Esistono vari oli alimentari, oltre all’olio d’oliva, ma questi non fanno parte della cultura mediterranea. Si sono imposti essenzialmente per essere meno costosi, pur avendo caratteristiche organolettiche inferiori.
L’uso dell’olio di semi è arrivato nel nostro continente dopo la scoperta delle Americhe, dov’era ampiamente diffuso da secoli (in Brasile, già dall’800 a.C.; i popoli peruviani producevano l’olio spremendo i semi di arachide). L’olio di mais utilizzato dal popolo Maya (3000 a.C.), fu introdotto in Europa da Cristoforo Colombo, ma il suo inserimento nella nostra cucina è stato molto lento. L’olio di soia è invece originario dell’Asia, dove costituisce la base alimentare da 5000 anni; è stato importato in Europa intorno al 1700. Gli oli tropicali invece provengono dalla Polinesia, scoperti da spagnoli e portoghesi, sono arrivati intorno al ‘500.
Anche per l’estrazione dell’olio dai semi si seguono procedure analoghe a quelle per l’olio d’oliva. In primo luogo devono essere puliti e separati da tutti i contaminanti (terriccio, foglie, etc.). Una volta ottenuto il seme pulito si effettua una sgusciatura e/o una decorticazione e/o una depellicolazione, in base al tipo di seme che stiamo considerando. L’arachide, per esempio, dev’essere sgusciata e depellicolata.
A questo punto si esegue una macinazione e/o una laminazione. Per semi ad elevato contenuto lipidico si esegue una macinazione, in modo da ridurre il seme in frammenti, che devono comunque essere abbastanza spessi; infatti se i semi sono ridotti a farina, tendono poi ad impastarsi quando vengono sottoposti a pressatura per ottenere l’olio. La laminazione, invece, viene operata soprattutto sui semi a minor contenuto lipidico, che vengono ridotti in scagliette molto simili per facilitare l’entrata del solvente e la successiva estrazione.
Segue la fase di riscaldamento/condizionamento. In genere questi semi macinati o laminati vengono trattati con vapore umido, che li rende più morbidi facilitando l’estrazione dell’olio ed aumentandone la rese. A questo punto il processo si divide. Se si tratta un seme ad elevato contenuto lipidico si esegue una pressatura iniziale, con delle presse continue simili a quelle viste per l’olio di oliva.
Da questo processo si ottiene un olio grezzo che dev’essere rettificato. Tutti gli oli di semi devono essere rettificati, in quanto la semplice estrazione porta a difetti del prodotto, sia perché può avere un colore troppo marcato (l’olio di palma è marrone), o perché presenta dei sapori o degli adori sgradevoli, o perché può avere un’elevata acidità. Il pannello che rimane da questa pressatura, cioè il materiale solido, viene frantumato e sottoposto ad un’estrazione con solvente, in quanto contiene ancora una minima percentuale di olio non estraibile per semplice pressatura.
Lo stesso dicasi per i semi che hanno una bassa concentrazione lipidica o che sono molto piccoli, come quelli di cotone, per i quali è impossibile operare la pressatura. Similmente a quanto avviene per le sanse, in questi casi si passa quindi direttamente all’estrazione con solvente. Il solvente più utilizzato è l’esano, attraverso un processo simile a quello visto per le sanse.
L’esano scioglie la componente lipidica, ed il prodotto ottenuto viene sottoposto a distillazione in modo da separare il solvente e riutilizzarlo per l’estrazione dell’olio di semi. Il prodotto ottenuto è ovviamente un olio grezzo che dovrà poi essere rettificato.
Anche l’estrazione con solvente può essere fatta in impianti continui o discontinui.
In quelli discontinui si utilizza la macerazione del materiale in esano, in quelli continui il passaggio controcorrente dei semi e dell’esano.
A differenza dell’olio di oliva, gli oli di semi non sono però mai commestibili dopo l’estrazione e lo diventano solo con il trattamento di rettifica o raffinazione; questa consiste in una serie di operazioni necessarie a rendere commerciabile un olio che non ha i requisiti legali o le caratteristiche organolettiche adeguate; i processi variano in relazione ai difetti che l’olio grezzo presenta.
- DEMUCILLAGINAZIONE: serve ad eliminare le sostanze in sospensione nell’olio, che con il tempo possono portare alla formazione di precipitati (mucillagini, fosfolipidi, resine, zuccheri, sostanze proteiche). Agli occhi del consumatore il corpo di fondo in un olio di oliva è spesso considerato come sinonimo di genuinità; tutto ciò, però, non vale normalmente per l’olio di semi. L’industria deve quindi andare incontro alle esigenze ed alle aspettative del consumatore, evitando che l’olio di semi formi il precipitato. Si esegue quindi una demucillaginazione.
Le sostanze che precipitano possono essere idrosolubili o apolari. Le componenti idrosolubili possono essere allontanate mediante aggiunta di acqua e successiva centrifugazione, mentre le non idrosolubili vengono allontanate mediante aggiunta di acido fosforico o citrico a 60 – 80 °C per 5 – 30′, seguita da una centrifugazione.
- NEUTRALIZZAZIONE: serve ad allontanare gli acidi grassi liberi, riducendo l’acidità dell’olio di semi. Si tratta probabilmente del processo più importante tra tutti i sistemi di rettifica e serve proprio per abbassare l’acidità dovuta alla presenza di acidi grassi liberi. Generalmente vengono utilizzati tre sistemi:
- la neutralizzazione con alcali: è il sistema maggiormente utilizzato e quello meno drastico; non può essere tuttavia utilizzato per oli con acidità superiore al 10%. Aggiungendo NaOH a 60 – 80 °C, gli acidi grassi liberi reagiscono con la soda, formando sali o saponi che si solubilizzano nella fase acquosa. Mediante separazioni di fase e successivi lavaggi con acqua a 90°C questi saponi vengono totalmente allontanati ed indirizzati all’industria cosmetica.
- la disacidificazione con solvente: si basa sulla diversa solubilità tra trigliceridi ed acidi grassi liberi. L’olio viene trattato con una miscela di solventi a base di esano ed isopropanolo, i trigliceridi si sciolgono in esano, mentre gli acidi grassi liberi hanno maggiore affinità per l’isopropanolo. Successivamente, si esegue una separazione di fase e poi dall’olio l’esano viene allontanato per distillazione.
- la neutralizzazione per distillazione: processo di distillazione a caldo sotto vuoto spinto. E’ usato per gli oli che necessitano anche di deodorazione. Si tratta di un metodo poco utilizzato, perché ha lo svantaggio di essere particolarmente costoso, specie quando un olio non ha bisogno di essere deodorato.
- DECOLORAZIONE: serve ad allontanare pigmenti, prodotti di ossidazione, tracce di sapone e composti solforati. Può essere effettuata con metodi chimici, utilizzando degli agenti ossidanti (KMnO4, K2Cr2O7, aria ozonizzata, raggi UV) o con metodi fisici (bentonite, terre decoloranti, carboni attivi).
- DEODORAZIONE: allontanamento delle sostanze volatili che conferiscono odore sgradevole (acidi grassi liberi, intermedi dell’ossidazione dei grassi, idrocarburi insaturi, proteine), mediante distillazione in corrente di vapore sotto vuoto spinto a temperatura elevata (200°C). Può essere fatto insieme alla neutralizzazione.
- DEMARGARINAZIONE o WINTERIZZAZIONE: serve ad allontanare i trigliceridi ad alto punto di fusione che, esposti alle basse temperature, condensano e precipitano. L’olio viene lentamente raffreddato sino alla temperatura “limite di demargarinazione”, mantenuto in tali condizioni per circa 12 – 24 h e successivamente filtrato. Questo consente al prodotto di rimanere stabile anche se sottoposto ad elevati sbalzi di temperatura. Questo materiale solido, dato dai trigliceridi ad alto punto di fusione che vengono raccolti, viene poi miscelato agli altri ingredienti per la preparazione delle margarine.
Uso dell‘olio di semi
La composizione di un olio di semi varia in funzione di numerosi fattori. Oltre alla specie botanica considerata, le differenze dipendono dalla varietà, dal tipo di coltivazione e dall’andamento climatico stagionale. La composizione degli acidi grassi può quindi subire delle leggere variazioni in seguito a questi fattori. Inoltre, il profilo accidico può essere modificato mediante piccole modifiche genetiche; tuttavia non possiamo modificare la frazione sterolica, che rimane per questo il principale indice di riconoscimento di un olio.
E’ opportuno tuttavia conoscere le loro caratteristiche organolettiche perché spesso usati in alternativa come se si trattasse di prodotti lipidici simili o analoghi. Per tale motivo è necessario accrescere le conoscenze sull’argomento.
A differenza dell’olio di oliva, l’olio di semi è composto principalmente da acidi polinsaturi; gli oli vegetali sono ricchi di nutrienti essenziali e contengono molte vitamine, se non vengano trattati chimicamente e raffinati. In generale, gli oli alimentari sono prodotti di natura lipidica che a temperatura ambiente si trovano allo stato liquido; derivano in genere dalla spremitura di semi oleosi o delle olive o anche da altri parti di piante che li contengono. Pertanto la dicitura olio alimentare o olio vegetale non dà nessuna garanzia sulla composizione e origine dell’olio stesso. Essi differiscono principalmente la composizione in acidi grassi, ma non solo. La maggior parte degli oli contengono in prevalenza grassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi; fanno eccezione gli oli tropicali (oli derivati dalla palma da cocco) che invece contengono una grossa percentuale di grassi saturi.
L’olio di semi contenendo pochi acidi linoleici potrebbe sostituire quello di oliva nelle diete ipocaloriche; in questo caso andrebbe consumato crudo. L’olio di semi è indicato per condire carni, insalate, pesce lesso, ed è indispensabile per la realizzazione di molte salse, una per tutte, la maionese.
Nonostante che a temperature elevate subisca trasformazioni chimiche che liberano sostanze nocive, l’olio di semi viene spesso utilizzato per le fritture, poiché è più economico; la sensazione di leggerezza che esso dà alle fritture è in effetti solo apparente; in realtà è molto più difficile da assorbire dal nostro organismo rispetto a una frittura fatta con l’olio di oliva.
L’olio di semi viene utilizzato principalmente dall’industria alimentare, per confezionare prodotti dolciari e da forno, margarina e olio alimentare, e dall’industria cosmetica. La composizione in acidi grassi dell’olio di semi non varia solo da specie a specie, ma dipende anche dalle condizioni climatiche e dal tipo di terreno, nonché da modificazioni genetiche (OGM). Le principali tipologie e la composizione dei principali oli di semi sono le seguenti:
| Tipo di olio | ac. grassi saturi (g/100g) | Monoinsaturi (g/100g) | Polinsaturi (g/100g) | Vit. E (g/100g) | Punto di fumo |
| Olio di oliva | 17 | 73 | 11.2 | 5.10 | 210° |
| Olio di arachide | 15 | 55 | 27 | 19,1 | 180° |
| Olio di Argan | 16-20 | 45-50 | 32-40 | ||
| Olio di cocco | 86.80 | 6.25 | 1.7 | 66 | 170° |
| Olio di colza | 5.3 | 64.3 | 24.8 | 22.21 | 225° |
| Olio di cotone | 25.5 | 21.3 | 48.1 | 42.77 | 215° |
| Olio di girasole | 11.9 | 20.2 | 63.0 | 49.0 | 130° |
| Olio di lino | 5-10 | 20 | 66 | 17,5 | |
| Olio di mais | 12.7 | 24.7 | 57.8 | 17.24 | 160° |
| Olio di palma | 45.3 | 41.6 | 8.3 | 33.12 | 240° |
| Olio di palmisti | 82.00 | 15.30 | |||
| Olio di papavero | 13.5 | 19.7 | 62.4 | 11.4 | |
| Olio di soia | 14.5 | 23.2 | 56.5 | 16.29 | 130° |
| Olio di vinaccioli | 10 | 18 | 170° | ||
| Margarina | 150° | ||||
| Burro | 48.78 | 23.72 | 110° |
Punto di fumo
Il punto di fumo è la temperatura minima alla quale un olio o un grasso comincia ad emettere fumi visibili, e corrisponde all’inizio della decomposizione della molecola. Quando si frigge, ad una certa temperatura si ha prima una decomposizione parziale dei trigliceridi in acidi grassi liberi e glicerina; a temperatura più alta, e continuando nella cottura, si ha la successiva decomposizione della glicerina in acroleina, composto altamente tossico (specie per il fegato) e irritante gli occhi (usato, in dosi più concentrate, come gas lacrimogeno).
Vediamo le principali caratteristiche degli oli di semi più importanti.
Olio di arachide
Estratto dai semi di una leguminosa (Arachis hypogaea), è uno degli oli di semi migliori per gusto, stabilità e composizione chimica particolarmente equilibrata in acidi grassi. Contiene circa il 55% (35-72%) di acido oleico, il 25-30% (13-45%) di ac. linoleico, e circa il 15% di acidi grassi saturi; caratteristiche le presenze dell’ac. arachico (1 – 2,5%) e del lignocerico (1 – 2,5%), praticamente assenti negli altri oli. Essendo composto in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi è per certi versi simile all’olio di oliva e come tale è piuttosto stabile alle alte temperature. Il suo elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 180°C, lo rende un olio vegetale particolarmente adatto per le fritture.
Buono anche il contenuto di vitamina E (19.1 mg/100g).
La sua ricchezza in acidi grassi saturi e la sua relativa scarsità in acidi grassi polinsaturi ne fanno sconsigliare l’uso a chi ha livelli elevati di colesterolo.
Olio per fritture
In definitiva, per le fritture, è da preferire l’olio di arachide a quello degli altri oli di semi, eccezion fatta, specie per fritture prolungate e ripetute, per l’olio di oliva, che, pur avendo un punto di fumo leggermente inferiore, è però più ricco di acidi grassi monoinsaturi (più stabili) e di sostanze antiossidanti, e meno ricco di acidi grassi polinsaturi (meno stabili), e pertanto più resistente alle alte temperature.
Olio di cocco
L’olio di cocco si ottiene per pressione della polpa del frutto spaccato ed essiccato al sole. Contiene quantità elevate di acidi grassi saturi (circa l’80%), è quasi solido a temperatura ambiente, e viene usato per la produzione di margarine. L’olio di cocco e quello di palma rientrano tra i c.d. oli tropicali; si tratta di oli poco diffusi in commercio, ma vengono molto utilizzati dalle industrie perché economici e in grado di conservarsi a lungo; vengono spesso utilizzati anche per le fritture nei ristoranti al posto degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Questi oli tropicali sono ricchissimi in grassi saturi, caratteristica peculiare dei grassi di origine animale, e sono più dannosi per il corpo, poiché aumentano il colesterolo e si accumulano nelle arterie, causando problemi cardiovascolari.
Olio di colza
L’olio di colza è estratto dai semi di una pianta appartenente alla famiglia delle Crocifere ed al genere Brassica. Avendo un costo molto contenuto e una bassa acidità, si è rapidamente diffuso. L’uso alimentare dell’olio di colza ha, però, presentato diversi problemi che ne hanno indotto il ritiro dal commercio, data la presenza (circa il 45%) di un acido grasso (acido erucico) ritenuto responsabile di alcuni effetti tossici. Proprio per la presenza di questo acido grasso nocivo l’olio di colza viene usato per legge esclusivamente in associazione con altri oli, senza superare il 5% del totale. Grazie a procedimenti di selezione genetica vegetale si è riusciti ad abbassare il contenuto di acido erucico nei semi di alcune varietà di colza fino a valori prossimi allo zero; l’olio estratto da tali coltivazioni ha caratteristiche simili all’olio di oliva ed è stato ribatezzato olio di canola.
Povero di grassi saturi (8%), non contiene acidi grassi polinsaturi. Viene largamente utilizzato nella composizione degli oli di semi vari, per il suo basso costo.
Olio di girasole
Estratto dai semi di piante (Helianthus annuus, fam. Composite o Asteraceee) di facile coltura, tipica dell’Europa dell’Est, ed elevata resa; è molto simile come composizione a quello di mais, avendo il 50-65% di ac. linoleico ed il 5-13% di ac. grassi saturi. La frazione sterolica è caratterizzata dalla presenza di D7-stigmasterolo (15%), tipico dell’olio di girasole, oltre a b-sitosterolo e campesterolo.
In particolare l’olio di semi di girasole è molto ricco di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo, molto utile per tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi. Grazie anche al suo ottimo contenuto di vitamina E (68 mg/100 g) l’olio di semi di girasole è un condimento che può essere usato crudo sulle pietanze. È particolarmente indicato nelle diete anti–colesterolo; inoltre, è una miniera di vitamina E (58% per 100 g). L’olio che si trova in commercio, limpido e chiaro, è ottenuto per chiarificazione e sedimentazione di quello grezzo, che ha un colore variabile dal giallo al rossastro.
È invece sconsigliato il suo utilizzo nella cottura e nella frittura, in quanto gli acidi grassi polinsaturi in esso contenuti andrebbero facilmente incontro a processi degenerativi producendo residui nocivi per l’organismo; vi sono tuttavia varietà di olio di girasole geneticamente modificate (diffuse molto negli USA) che resistono maggiormente alle alte temperature.
E’ però difficile da conservare, per cui andrebbe, una volta aperto, conservato in frigorifero in confezioni opache.
Negli ultimi decenni sono state tuttavia selezionate piante con un contenuto in acido oleico superiore (fino al 60% ed oltre), che hanno di fatto aperto una nuova frontiera ai possibili impieghi di questa coltura. Una maggiore percentuale di acido oleico significa infatti migliore resistenza alla degradazione termica ed ossidativa, da cui l’impiego in friggitoria al posto del più costoso olio di oliva. La minore percentuale di grassi polinsaturi permette di ottenere insaccati meno rancidi dal bestiame alimentato con semi di girasole e sottoprodotti della loro lavorazione. Un maggiore equilibrio tra acido oleico e linoleico significa anche garantire al consumatore un miglior controllo del colesterolo a bassa densità (LDL), con una riduzione degli stati infiammatori cronici e del rischio cardiovascolare. Infine, tale selezione ha aumentato anche i profili di impiego industriale dell’olio di girasole, soprattutto per quanto riguarda lo sviluppo di combustibili e lubrificanti biodegradabili.
Sorprendente il contenuto in vitamina E (~60mg su 100 grammi, pari al 300% c.a della dose giornaliera raccomandata), che preserva l’olio di semi di girasole dall’irrancidimento conferendogli preziose proprietà antiossidanti. Per un corretto mantenimento del prodotto si raccomanda comunque la conservazione in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore.
Olio di lino
L’olio di lino si ottiene dalla spremitura di semi di lino (una pianta erbacea annuale che cresce spontanea ma può anche essere coltivata), precedentemente essiccati o tostati. Viene usato nell’alimentazione umana e animale se spremuto dal seme crudo per non alterare il contenuto di omega3 e omega6. L’ olio di lino è particolarmente utile per riequilibrare il rapporto tra ω3 e ω6, che a causa dello stile alimentare moderno è troppo sbilanciato a favore di questi ultimi. A tal proposito è sicuramente migliore dell’olio di oliva e degli oli di semi tradizionali, ma meno efficace rispetto agli oli di pesce, perché povero di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA).
Un adeguato apporto di acido alfa-linolenico indifferenziato, tramite il regolare consumo di olio di semi di lino, è comunque efficace nel proteggere l’organismo da malattie cardiovascolari, alcuni tipi di tumore e da alcune malattie infiammatorie- neurodegenerative. L’attività antiossidante è potenziata dall’ottimo contenuto in vitamina E (17,5 mg per 100 g). Buona anche la presenza di lecitina, un insieme di fosfolipidi necessari per il buon funzionamento del sistema nervoso e del cervello. A quest’olio sono ascritte anche proprietà antiemorroidali, anticolitiche e regolatrici sulla funzione intestinale.
Due cucchiaini di olio di lino al giorno sono in grado di soddisfare, da soli, il fabbisogno quotidiano di acido alfa-linolenico (ω3). Per essere assimilati ed elaborati al meglio nei loro derivati, gli acidi grassi polinsaturi presenti nell’olio di lino vanno assunti, preferibilmente, in pasti poveri di grassi animali e zuccheri semplici.
| ALIMENTO (100 g) | ω-3 | ω-6 | ω-6:ω-3 | |||
| DHA (g) | EPA (g) | LNA (g)* | totali (g) | totali (g) | – | |
| Olio di salmone | 18,232 | 13,023 | 1,061 | 35,311 | 1,543 | 0,04 : 1 |
| Olio di fegato di merluzzo | 10,968 | 6,898 | 0,935 | 19,736 | 0,935 | 0,05 : 1 |
| Olio di sardine | 10,656 | 10,137 | 1,327 | 24,093 | 2,014 | 0,08 : 1 |
| Semi di lino | 0 | 0 | 22,813 | 22,813 | 5,911 | 0,26: 1 |
| Olio di semi di lino | 0 | 0 | 53,304 | 53,304 | 12,701 | 0,24 : 1 |
| Olio di noce | 0 | 0 | 10,400 | 10,040 | 52,890 | 5,27 : 1 |
| Olio di oliva | 0 | 0 | 0.761 | 0,761 | 9,763 | 12,83 : 1 |
| * LNA = acido alfa-linolenico indifferenziato
FONTE: “acidi grassi essenziali negli alimenti” è stato redatto sulla base dei dati forniti dal Ministero dell’Agricoltura statunitense |
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Inoltre, grazie alle proprietà emollienti e protettive, l’olio di lino può essere utilizzato sottoforma di infuso per calmare le infiammazioni interne (tubo digerente, vie urinarie) o esterne (pelle). Deve essere mantenuto al riparo dalla luce diretta e in luogo fresco al fine di diminuire il normale processo di ossidazione a cui può andare incontro. Oltre ad essere usato come condimento (in nord Europa condisce il formaggio quark), è un eccellente integratore; già gli antichi greci utilizzavano anche i semi direttamente come aggiunta alimentare per mantenere una buona salute.
Recente è la notizia di uno studio sulle proprietà antitumorali dei semi di lino. Dopo aver dimostrato la loro capacità di ridurre la proliferazione del tumore alla prostata sui topi, i ricercatori hanno ottenuto risultati incoraggianti anche nell’uomo.
La ricchezza di acidi grassi polinsaturi ha tuttavia il difetto di amplificare i problemi di conservabilità; l’olio di semi di lino, infatti, irrancidisce rapidamente e deve essere ottenuto per spremitura a freddo, dal momento che questi acidi grassi si alterano facilmente con le alte temperatura (per questo motivo dev’essere sempre utilizzato crudo, mai per fritture o soffritti). Anche i semi frantumati devono essere utilizzati entro le 24 ore per evitare i suddetti fenomeni di irrancidimento.
L’ossidazione, che renderebbe questo alimento inadatto per l’uso dietetico, viene però sfruttata in campo industriale. Infatti, se esposto all’aria, l’olio di lino forma una massa bruna solida, che viene utilizzata nella preparazione di vernici e pitture. Nella pittura ad olio costituisce uno degli elementi atti a legare i pigmenti di colore e tra tutti gli oli si distingue per una spiccata siccatività. Trova impiego negli stucchi.
L’olio di lino viene generalmente commercializzato in piccole bottiglie (250 o 500 ml), ha un tempo di conservazione ridotto e dev’essere necessariamente consumato entro un mese dall’apertura. Per proteggerlo dalla luce e dal calore va conservato in bottiglie opache ben sigillate e riposto in un luogo fresco (in frigorifero dopo l’apertura, con il tappo ben chiuso). In commercio si trovano anche capsule o perle di olio di lino che apportano tuttavia un quantitativo modesto di acidi grassi essenziali, a meno che non si consumino diversi opercoli al giorno (equivalenti ad una dose di almeno 3 grammi/die di olio di lino).
Olio di mais
Non si tratta in realtà di un olio di semi, bensì di un olio contenuto nel germe del mais (per il 15-20% del peso del germe), da cui si ricava per spremitura o per estrazione con solventi. E’ un olio abbastanza stabile per l’elevato contenuto in tocoferoli (antiossidanti naturali) e dal gusto gradevole; è composto prevalentemente da acido linoleico (34 – 62%), oleico (19 – 50%) e palmitico (8 – 19%). Tra gli steroli abbondano sitosterolo (66%) campesterolo (23%) stigmasterolo (6%) e D5-avenasterolo. Data la percentuale elevata di ac. linoleico e bassa % di acidi grassi saturi, l’olio di mais è particolarmente adatto alla preparazione di oli dietetici, che devono avere almeno il 45% di ac. linoleico, ed essere addizionati di vitamine (E, A, B6).
Per questo è raccomandato dai dietologi e dai cardiologi, in particolare per coloro che hanno livelli elevati di colesterolo nel sangue o che soffrono di disturbi cardiovascolari svolgendo un’efficace opera di prevenzione in malattie come la trombosi e l’arteriosclerosi.
Olio di noci
Contiene circa il 63% di acido linoleico ed è povero in acidi grassi saturi. E’ difficile da trovare ed è molto caro.
Olio di palma
L’olio di palma deriva dalla polpa del frutto della palma da olio (Elaeis guineensis), caratteristica delle regioni costiere dell’Africa Orientale. Come l’olio di cocco, ha un’elevata percentuale (circa il 50%) di acidi grassi saturi, con netta prevalenza di acido palmitico; è quasi solido a temperatura ambiente, e viene usato per la produzione di margarine. Anche dai semi si ricava un olio, l’olio di palmisto, con un contenuto di acidi grassi saturi di circa l’80%.
Si è molto discusso circa l’eventuale tossicità dell’olio di palma come ingrediente alimentare; sull’argomento è intervenuto l’Istituto Superiore di Sanità che ha redatto un “Parere Tecnico Scientifico” concludendo: “Nessun alimento o ingrediente è definibile come ‘tossico’ di per sé. Gli eventuali effetti negativi sulla salute vanno misurati sulla base dei livelli di esposizione”.
Proprio gli acidi grassi saturi quando assunti in elevate quantità sembrano contribuire all’insorgenza di cardiopatie (EFSA 2010). Dai dati di letteratura non ci sono evidenze dirette che l’olio di palma abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di saturi e mono/polinsaturi, anzi recenti meta-analisi mettono in dubbio l’associazione tra saturi e cardiovasculopatie e/o mortalità in generale. Inoltre, alcuni ricercatori hanno ipotizzato che l’acido palmitico dell’olio di palma sia anche meno ipercolesterolemizzante e aterogenico dei grassi animali, grazie alla posizione che occupa (sn-1 e sn-3) nei trigliceridi.
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha prodotto di recente un documento sui rischi relativi al consumo di oli vegetali raffinati, concludendo che i contaminanti da processo a base di glicerolo presenti nell’olio di palma, ma anche in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari trasformati, suscitano potenziali problemi di salute per il consumatore medio di tali alimenti di tutte le fasce d’età giovane e per i forti consumatori di tutte le fasce d’età.
In particolare, il Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) allerta sulla presenza di sostanze che si formano durante il processo di lavorazione, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (circa 200° C), subendo la parziale idrolisi dei trigliceridi con ossidazione del glicerolo. Si tratta di esteri del glicidolo (GE), del 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e del 2-monocloropropandiolo (2-MCPD). L’olio di palma raffinato contribuisce in maniera rilevante all’esposizione a 3-MCPD e 2-MCPD nella maggior parte dei soggetti, ma invero la maggior parte degli oli vegetali, quando raffinati, ne contengono quantità considerevoli.
I più elevati livelli di GE, come pure di 3-MCPD e 2-MCPD (compresi gli esteri) sono stati riscontrati in oli di palma e grassi di palma, seguiti da altri oli e grassi. Per i consumatori a partire dai tre anni di età, margarine e ‘dolci e torte’ sono risultati essere le principali fonti di esposizione a tutte le sostanze.
L’esposizione ai GE dei neonati che consumino esclusivamente alimenti per lattanti costituisce motivo di particolare preoccupazione, in quanto è fino a dieci volte il livello considerato a basso rischio per la salute pubblica.
La disamina del gruppo ha messo in luce che i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015, grazie a misure adottate volontariamente dai produttori. Ciò ha determinato una diminuzione importante dell’esposizione dei consumatori a dette sostanze.
Olio di palmisti
L’olio di palmisti si ricava dai semi dei frutti della palma da olio (Elaeis guineensis); è un grasso vegetale solido che si scioglie ad una temperatura di 25°. E’ molto simile all’olio di cocco per colore e per sapore, ma ha un maggiore contenuto di acido oleico.
E’ caratterizzato da un’alta stabilità al calore e può essere conservato a lungo; trova largo impiego nell’industria nella produzione di margarina.
Olio di riso
L’olio di riso viene estratto dal germe e dalle pellicole che avvolgono esternamente il chicco di riso (dette glume e glumelle o nel complesso pula o lolla). L’olio di riso viene quindi prodotto a partire dai residui della sbramatura, dalla quale si ottiene il riso integrale per allontanamento della lolla, e della sbiancatura, mediante la quale vengono allontanati l’embrione e le parti più esterne del chicco (pericarpo, spermoderma e strato aleuronico). Questi procedimenti hanno il duplice scopo di aumentare la conservabilità del chicco ed il suo candore, reso poi brillante e lucente con il processo finale di brillatura.
Per l’elevato contenuto in olio, la lolla viene anche commercializzata in pellet come carburante alternativo; ha un aspetto farinoso e grigiastro, è soffice, leggera, con forte tendenza ad agglomerarsi e ad irrancidire. Per la produzione dell’olio di riso, insieme all’embrione, viene dapprima essiccata ed in seguito sottoposta a spremitura meccanica, seguita da un processo di rettifica mediante filtrazione, centrifugazione ed eventuali procedimenti chimici. Il residuo di questa lavorazione, subisce un’ulteriore estrazione oleosa con l’impiego di solventi chimici (poi allontanati per evaporazione), prima di essere veicolato all’industria mangimistica.
L’olio di riso è particolarmente apprezzato in campo alimentare e cosmetico.
| Acidi grassi olio di riso | % |
| Acido miristico (14:0) | 0.2 |
| Acido palmitico (16:0) | 15.0 |
| Acido stearico (18:0) | 1.9 |
| Acido Oleico (18:1) | 42.5 |
| Acido Linoleico (18:2) | 39.1 |
| Acido Linolenico (18:3) | 1.1 |
| Acido Arachidico (20:0) | 0.5 |
| Acido Beenico (22:0) | 0.2 |
L’olio di riso è un olio ad alto contenuto in acido oleico, monoinsaturo tipico dell’olio di oliva, e in acido linoleico, polinsaturo tipico degli oli vegetali. Tra i fosfolipidi sono presenti fosfatidilcolina, fosfatidilinositolo e fosfatidiletanolamina, ma vengono in gran parte allontanati durante i processi di rettifica.
Le principali virtù nutrizionali dell’olio di riso dipendono dalla frazione insaponificabile, ove si ritrovano elevate concentrazioni di vitamina E in rapporto 1:1 tra tocotrienoli e tocoferoli. Peculiare è la presenza di gamma orizanolo, costituito da una miscela di esteri dell’acido ferulico con steroli vegetali ed alcoli triterpenici; sostanze analoghe vengono oggi utilizzate negli integratori destinati alla riduzione dei livelli plasmatici di colesterolo sotto il nome generico di “steroli vegetali” o “fitosteroli”. Pertanto, grazie anche all’abbondante presenza di tocoferoli ed alla ricchezza in acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico), all’olio di riso vengono ascritte proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, ipocolesterolemizzanti, ipotrigliceridemizzanti e preventive delle malattie cardiovascolari. Va comunque precisato che molte di queste proprietà vengono notevolmente ridimensionate dai processi di raffinatura ed estrazione con solventi, per cui è buona regola preferire oli di riso vergini, spremuti a freddo e conservati in bottiglie di vetro scuro. Per lo stesso motivo, l’olio di riso andrebbe utilizzato esclusivamente per condire a crudo, poiché le sue benefiche proprietà vengono perdute con il calore; visto l’elevato punto di fumo e la resistenza all’ossidazione, si tratta di un olio particolarmente adatto alla frittura.
L’olio di riso è apprezzato anche dall‘industria cosmetica per il suo potere emolliente, antinfiammatorio, idratante e protettivo dai raggi UV. I tocoferoli dell’olio di riso, secondi per concentrazione solamente all’olio di palma, sono largamente impiegati come sostanze funzionali anti-aging, destinate al trattamento ed alla prevenzione dell’invecchiamento precoce della pelle. Per tutte queste proprietà, l’olio di riso viene ampiamente utilizzato in dermatologia, in cosmetica e nei preparati solari.
Olio di sesamo
Il sesamo (Sesamum indicum, famiglia Pedaliaceae) è una pianta erbacea diffusa dal Medio fino all’Estremo Oriente, passando per Africa e India dove costituisce da sempre un’importantissima fonte di olio alimentare. Oggigiorno il sesamo è coltivato esclusivamente in quei Paesi del Sud del mondo dove la manodopera costa poco e dove piccoli produttori in piccoli campi fanno fronte alle richieste internazionali, poiché la raccolta è ancora manuale e richiede molta pazienza.
Il frutto è una capsula deiscente (i semi vengono rilasciati a maturità, da cui la famosa frase: “Apriti sesamo”) contenente numerosi e piccolissimi semi, di colore più o meno scuro in relazione alla varietà (ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo); in ognuno di essi la percentuale di olio oscilla dal 40 al 60% (contro il 15-35% dell’oliva matura). Da notare che del principio attivo sesamina, con la tostatura si provoca una perdita pari appena al 10%.
L’olio di sesamo raffinato è di colore giallo chiaro, inodore e con un sapore caratteristico e gradevole. Oltre al tradizionale uso alimentare, trova impiego anche nel settore farmaceutico come veicolo di medicamenti liposolubili ad uso parenterale (come alcuni ormoni iniettabili) e come blando lassativo; a tale scopo si utilizza olio di sesamo di prima qualità spremuto a freddo. Si registrano impieghi anche in cosmetica, per saponi e shampoo.
Dal punto di vista nutrizionale, i semi di sesamo sono ricchi di acido oleico (tipico dell’olio di oliva) ed acido linoleico (precursore degli acidi grassi omega sei, importanti per la salute della pelle), contenuti in simili proporzioni (40% c.a. ciascuno); tra gli acidi grassi saturi abbondano il palmitico e lo stearico. Molto importante risulta anche il – seppur modesto – contenuto in vitamina E, che preserva l’olio dall’irrancidimento (insieme al sesamolo) e conferisce ai semi preziose proprietà antiossidanti.
I semi di sesamo sono ricchi di proteine, nel cui profilo aminoacidico spicca l’elevata percentuale di metionina e triptofano; l’amminoacido limitante, lo stesso del frumento, è la lisina. Nei semi di sesamo ritroviamo ottime quantità di calcio, fosforo e ferro, e di alcune vitamine (tiamina, piridossina, niacina, folati e riboflavina); da segnalare, comunque, anche la presenza di fitati ed ossalati, che tende a ridimensionare leggermente l’elevatissimo apporto di calcio e ferro.
Per questa loro importanza nutrizionale, ma anche per la croccantezza ed il caratteristico sapore, i semi di sesamo sono largamente impiegati per decorare ed impreziosire, anche dal punto di vista alimentare, diversi prodotti da forno (pane, crackers, ecc.), barrette dietetiche e sostitutive del pasto, muesli, verdure e persino alcuni dessert. Non molto conosciuti nelle regioni settentrionali, i semi di sesamo rappresentano pertanto un ingrediente particolarmente versatile, importante soprattutto nella cucina giapponese ed in quella indonesiana; abbrustoliti e mescolati con sale marino (10-20 parti di sesamo per una di sale) danno origine al gomasio, una valida e sicuramente più salutare alternativa al sale da cucina.
Valori nutrizionali di 100 grammi di Olio di sesamo
Inizio modulo
| ENERGIA | 899 Kcal |
| 3762 Kjoule | |
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | tr |
| Carboidrati | 0 g |
| Grassi | 99,9 g |
| Proteine | 0 g |
| Fibre | 0 g |
E’ molto usato in dermatologia, per cosmesi e come olio per massaggi. E’ particolarmente raccomandato per le pelli grasse, dalle quali viene perfettamente assorbito. L’uso esterno dell’olio di sesamo, che ha proprietà lenitive, trova indicazioni nel trattamento delle irritazioni ma anche della secchezza della pelle e della fragilità e mancanza di tono della pelle. Sempre per via esterna, in Cina viene usato nel trattamento delle piaghe e delle emorroidi. Possiede proprietà emollienti, nutrienti, antiossidanti e una leggera protezione solare (fattore 4).
Olio di soia
E’ l’olio più diffuso nel mondo, grazie alle estesissime coltivazioni di soia nei diversi continenti e, in particolare, negli Stati Uniti; è contenuto nei semi delle varietà di soia, fagiolo giapponese, poi coltivato un po’ ovunque. Secondo la varietà, il seme di soia contiene dal 15 al 20% di olio, che è estratto per pressione a caldo o con solventi. L’olio di soia commerciale è ottenuto per raffinazione, deodorazione e decolorazione di quello grezzo. Presenta, a volte, un odore sgradevole che diventa più intenso con la stagionatura; inoltre scaldato libera un odore di pesce fastidioso. Poiché sembra che ciò sia dovuto alla presenza di acidi altamente insaturi, si è cercato di porvi rimedio, idrogenando selettivamente l’olio, in modo da ridurre il contenuto di questi acidi. Contiene, in media, circa il 50% di acido linoleico e l’8% di acido linolenico. Gli acidi grassi saturi sono intorno al 15%.
E’ uno degli oli maggiormente impiegati nell’industria per la preparazione delle margarine.
Olio di semi di papavero
I semi di papavero per l’alimentazione si ottengono prevalentemente dal Papaver nigrum (anche detto papavero mediterraneo o papavero dai semi neri, originario della Turchia e strutturalmente molto simile al papavero bianco dell’oppio) e dal Papaver setigerum (anche detto papavero da seta o da olio, spontaneo in quasi tutto il bacino del Mediterraneo e anche in Italia), due varietà derivanti dalla stessa filiera botanica. Ovviamente, i semi di papavero colti per l’alimentazione non contengono i principi farmacologici del Papaver somniferum e il loro utilizzo si limita alla produzione dell’olio o alla torrefazione per il consumo generico.
I semi di papavero nigrum o setigerum sono neri o blu e caratterizzano fiori con petali neri (nigrum) o bianchi macchiati di viola o porpora (setigerum); oggi, le coltivazioni di papavero da semi sono colture marginali e l’utilizzo dei suoi derivati alimentari si limita a un consumo di nicchia.
L’olio di papavero è un buon grasso da condimento, ma in base ad alcuni approfondimenti medici e nutrizionali (seppur datati), sarebbe utile anche:
- nella cura della stipsi intestinale
- nella remissione delle affezioni scrofolose [infezioni croniche delle ghiandole linfatiche dovute al Mycobacterium tuberculosis (batterio della tubercolosi), che in stadio avanzato provoca ascessi maleodoranti nel collo, nelle ascelle e nell’inguine, sfigurando chi ne rimane colpito]
- nella remissione del rachitismo
- come emolliente nelle affezioni della vescica
- ad uso topico: in tamponi, nella remissione delle ulcerazioni e infiammazioni della pelle; spalmato per la pulizia e l’idratazione della stessa.
Macronutrienti per 100g di olio di semi di papavero
L’olio di semi di papavero è composto al 99,9% da lipidi e contiene solo poche tracce di acqua.
| Energia (kcal) | 884 | ||
| Nutrienti energetici | |||
| Lipidi (g) | 99,9 | ||
| Saturi (g) | 13,5 | ||
| Monoinsaturi (g) | 19,7 | ||
| Polinsaturi (g) | 62,4 | ||
| 18:2 indifferenziato (g) | 61,8 | ||
| 18:3 indifferenziato (g) | 0,6 | ||
| Fitosteroli (mg) | 276 | ||
| Vitamine | |||
| α-tocoferolo (mg) | 11,4 | ||
L’olio di semi di papavero è ricco di acidi grassi polinsaturi, soprattutto 18:2 indifferenziato, cioè un Acido Grasso Essenziale (AGE) della famiglia ω6; si tratta di lipidi altamente ossidabili che possono garantire una conservabilità “minima” solo in presenza in tocoferoli antiossidanti (vit. E), presenti nell’olio di semi di papavero in quantità di poco inferiori a quelle dell’olio extravergine d’oliva. Si evidenzia anche una discreta concentrazione di fitosteroli che, in associazione ai suddetti ω6, può risultare utile nella terapia dietetica contro l’ipercolesterolemia.
Olio di vinaccioli
E’ ottenuto per estrazione con solventi dai semi dell’uva. E’ l’olio con il maggior tenore di ac. linoleico (70%). Gli acidi grassi saturi sono intorno al 10%. Per il suo bel colore dorato e il gusto delizioso fruttato, è un olio leggero e perfettamente equilibrato adatto però solo per il consumo a crudo.
Olio di zucca
L’olio di semi di zucca si ottiene per spremitura a freddo dei semi dell’omonima pianta (Cucurbita pepo L.).
Specialità culinaria tradizionale di alcune regioni austriache, croate ed ungheresi, al punto da essere tutelato dall’Unione Europea attraverso il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), l’olio di semi di zucca sta raccogliendo un rinnovato interesse anche in ambito fitoterapico e nutrizionale.
Di colore verde scuro intenso, ha un sapore inusuale per il palato abituato a quello d’oliva, ma gradevole. Se si opera un’accurata spremitura, l’olio conserva molti principi attivi dei semi, ad alto valore nutritivo perché contiene gran parte degli acidi grassi essenziali, nonché molta vitamina E e selenio. È facilmente digeribile, ricco di vitamine, sali minerali, fitosterine e aminoacidi. E’ indicato per condire insalate e anche carni grigliate.
Interessanti le proprietà fitoterapiche dell’olio di semi di zucca, derivanti dalla sua ricchezza in b-steroli strutturalmente simili agli androgeni e agli estrogeni; trattandosi di composti lipofili, queste sostanze presenti nei semi di zucca si ritrovano in ottime quantità anche nell’olio che da essi si ricava. Queste sostanze si sono dimostrate utili per abbassare i livelli di colesterolo, migliorare i sintomi da carenza estrogenica nella post-menopausa, ed alleviare i sintomi dell’ipertrofia prostatica, effetto che sembra legato in parte alla capacità di inibire la conversione del testosterone in diidrotestosterone, ed in parte all’ostacolo offerto nei confronti del legame tra recettori degli androgeni e diidrotestorone.
In uno studio pilota randomizzato, a doppio cieco con placebo, a 35 donne entrate in menopausa per ragioni naturali o iatrogene (chirurgia per patologie benigne), sono stati somministrati 2 grammi di olio di semi di zucca al giorno per un periodo di 12 settimane. Rispetto al gruppo di controllo trattato con placebo, la somministrazione di olio di semi di zucca ha garantito un significativo incremento dei valori di HDL associato ad un calo della pressione arteriosa; inoltre, la compilazione di un questionario riguardante la percezione dei più comuni disturbi post-menopausali ha permesso di osservare un significativo miglioramento dei sintomi da carenza estrogenica, soprattutto in termini di riduzione delle vampate di calore, del mal di testa e dei dolori articolari.
Un recente studio ha valutato l’attività ipotensiva dell’olio di semi di zucca confrontandola con quella dell’amlodipina (un farmaco ad azione anti-ipertensiva), dimostrando – nei ratti – l’effetto cardioprotettivo ed ipotensivo dell’olio, presumibilmente dovuto ad un’aumentata sintesi di ossido nitrico.
In uno studio clinico randomizzato, a doppio cieco con placebo, condotto su 47 pazienti coreani, di età media pari a 53.3 anni, affetti da iperplasia prostatica benigna si è testata l’efficacia dell’olio di semi di zucca somministrato per 12 mesi da solo (320 mg/al giorno) o in associazione ad olio di Serenoa repens (320 mg/al giorno di uno + 320 mg/al giorno dell’altro); i risultati sono stati confrontati con quelli del gruppo trattato con placebo (320 mg di fecola di patate dolci) o con il solo olio di serenoa (320 mg/al giorno). Nessuno dei trattamenti proposti ha garantito una riduzione significativa del volume prostatico; i valori sierici del PSA si sono ridotti nel gruppo che assumeva i due oli insieme, mentre la qualità di vita è migliorata dopo 6 mesi. I due fitoterapici assunti separatamente hanno garantito un miglioramento dei sintomi prostatici espressi attraverso l’IPSS (International Prostatic Symptom Score) nell’arco di tre mesi, mentre il flusso urinario massimo è migliorato dopo sei mesi nel gruppo trattato con olio di semi di zucca, e dopo 12 mesi nel gruppo trattato con olio di serenoa.
Olio di semi vari
Viene ottenuto dalla spremitura di diversi semi (arachide, mais, girasole); la sua qualità è generalmente scarsa.
La Margarina
I grassi idrogenati sono grassi ottenuti dall’idrogenazione di oli animali o vegetali, contenenti trigliceridi di acidi grassi insaturi.
Per effetto dell’idrogenazione (operazione in cui si ha l’addizione di idrogeno, in presenza del catalizzatore nichel, ai doppi legami degli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi della miscela di trigliceridi di cui è formato l’olio animale o vegetale), gli oli di partenza da liquidi diventano solidi, e cioè si trasformano in grassi, che, per il modo in cui sono stati ottenuti, sono detti appunto grassi idrogenati.
I grassi idrogenati sono impiegati principalmente nella produzione della margarina, per cui, in definitiva, possiamo definire la margarina una emulsione di grassi, idrogenati e non, di origine vegetale ed animale diversi però dal burro e dai grassi suini.
Il grasso idrogenato va venduto in confezioni sigillate, di peso non superiore a 1Kg; sui lati della confezione deve leggersi: “grasso idrogenato”.
Per legge, la margarina deve avere una acidità non superiore all’1%, e deve contenere il 5% di olio di sesamo (per svelare eventuali frodi di adulterazione per aggiunta di margarina al burro, cui somiglia solo per l’aspetto). Inoltre, deve contenere grassi in misura non inferiore all’80% per la margarina normale, circa il 60% per la margarina leggera a ridotto tenore di grassi, e circa il 40% per la margarina leggera a basso tenore di grassi.
