Dolci e Dolcificanti

Il miele

Il miele è una sostanza zuccherina di consistenza viscosa elaborata dal nettare dei fiori (miele di nettare) o dalle secrezioni delle piante (miele di melata) da alcuni insetti imenotteri, in particolare l’ape domestica. Si presenta di colore giallo ambrato, più o meno intenso a seconda del tipo di miele. Sottoposto a raffinazione, viene usato come alimento naturale e come dolcificante.

La qualità del miele alimentare dipende, oltre che dal lavoro delle api e dalle condizioni ambientali (clima, flora ecc), anche da un secondo fattore: l’intervento dell’uomo. Per favorirne la produzione, estrarlo e metterlo a disposizione del consumatore, egli deve infatti eseguire diverse procedure.

Poiché la produzione di miele da api che si nutrono naturalmente non è sempre uguale e, al contrario, risulta fortemente irregolare da un anno all’altro, alcuni apicoltori  nutrono le api con acqua zuccherata, installando appositi dispenser che funzionano come una sorta di mangiatoia. Ciò, se da un lato migliora la resa globale dell’arnia, dall’altro ne penalizza profumo e sapore.

Per di più, l’uomo interferisce con le caratteristiche organolettiche e gustative dell’alimento anche in molti altri modi come: la manipolazione della flora circostante le arnie, la scelta del periodo di raccolta e il metodo (colatura, centrifugazione ecc), l’eventuale pastorizzazione dell’alimento, le condizioni di lavorazione e di conservazione ecc.

Oggi le api sono considerate animali in via di estinzione. Soffrono terribilmente l’antropizzazione ambientale e, più di tutti, l’utilizzo di insetticidi nell’agricoltura. Tuttavia, essendo gli impollinatori primari, le api consentono la fecondazione delle piante, e senza di esse l’agricoltura rimarrebbe tanto compromessa da divenire insufficiente al sostenimento della popolazione.

Tipi di miele
Il miele è uno dei prodotti più completi e preziosi che la natura ci offre. Esistono molti tipi di miele (ad oggi, vengono riconosciuti circa 300 tipi differenti di miele), differenti per colore, aroma e cristallizzazione; la varietà dei mieli dipende dalla fonte da cui proviene il nettare, dalla zona di produzione e dalle variazioni meteorologiche.

  • Miele di acacia – Colore giallo chiaro e sapore delicato. Proprio per le sue caratteristiche è il miele da tavola per eccellenza, ideale per il consumo al naturale e ottimo in abbinamento con formaggi delicati. Ottimo disintossicante naturale, perfetto per fegato e intestino.
  • Miele di arancio – è ideale per la preparazione di dolci da forno, per dolcificare e aromatizzare yogurt, dessert a base di crema e panna montata; è particolarmente indicato per contrastare emicranie e dolori alle tempie perché agisce a livello del sistema nervoso con effetto distensivo; inoltre ha un effetto ricostituente dovuto alla presenza di sali minerali e glucidi, sostanze che combattono la stanchezza, aumentano la resistenza del corpo e rappresentano una dose di energia subito pronta all’uso.
  • Miele di castagno – Colore ambrato più o meno chiaro, sapore lievemente amaro. Ottimo in abbinamento con formaggi di carattere. Antibatterico e antinfiammatorio perfetto per calmare i sintomi influenzali, ha azione ricostituente, rimineralizzante
  • Miele di corbezzolo: è un diuretico naturale, un antinfiammatorio, suggerito per curare gli stati influenzali, quali tosse, mal di gola, etc.
  • Miele di eucalipto – Colore ambrato tenue, sapore aromatico e leggermente balsamico. Ottimo per la preparazione di dolci o in abbinamento ai formaggi anche erborinati. Ricchissimo di antiossidanti, è perfetto per combattere l’invecchiamento cellulare e in caso di infezioni respiratorie.
  • Miele di girasole – Colore giallo dorato e sapore tenue. È usato per la pasticceria e come dolcificante naturale. Si tratta di un ottimo ricostituente naturale, abbassa i livelli di colesterolo ed è amico delle ossa.
  • Miele di limone – Presenta un colore chiaro, ha l’odore unico dei fiori di limone e la sua caratteristica è il sapore molto deciso e agrumato.
  • Miele di Manuka – Prodotto solo da alcuni alberi della Nuova Zelanda, il miele di Manuka ha una consistenza molto densa e cremosa. Il suo colore è giallo tendente all’arancione e ha un sapore deciso e intenso; stimola la produzione di cellule che riparano tessuti infetti. È famoso per il suo principio attivo, il metilgliossale (MGO), dalle spiccate proprietà antibatteriche.
  • Miele di melata – Di colore molto scuro tendente al marrone. Il sapore è molto dolce, si può usare nella pasticceria o in accompagnamento ai formaggi stagionati. Antibatterico naturale, amico di concentrazione e memoria nei periodi di grande stress. Il miele di melata anziché essere prodotto col nettare dei fiori, viene ricavato da una sostanza che si trova, spesso, sulle foglie o sulla corteccia degli alberi, la melata appunto.
  • Miele di rosmarino: amplifica le proprietà protettive e disintossicanti del miele, rendendolo un rimedio naturale per depurare il pancreas e il fegato, insufficienze epatiche, colescistopatie.
  • Miele di Sulla – Colore chiaro tendente al beige e sapore delicato. Perfetto per dolcificare yogurt, latte e formaggi freschi. Depurativo e disintossicante.
  • Miele di tarassaco – Spesso inserito nelle diete depurative come dolcificante, il miele di tarassaco è di colore giallo. Ottimo per dolcificare caffè, tè e camomilla. Perfetto il suo abbinamento con il limone. Diuretico, depurativo e drenante.
  • Miele di tiglio – Il suo colore è giallo chiaro e il sapore è piacevolmente aromatico. Ottimo per dolcificare bevande calde come tè e caffè, ma anche per accompagnare formaggi delicati. Ottimo per il mal di testa e l’insonnia, contrasta tachicardia, ansia e stress; indicato in caso di eccitabilità nervosa, insonnia.
  • Miele Elvish – è il più pregiato ed il più costoso al mondo perché viene prodotto in piccolissime quantità in un luogo specifico: si tratta di una caverna profonda 1800 metri che si trova nel nord est della Turchia, nella valle del Saricayr.
  • Miele millefiori – Si può trovare di colore giallo tendente al beige o più scuro tendente al marrone ambrato. Il sapore è dolce e delicato, si accompagna bene ai formaggi ed è ottimo per il consumo al naturale ad esempio dentro yogurt o latte. Sedativo della tosse e perfetto come fonte di energia per gli sportivi.

Nota: per gustare il miele è consigliabile, per chi lo usasse come dolcificante nel latte o in altre bevande, di non aggiungerlo mai quando queste sono bollenti, ma solo e sempre quando sono bevibili, poiché una temperatura troppo alta sottrae al miele gran parte delle sue proprietà.

Il miele si conserva molto bene ma è importante non lasciarlo invecchiare troppo per evitare la perdita di proprietà e caratteristiche organolettiche. La conservazione massima consigliata è di due anni.

Composizione nutrizionale del miele
La stagionalità, le condizioni ambientali, le tecniche di lavorazione e la varietà di nettari possono tutti influire sulla composizione del miele ma, essenzialmente, i principali costituenti nutrizionali sono i carboidrati (zuccheri semplici: fruttosio e glucosio). Oltre all’acqua, il miele contiene quantità molto piccole di proteine, vitamine, minerali, oligoelementi, enzimi e polifenoli, compresi i flavonoidi provenienti dal polline, che possono aiutare a identificare l’origine del miele. I criteri di composizione del miele sono regolati dalla Direttiva 2001/110/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001, il quale specifica che il contenuto massimo di acqua nel miele non deve superare il 20% affinché esso sia considerato un prodotto alimentare autentico (vedi anche Tabella).

Composizione nutrizionale del miele*

  Per 100 g

 

Per porzione di 20 gr

 

Energia 288 kcal/1229 kJ 58 kcal/246 kJ
Grassi (gr) 0 0
Carboidrati (gr) 76.4 15.3
– fruttosio (gr) 41.8 8.4
– glucosio (gr) 34.6 6.9
Proteine (gr) 0.4 0.08
Altri costituenti Calcio, ferro, sodio, potassio, fosforo, magnesio, vit. B2, vit, B3, vit. C
Acqua (gr) 17.5 3.5

*basata sull’analisi di 8 campioni di tipi assortiti.

McCance RA & Widdowson EM (2010). The composition of foods. 6th Edition. Cambridge, England: Food Standards Agency (mod.)

Il miele è tipicamente un liquido viscoso di colore giallo ambrato, più o meno intenso a seconda del tipo di miele. contenente piccoli cristalli impercettibili. Tuttavia, fattori quali la sua origine, una temperatura di conservazione bassa, un periodo di conservazione più lungo e un contenuto di glucosio maggiore possono portare tutti alla cristallizzazione; si formano cristalli più grandi e la consistenza diventa croccante.

La cristallizzazione è un processo naturale e può rappresentare una verifica della sua genuinità. Ci sono mieli che cristallizzano in breve tempo e mieli, meno frequenti, che si conservano allo stato liquido più a lungo (acacia). Il processo può essere momentaneamente invertito tramite un leggero riscaldamento.

Riscaldandolo a 45°C il miele ritorna liquido, ma occorre tener presente che, superata questa temperatura gli enzimi, le vitamine e le altre sostanze attive vengono danneggiate. Nell’industria del miele è molto diffusa la pastorizzazione che è in grado di liquefare stabilmente il miele ma, a causa delle alte temperature raggiunte, procura un considerevole danno biologico al prodotto.

Per quanto riguarda i minerali, non ci sono valori degni di nota; qualcuno sostiene che sia apprezzabile il quantitativo di ferro, ma di certo non è paragonabile a quello delle più comuni fonti nutrizionali (carne, pesce, uova). Discreta la concentrazione di alcune vitamine del gruppo B e di vitamina C; è comunque doveroso rammentare che le molecole termolabili, come appunto l’acido ascorbico (vit C), subiscono negativamente l’influsso dell’eventuale pastorizzazione (spesso indispensabile alla commercializzazione).

Il miele è anche ricco di fattori nutrizionali ad azione antibatterica, antinfiammatoria, decongestionante e colagoga, come certi polifenoli ed oli essenziali; questi, uniti al ben noto effetto emolliente dell’alimento, fanno del miele una buona soluzione per il trattamento delle faringiti – soprattutto alcune varietà.

Proprietà nutrizionali
Il miele è un prodotto di origine animale estremamente calorico. Con le sue 304 kcal per 100 g di prodotto, mediamente, derivanti quasi per intero dagli zuccheri semplici, non è un alimento da sottovalutare per quel che concerne l’aspetto energetico.

Il miele

  • è un ottimo sedativo della tosse, un grande alleato in caso di mal di gola e di malattie stagionali invernali; esercita inoltre un’azione decongestionante delle prime vie respiratorie.
  • è una preziosissima fonte energetica dotato di azione energizzante e anti-age

La sua composizione a base di glucosio e fruttosio permette sia un rapido assorbimento per un utilizzo più rapido degli zuccheri sia una sua disponibilità maggiore anche a fronte di sforzi fisici più intensi.

  • è un alimento ricchissimo di antiossidanti e polifenoli, utile per la prevenzione di malattie causate dai radicali liberi; contrasta il processo di invecchiamento.
  • stimola la rigenerazione dei tessuti, prevenendo nel contempo infiammazioni e infezioni grazie alla sua nota azione antimicrobica.
  • ha proprietà antinfiammatorie ed emollienti
  • ha un effetto benefico sulla pelle, soprattutto in caso di acne e brufoli
  • per la sua forte concentrazione di fruttosio ha un blando potere lassativo in quanto stimola l’afflusso di liquidi nel tratto intestinale.

Conclusioni
Gli effetti benefici del miele, quindi, sono tantissimi e, per poterne godere al massimo, basterebbe consumarne un cucchiaino al giorno (20 g è la dose consigliata – salvo controindicazioni, ad esempio diabete mellito tipo 2). Esso non è solo un valido sostituto dello zucchero, rispetto al quale presenta un potere dolcificante maggiore e, a parità di peso, contiene circa il 22% in meno di calorie. E’ utilissimo per la nostra salute, anche in casi di denutrizione, astenie, intossicazioni ed esaurimenti nervosi; ed infine, non ha impatti negativi sull’ambiente.

Redazione amaperbene.it

AMAxBenE è l’acronimo di AliMentAzione per il BenEssere

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