrea, e per bambini e anziani. Il suo uso esterno è indicato, durante l’estate, per bagni rinfrescanti e lenitivi per la pelle del neonato in caso di “sudamina” (sudorina); a questo scopo può essere adoperata anche la polvere di riso, aspersa direttamente sulla pelle come talco.

Valore nutrizionale del riso

Il riso, fra tutti i cereali, è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100 g di riso integrale (crudo) contengono circa 337 Calorie così ripartite: 86% carboidrati, 9% proteine; 5% lipidi. In particolare, in 100 g di riso integrale crudo sono presenti: 12 g di acqua, 7,5 g di proteine, 1,9 g di lipidi, 77,4 g di carboidrati disponibili, 69,2 g di amido, 1,3 g di zuccheri solubili, 1,9 g di fibra, di cui 0,12 g di fibra solubile e 1,8 g di fibra insolubile, 4,7 mg di niacina, 0,7 mg di vitamina E, 0,48 mg di tiamina, 0,05 mg di riboflavina, 221 mg di fosforo, 214 mg di potassio, 32 mg di calcio, 9 mg di sodio, 1,6 mg di ferro.

Utilizzi del riso

Il riso è coltivato principalmente per uso alimentare. Altri utilizzi comprendono:

• produzione di bevande:
  • non alcoliche, ad esempio il latte di riso
  • alcoliche, tramite sola fermentazione: sakè, makgeolli, huangjiu ecc. (genericamente vini di riso)
  • alcoliche, tramite fermentazione e distillazione: soju (ricetta tradizionale), awamori, alcune varietà di baijiu
• rotture di riso nella produzione della birra
• produzione di farina di riso per uso zootecnico
• produzione dell’amido utilizzato anche in cosmetica.

Cottura

Prima della cottura, il riso viene generalmente sciacquato con acqua per eliminare eventuali impurità e l’amido in eccesso e può essere, specialmente nel caso di riso integrale, tenuto a mollo per ridurre i tempi di cottura.

Dopo queste eventuali operazioni preliminari, il riso generalmente viene cucinato a vapore o attraverso bollitura. Durante la cottura, i chicchi di riso assorbono l’acqua, aumentando di volume. A seconda della tecnica utilizzata, può rimanere acqua in eccesso, che viene scolata dopo la cottura, oppure il riso può assorbirla tutta (cottura all’orientale).

Alcune ricette prevedono inoltre di svolgere una frittura veloce del riso in olio o grasso prima della sua cottura in acqua. Questa tecnica viene utilizzata ad esempio per la preparazione di risotti, pilaf (in Iran e Afghanistan) e biryani (in India e Pakistan).

Il riso fritto prevede la cottura al vapore o l’ebollizione del riso prima della frittura al salto con gli altri ingredienti.

Il riso è anche messo in commercio come “riso istantaneo“: in questo caso il riso è già cotto e necessita solo di aggiunta di acqua calda e qualche minuto di tempo per essere consumato.

Avversità

Il punteruolo del riso (Lissorhoptrus oryzophilus) è un insetto che si nutre della pianta del riso sia nella parte fogliare, sia in quella radicale.