Lo sciroppo d’agave

Lo sciroppo d’agave – in lingua anglosassone “agave syrup” o “agave nectar – è un dolcificante naturale che può rappresentare in molti casi una valida alternativa allo zucchero bianco.

L’agave e le sue proprietà furono scoperte dai nativi del Messico, gli Aztechi, centinaia prima della “conquista” spagnola. Lo sciroppo viene ottenuto dalla lavorazione di alcune specie del genere agave, incluse l’americana, la salmiana e la tequilana (o agave blu, Agave Tequilana Weber), pianta grassa tipica del Messico, con un processo di estrazione e concentrazione totalmente naturale in tutte le sue fasi in caso di coltura biologica. La linfa viene filtrata dalle parti solide per ottenere un liquido che viene successivamente scaldato, causando una idrolisi termica che trasforma i carboidrati in zuccheri. Il succo filtrato viene poi concentrato in forma di sciroppo leggermente più fluido del miele.

Lo sciroppo d’agave ha un potere dolcificante superiore ed una densità inferiore rispetto al miele; la maggior parte della domanda commerciale di sciroppo d’agave viene soddisfatta dalle produzioni messicana e sud africana.

Il carboidrato principale è una forma complessa di fruttosio chiamato inulina. Il contenuto di fruttosio/inulina dello sciroppo d’agave è molto elevato (tra il 70% e il 90% degli zuccheri totali), soprattutto se paragonato al saccarosio – zucchero bianco – che ne contiene solo il 50%. L’elevata solubilità e la dolcezza del fruttosio fanno del succo di agave un’alternativa naturale a saccarosio e glucosio perché occorre utilizzarne una quantità nettamente inferiore per ottenere la stessa “dolcezza”. Il fruttosio ha infatti un potere dolcificante maggiore se paragonato agli zuccheri comuni.  Si può dire che, a seconda dei gusti, 50/75 ml di sciroppo d’agave dolcificano quanto 100 gr di saccarosio (zucchero comune).

Le calorie dello sciroppo d’agave ammontano a 310 – contro le 387 dello zucchero semolato – per 100 grammi. Il suo punto di forza è che ne basta veramente poco, un cucchiaino non supera le 10 calorie.

Processo di produzione

Quando una pianta d’agave raggiunge un’età di circa dieci anni, è pronta per l’estrazione del suo dolce nettare. Questo succo – come accennato – viene filtrato e successivamente riscaldato per trasformare i carboidrati complessi in carboidrati semplici. A volte, un lievito noto come Aspergillus niger viene utilizzato per facilitare questa conversione. Infine, il succo viene sottoposto a un processo di concentrazione per ottenere il caratteristico sciroppo d’agave.

Proprietà dello sciroppo d’agave

Lo sciroppo d’agave è noto per le sue proprietà nutrizionali uniche. Oltre ad avere un alto contenuto di zuccheri semplici, principalmente fruttosio, contiene anche piccole quantità di vitamina C e folati se estratto a freddo. Queste proprietà nutrizionali rendono lo sciroppo d’agave una fonte naturale di dolcezza e nutrimento.

Vantaggi del succo d’agave

• fisico-chimici:
  • elevata solubilità;
  • bassa tendenza alla cristallizzazione, che lo rende adatto nella preparazione di gelatine e marmellate
• nutrizionali:
  • buon contenuto di calcio e fosforo (purché non sia sottoposto ad alte temperature);
  • indice glicemico basso (ma questo non lo rende adatto ai diabetici, a causa dell’elevato contenuto di fruttosio)
  • meno calorie, con lo stesso potere dolcificante.

Lo sciroppo d’agave

• ha un potere dolcificante superiore rispetto allo zucchero comune, per cui è possibile utilizzare meno sciroppo d’agave per ottenere lo stesso livello di dolcezza, riducendo così l’assunzione totale di calorie.
• stimola il sistema immunitario in quanto lo sciroppo d’agave crudo, estratto a freddo, contiene una buona quantità di vitamina C, un potente antiossidante che può aiutare a rafforzare il sistema immunitario e proteggere l’organismo dai danni causati dai radicali liberi.
• grazie alla sua elevata percentuale di fruttosio, lo sciroppo d’agave ha un indice glicemico più basso rispetto allo zucchero comune. Ciò significa che può contribuire a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue, il che può essere particolarmente utile per le persone con diabete o per coloro che stanno cercando di controllare il loro peso.

Avendo un basso indice glicemico (= 15), lo sciroppo d’Agave è un buon sostituto dello zucchero bianco comune e di altri dolcificanti. Dona al corpo e alla mente energia di lunga durata, senza alzare il livello glicemico nel sangue. Dal momento che è estremamente solubile, viene utilizzato come dolcificante per le bevande fredde. Inoltre, grazie alla sua vischiosità, è talvolta impiegato come ingrediente agglomerante per i cereali destinati alla prima colazione. I vegani lo usano, analogamente allo sciroppo d’acero, come alternativa al miele.

L’agave è inoltre nota da secoli per i suoi poteri curativi. Le foglie e i fiori sono infatti ricchi di principi attivi dall’azione purgante e lassativa. Il fiore di agave contiene una sostanza chiamata inulina, un tipo di fibra che aiuta a rallentare l’assorbimento di glucosio nel sangue, contribuendo a mantenere stabili i livelli di zucchero. Infine, il fiore di agave ha proprietà diuretiche.

Utilizzi in cucina

Il succo concentrato di agave ha un sapore neutro. Può essere usato in una varietà di modi in cucina, per dolcificare qualsiasi tipo di bevanda (sia calda che fredda), perché non ne altera il gusto, nei prodotti dolciari da forno e in ogni altro tipo di alimento (muesli, dessert, yogurt).

Controindicazioni

Nonostante i suoi benefici, lo sciroppo d’agave deve essere consumato con moderazione. Un consumo eccessivo di fruttosio può infatti sovraccaricare il fegato, l’unico organo in grado di metabolizzare questo zucchero. Questo può portare a un aumento del rischio di malattie del fegato, alti livelli di acido urico e di trigliceridi.

Inoltre occorre tenere ben presente che il succo d’agave contiene un’eccessiva quantità di fruttosio concentrato, che è ben diverso da quello contenuto naturalmente nella frutta che il nostro corpo è in grado di assimilare lentamente e utilizzare al meglio, trasformandolo in energia; esso può provocare la formazione di acido urico e, a lungo andare, può essere responsabile dell’aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia), che si correla a: sovrappeso, insulino-resistenza ed ipertrigliceridemia (tutti fattori di rischio cardiovascolare). Ovviamente, ciò accade esclusivamente in concomitanza di un eccesso delle porzioni e della frequenza di consumo dell’alimento. Perciò, nonostante il suo basso indice glicemico, lo sciroppo d’agave non è adatto a chi soffre di diabete.

Inoltre lo sciroppo d’agave oggi è spesso ottenuto con un metodo industriale criticabile: il succo ottenuto dall’amido della radice del bulbo di agave sarebbe infatti sottoposto a processi chimici che cambiano drasticamente gli zuccheri naturalmente presenti nella pianta, trasformandoli e concentrandoli. Per realizzare lo sciroppo si utilizzano inoltre alte temperature, facendo sì che i sali minerali e le vitamine presenti nella pianta vadano distrutte, realizzando quindi un prodotto finale privo di nutrienti. Ecco perché è bene scegliere sciroppo d’agave biologico, che viene estratto e lavorato con metodi naturali.

Curiosità

Distillando proprio l’Agave Blu si ricava la famosa bevanda alcolica Tequila.