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Carciofo | Cynara cardunculus L.

Il carciofo è una pianta orticola ed erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae, coltivata in Italia e in altri Paesi, adatta per uso alimentare e medicinale.

Il frutto è un achenio (spesso chiamato erroneamente seme) allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo. Il colore varia dal marrone, più o meno scuro, al grigio con marmorizzazioni brune.

Molto nota fin dall’antichità per i pregi organolettici del capolino (le prime descrizioni risalgono allo storico greco Teofrasto), il carciofo richiede un clima mite e sufficientemente umido, per cui il suo ciclo normale è autunno-primaverile nelle condizioni climatiche del bacino mediterraneo; tende alla produzione primaverile-estiva nelle zone più fredde. Il carciofo resiste abbastanza bene fino a temperature di 0°C.

Ha elevate esigenze idriche, in parte soddisfatte dalla piovosità dell’epoca di coltivazione; nella coltura precoce estiva è necessario intervenire con abbondanti apporti di acqua.

Il carciofo preferisce terreni profondi freschi, di medio impasto e di buona struttura, a reazione intorno alla neutralità, pur adattandosi a terreni di diverse caratteristiche.

Notevole è il sottoprodotto di foglie della carciofaia, che costituisce un ottimo alimento fresco per gli animali. Anche i residui della lavorazione industriale dei capolini hanno un impiego zootecnico, o vengono essiccati per preparare una farina di carciofo.

Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine (spinose e inermi), in base al colore del capolino (violette e verdi), in base al comportamento nel ciclo fenologico (autunnali o rifiorenti e primaverili o unifere). Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il Paestum, Spinoso sardo, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi, Spinoso di Sicilia.

 

Dopo l’acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distinguono l’inulina e le fibre. Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti.

I fiori, come quelli del cardo, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte.

Il carciofo è ricco di minerali, soprattutto sodio, potassio, fosforo e calcio, di vitamine,  prevalentemente B1, B3, e piccole quantità di vitamina C. Più importante per spiegare le attività farmacologiche degli estratti di carciofo è la presenza di un complesso di metaboliti secondari caratteristici:

  • Derivati dell’acido caffeico: tra gli altri acido clorogenico, acido neoclorogenico, acido criptoclorogenico, cinarina.
  • Flavonoidi: in particolare rutina.
  • Lattoni sesquiterpenici: tra gli altri cinaropicrina, deidrocinaropicrina, grosseimina, cinaratriolo.

La cinarina sembra avere effetti colagoghi e coleretici. Gli estratti di carciofo hanno mostrato in studi clinici di migliorare la coleresi e la sintomatologia di pazienti sofferenti da dispepsia e disturbi funzionali del fegato. La cinarina stimola la secrezione di bile da parte delle cellule epatiche e aumenta l’escrezione di colesterolo con effetti ipocolesterolemizzanti e ipolipidemizzante ed epatoprotettivi. Diminuisce inoltre il quoziente beta/alfa delle lipoproteine ed ha effetti diuretici, anche ingerito sotto forma di tisana realizzata con le foglie.

La medicina naturale e la fitoterapia usano il carciofo nel trattamento dei disturbi funzionali della cistifellea e del fegato, delle dislipidemie, della dispepsia non infiammatoria e della sindrome dell’intestino irritabile. Lo utilizza inoltre, per il suo sapore amaro, in caso di nausea e vomito, intossicazione, stitichezza e flatulenza. La sua attività depurativa (derivata dall’azione su fegato e sistema biliare e sul processo digestivo) fa sì che venga usata per dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi.

L’attività dei principi amari sull’equilibrio insulina/glucagone ne indica la possibile utilità come supporto in caso di iperglicemia reattiva o diabete incipiente, e l’effetto dei principi amari sulla secrezione di fattore intrinseco ne indica un possibile utilizzo in caso di anemia sideropenica.

 

La cucina della Liguria valorizza molto il carciofo, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole.

Specialità della cucina romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio d’oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il Carciofo alla Giudia (intero e fritto in olio di oliva), il Fritto di Carciofi in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle).

Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze e anche consumato in occasione di festività locali e religiose.

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