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Il vino – composizione
Il vino è il “prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o non pigiate, o di mosti d’uva” (REG 822/2001/CE – diretto a regolamentare produzione e commercio del vino), una bevanda alcolica tipica dell’area mediterranea e dei regimi alimentari ivi praticati.
Il processo produttivo, detto vinificazione in rosso, prevede la macerazione delle bucce degli acini insieme al succo ottenuto dalla loro spremitura (inizialmente color giallognolo); ciò permette la diluizione di varie molecole dalle bucce al succo, tra le quali anche coloranti naturali chiamati antocianine. Sono infatti rarissime le uve che possiedono la polpa scura e che, appena spremute, danno luogo ad un succo già rosso.
Con tale bevanda si può dar vita anche ad un distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di brandy. La qualità e diversità tra vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.
Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto “etanolo”). Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l’anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica).
Composizione del vino
- Acqua
L’acqua deriva per lo più dalla polpa degli acini. E’ il componente principale del vino, occupando mediamente dal 80% al 90% del volume, e ha lo scopo di sciogliere ed amalgamare tutte le altre sostanze.
- Alcol etilico
L’alcol etilico (o etanolo) è il secondo composto del vino in termini di volume. La sua quantità, misurata in percentuale sul volume è detta titolo alcolometrico, può variare a seconda del tipo di vino. Escludendo i vini liquorosi, può occupare mediamente dal 9% al 16% del volume.
Il suo colore è trasparente, potrebbe sembrare acqua, però il suo odore è pungente ed il suo gusto particolarmente bruciante.
Ad esclusione dei vini liquorosi, dove viene addizionato, si genera durante la fase di fermentazione, che è anche detta fermentazione alcolica.
Principali effetti: sensazione di calore e morbidezza
- Glicerolo
Il glicerolo, prodotto secondario della fermentazione, assieme all’alcol conferisce al vino rotondità e morbidezza. In forma liquida si presenta di colore trasparente, di aspetto viscoso e di sapore dolciastro. E’ utilizzato in vari ambiti, tra cui come additivo alimentare nella preparazione degli sciroppi, dove è conosciuto con il codice E422.
Principali effetti: sensazione di morbidezza
- Acido tartarico
L’acido tartarico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino.
L’acido tartarico è scarsamente diffuso in altri frutti; nella vite viene sintetizzato nelle parti verdi (foglie ed in particolare grappoli) quando queste sono in una fase di accrescimento. E’ il più energico tra gli acidi del vino: per questa sua caratteristica è quello che si combina di più con le sostanze minerali (20-50%) per dare sali (es: bitartrato di potassio) che tendono, in parte, a precipitare.
In ambito alimentare, dove è conosciuto con il codice E334, è addizionato a caramelle, marmellate e succhi per conferivi un gusto acidulo.
Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità e freschezza
- Acido malico
L’acido malico, naturalmente presente nell’uva e trasferito nel vino durante la fermentazione, assieme all’acido tartarico è uno dei principali responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e dall’odore tenue. La sua concentrazione varia in funzione dell’epoca di maturazione dell’uva. La sua concentrazione alla vendemmia varia in modo significativo in funzione delle condizioni climatiche della zona di produzione. Nelle zone a clima più freddo (settentrionali) la concentrazione del malico può risultare superiore a quella del tartarico, mentre nelle uve meridionali (T> 30°C) la sua concentrazione è molto modesta (< 1 g/L).
In annate più fredde o in uve non perfettamente mature, la sua concentrazione è causa di sapori poco gradevoli, come di buccia di mela. In questi casi si ricorre alla fermentazione malolattica che lo trasforma in acido lattico, più morbido e meno aggressivo. Nella maturazione del vino può essere convertito dai batteri lattici fino a scomparire.
Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità piuttosto forte
- Acido citrico
Come l’acido malico, può essere utilizzato dai batteri lattici, e trasformato in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica
- Acido lattico
L’acido lattico è un prodotto della fermentazione malolattica, durante la quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. Avendo un sapore meno aspro dell’acido malico, la sua presenza conferisce al vino sfumature meno erbacee, più morbide, evidenziando sentori speziati e tostati.
La fermentazione malolattica, che si attiva sia naturalmente a determinate condizioni che per mezzo dell’addizione di batteri, viene solitamente praticata nei vini rossi e nei bianchi da invecchiamento.
Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità
- Acido succinico
L’acido succinico, prodotto durante la fermentazione alcolica, è uno dei responsabili dell’acidità del vino. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, di colore bianco e inodore.
Principali effetti: salivazione, sensazione di acidità, sapidità, amarezza
- Acido acetico
L’acido acetico si forma con l’ossidazione dell’acetaldeide, un prodotto secondario della fermentazione e, sopra la soglia di 0,5 g/l, conferisce al vino uno sgradevole odore erbaceo piuttosto pungente (acescenza o spunto). In forma liquida presenta un colore trasparente; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un’adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino.
La sua presenza nel vino è spesso contrastata con l’utilizzo dell’anidride solforosa. Quest’ultima infatti, creando un forte legame con la molecola di acetaldeide, inibisce le sue spiacevoli caratteristiche odorifere. Poiché l’anidride solforosa, specie in quantità elevate, comporta un effetto negativo sulla salute dell’uomo, mantenere sotto controllo la formazione dell’acetaldeide consente di diminuire il suo utilizzo, con conseguenze positive sul prodotto finale.
Principali effetti: sensazione di asprezza
- Zuccheri
I principali zuccheri sono il glucosio, il fruttosio, lo xilosio, l’arabinosio ed il saccarosio. Sono naturalmente presenti nell’uva in quanto si sono creati durante la maturazione. Il processo fermentativo non li trasforma completamente. A seconda della concentrazione residua, infatti, il vino può dirsi secco (< 9 g/l) o dolce (> 50 g/l).
Principali effetti: sensazioni di dolcezza e morbidezza
- Sostanze coloranti
Le sostanze coloranti sono delle molecole polifenoliche che conferiscono colore e corpo al vino:
- il colore dei vini rossi è dato dagli antociani e dai tannini;
- il colore dei vini bianchi è dato dai flavoni, dalle catenine, dai leucoantociani e dalla clorofilla. Tannini, catenine e leucoantociani sono inoltre responsabili della sensazione gustativa di astringenza.
Principali effetti: colore, corpo, sensazione di astringenza
- Sostanze aromatiche
Le sostanze aromatiche sono delle molecole che conferiscono profumo e gusto al vino. A seconda della loro provenienza di distinguono in tre categorie:
- primarie: sono quelle presenti nell’uva, in maniera significativa nelle uve della famiglia delle Malvasie, dei Moscati, nel Brachetto e nel Traminer Aromatico;
- secondarie: prodotte durante la fermentazione;
- terziarie: prodotte durante la fase di maturazione.
Principali effetti: sensazioni gusto-olfattive
- Sostanze minerali
I sali di acidi organici (tartrati, citrati e malati) e inorganici (cloruri, solfati, fosfati), provengono dall’uva e conferiscono al vino una sensazione di mineralità e sapidità. Queste ultime, spesso, vengono confuse con le sensazioni di acidità.
Principali effetti: corpo, salivazione, sensazioni di sapidità
- Anidride carbonica
L’anidride carbonica viene prodotta durante il processo di fermentazione e, fintanto non viene portata a pressione atmosferica (cioè fintanto la bottiglia non viene stappata), si trova disciolta nel vino in forma liquida; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati
Principali effetti: bollicine, vivacità del colore, attenuazione della morbidezza, accentuazione delle durezze
- Anidride solforosa
L’anidride solforosa è una sostanza che è presente naturalmente nel vino e viene prodotta durante la fermentazione alcolica. E’ particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e per preservare il vino da possibili trasformazioni e alterazioni.
Principali effetti: conservazione, sterilizzazione
Proprietà
Contenendo alcol etilico, il vino non è propriamente una bevanda “salutare”; tuttavia, il vino è accreditato per svolgere tutta una serie di effetti benefici sulla salute
- contiene antiossidanti, in primo luogo resveratrolo ma anche quercetina, capaci di esercitare effetti benefici sulle malattie cardiovascolari, rallentare il processo d’invecchiamento. Il ruolo protettivo del vino sembra estendersi anche nei confronti del morbo di Alzheimer, della demenza e di altre malattie degenerative del sistema nervoso; aiuta a liberare le endorfine presenti nel cervello, diminuendo la depressione;
- agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi e glicemia basale;
- induce un aumento della sensibilità dei tessuti all’azione dell’insulina;
- ha un’azione fibrinolitica e antitrombotica;
- attiva un gene che impedisce la formazione di nuove cellule grasse e, inoltre, stimola quelle già esistenti per depurarle ed eliminarle poco a poco;
- avrebbe anche un effetto benefico sulle ossa, contrastando l’osteoporosi tanto negli uomini quanto nelle donne;
- sarebbe dotato di benefici anche sulla calcolosi della colecisti e su alcuni tipi di cancro.
Un consumo moderato di vino (alcol) si associa a una riduzione del rischio relativo di diabete di tipo 2 fino al 52% nell’uomo ma non nella donna; inoltre è inversamente correlato con la progressione di altri disordini autoimmuni, quali l’artrite reumatoide ed il lupus eritematoso [Rasouli B et al., 2013]. Il vino sarebbe addirittura in grado di ridurre gli effetti collaterali legati alla radioterapia senza diminuire l’efficacia del trattamento finalizzato a distruggere le cellule cancerose [Morganti AG et al., 2009]. Sempre un consumo moderato di vino durante i pasti è in grado di prevenire l’aumento postprandiale dei prodotti di ossidazione del colesterolo nel sangue [Natella F et al., 2011].
Infine, alcuni studi hanno ipotizzato un effetto positivo anche del vino bianco nella prevenzione delle malattie reumatiche; tale beneficio sarebbe dovuto a due sostanze, il tirosolo e l’acido caffeico, in grado di contrastare l’infiammazione.
Gran parte di questi benefici sarebbe da mettere in relazione, come accennato, con la presenza nel vino rosso di antiossidanti fenolici, primo fra tutti il resveratrolo e, in minor misura, la quercetina.
Il resveratrolo[1] è uno stilbene, un composto polifenolico, una delle tante molecole che le piante producono per proteggersi in situazioni di stress: lesioni, infezioni da parte di funghi o batteri ed esposizione a raggi ultravioletti. Il resveratrolo è solubile nei grassi e si presenta in diverse configurazioni, trans e cis, spesso legate a molecole di glucosio a formare glucosidi. A questo fenolo non flavonoide vengono attribuite proprietà metaboliche di tipo antiossidante, antibatterico, antimicotico, antitumorale, antinfiammatorio e di fluidificazione del sangue. In certe condizioni, un bicchiere di vino rosso al giorno sarebbe addirittura in grado di ridurre l’incidenza di ictus coagulo-correlato fino al 50%.
Le attività biologiche del resveratrolo sono state studiate in un gran numero di lavori su colture cellulari o in animali, studi che hanno permesso di individuarne i meccanismi di azione ma che generalmente ne utilizzano concentrazioni elevatissime, molto superiori a quelle che possono essere raggiunte nel nostro organismo con il consumo di alimenti ricchi di questa sostanza o con integratori. Sono pertanto necessari studi clinici più approfonditi per ottenere indicazioni precise sul potenziale terapeutico del resveratrolo, impressionante sulla carta, modesto nelle applicazioni in vivo.
[1] Al resveratrolo è dedicato uno specifico paragrafo cui si rimanda per completezza.
