Fissati nuovi limiti alla presenza di nitriti e nitrati negli alimenti

 Nitriti e nitrati sono sostanze chimiche normalmente presenti in natura composte da azoto e ossigeno; i nitriti hanno due atomi di ossigeno, mentre i nitrati hanno tre atomi di ossigeno.

Queste sostanze vengono utilizzate, tra l’altro, per tenere sotto controllo la carica batterica dei salumi (es., impedire lo sviluppo e la proliferazione del C. Botulinum), così da poterli conservare più a lungo e far sì che mantengano un bell’aspetto, senza ossidarsi; infatti essi contribuiscono a stabilizzare la colorazione rossa tipica dei tessuti e migliorano il sapore. In particolare, il nitrato funge da precursore del nitrito, a partire dal quale viene ridotto per azione batterica. D’altra parte il nitrito, a seguito di una reazione chimica nota come dismutazione acida, viene convertito in monossido di azoto, il quale lega un pigmento naturalmente presente nel muscolo, la mioglobina, determinandone di fatto la conversione in nitrosomioglobina. La caratteristica di questo pigmento è rappresentata dal fatto che presenta una colorazione stabile nel tempo, poiché non è suscettibile al processo di ossidazione, a cui andrebbe naturalmente incontro la mioglobina durante la conservazione di un prodotto carneo privo di tali additivi.

I nitriti e i nitrati negli alimenti sono identificabili con questi codici: 

• Nitrito di potassio (E249)
• Nitrito di sodio (E250)
• Nitrato di potassio (E252)
• Nitrato di sodio (E251)

Secondo lo IARC, si tratterrebbe di sostanze potenzialmente nocive per l’organismo umano perché, in determinate condizioni, si trasformano in nitrosammine, che sono sostanze riconosciute come altamente cancerogene.

I nitrati, invece, non sarebbero pericolosi di per sé, ma lo possono diventare perché, una volta giunti a contatto con i succhi gastrici, si trasformerebbero in nitriti.

Per correre ai ripari, molte aziende hanno deciso di limitare l’uso di queste due sostanze all’interno dei salumi che producono, utilizzandone quantità inferiori rispetto a quelle massime previste dalla legge.

E’ pertanto possibile pensare a una produzione senza nitriti e nitrati. Non a caso, il 6 ottobre 2023 la Commissione europea ha fissato limiti più stringenti per i nitriti e i nitrati usati come additivi negli alimenti. Lo scopo è quello di ridurre l’esposizione di consumatori e consumatrici alle nitrosammine, e allo stesso tempo mantenere l’effetto protettivo contro batteri patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella e Clostridium botulinum. I valori fissati tengono conto delle specificità dei diversi prodotti e delle condizioni di lavorazione nei Paesi europei. Ad esempio per i formaggi in cui è consentito l’uso di nitrati le quantità massime permesse scenderanno da 150 mg/kg a 75 mg/kg, dimezzandosi. I produttori avranno dai due anni di tempo (tre per i formaggi stagionati) per adeguare le ricette ed esaurire le scorte dei prodotti con i vecchi dosaggi.

Per i derivati della carne, il discorso è più complesso perché sono previsti limiti diversi per differenti tipologie di prodotti. In generale per i prodotti cotti (come il prosciutto cotto) le quantità massime di nitriti ammesse scendono da 100 a 55 mg/kg, se sterilizzati, e da 150 a 80 mg/kg, se non sterilizzati. Per i prodotti a base di carne crudi, invece, le quantità massime consentite di nitriti passano da 150 a 80 mg/kg, mentre quelle di nitrati scendono da 150 a 90 mg/kg (110 per alcuni casi ben definiti). In particolare, per i prodotti tradizionali che seguono un processo di produzione di salatura a secco come i prosciutti crudi stagionati, i nitriti passano da 100 a 65 mg/kg e i nitrati da 250 a 150 mg/kg. Altri limiti sono stati fissati per svariate tipologie di prodotti tradizionali, con riduzioni che in media si attestano intorno al 40%. Anche in questo caso le aziende avranno due anni di tempo per adeguarsi.

La DGA (dose giornaliera ammissibile) attualmente imposta dalla legge per i nitrati è di 3,7 milligrammi per kg di peso corporeo al giorno, mentre per quanto concerne i nitriti la DGA è di 0,07 milligrammi per kg di peso corporeo al giorno. Questi limiti, secondo gli esperti sono sufficienti a garantire la sicurezza degli alimenti che li contengono al consumatore. Tuttavia, se vengono prese in esame tutte le fonti di nitrato (additivi alimentari, presenza in natura in alcuni alimenti e contaminanti ambientali), la DGA potrebbe essere facilmente superata. È proprio per questo che l’EFSA ha adottato il Regolamento (UE) 2023/2018, con l’obiettivo di diminuire del 20% circa il limite legato all’impiego di questi additivi. Questi limiti dovranno essere recepiti e resi operativi dalle aziende alimentarti entro i prossimi due anni. Per l’EFSA l’applicazione di queste misure rappresenta un passo importante nella lotta contro il cancro e per garantire la sicurezza alimentare a tutta la comunità europea.

La presenza di nitriti e nitrati negli alimenti deve essere obbligatoriamente specificata sulle etichette che identificano il prodotto sin dalla sua confezione esterna. Se si legge l’etichetta di un prodotto contenente nitriti e nitrati, questi potranno essere riconosciuti dalle sigle E249–E250 (per i nitriti) ed E251–E252 (per i nitrati).