Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma è un prodotto di assoluta eccellenza che unisce alla grande palatabilità e alla sua inconfondibile e famosa dolcezza anche un alto valore nutrizionale, con pochi grassi, molti sali minerali e vitamine e proteine facilmente digeribili.

È uno dei prodotti più rappresentativi del Made In Italy, celebre in tutto il mondo; si contraddistingue oltre che per le peculiarità nutrizionali (unici ingredienti sono carne suina e sale, senza additivi né conservanti) anche per la “corona”, il marchio che viene impresso a fuoco solo sull’originale.

Il Prosciutto di Parma è un alimento adatto a chiunque, compresi bambini, anziani e sportivi.

Storia

La fama del prosciutto di Parma, esclusiva specialità dei lardaroli parmensi, affonda le sue radici in tempi lontani. In epoca romana, Parma, situata nel cuore della Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De re rustica, per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo De agri cultura la tecnica di produzione, sostanzialmente identica all’attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale.

Riferimenti gastronomici al prosciutto di Parma si trovano nel “Libro de cocina” della seconda metà del Trecento, nel menu delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo di Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il prosciutto fa capolino tra le rime del Tassoni e nei consigli dietetici del medico bolognese Pisanelli. Il primo ministro di don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, aveva studiato un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli per suini, per valorizzare e incrementare la locale industria dei salumi. Lo sviluppo di questa tradizione fu senz’altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come ad esempio quelle di Salsomaggiore. La primitiva fase, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibilmente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.

Nascita del Consorzio

Per proteggere la qualità di questo crudo, gli stessi produttori nel 1963 hanno costituito il Consorzio del prosciutto di Parma, che, da allora, vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Inoltre, la Comunità Europea ha conferito nel 1996 al prosciutto di Parma il riconoscimento denominazione di origine protetta (DOP). Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene.

La produzione del Prosciutto di Parma è regolata quindi da un rigido disciplinare regola tutte le fasi di lavorazione secondo una precisa metodologia nel pieno rispetto della tradizione.

Si tratta quindi di un prodotto DOP estremamente controllato, legato a un lungo e rigido iter produttivo che si conclude con un attento esame e con la corona ducale impressa a fuoco; questa marchiatura certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto; è il segno inconfondibile che lo contraddistingue, garanzia e sicurezza per il consumatore.

Al termine del lungo processo di certificazione, dopo un attento esame che verifichi la regolarità di tutte le procedure e il raggiungimento dei requisiti organolettici inconfondibili e peculiari del Prosciutto di Parma, viene apposto il marchio a fuoco; questa marchiatura certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto; è il segno inconfondibile che lo contraddistingue, garanzia e sicurezza per il consumatore.

Quest’ultimo timbro, costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione, ha un altissimo valore perché identifica e distingue il prodotto tra tutti gli altri prosciutti, assicurandone l’autenticità e rendendo riconoscibile al consumatore il vero Prosciutto di Parma.

Etimologia

Prosciutto significherebbe “prosciugato”: la parola è composta dalla particella pro – che indica anteriorità – e dal verbo latino exsuctus, participio passato di exsugere (spremere, inaridire). Altre traduzioni propendono per prae suctus (succhiato) o per perexsuctum. Quest’ultima ipotesi è stata adottata ufficialmente dal Consorzio del prosciutto di Parma. In ogni caso, poco cambia e l’etimologia deriva comunque dalla lavorazione: una volta macellata, la coscia del maiale viene salata perché il sale prosciughi la carne e blocchi lo sviluppo dei batteri permettendo così la conservazione.

Caratteristiche

Prosciutto crudo dal sapore dolce e raffinato, è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso; è un alimento completamente naturale, privo di conservanti e di additivi (come nitriti, nitrati o altro). L’unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è infatti il sale.

La componente lipidica totale è di qualità, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (64,9%), quei grassi buoni che fanno bene alla salute, come l’acido oleico (45,8%), un grasso monoinsaturo contenuto anche nell’olia di oliva che protegge dalle patologie cardiovascolari. Mangiare Prosciutto di Parma vuol dire contribuire al raggiungimento dei livelli giornalieri di assunzione raccomandati (RDA) di vitamine del gruppo B, ma anche fornire una buona quota di preziosi minerali ad alta biodisponibilità ossia facilmente assorbili dall’organismo, come ad esempio il ferro.

Il Prosciutto di Parma si conferma un prodotto altamente digeribile e quindi un alimento ideale per tutti, bambini, sportivi ed anziani grazie al contenuto di proteine di ottima qualità e alla naturale proteolisi che avviene durante la stagionatura. Gli sportivi possono inoltre contare sull’azione detossificante e anti-fatica degli aminoacidi ramificati – valina, leucina e isoleucina – che costituiscono più del 20% della quota proteica totale e concorrono alla riparazione del danno muscolare dovuto all’usura che il muscolo subisce durante il movimento.

Il Prosciutto di Parma si dimostra inoltre un ottimo alimento che aiuta a combattere e inibire l’azione dei radicali liberi, principale causa di invecchiamento e malattie degenerative, e a ripristinare l’equilibrio fisiologico dell’organismo, grazie alla presenza di antiossidanti naturali come la vitamina E e il selenio.

Zona di produzione

La zona tipica di produzione del prosciutto di Parma, cioè l’area ammessa per l’intera lavorazione del prosciutto, è indicata dal disciplinare, così come dalla legge 13/07/1990 n. 26 e prima ancora dalla la legge 4/7/1970 n. 506, ed è l’area della provincia di Parma posta a sud della via Emilia, ad almeno 5 km da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine e delimitata a est dal torrente Enza e a ovest dal torrente Stirone. La maggior parte della produzione comunque si concentra attorno al paese di Langhirano e in secondo luogo a Lesignano de’ Bagni, le cui economie ruotano attorno ai salumifici. Si contano circa 134 produttori (dati 2022).

I maiali invece possono provenire da allevamenti italiani situati in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.

Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali sono regolati e garantiti dal consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso. Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dall’applicazione di un grasso pregiato, che prende il nome di sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale. A stagionatura completata, il prodotto dovrebbe uscire sul mercato tra i 7 kg e gli 8 kg, mentre il prodotto con osso dovrebbe pesare tra i 9,5 kg e i 10,5 kg. I prosciutti di Parma con un peso che si discosta molto da quelli appena menzionati, hanno un valore commerciale inferiore.

Utilizzo

Il prosciutto di Parma si presta all’abbinamento con sapori diversi, sia con svariati formaggi, sia con frutta come il melone per antipasti o pasti leggeri, sia in preparazioni più elaborate come l’arrosto di maiale o la celebre rosa di Parma.

A seconda della stagionatura, si accompagna con diversi vini. Il prosciutto meno stagionato si abbina con un rosso giovane o un bianco fermo o frizzante (pinot, sauvignon, prosecco); il prosciutto più stagionato si accompagna a vini più intensi, come il lambrusco o la malvasia.

Per valorizzare dolcezza e unicità di gusto. andrebbe affettato poco prima del consumo ed ogni fetta deve essere sottile al punto giusto.