Kombucha

Il kombucha o combucha è una bevanda altamente frizzante, ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato.

La fermentazione avviene tramite una coltura simbiotica di lieviti e batteri chiamata fungo o “SCOBY” (symbiotic culture of bacteria and yeast, coltura simbiotica di batteri e lieviti) o anche semplicemente “coltura di kombucha”.

[Attenzione a non confondere il kombucha con il konbucha che invece è un’alga marina – di nome Konbu – che viene spesso utilizzata come tè o in cucina].

Storia del Kombucha

Il kombucha ha una storia millenaria e un po’ misteriosa composta da miti e storie che si intrecciano tra loro e che non chiariscono definitivamente dove e quando sia nata;  si ipotizza sia originario della regione della Manciuria, attorno al mare di Bohai. I cinesi infatti conoscevano il Kombucha già dal 250 a.C. e lo chiamavano “elisir della salute immortale“.

Una storia narra che Qin Chi Huangdi, primo imperatore della Cina unificata dal 247 al 221 a.C., arrivato in vecchiaia iniziasse ad essere ossessionato dal pensiero dell’immortalità al punto di affidarsi a un alchimista che preparò per lui una bevanda, nominata “elisir di lunga vita”: il kombucha. Qin Chi morì dopo diversi anni di passione per il Kombucha, dopo aver ingerito delle pillole contenenti mercurio, nella speranza che lo rendessero immortale.

Un’altra storia racconta che durante il quinto secolo avanti Cristo, un dottore koreano di nome Kombu-ha-chimu-kami-ki-mu, meglio noto come Dr. Kombu, fu chiamato dall’imperatore giapponese, che soffriva di gastrite e ormai prossimo alla morte per essere guarito. Dr. Kombu preparò un elisir per l’imperatore che improvvisamente guarì. Venne così celebrata e festeggiata l’incredibile potenza del tè – in cinese “cha” – del Dott. Kombu. Da qui Kombu-Cha.

Si narra anche che il Kombucha fu utilizzato per la prima volta durante il decimo secolo avanti Cristo dai Samurai Giapponesi e che lo bevessero prima di ogni battaglia o combattimento poiché in grado di renderli più forti e astuti.

In seguito la bevanda si diffuse in Russia e di qui nell’Europa dell’Est.  In Giappone il tè Kombucha è noto come “kocha kinoko.” In lingua giapponese kombu significa “kelp” (un tipo di alga marina) e “cha” significa tè. Probabilmente il nome occidentale deriva da un fraintendimento: probabilmente i parlanti anglofoni che per primi vennero a contatto con la variante giapponese della bevanda pensarono che il termine per tè alle alghe, kombucha appunto, volesse dire tè fermentato e diffusero questo nuovo termine.

In epoca recente, il tè kombucha è diventato una bevanda ricercatissima in molte nazioni perché ricchissima di benefici e proprietà; infatti in grado di rafforzare la nostra flora intestinale, ha proprietà antibatteriche, antiossidanti, energizzanti, depurative.

Preparazione del tè Kombucha

Il kombucha può essere trovato in commercio o può essere preparato in casa.

Si ottiene sciogliendo lo zucchero in acqua bollente non clorata. Le foglie di tè vengono immerse nell’acqua zuccherata calda e poi scartate. Questo tè zuccherato viene poi raffreddato per permettere l’aggiunta della coltura SCOBY. La miscela viene quindi versata in un bicchiere sterilizzato, insieme al tè kombucha già fermentato in precedenza, per abbassare il pH. Il contenitore viene poi coperto con un tovagliolo di carta, o un tessuto traspirante, per evitare che insetti, come i moscerini della frutta, contaminino la preparazione.

Noto anche come Kombucha Tea o Tè Fermentato, il Kombucha si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato – indistintamente dalla tipologia: può essere preparato infatti con tè verde, tè nero, tè bianco e persino con il mate o nella sua variante kombucha di caffè –  attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Coltura simbiotica di batteri e lieviti).

La struttura dello SCOBY è composta principalmente da un tipo di fibra insolubile nota come cellulosa e ospita una varietà di specie di lieviti e batteri che aiutano il processo di fermentazione nella creazione del kombucha. Lo scoby si presenta come un dischetto gelatinoso che galleggia sulla superficie del liquido e che viene alimentato dagli zuccheri aggiunti al tè e dai tannini che le foglie di tè contengono naturalmente; è reperibile in alcuni negozi specializzati, o su internet, ma può anche essere prodotto in casa. L’aspetto può variare, ma è tipicamente un disco piatto, denso, rotondo, gommoso e opaco con un lieve odore simile all’aceto. La formazione di muffa o di forte odore, a volte simile al formaggio, indicano che lo scoby si sta alterando e quindi deve essere scartato.

Molti confondono lo SCOBY con un fungo che vive nel kombucha e che lo rende la bevanda che è; lo SCOBY non è un fungo, bensì come dice l’acronimo stesso, una coltura di batteri e lieviti che vivono tra loro in maniera simbiotica; è quindi l’ingrediente – se così può essere definito – più importante nella preparazione del Kombucha.

La coltura contiene una simbiosi di Acetobacter (batteri che producono acido acetico) e lievito, soprattutto Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii. Sono proprio i batteri acetici a produrre sulla superficie della fermentazione una massa di cellulosa simile a una grande frittella di colore chiaro che spesso viene chiamata fungo, o con l’acronimo SCOBY (“Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast”, colonia simbiotica di batteri e lievito), mentre il termine tecnico è zoogleal mat.

Esattamente come per birra e vino i lieviti contenuti nello SCOBY consumano lo zucchero che viene aggiunto al tè producendo anidride carbonica e alcol, in una percentuale minima, solitamente inferiore allo 1%. Il processo di fermentazione esiste da quanto esiste la vita sulla terra; grazie ad esso milioni di microrganismi svolgono al posto nostro il faticoso compito di digerire, rompendo legami chimici complessi tra le molecole, in legami semplici e liberando vitamine, minerali e altri nutrienti.

Sapore

Il kombucha ha un sapore frizzantino, leggermente acidulo, ma mai sgradevole. Nelle varianti non troppo aromatizzate ricordano il sidro di mele, ad alcuni persino il prosecco e lo champagne.

Il sapore del Kombucha cambia molto a seconda dei giorni di fermentazione, del tipo di tè utilizzato e dalle aromatizzazioni. Normalmente è una bevanda piacevole al gusto, rinfrescante che si presta anche come ingrediente di cocktail alcolici e analcolici.

Componenti del kombucha

Il tè Kombucha contiene vitamina B, importante per il sistema nervoso; vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, proteggendo il corpo dalle infezioni; lieviti vivi contenenti vitamine e lecitina; acido gluconico, acetico, tartarico, ossalico, citrico, che si formano durante il processo di fermentazione e scompongono i lieviti dai tessuti del fungo. Grazie a questi elementi, il kombucha non viene digerito subito nello stomaco, ma rimane attivo nell’intestino. Infine caffeina (che deriva dall’uso nel tè verde o nel tè nero) e alcool in piccole tracce, che combattono la stanchezza e hanno un effetto stimolante. è la tradizione di bere bevande fermentate. Dalla Russia, questo tè è passato per il Baltico, la Polonia, la Cecoslovacchia e le regioni orientali della Germania.

Proprietà del kombucha

Al tè Kombucha vengono attribuite numerose proprietà. Le principali sono quella

• antiossidante, legata alle sostanze contenute nel tè, come i polifenoli
• antibatterica, grazie alla presenza dei batteri che contrastano e proteggono la bevanda da patogeni esterni
• antifungina

Grazie a queste proprietà, esso

• favorirebbe la circolazione sanguigna attivando il metabolismo nel fegato;
• aiuta ad assorbire le sostanze nutritive e quindi migliora la funzione dell’apparato gastro-intestinale
• grazie al ricco contenuto di lattobacilli, mantiene l’attività microbica e rinforza il sistema immunitario
• contiene saccamiceti, che puliscono la pelle e altre sostanze in grado di rimuovere dal corpo metalli pesanti, la nicotina e tossine.

Oltre ai benefici del kombucha già citati e comprovati da studi scientifici, esistono centinaia di articoli che elencano altre virtù di questa bevanda come:

• Combatte il reflusso gastrico
• Ottimo contro l’acne
• Ansiolitico naturale
• Buono per chi soffre di colite
• Migliora l’umore ed è consigliato per chi è affetto da depressione
• Aiuta a sgonfiarsi
• Aiuta a smaltire i postumi di una sbornia
• Ideale contro il mal di testa
• Ottimo per chi soffre di ipertensione
• D’aiuto per l’ipoglicemia per chi soffre di diabete
• Migliora la digestione
• Alleato di tutte le donne durante la sindrome premestruale
• D’aiuto contro i reumatismi

Controindicazioni del kombucha

Ad oggi non sembrano esistere effetti collaterali nel kombucha. Trattandosi però spesso di una bevanda fermentata in casa, è sempre bene attenersi a tutte le buone pratiche igieniche e di conservazione atte al produrre un prodotto con standard qualitativi alti e soprattutto non pericoloso per la nostra salute.