Effetto degli additivi presenti negli alimenti ultra-processati sul microbiota intestinale

Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte ai cibi per scopi tecnologici, come conservare la freschezza, migliorare il sapore o definire l’aspetto. In Europa l’uso è regolamentato e sicuro entro le dosi stimate dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), sebbene un consumo eccessivo di cibi ultraprocessati sia associato a potenziali rischi metabolici. Queste sostanze chimiche, approvate e classificate nell’Unione Europea dalla sigla “E” seguita da un numero, si dividono in macro-categorie a seconda della loro funzione tecnologica.

1. Emulsionanti, addensanti e stabilizzanti (Miglioratori di consistenza)

Servono a legare l’acqua ai grassi, impedendo la separazione degli ingredienti e donando una consistenza soffice, cremosa o gelatinosa.

• Lecitine (E322) e Mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471): usati per mantenere morbide le merendine, il pane in cassetta e i gelati industriali.
• Gomme vegetali (E412 gomma di guaranà, E415 gomma di xantano): aumentano la densità di salse pronte, budini e yogurt alla frutta.
• Carragenina (E407): utilizzata come gelificante nei prodotti caseari e nei sostituti vegetali del latte.

2. Esaltatori di sapidità e Aromi (Miglioratori del gusto)

Vengono aggiunti per stimolare i recettori del gusto e incentivare il consumo continuo del prodotto (iper-palatabilità).

• Glutammato monosodico (E621): il re dei sapori industriali, onnipresente nei dadi da brodo, nelle patatine in sacchetto, negli snack salati e nei piatti pronti surgelati.
• Aromi naturali e artificiali: diciture generiche in etichetta che indicano miscele chimiche create in laboratorio per riprodurre artificialmente i profumi del cibo fresco.

3. Edulcoranti e Dolcificanti artificiali (Sostituti dello zucchero)

Utilizzati per ridurre l’apporto calorico mantenendo un sapore estremamente dolce, soprattutto nei prodotti “light” o “zero”.

• Aspartame (E951), Acesulfame K (E950) e Sucralosio (E955): tipici delle bevande gassate analcoliche, delle gomme da masticare e degli snack ipocalorici.

4. Coloranti (Impatto visivo)

Ripristinano l’aspetto originario del cibo sbiadito dai processi termici industriali o rendono i prodotti artificialmente accattivanti per i bambini.

• Caramello ammoniacale (E150d): conferisce il classico colore scuro alle bevande a base di cola.
• Coloranti azoici (es. E102 tartrazina, E124 rosso cocciniglia): usati in caramelle gommose, gelati e cereali colorati per la colazione.

5. Conservanti e Antiossidanti (Prolungamento della durata)

Senza queste sostanze, gli alimenti ricchi di grassi irrancidirebbero rapidamente e svilupperebbero muffe o batteri.

• Nitriti e nitrati (da E249 a E252): essenziali nella carne trasformata (wurstel, salami, prosciutti) per bloccare il botulino e mantenere la carne di colore rosa anziché grigio.
• Sorbato di potassio (E202): blocca la muffa in merendine, salse e formaggi fusi a fette.
• Butilidrossianisolo (BHA – E320) e Butilidrossitoluene (BHT – E321): antiossidanti sintetici usati per non far irrancidire gli oli industriali in patatine e biscotti.

Queste sostanze possono essere utilizzate a vario titolo e vario grado negli alimenti sottoposti a lavorazione industriale.

Per fornire indicazioni pratiche al consumatore, è possibile utilizzare il sistema  NOVA, che classifica gli alimenti in quattro gruppi in base al grado di lavorazione industriale.

Quel che è certo, i prodotti ultra-processati sono gli alimenti più esposti alla “contaminazione” con additivi. La dottoressa Ligia Yukie Sassaki, gastroenterologa del dipartimento di medicina clinica della Facoltà di Medicina dell’Unesp di Botucatu, è una delle autrici dell’analisi pubblicata sulla rivista Nutrients da ricercatori dell’Unesp, dell’Unicamp e dell’Università di Aalborg, in Danimarca, che ha analizzato i meccanismi attraverso i quali gli additivi presenti negli alimenti ultra-processati alterano la composizione e la funzione del microbiota intestinale e in che modo questo squilibrio possa favorire lo sviluppo di malattie infiammatorie intestinali (MII), come il morbo di Crohn e la colite ulcerosa.

È ormai scientificamente provato che l’alterazione della funzione e della composizione del microbiota aumenti il rischio di malattie e che il consumo abituale di alimenti ultra-trasformati è associato ad alterazioni significative del microbiota intestinale, con una riduzione dei batteri produttori di butirrato, come il Faecalibacterium prausnitzii, un aumento dei patogeni opportunisti e un calo nella produzione di acidi grassi a catena corta, metaboliti essenziali per l’integrità della barriera epiteliale. Questo squilibrio facilita la translocazione dei lipopolisaccaridi batterici nel flusso sanguigno, attivando vie infiammatorie come l’NF-κB e aumentando i livelli di citochine pro-infiammatorie quali il TNF-α e l’IL-6, meccanismi centrali nella fisiopatologia delle malattie infiammatorie intestinali (MII).

Gli emulsionanti sono tra gli additivi più studiati. La carbossimetilcellulosa e il polisorbato 80, presenti nelle margarine, nel pane industriale e nei dolci, favoriscono l’adesione batterica all’epitelio intestinale, riducono le specie protettive come Faecalibacterium prausnitzii e Ruminococcus e aumentano la Pseudomonadota pro-infiammatoria. Il polisorbato 80 può inoltre facilitare la traslocazione di Escherichia coli attraverso le cellule M e le placche di Peyer, compromettendo l’integrità della barriera intestinale.

I coloranti sintetici del gruppo azoico, come il Rosso 40 e il Giallo 6, presenti nelle bevande gassate e nei prodotti industriali, vengono metabolizzati da batteri commensali, quali Bacteroides ovatus e Enterococcus faecalis, in metaboliti che attivano i linfociti CD4+ attraverso l’asse IL-23, inducendo colite in modelli animali geneticamente suscettibili.

I dolcificanti artificiali, come la saccarina, il sucralosio e l’aspartame, alterano la tolleranza al glucosio attraverso la disbiosi e aumentano i marcatori infiammatori quali il TNF-α e l’IL-6. La maltodestrina, dal canto suo, riduce l’espressione della mucina 2, proteina essenziale nella formazione dello strato mucoso, aumentando l’adesione dei batteri patogeni all’epitelio. Il biossido di titanio, utilizzato come agente sbiancante, compromette la funzione delle cellule caliciformi e induce specie reattive dell’ossigeno, con potenziale genotossico in caso di esposizione prolungata.

Amanda Spiller, nutrizionista e dottoranda in fisiopatologia e medicina clinica presso l’Unesp di Botucatu, nonché autrice principale dell’articolo, conclude confermando che “i prodotti ultra-processati sono quelli che causano i maggiori danni al microbiota intestinale e il loro consumo deve essere limitato. I prodotti trasformati possono essere inseriti nella dieta come complemento, ad esempio una fetta di formaggio a colazione, ma non devono costituire la base della nostra alimentazione. C’è una grande campagna di marketing secondo cui, affinché un alimento sia sano, deve contenere proteine. Ma un eccesso di proteine non è sinonimo di sicurezza. Ad esempio, le persone stanno sostituendo la frutta con le barrette energetiche. Queste possono essere un integratore, ma contengono molti aromi come additivi alimentari, Consumiamo molti prodotti senza sapere cosa siano e a cosa servano. I primi tre ingredienti elencati sono quelli presenti in maggiore quantità. Se il primo è lo zucchero o il grasso, dobbiamo chiederci se si tratti davvero di un alimento salutare”.

Il ruolo svolto dall’alimentazione e da una dieta sana restano comunque fondamentali. Le diete ricche di fibre e di alimenti minimamente trasformati producono l’effetto opposto. Il consumo regolare di frutta, verdura, cereali e semi stimola la crescita dei batteri produttori di butirrato, principale fonte energetica delle cellule epiteliali intestinali, e aumenta la produzione di immunoglobulina A secretoria, che agisce nella difesa della mucosa. Questo modello alimentare riduce le specie pro-infiammatorie come Escherichia coli e Ruminococcus gnavus, favorisce una maggiore diversità microbica e migliora l’integrità della barriera intestinale, riducendo la permeabilità epiteliale e i livelli circolanti di citochine infiammatorie come il TNF-α e l’IL-6.

Il fattore genetico, tuttavia, non può essere ignorato. “Anche chi non fuma, fa esercizio fisico regolarmente e segue una dieta sana al 100%, se c’è una significativa predisposizione familiare, svilupperà una di queste malattie a causa di fattori genetici. Ma, tra i fattori che si possono modificare nel corso della vita, l’alimentazione è uno dei più importanti”, ha affermato la gastroenterologa.

Limiti

La maggior parte degli studi su cui si basano queste associazioni è stata condotta su animali e modelli in vitro. “I risultati ottenuti sugli animali non sono trasferibili all’uomo, tanto più nel caso del microbiota, che varia da persona a persona”, ha osservato Márcia Terra, membro del consiglio direttivo della Società Brasiliana di Alimentazione e Nutrizione (SBAN), che non ha partecipato allo studio.

La classificazione NOVA, fondamentale nello studio, non è esente da polemiche. “La categoria “alimenti ultraprocessati” è troppo ampia. Raggruppa pane fortificato, bibite gassate e yogurt sotto la stessa etichetta. Quando si mettono insieme così tante cose diverse, emerge sempre qualche associazione statistica, ma ciò non indica alcun meccanismo. È la dose che determina l’effetto, non la categoria”, ha osservato Terra.

Per lei, il concetto in sé è discutibile. “Esistono alimenti industriali e non industriali; il cibo è cibo, che sia preparato in casa, al ristorante o in mensa. Ciò che previene le malattie è lo stile alimentare nel lungo periodo, non il grado di industrializzazione”.

Spiller riconosce i limiti, ma sostiene l’utilità clinica di questo strumento. “Quando dobbiamo fornire indicazioni a un paziente, dobbiamo attingere a quanto riportato in letteratura. Capisco che non si debba mettere tutto sullo stesso piano, ma c’è effettivamente una differenza tra un pane fortificato acquistato al supermercato, che contiene additivi per prolungarne la conservabilità, e un pane fatto in casa”.

Secondo la nutrizionista, bisogna evitarne il consumo, non vietarlo. “Questi alimenti possono essere presenti nella dieta? Sì, possono. Ma non possono costituire la base dell’alimentazione”, sottolinea.

“In Brasile, dove il cibo industriale è una scelta strutturale per motivi di praticità e di costo, chiedere a qualcuno di rinunciarvi completamente è un consiglio che ignora la realtà. La risposta sta nell’equilibrio. Un consumo moderato non è dannoso”, aggiunge Terra.

 Qual è l’effetto degli additivi presenti negli alimenti ultra-processati sul microbiota intestinale? – Univadis – 12 agosto 2026.

Spiller AL, Costa BGD, Yoshihara RNY, Nogueira EJZ, Castelhano NS, Santos A, Brusco De Freitas M, Magro DO, Yukie Sassaki L. Ultra-Processed Foods, Gut Microbiota, and Inflammatory Bowel Disease: A Critical Review of Emerging Evidence. Nutrients. 2025 Aug 19;17(16):2677. doi: 10.3390/nu17162677. PMID: 40871705; PMCID: PMC12389707.