Dolci e Dolcificanti

Edulcoranti naturali

Brazzeina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 500-2.000
Si tratta di una proteina prodotta dal Kluyveromyces lactis stabile al calore.

Eritritolo (E968); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 60 – 80
E’ un alcol dello zucchero presente in natura a dosi ridotte in alcuni tipi di frutta (angurie, pere, uva), nei funghi, negli alimenti fermentati (salsa di soia, vino di riso, birra) e nel formaggio. Il suo potere dolcificante è pari a circa il 60 – 80% di quello del comune zucchero da tavola (saccarosio). Con poche calorie, non innalza i livelli di zucchero nel sangue né quelli dell’insulina e non ha effetti su colesterolo e trigliceridi. Sciolto in acqua, l’eritritolo lascia sulla lingua un sapore rinfrescante. Questa proprietà lo rende quindi il dolcificante ideale per bevande estive con poche calorie. Perfetto per la preparazione dei dolci, unito a alimenti ricchi di proteine, come lo yogurt, dona un senso di sazietà che dura a lungo. Sconsigliato ai bambini.
L’assunzione di eritritolo non è priva di possibili effetti collaterali, perché può causare diarrea, mal di testa e dolori allo stomaco in persone particolarmente sensibili o nel caso in cui venga assunto in dosi eccessive. In un recente studio pubblicato su Nature Medicine, tuttavia, è stata riportata una possibile associazione (ma non un’evidenza causa:effetto) tra elevati livelli circolanti di eritritolo ed un aumentato rischio di eventi cardiovascolari avversi maggiori come morte, infarto miocardico non fatale o ictus.

Estratto di quillaia (E999)
L’estratto di quillaia è un prodotto proveniente dalla corteccia della Quillaia saponaria, nota anche come Legno di Panama, una pianta originaria della Cina, della Bolivia, del Cile e del Perù. È utilizzato come sostanza stabilizzante e umidificante in merci cotte, prodotti lattiero-caseario congelati e pudding e come agente schiumogeno in bibite analcoliche.

Fillodulcina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 400-800
E’ presente nella pianta giapponese Hydrangela macrophylla. La sostanza è scarsamente solubile in acqua; non è utilizzata come dolcificante

Fruttosio: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1,5
Carboidrato: non innalza significativamente la glicemia, ma dev’essere comunque consumato con moderazione.

Glicirrizina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 50-100
E’ il principio dolcificante della liquirizia (Glycyrrhiza glabra). Attualmente non è prevista dalle norme vigenti. Il potere dolcificante varia a seconda dell’alimento in cui viene aggiunta. Il suo impiego sottoforma di estratto di liquirizia è sconsigliato sia a causa del forte gusto di liquirizia, sia per gli effetti collaterali anche gravi che tale estratto comporta su alcuni soggetti; il gusto dolce viene percepito più tardi ma rimane più a lungo in bocca. Può causare ipertensione ed edemi se consumata in grandi quantità.

Invertasi (E1103)
E’ un lievito derivato dall’enzima che catalizza l’idrolisi di saccarosio in glucosio e fruttosio. E’ anche chiamato beta-fruttofuranosidasie. E’ utilizzato nella produzione di pasticceria. Invertasi viene utilizzato per migliorare la durata di conservazione dei dolci, aumentare la dolcezza, migliorare il sapore e il colore, ed evitare la cristallizzazione. Questo enzima può essere utilizzato anche in alcuni particolari prodotti di succhi di frutta per diminuire i livelli di saccarosio. Non risulta tossico.

Isomalto (E953); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 60%
E’ un sostitutivo dello zucchero, a basso indice glicemico. E’ l’unico dolcificante ricavato dallo zucchero di barbabietola. Ha lo stesso aspetto, sapore, corposità e massa dello zucchero. Il rapporto nella sostituzione dello zucchero è da 1/1. E’ un carboidrato, non un prodotto chimico. Ideale anche per decorazioni e guarniture artistiche tipo zucchero tirato. Ha un valore calorico ridotto e fornisce 2,4 kcal/grammo rispetto alle 4 kcal/grammo degli altri carboidrati. Il potere dolcificante dell’isomalto è pari alla metà di quello dello zucchero da tavola (saccarosio). Contrariamente a quest’ultimo, per l’utilizzo dell’isomalto nel metabolismo umano non è necessaria l’insulina. Con circa 2,4 kcal/g, il tenore energetico dell’isomalto è leggermente inferiore a quello dello zucchero. Il succedaneo dello zucchero è stabile al calore e agli acidi e si combina bene con altri edulcoranti o succedanei dello zucchero. Nell’industria alimentare, l’isomalto viene usato in particolare per alimenti dietetici a ridotto contenuto calorico e prodotti per diabetici. Malgrado il suo potere dolcificante, non provoca carie. E’ un additivo alimentare approvato dall’Unione Europea, tuttavia, poiché è un alcool di zucchero, può causare flatulenza, o diarrea.

Lisozima (E1105)
E’ una proteina contenuta nel siero del sangue, lacrime, ecc. e ha funzione antibatterica. Viene utilizzata per accelerare la fermentazione chimica. Nella tecnologia alimentare si utilizzano spesso gli enzimi: per la produzione di succhi di frutta, per decomporre più rapidamente l’amido del pane, per la maturazione del formaggio e per cagliare il latte. L’E1105 è andata a sostituire l’aldeide formica (E240) nel Grana Padano, il conservante che veniva utilizzato in precedenza. Molti enzimi tra cui l’E1105 sono ottenuti mediante tecnologie genetiche a partire dalle uova di gallina. L’eventuale rischio per la salute è legato alle allergie. Può essere utilizzato per mascherare sapori derivanti da prodotti in non perfette condizioni di conservazione. Da evitare per chi segue una dieta di esclusione delle uova.

Luo han guo: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 300
Estratti del frutto di Siraitia grosvenorii, rampicante erbaceo perenne originario del Sud est asiatico.

Mabinlin I e II: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 100-400
Dolcificanti proteici presenti in un’erba medicinale cinese (Capparis masaikai Levl.)

Maltitolo (E965); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 75
È un polialcol derivato dal maltosio per idrogenazione. Ha il 75% della dolcezza e circa metà calorie (2,1 per grammo) del saccarosio. Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 cal/g, ed un maggior indice glicemico. Ha proprietà lassative, come tutti gli alcoli degli zuccheri, per il lento assorbimento. Crea effetti gastrici, in quanto pur essendo meno dannoso se comparato ad altri polialcoli, è usato in grosse quantità dall’industria del cibo grazie alla sua somiglianza al saccarosio, portando il consumatore ad un consumo che eccede le quantità raccomandate. Non favorisce la carie. Resta non adatto per chi soffre di diabete.

Malto d’orzo: è un dolcificante naturale che si ottiene dalla lavorazione di questo cereale. Ha un sapore dolce ma decisamente meno intenso rispetto a quello dello zucchero. Questo dolcificante naturale ha un alto contenuto di maltosio (un composto chimico della famiglia dei glucidi) ed è ricco di sali minerali. Il malto d’orzo è inoltre un prodotto naturale ideale per il benessere intestinale, grazie alla presenza di enzimi che aiutano la digestione, e ha proprietà depurative, perché favorisce le quotidiane mansioni del fegato. D’altro canto, non è indicato per chi soffre di intolleranza al glutine e per i celiaci.

Mannitolo (E421); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 0,5
Polialcol: potere calorico inferiore del 60% rispetto allo zucchero; acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi.

Melassa: deriva dallo zucchero di canna e anche dalla barbabietola; contiene saccarosio, glucosio e fruttosio ed è molto ricca di vitamine e minerali.

Miele: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = >1
Per l’abbondante presenza di fruttosio, il miele ha un potere dolcificante leggermente superiore allo zucchero raffinato; è però meno calorico dello zucchero e ha proprietà antiossidanti e depurative, di particolare beneficio per il fegato; inoltre è un ottimo energetico naturale. Perfetto per preparare torte e biscotti, è l’ideale per dolcificare le bevande, come un tè al limone, un latte caldo o il caffè. E’ comunque sconsigliato ai diabetici, che lo devono consumare con moderazione.

Miracolina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 2.000-3.000
E’ una glicoproteina presente nelle bacche rosse di una pianta tropicale, la Synsepalum dulcificum, chiamata anche albero del miracolo. È poco stabile, perde il gusto dolce a pH inferiore a 2 o con il calore. Dovrebbe essere sicura visto che il frutto è consumato nelle zone di origine, e la quantità da utilizzare sarebbe minima, tuttavia non rientra nella lista degli additivi concessi.

Monellina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1.500-3.000
Presente nel Dioscoreophyllum cuminsii, un frutto dolce dell’Africa occidentale, la monellona viene ricavata con l’uso di enzimi pectolitici e proteolitici dalla bacca finemente macinata; può essere anche ottenuta per via sintetica, con l’ausilio dell’ingegneria genetica. La monellina perde il suo potere dolcificante in ambiente molto acido (sotto a pH 2) e sopra i 60 gradi di temperatura. Non è previsto il suo uso come additivo, dalle norme vigenti, anche se dal punto di vista sanitario non dovrebbe causare problemi visto che la bacca è comunemente consumata in Ghana e Nigeria.

Osladina polipodoside A: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 200-600
Ricavata dalla felce comune (Polypodium vulgare), è una molecola poco studiata dal punto di vista tossicologico e non ha un grande interesse commerciale perché è molto difficile da estrarre in quantità economicamente vantaggiosa.

Pentadina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 500
Proteina isolata dal frutto di Pentadiplandra brazzeana, arbusto rampicante tropicale.

Perillartina: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 2.000
Da anni è consentita negli alimenti in Giappone, sembra sicura anche se manca ancora una tossicologia completa; è una molecola ricavata dall’olio della labiata Perilla arguta, dall’ombrellifera Sium latifolia, e dall’olio essenziale di mandarino.

Saccarosio: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1
Carboidrato: elevato indice glicemico, sconsigliato ai diabetici.

Sciroppo d’agave: o succo d’agave, è un dolcificante naturale che viene usato come ingrediente di molte bibite e cereali da colazione. Naturale al 100%, è estratto dall’omonima pianta grassa. Ha un’elevata presenza di fruttosio e, per questo motivo, ha un basso indice glicemico.

Sciroppo di riso e sciroppo di mais: Gli sciroppi di cereali sono dolcificanti naturali al 100%, dal momento che contengono solo il cereale utilizzato. Quindi, nel caso del mais o del riso, lo sciroppo può essere usato nelle ricette senza glutine. Lo sciroppo di riso e lo sciroppo di mais sono i dolcificanti naturali con più minerali: contengono calcio, potassio, ferro e sodio.

Sorbitolo (E420): Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1
Polialcol acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi; è un dolcificante che si trova naturalmente nelle alghe nonché in numerosi frutti, come albicocche, mele e ciliegie. Il suo potere dolcificante è circa il 60% dello zucchero bianco. Un notevole vantaggio dell’uso del sorbitolo come edulcorante naturale è connesso al fatto che i batteri che causano la carie non riescono a utilizzarlo per il loro metabolismo. Questo tipo di zucchero, quindi, è tra i più indicati per preservare la propria igiene orale. Il sorbitolo è conosciuto anche per i suoi effetti lassativi, per cui è adatto in caso di costipazione.

Stevia (E960); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 150-200
La Stevia rebaudiana è una pianta erbaceo-arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia delle Asteraceae (Compositae), nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. È nota per essere utilizzata come dolcificante ipocalorico naturale in quanto è molto più dolce del comune saccarosio. I principi attivi sono lo stevioside, e il rebaudioside A, che si trovano in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante (per effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero (lo stevioside è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio, il rebaudioside A tra 150 e 320 volte, e il rebaudioside C tra 40 e 60 volte.). Contrariamente allo zucchero i principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), e sono relativamente stabili nel tempo e alle alte temperature, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l’aspartame, che subisce degradazione. Per questo motivo la stevia è il dolcificante più indicato per i diabetici, dal momento che non influisce su calorie e glicemia. Adatto anche per i celiaci, visto che non contiene glutine, si addice particolarmente al regime alimentare ipocalorico delle persone in sovrappeso.

Stevioside: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 110-270
Dolcificante ricavato dalla Stevia Rebaudiana, recentemente accettato dalla UE (dicembre 2011) ma utilizzato da anni in altri paesi come additivo o alimento

Tagatosio: Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 0,9
Isomero del fruttosio con potere calorico inferiore del 45% rispetto allo zucchero; utile per diabetici, acariogeno.

Taumatina (E957); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 2.000-3.000
Frutto dell’albero Thaumatoccus danielli (localmente chiamato katemfe), perde il potere dolcificante a pH inferiore a 2 e sopra i 75 gradi. Il frutto viene comunemente utilizzato in Africa e la DGA non è specificata, viene in generale ritenuto un additivo sicuro; è utilizzato prevalentemente nei prodotti dolciari, nei preparati dietetici e vitaminici.
E’ una miscela di proteine estratte da una pianta africana, il Thaumatococcus danielli (localmente chiamato katemfe). E’ una delle sostanze più dolci conosciute (2000-3000 volte più potente del saccarosio, per cui è la sostanza più dolce sulla Terra), con un gusto che si sviluppa lentamente ma di lunga durata; perde il potere dolcificante a pH inferiore a 2 e sopra i 75 gradi; l’uso è però limitato da un certo aroma di liquirizia. Viene utilizzata in dosi estremamente ridotte per le sue caratteristiche aromatiche. Se ne sospetta qualche attività a livello endocrino, ma la quantità che può essere assunta non influisce sul bilancio giornaliero. La Taumatina, in base agli studi tossicologici, biologici, teratogenici, allergenici e alcuni sull’uomo, fatti dalla JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions) è stata dichiarata sostanza sicura; è ,infatti, approvata in Israele, Giappone e nella comunità Europea; in USA è, invece, approvata solamente come esaltatore di sapidità.

Xilitolo (E967); Potere dolcificante rispetto al saccarosio = 1
E’ un dolcificante di sintesi che fa parte dei cosiddetti «dolcificanti di massa». Lo xilitolo è una sostanza di origine vegetale presente in molti tipi di frutta e di verdura, ricavata industrialmente principalmente dalla corteccia delle betulle e di altri alberi ad alto fusto. Fa parte della famiglia dei polialcoli, sostanze non cariogene che hanno la proprietà di non essere fermentate dai batteri del cavo orale e quindi di non consentire la formazione degli acidi che corrodono lo smalto dentale. A differenza degli altri polialcoli, è considerato anche cario-protettivo in quanto possiede una comprovata attività antibatterica: lo xilitolo esplica un effetto inibitorio dello Streptococcus mutans, il più importante organismo responsabile della formazione della carie. Ecco perché lo xilitolo è considerato un dolcificante amico dei denti: aiuta a prevenire la carie, favorisce la remineralizzazione di piccole lesioni, riduce l’accumulo della placca batterica e stimola il flusso salivare. È indicato anche per chi soffre di osteoporosi, perché favorisce la riduzione dell’indebolimento osseo e l’aumento della densità ossea. Il potere dolcificante dello xilitolo è molto simile a quello dello zucchero, ma contiene il 40% di calorie meno (2,4 calorie per grammo contro le 4,0 dello zucchero).
Secondo alcune fonti sarebbe indicato anche per i diabetici, per via del suo ridotto indice glicemico, tuttavia il carico glicemico risultante rimane comunque significativo per chi soffre di diabete di tipo 1. Lo xilitolo viene impiegato industrialmente come additivo dolcificante soprattutto nella produzione di gomme da masticare. Solo da poco tempo è possibile acquistarlo in polvere e utilizzarlo come sostituto dello zucchero. Gli effetti collaterali segnalati dello xilitolo sono: effetti lassativi a dosi medie e aumento della quantità di acido ossalico nelle urine (calcoli renali in topi e ratti). Non si conoscono effetti tossici.

A questi edulcoranti vanno aggiunti:

Cannella: la cannella è una spezia dall’aroma dolce e inconfondibile, ma anche un ottimo dolcificante naturale da utilizzare in sostituzione allo zucchero nel caffè, tè e tisane. Oltre a ridurre i livelli di zucchero nel sangue, l’uso della cannella comporta anche una riduzione dei trigliceridi e del colesterolo totale.

Zucchero di canna integrale: lo zucchero di canna integrale è un dolcificante naturale perché non è sottoposto a alcun processo chimico durante la sua produzione. È il primo zucchero che viene estratto dal succo di canna, schiacciate senza l’utilizzo di prodotti chimici, usati invece nell’estrazione dello zucchero semolato bianco; contiene inoltre un quantitativo maggiore di vitamine (A e E, antiossidanti) e di sali minerali, fra i quali il più importante è il cromo che addirittura sembra che aiuti l’insulina nel metabolismo del glucosio, stimolando la sua distribuzione nelle cellule dei tessuti. Ha poche calorie, perciò è totalmente in linea con chi conduce una dieta corretta e povera di grassi.

Zucchero di cocco: è estratto dai fiori della palma da cocco. Non si tratta della palma da cui si estrae il tanto discusso olio, ma dei fiori della palma da cocco, la Cocos nucifera. Il prodotto che se ne ricava è uno zucchero dal sapore intenso e fruttato, ricco di potassio e zinco. L’alto contenuto di inulina, costituita da fibra solubile non assimilabile, ne fa un dolcificante naturale a bassissimo indice glicemico e con proprietà benefiche sulla flora batterica intestinale.

 

Redazione amaperbene.it

AMAxBenE è l’acronimo di AliMentAzione per il BenEssere

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