Teff – Eragrostis tef

Il teff è un cereale privo di glutine originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, dove viene sfruttato sin dall’antichità per le sue proprietà benefiche e virtù curative. Si ritiene che la coltivazione del teff sia originata proprio in Etiopia tra il 4000 a.C. e il 1000 a.C. Il teff è rimasto alla base dell’alimentazione etiope per oltre 3.000 anni e solo negli ultimi decenni ha acquistato un interesse sempre crescente su scala internazionale.

Etimologia

Il termine tef deriva dalla radice della lingua amarica t.ff, e significa “perduto” in rappresentanza dell’estrema facilità con cui è possibile perdere il seme finissimo da esso prodotto.

Descrizione

Il teff (Eragrostis tef) è un’erba annua appartenente alla famiglia delle Poacee o Graminacee e dalla quale si ricava una farina (farina di teff), utilizzata per preparare il pane di teff, injera, un prodotto tipico della cucina etiope e eritrea povero di carboidrati e ricco di proteine, molto conosciuto nel continente africano (soprattutto nel nord). Questo cereale presenta un sistema di radici fibroso, uno stelo eretto e un’infiorescenza di tipo pannocchia con svariate forme da sciolte a compatte. Nella maggior parte delle varietà la pianta presenta un’altezza compresa fra i 50 ed i 120 cm ed una singola pianta può produrre fino a 50.000 cariossidi. I suoi semi sono particolarmente piccoli (è il granello più piccolo al mondo, appena 0.8 mm di diametro) tanto che non è possibile separare il germe dalla buccia. Se ne può infatti tenere in mano un numero sufficiente a seminare un intero campo, proprietà che rende il teff particolarmente adatto alla vita seminomade.

In natura si individuano, in base alla colorazione dei semi, tre varietà differenti di teff: bianco, rosso e marrone.

La varietà più chiara è caratterizzata da un sapore delicato e leggero e risulta essere anche la più costosa a causa dei maggiori investimenti che richiede in fase di coltivazione. Invece, la varietà marrone, così come quella rossa, è caratterizzata da un sapore più forte e deciso che ricorda quello delle nocciole.

Da queste varietà di teff si possono ottenere, mediante la macinazione dei semi, due tipologie di farine: quella chiara, derivante dal teff bianco e quella scura, derivante dal teff rosso o da quello marrone.

La farina chiara si presenta con un sapore leggero e delicato ed è considerata molto più pregiata della farina scura. In entrambi i casi, si tratta di una farina integrale. Il teff, infatti, è un cereale che non può subire il processo di raffinazione. Infatti, essendo di dimensioni ridottissime, risulta impossibile dividerlo nelle sue componenti essenziali, a partire dalla crusca: lo strato più esterno, quella parte del cereale che ha la funzione di proteggere il seme ed è caratterizzata da un’altissima concentrazione di fibre. Coltivato e consumato come cibo, il teff in Occidente è ancora semisconosciuto e reperibile solo sotto forma di farina. Sta però, gradualmente, prendendo piede proprio grazie alle sue straordinarie virtù benefiche sulla salute.

Proprietà del teff

Il teff è un cereale privo di glutine, è quindi ideale per essere consumato dai soggetti affetti da celiachia, ma non solo. Il consumo di questo cereale fornisce all’organismo alti apporti di fibre, che oltre ad essere sazianti contribuiscono a regolare l’attività intestinale.  La presenza di fibre insolubili aiuta a regolare la peristalsi intestinale lenta, un’anomalia dei movimenti intestinali che è spesso causa di stipsi, costipazione e ad altre problematiche.

Il teff è comunque un alimento facilmente digeribile, con una particolarità: l’amido resistente (o Resistant Starch) in esso contenuto non viene trasformato in zucchero, fermenta nell’intestino crasso e dà luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta (acido acetico, acido propionico, acido butirrico). Questi migliorano la funzionalità del colon e favoriscono l’assorbimento di acqua e sodio, prevenendo le infiammazioni del colon.

I carboidrati complessi, costituiti da amidi digeribili lentamente, conferiscono al teff un basso indice glicemico rendendone il consumo appropriato per diabetici, per coloro che soffrono, per cause differenti, di iperglicemia e devono tenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue, per coloro che vogliono perdere peso, nonché atleti che cercano maggiore resistenza.

Il teff è anche una grande fonte di energia: l’elevata concentrazione di proteine e la presenza del rame rendono il teff un ottimo integratore, capace di sostenere il nostro organismo nei momenti di stanchezza e stress nervoso.

Il teff è una fonte eccellente di proteine (con contenuto relativamente alto di lisina) nonché di calcio, fondamentale per lo sviluppo osseo, di potassio, tiamina, niacina e vitamina B6. Una porzione di circa 50 grammi di teff contiene ben 7 grammi di proteine, l’equivalente di un uovo. Con un apporto giornaliero di 100 g di teff si provvede ad oltre il 10% della dose consigliata di tantissimi minerali, come ferro, magnesio, fosforo e rame, fornendo inoltre ben il 143% del nostro fabbisogno quotidiano di manganese.

Inoltre, l’elevata concentrazione di ferro presente nel teff offre un valido aiuto per contrastare le diverse problematiche (come spossatezza, pallore e crampi muscolari) causate dall’anemia; a questo fine, è consigliabile la varietà rossa, decisamente la più ricca di questo importantissimo minerale.

Usi del teff

Il teff è un cereale multiuso molto importante per la cultura etiope, dove viene utilizzato principalmente per la produzione di cibo e bevande tradizionali come l’injera, la kitta (pane azzimo) e la tella (una birra scura). Il teff viene anche utilizzato come mangime per i ruminanti in Etiopia e per i cavalli negli Stati Uniti. Lo stelo del teff può essere inoltre usato localmente come materiale da costruzione se mischiato con il fango.

I granelli crudi di teff possono essere mangiati al naturale come parte croccante in piatti veloci quali insalate ricche o possono servire come sostituto di semi o noci nelle ricette (pinoli, arachidi, ecc.). Il granello ha un delicato gusto di noce e un sapore leggermente dolce: più scuro è il seme, più il suo sapore è accentuato.

Il teff è un ottimo addensante per zuppe e stufati. I granelli cotti sono buonissimi se abbinati ai legumi (in particolare fagioli e ceci) o al tofu.

La farina di teff non è indicata solo per preparare il pane, ma anche per dolci come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes oppure ricette salate come pizza, crackers, gallette, grissini, biscotti, muffin.

In generale i prodotti commercializzati contengono solo una parte di teff, che viene mischiato con altri cereali in modo da conferire al prodotto una consistenza e gusto adeguati.

Altre applicazioni comprendono quelle legate allo strame del teff, che potrebbe essere utilizzato per produrre metano e anche come assorbente in caso di contaminazione da cromo esavalente (Cr(VI)) delle acque reflue

Dove comprarlo

Il teff è reperibile nei supermercati soprattutto sotto forma di farina e può sostituire quella di grano con ottimi risultati.