Lagane o matasse di Caposele: questa o quella per me pari sono

Il comune di Caposele sorge nell’area della Valle del Sele, alle pendici del monte Paflagone. È un paese di 3.388 abitanti, situato a 405 metri sul livello del mare e a 58 km da Avellino. Il territorio si estende per 41,28 km² e i comuni confinanti sono: Bagnoli Irpino, Calabritto, Castelnuovo di Conza, Conza della Campania, Laviano, Lioni, Teora e Valva.

L’etimologia del nome proviene dalla locuzione latina Caput Sylaris, ovvero “inizio” del “Sele”: dalle sorgenti di Piazza Sanità, infatti, si origina il fiume che dà vita all’omonima valle, scorrendo nel territorio di Caposele.

Le sorgenti di Caposele, insieme a quelle di Cassano Irpino, forniscono l’approvvigionamento idrico a buona parte del Sud Italia: quasi 10 milioni di persone fra Campania, Basilicata e Puglia.
Lo scrittore Giuseppe Ungaretti (1888-1970) scrisse in riferimento all’Acquedotto Pugliese: «è un’opera che non vede nessun’altra anche per bellezza».

Piatti e prodotti tipici

• Matasse di Caposele PAT – Lungo groviglio di pasta fatta a mano, solitamente condito con ceci o fagioli
• Amaretto di Caposele PAT – Tipico biscotto di tradizione casalinga, a base di nocciole
• Muffletto di Caposele PAT – Pagnotta peculiare, simile al pane, ma realizzata con l’impasto della pizza
• Minestra e Pizza – Misto di verdure selvatiche e di ortaggi come cicoria, cavoli, finocchi selvatici, in abbinamento con la pizza di granturco (granuriniu)
• Patate Sfruculiate – Piatto invernale a base di patate
• Fico di San Mango PAT – Frutto tipico della zona, dalla polpa succosa e dal sapore caratteristico
• Caciocavallo Silano DOP – Formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di diverse vacche, tra cui la podolica

Eccellenza gastronomica e piatto tipico sono le legane o matasse e ceci.

Le lagane sono un antico formato di pasta fresca rustica, tipico del Sud Italia (soprattutto Cilento, Alta Irpinia (Caposele, AV), Calabria, Basilicata e Puglia). Sono simili a tagliatelle corte ma più larghe e spesse, fatte semplicemente con acqua e farina di grano duro o semola, senza uova. Rappresentano le antenate storiche delle moderne lasagne. Avendo un impasto senza uova e molto rustico, tengono perfettamente la cottura e legano in modo eccellente con i brodi dei legumi.

Il nome deriva dal greco antico laganon e poi dal latino laganum, che indicavano una sfoglia sottile di pasta tagliata in strisce. Già nel I secolo a.C. il poeta Orazio le citava nelle sue Satire abbinate a ceci e porri, mentre nel III-IV secolo d.C. Apicio descriveva nel De re coquinaria preparazioni simili a strati di lasagne.

La ricetta più famosa e tradizionale della cucina contadina meridionale è quella con i ceci (lagane e ceci), insaporita con aglio, olio extravergine d’oliva, rosmarino e peperoncino o polvere di peperone dolce.

Le matasse sono un’antica tipologia di pasta fresca fatta a mano, tipica della tradizione campana (in particolare dell’Irpinia, come a Caposele e nel territorio di Campagna, Salerno). Si ottengono lavorando esclusivamente a mano, senza l’uso di matterello o altri macchinari, un panetto di semola di grano duro e grano tenero (a volte con l’aggiunta di uovo) ricorrendo al palmo delle mani per allungare l’impasto, sfruttando il movimento delle dita e del palmo per assottigliarlo progressivamente in un unico lunghissimo filo arrotolato su se stesso a formare degli anelli concentrici, simili proprio a una matassa di lana.  Durante la lavorazione il filamento viene passato in farina di granturco, per evitare che attacchi alle superfici e su se stesso; alla fine viene lievemente schiacciato con le dita e cotto intero in acqua bollente. Durante la cottura i filamenti si rompono in lunghezze diverse.

Attualmente vengono prodotte su base artigianale (oltre che nelle famiglie per uso proprio) e distribuite ai ristoranti locali; da qualche tempo sono disponibili anche confezionate sottovuoto.

Vengono tradizionalmente servite con un soffritto di ceci o fagioli, aglio e peperone crusco (leggermente piccante e sapore tipico), oppure con sughi di pomodoro fresco.

Le matasse con ceci sono un piatto tipico riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Nella tradizione locale luglio è nominato il “mese matassaro” presumibilmente perché in luglio c’era maggiore disponibilità sia di farina nuova, sia di ceci che venivano adoperati per condire le “matasse”. Il piatto matasse e ceci è da sempre nei menù della ristorazione locale, con particolare diffusione nei ristoranti presenti nei pressi del Santuario di Materdomini, dove viene prodotto e consumato per tradizione dai pellegrini.

La differenza principale tra le matasse e le lagane risiede nel metodo di formatura e nello spessore finale: le matasse sono filamenti lunghi e arrotondati, modellati interamente a mano libera tirando un unico grande anello di pasta, mentre le lagane sono strisce di pasta larghe, piatte e spesse, ricavate stendendo l’impasto con il mattarello e tagliandolo a coltello.

Entrambe sono paste fresche tradizionali del Sud Italia a base di acqua e farina, ma appartengono a culture e tecniche artigianali molto diverse.

Confronto Diretto

La ricetta originale di Caposele (riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale campano) prevede la preparazione delle Matasse e ceci. Il piatto unisce un impasto povero a base di farina e acqua a un condimento aromatico a base di ceci e peperoni cruschi (essiccati).

La particolarità sta, come accennato, nella lavorazione manuale: i filamenti si ottengono allungando un unico cerchio di pasta senza mai tagliarlo con il coltello.

Ingredienti per 4 persone

Per le matasse:

• 300 g di farina 00
• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 250 ml circa di acqua tiepida
• Farina di granoturco (mais) q.b. (fondamentale per lo spolvero)

Per il condimento tradizionale:

• 250 g di ceci secchi dell’Alta Irpinia (oppure 500 g di ceci già lessati)
• 3-4 peperoni cruschi (essiccati e dolci)
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale, pepe e un rametto di alloro

Preparazione passo dopo passo

1. Preparazione dell’impasto

1. Miscela la farina 00 con la semola sulla spianatoia.
2. Aggiungi l’acqua tiepida a filo, impastando fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico.
3. Fai riposare il panetto coperto da un canovaccio per 30 minuti a temperatura ambiente.

2. La formatura delle matasse (tecnica tradizionale)

1. Prendi il panetto e pratica un foro al centro con le dita, allargandolo fino a formare una grande ciambella dal diametro uniforme.
2. Inizia a schiacciare e allungare l’anello sul tavolo usando i palmi delle mani, muovendoti dal centro verso l’esterno.
3. Spolvera continuamente la pasta con la farina di granoturco: la sua grana ruvida impedisce ai fili di incollarsi tra loro durante l’allungamento.
4. Ripiega l’anello su se stesso incrociandolo a forma di “otto”, sovrapponi i cerchi e continua a tirare.
5. Ripeti il processo di torsione e allungamento finché l’anello iniziale non si trasforma in un fascio di fili lunghissimi e sottili, simile a una matassa di lana.

3. Il condimento e la cottura

1. I ceci: Metti a bagno i ceci secchi per 12 ore, poi lessali in acqua con una foglia di alloro per renderli digeribili.
2. Il soffritto: In un’ampia padella, scalda un giro generoso di olio extravergine d’oliva e fai dorare lo spicchio d’aglio schiacciato.
3. I peperoni: Pulisci i peperoni cruschi con un panno asciutto ed elimina i semi. Tuffali nell’olio caldo per pochissimi secondi per farli diventare croccanti (fai attenzione a non bruciarli, diventerebbero amari). Preleva i peperoni e tienili da parte.
4. La zuppa: Rimuovi l’aglio dall’olio, unisci i ceci lessati con un paio di mestoli della loro acqua di cottura e lascia insaporire a fuoco lento per 10 minuti.
5. Cottura della pasta: Cuoci le matasse in abbondante acqua salata bollente per appena 2 minuti dal momento in cui riprende il bollore. Scolale direttamente nella padella con i ceci.
6. Finitura: Salta la pasta per un minuto per amalgamare i sapori, aggiungendo acqua di cottura se necessario per mantenere il piatto umido e cremoso.

Servi ben caldo sbriciolando sopra i peperoni cruschi croccanti preparati in precedenza.

Ricetta tradizionale delle lagane e ceci (ingredienti per 4 persone)

Per le lagane (fatte in casa):

• 200 g di semola di grano duro
• 100 ml circa di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per il condimento:

• 300 g di ceci secchi (messi in ammollo la sera prima) oppure 2 barattoli di ceci precotti
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 costa di sedano
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe (o peperoncino) q.b.

Preparazione

1. Preparazione dei ceci

• Se usi i ceci secchi, scolali dall’ammollo e cuocili in abbondante acqua con la costa di sedano per circa 2 ore fino a farli diventare teneri. Salali solo alla fine.
• Se usi quelli in scatola, salta questo passaggio ma conserva la loro acqua di governo.

2. Preparazione delle lagane

• Disponi la semola a fontana su una spianatoia.
• Aggiungi l’acqua tiepida a filo e un pizzico di sale.
• Impasta energicamente per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio. Lascialo riposare coperto per 20 minuti.
• Stendi la pasta con il mattarello fino a ottenere una sfoglia spessa circa 2 millimetri (deve rimanere rustica, non troppo sottile).
• Infarina la sfoglia, arrotolala delicatamente e tagliala a coltello formando delle strisce larghe circa 2-3 centimetri e lunghe 4-5 centimetri.

3. Il condimento

• In una pentola capiente (meglio se di terracotta), fai soffriggere l’aglio schiacciato e il rosmarino in un giro generoso di olio d’oliva. Se ti piace, aggiungi del peperoncino.
• Unisci i ceci cotti con una parte della loro acqua di cottura.
• Preleva due cucchiai di ceci, frullali e rimettili nella pentola: questo renderà il fondo incredibilmente cremoso.
• Lascia insaporire a fuoco basso per 10-15 minuti.

4. Cottura e unione

• Cuoci le lagane direttamente nella pentola con i ceci se c’è abbastanza liquido (allungando con acqua bollente se serve). In alternativa, lessale in acqua salata per 2-3 minuti e scolale direttamente nel sugo.
• Mescola delicatamente a fuoco spento per far rilasciare l’amido della pasta, creando una consistenza “azzeccata” (cremosa e densa).
• Servile calde con un filo d’olio a crudo e una macinata di pepe fresco.