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Topinambur | Helianthus tuberosus

Il topinambur, chiamato anche rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o girasole del Canada (nome scientifico Helianthus tuberosus L., 1753, anche volgarizzato in Elianto tuberoso), è una pianta usata come ortaggio, appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae e al genere helianthus, con l’infiorescenza a capolino.

E’ una pianta perenne, erbacea, infestante, con radici ramificate provviste di rizomi tuberiferi rigonfi, rosso-violacei e bitorzoluti; fusti eretti, ramosi in alto, tomentosi, ispidi; altezza sino a 3 m. Le foglie sono picciolate, pubescenti, ruvide, le inferiori ovato-cordate, le altre ovate o lanceolate attenuate alla base, con apice acuto, opposte ed alterne con margine dentato. I capolini, di colore giallo intenso e larghi fino a 8 cm, portati in corimbi lassi di 4÷5 o + elementi, hanno lunghi e sottili peduncoli; presentano fiori periferici con lunghe ligule gialle solcate e fiori tubulosi centrali; fillari non o solo lassamente appressati al ricettacolo, cigliati. I frutti sono acheni con 2÷4 scaglie cigliate, caduche.

Originaria dell’America e introdotta a scopo alimentare, si è diffusa come infestante in tutta l’Europa; si adatta facilmente alle temperature più diverse, cresce sia nei terreni argillosi, umidi e pesanti sia nei terreni, asciutti e sabbiosi, anche se predilige questi ultimi; è diffusa in dense formazioni lungo le rive dei corsi d’acqua, negli incolti, negli ambienti ruderali.

Il nome del genere deriva da due parole greche “élios“= sole e “ánthos” = fiore, indica i grandi capolini raggiati simili al sole; il nome specifico deriva dal latino “tuberosus“= a forma di tubero e si riferisce agli organi ipogei.

Topinambur è la trascrizione di una parola brasiliana, ciò ha indotto alcuni a considerare la specie di provenienza sud-americana; diversamente il nome di Patata del Canada, sembrerebbe indicare l’origine nord-americana come vorrebbero gli orientamenti più recenti. Sarebbe infatti stata ritrovata per la prima volta in Canada nel 1603 dal francese Samuel Champlain che, nel 1604 la importò in Francia. Gia nel 1616 il naturalista e botanico Fabio Colonna, nella seconda edizione della sua opera “Ecpharais”, scrive di questa pianta indicandola come “Flos solis farnesianus”: era infatti coltivata nel “Giardino Farnese” a Roma, dove era conosciuta con il nome volgare di Girasole articocco.

I tuberi di topinambur si raccolgono in inverno, sono molto nutrienti e la loro cottura è simile a quella delle patate. Possono essere consumati anche crudi con sale e pepe. Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda e la fonduta, mentre in quella siciliana trovano un uso sporadico nella farcitura di focacce.

Il tubero che somiglia per forma e consistenza ad una patata, non contiene però amido, contiene invece il 15% circa di glucidi composti quasi esclusivamente dal polisaccaride inulina; è adatto nei regimi ipocalorici degli obesi e dei diabetici. In questi ultimi, infatti, l’inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all’amido) indipendentemente dall’insulina. L’inulina è costituita da una catena di molecole di fruttosio terminanti con glucosio. A seconda della stagione della raccolta la lunghezza delle molecole di inulina varia e quindi la loro solubilità. Il topinambur passa per lo stomaco e il primo tratto dell’intestino senza esser digerito; solamente nell’ultimo tratto dell’intestino sono presenti dei bifidobatteri e dei lattobacilli in grado di rompere le lunghe molecole dell’Helianthus tuberosus il cui carattere fibroso ha un effetto molto positivo sulla flora batterica. Pertanto l’inulina, fibra solubile formata da lunghe catene di fruttosio dall’azione digestiva e prebiotica, è capace di aumentare la proliferazione della flora batterica “buona” a livello del colon, ovvero di batteri utili, quali bifidobatteri e lattobacilli, a scapito dei batteri potenzialmente patogeni (azione prebiotica).

Il tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell’acido urico.

Secondo la medicina popolare il topinambur (specialmente i tuberi) presenterebbe le seguenti proprietà medicamentose: colagoga (facilita la secrezione biliare verso l’intestino); diuretica (facilita il rilascio dell’urina); stomachica (agevola la funzione digestiva); tonica (rafforza l’organismo in generale). Ricco di vitamine A e B è un buon energetico, adatto nell’alimentazione degli anziani, dei convalescenti e dei bambini. Utile per chi soffre di cattiva digestione e stitichezza.

100 grammi di topinambur crudo apportano al nostro organismo circa 73 calorie e contengono 429 mg di potassio, 4 mg di sodio, 4 mg di vitamina C, 14 mg di calcio, 17 mg di magnesio e piccole quantità di zinco, ferro, rame, selenio, vitamina E, vitamina A e manganese. E’ un alimento privo di colesterolo, con un indice glicemico pari a 50, per cui è considerato, come accennato, adatto ai diabetici.

Il topinambur ha una polpa carnosa e bianca ed un sapore estremamente gradevole e delicato, che lo rende simile sia alla patata che ai carciofi. È il topinambur selvatico, che nonostante sia un tubero è un alimento senza glutine, indicato per far parte delle diete dei celiaci.

In America il topinambur ha rappresentato sin dai tempi più remoti un’importante pianta alimentare; si può usare in cucina in ogni ricetta che richieda la presenza di patate o di farine, con modalità e risultati identici. I tuberi possono essere utilizzati grattugiati in insalate fresche, fritti come le patatine, oppure gratinati; sono eccellenti anche in salamoia; dopo il taglio, è consigliato l’uso del limone per prevenire l’imbrunimento del prodotto.

Nella regione tedesca del Baden-Württemberg più del 90% della produzione di topinambur viene utilizzata per produrre un liquore chiamato “Topi” o “Rossler“. I tuberi vengono lavati ed essiccati in forno e poi fatti fermentare, distillando infine il liquido alcolico ottenuto. Il “Topi” è considerato un digestivo ed è anche utilizzato contro la diarrea o i dolori addominali. Ha un aroma piacevolmente fruttato che sa lievemente di nocciola, con una piacevole nota terrosa.

Il topinambur si caratterizza per una forma bitorzoluta e una buccia irregolare. Se quest’ultima è sottile si può solo spazzolare e sciacquare il tubero per eliminare la terra che è rimasta sulla parte esterna e consumarlo così com’è (anche crudo). Se invece si preferisce pulire il topinambur, ci si può servire di un pelapatate o di un coltellino affilato per sbucciarlo al meglio e poi tagliarlo come si preferisce. Nel caso si voglia cucinare, lo si può fare bollito, cotto a vapore,  fritto, al forno, ripassato in padella, condito con diverse spezie oltre che di sale, olio e limone per un condimento più leggero e salutare. Ottimo anche ripassato con l’aglio e il peperoncino.

E’ importante segnalare che il topinambur, esattamente come accade con i carciofi, tende ad annerire le mani (meglio quindi sbucciarlo indossando dei guanti) e ad annerirsi lui stesso. Appena pulito si consiglia dunque di immergerlo in una bacinella con acqua e limone prima di utilizzarlo nelle ricette che si preferiscono.

Oltre che nell’alimentazione umana i tuberi, possono essere impiegati per l’alimentazione del bestiame, così come la parte verde degli steli delle foglie è utilizzabile come foraggio.

In cosmesi il topinambur può essere usato grattugiato e con aggiunta di olio di mandorle per praticare un peeling delicato e nutriente.

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