Un nuovo metodo di cottura al microonde potrebbe rendere le patatine fritte molto più salutari.

Le patatine fritte e altri cibi fritti sono popolari soprattutto per la loro consistenza croccante e il sapore ricco. Tuttavia, durante la cottura possono assorbire grandi quantità di olio, aumentando il loro contenuto di grassi e calorie. Il consumo regolare di cibi ricchi di grassi può contribuire a problemi di salute come obesità e ipertensione.

I ricercatori dell’Università dell’Illinois Urbana-Champaign stanno studiando se l’energia a microonde possa contribuire a produrre patatine fritte che assorbano meno olio senza perdere le qualità che i consumatori si aspettano. I loro risultati suggeriscono che la combinazione della frittura a microonde con la frittura tradizionale potrebbe ridurre i tempi di cottura, limitare l’assorbimento di olio e creare comunque la croccantezza esterna e la consistenza appagante tipiche delle patatine fritte tradizionali.

I risultati sono stati pubblicati in due lavori. Per il primo studio, i ricercatori dell’Illinois hanno collaborato con gli scienziati della Washington State University, che avevano sviluppato una friggitrice a microonde specializzata. Il dispositivo poteva funzionare sia a 2,45 gigahertz (simile a un normale forno a microonde) che a 5,8 gigahertz. Il gigahertz è un’unità di misura utilizzata per descrivere la frequenza delle onde elettromagnetiche. Diverse frequenze di microonde possono influenzare il modo in cui l’energia si propaga attraverso il cibo e la velocità con cui le molecole d’acqua reagiscono durante la cottura. 

I ricercatori hanno sciacquato e pelato le patate prima di tagliarle a strisce. Le strisce sono state poi sbollentate, salate e fritte in olio di soia riscaldato a 180 gradi Celsius.

La sbollentatura consiste nell’esporre brevemente gli alimenti all’acqua calda o al vapore. Nel caso delle patate, questo passaggio può iniziare ad ammorbidire i tessuti e contribuire a preparare la superficie per la frittura.

Durante e dopo la cottura, il team ha misurato temperatura, pressione interna, volume, consistenza, umidità e contenuto di olio. Queste misurazioni hanno permesso di comprendere come l’acqua fuoriuscisse dalle patate e come l’olio penetrasse negli spazi vuoti lasciati liberi.

Una delle principali sfide nella frittura è impedire che l’olio penetri nel cibo sia durante la cottura che immediatamente dopo.

All’inizio della frittura, i minuscoli pori all’interno della patata sono ancora pieni d’acqua, lasciando poco spazio all’olio. Man mano che la patata si riscalda, tuttavia, l’acqua si trasforma in vapore ed esce. Si formano degli spazi vuoti e la pressione negativa può aspirare l’olio all’interno della patata.

I ricercatori hanno scoperto che ben il 90% della frittura avviene mentre il cibo è sottoposto a pressione negativa. Ciò crea un effetto di aspirazione prolungato, che permette all’olio di penetrare nei pori appena aperti.

Un processo di frittura più efficace manterrebbe la pressione all’interno della patata positiva per un periodo più lungo e ridurrebbe il tempo trascorso in pressione negativa. Ciò potrebbe limitare la quantità di olio assorbita dal cibo.

L’energia a microonde può essere utile perché riscalda l’acqua in tutta la patata, anziché affidarsi solo al calore che si propaga dalla superficie verso l’interno. Quando le molecole d’acqua assorbono energia a microonde, si muovono più velocemente e generano più vapore. Questo vapore aumenta la pressione all’interno dell’alimento e rende più difficile la penetrazione dell’olio.

“Quando riscaldiamo qualcosa in un forno tradizionale, il calore si trasferisce dall’esterno verso l’interno, ma un forno a microonde riscalda dall’interno verso l’esterno, perché le microonde penetrano ovunque nel materiale. Le microonde fanno oscillare le molecole d’acqua, provocando una maggiore formazione di vapore e spostando quindi il profilo di pressione verso valori positivi. La pressione più elevata nelle microonde contribuisce a ridurre la penetrazione dell’olio”, ha spiegato Takhar, professore di ingegneria alimentare presso il Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana, parte del College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences dell’Università dell’Illinois.

Oltre alle prove di laboratorio, i ricercatori hanno utilizzato la modellazione matematica per esaminare il processo di frittura in modo più dettagliato. I modelli computerizzati hanno permesso loro di esplorare come interagivano diverse variabili e di prevedere cambiamenti che sarebbero stati difficili da misurare direttamente in ogni esperimento.

Il team ha confrontato temperatura, pressione, volume, consistenza, umidità e assorbimento di olio durante la frittura a 2,45 GHz, 5,8 GHz e in condizioni convenzionali.

Nei vari esperimenti e simulazioni, la frittura a microonde ha accelerato la fuoriuscita di umidità dalle patate. Ha inoltre ridotto il tempo totale di cottura e la quantità di olio assorbita dalle patatine.

La sola frittura a microonde, tuttavia, non ha prodotto la consistenza desiderata. Le patatine fritte cotte esclusivamente con energia a microonde tendevano a rimanere morbide anziché sviluppare la superficie croccante che i consumatori si aspettano.

“Tuttavia, se si utilizza solo la frittura a microonde, il cibo risulta molliccio. Per ottenere una consistenza e un sapore croccanti, è necessario il riscaldamento tradizionale. Pertanto, proponiamo di combinare i due metodi nello stesso apparecchio. Il riscaldamento tradizionale mantiene la croccantezza, mentre il riscaldamento a microonde riduce il consumo di olio”, ha affermato Takhar.

Il sistema proposto utilizzerebbe la frittura tradizionale per dorare la superficie e renderla croccante, mentre l’energia a microonde accelererebbe l’eliminazione dell’umidità e contribuirebbe a impedire che l’olio in eccesso penetri nella patata.

Questo approccio combinato potrebbe consentire ai produttori di realizzare patatine fritte con meno olio, preservando al contempo il sapore e la consistenza che rendono i cibi fritti appetitosi. Una cottura più rapida potrebbe inoltre migliorare l’efficienza produttiva.

I ricercatori hanno osservato che le friggitrici continue utilizzate nei grandi impianti di trasformazione alimentare potrebbero essere modificate per includere generatori di microonde. Poiché questi componenti sono ampiamente disponibili e relativamente economici, il sistema potrebbe risultare economicamente vantaggioso per la produzione commerciale.

Il primo articolo, “L’effetto della frittura convenzionale e a microonde sulle caratteristiche qualitative delle patatine fritte”, è stato pubblicato sul Journal of Food Science .

Il secondo articolo, intitolato “Previsione dei cambiamenti di qualità durante la frittura a microonde dei biopolimeri alimentari mediante la risoluzione delle equazioni di trasporto insaturo e di elettromagnetismo basate sulla teoria delle miscele ibride”, è stato pubblicato su Current Research in Food Science .

Shah Y, Takhar PS. Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations. Curr Res Food Sci. 2025 Dec 2;12:101264. doi: 10.1016/j.crfs.2025.101264. PMID: 41458232; PMCID: PMC12743449. Shah Y, Zhou X, Tang J, Takhar PS. The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries. J Food Sci. 2025 Aug;90(8):e70441. doi: 10.1111/1750-3841.70441. PMID: 40754651; PMCID: PMC12319142