Il ciliegio (Prunus avium) chiamato anche ciliegio degli uccelli o ciliegio selvatico è un albero appartenente alla famiglia delle Rosacee, originario dell’Europa (dalle Isole Britanniche fino alla Russia, passando per Francia, Penisola Iberica, Italia, Germania fino a tutto l’est in zone montuose) e in alcune zone montane fredde dell’Asia minore (presente in scarsa misura con ecotipi leggermente differenti da quelli europei).
Nel nostro paese è presente naturalmente dalle zone alto-collinari sino a quelle montuose, talvolta al confine della zona tipica delle latifoglie, presentando una buona resistenza al freddo. Si possono trovare comunemente due tipi di ciliegio: l’avium, che produce frutti dolci, e il cerasus, il ciliegio amaro o ciliegio a frutto acido.
Il Prunus avium Ha foglie, decidue, da ellittiche ad oblunghe, lunghe fino a 15 cm e larghe 6, affusolate all’apice, dentate acutamente. Da giovani sono bronzee, poi verde scuro e opache nella pagina superiore. La corteccia è rosso-marrone, lucida e si sfalda in strisce orizzontali. I fiori di P. avium sono larghi 3 cm, bianchi, con 5 petali. Sono portati in corimbi a metà primavera, appena prima o contemporaneamente alle foglie. I frutti sono a bacca, rotondi, acidi o dolci, commestibili, di circa 1 centimetro di diametro (ma nelle cultivar possono raggiungere anche i due o tre). È originario del continente europeo, può raggiungere al massimo i 25 metri di altezza (ma in coltivazione, specie se estensiva, viene tenuto molto più basso). In natura la chioma assume forma di colonna larga.
Il Prunus cerasus ha foglie decidue ellittiche, lunghe fino a 7,5 cm e larghe 5, affusolate e dentate, verde scuro nella parte superiore, lisce sui due lati. La corteccia è porpora-marrone con lenticelle orizzontali arancio marroni. I fiori sono larghi 2 cm, bianchi e composti da 5 petali in piccoli gruppi, a metà primavera. I frutti sono eduli (anche se molto acidi), da rossi a neri di 2 cm di diametro. Può raggiungere al massimo gli 8 metri di altezza con chioma espansa.
Il ciliegio dolce a sua volta si distingue in due categorie: le duracine e le tenerine. Le duracine, dette anche duroni, sono piante di notevole sviluppo che possono raggiungere anche i 20 m d’altezza, mentre le tenerine sono piante di dimensioni più ridotte e con una crescita più lenta. Hanno entrambe foglie grandi e ovali, i fiori sono generalmente bianchi. Nelle duracine, i frutti hanno la polpa dura e croccante che può essere, secondo la varietà, bianca, rossa o nerastra. Le tenerine invece hanno la polpa molle e molto succosa solitamente rossa o nera.
Il ciliegio acido si distingue anche per altri caratteri in tre diverse categorie: le amarene, le visciole e le marasche. Le amarene sono piante di scarso sviluppo con rami pendenti e foglie piccole, i frutti sono di color rosso intenso con polpa e succo sono invece chiari. Le amarene sono usate per la produzione di succhi e sciroppi. Le visciole hanno i rami dritti con foglie molto grandi, i frutti sono di color rosso brillante come la polpa e il succo, hanno sapore dolciastro perciò sono utilizzate anche per il consumo fresco e per produrre marmellate. Infine le marasche che sono piante di taglia piccola come anche le foglie e i frutti, i quali sono usati dall’industria per la produzione di liquori.
Il ciliegio selvatico è la specie europea più importante per il legno nella famiglia delle Rosaceae. Il suo legno diritto, con fibratura sottile e facilmente lavorabile, con durame rosa-marrone e alburno più chiaro, è molto ricercato per lavori di ebanisteria, mobili, pannelli, torneria e falegnameria decorativa. Il colore del legno e la mancanza di difetti come il marciume del cuore e le alterazioni cromatiche ne influenzano fortemente il valore. Poiché l’offerta di ciliegio in Europa è insufficiente rispetto alla domanda, viene importato dal Nord America il ciliegio nero (P. serotina).
Tutte le parti della pianta eccetto il frutto sono tossici perché contengono glicosidi cianogenetici.
Le ciliegie
La ciliegia è il frutto del ciliegio (Prunus avium). La pianta domesticata è stata ottenuta da ripetute ibridazioni della specie botanica.
Il nome italiano di ciliegia (conosciuto in toscano come ciriègia) deriva direttamente dal latino volgare ceresia che, dalla sua forma cerasia è presente in diverse lingue, tra cui portoghese (cereja), francese (cerise), spagnolo (cereza), rumeno (cireş), sardo (cerexa o ceriasa), romano (cerasa), lombardo (scirés), emiliano (srèsa), siciliano (cirasa), veneto (saresa), friulano (cjariese), Campania (“ciras”) e inglese (cherry). Il termine italiano alternativo cerasa è presente in diversi dialetti, ed è una forma più comune in Italia Centrale e Meridionale. A sua volta, il termine latino proviene dal greco κέρασος (kérasos), derivante dalla città di Cerasunte nel Ponto (attuale Turchia) da cui, secondo Plinio il Vecchio, furono importati a Roma nel 72 a.C. da Lucullo i primi alberi di ciliegio.
Il frutto può nascere da due diverse specie botaniche: da una parte il ciliegio dolce (Prunus avium), che produce le ciliegie che siamo abituati a consumare come frutta fresca; dall’altra il ciliegio acido (Prunus cerasus), che produce ciliegie acide. Quanto segue si riferisce alla ciliegia propriamente detta, frutto del Prunus avium.
La ciliegia, normalmente sferica, di 0,7-2 centimetri di diametro, può assumere anche la forma a cuore o di sfera leggermente allungata. Il colore, normalmente rosso, può spaziare, a seconda della varietà, dal giallo chiaro del Graffione bianco piemontese al rosso quasi nero del Durone nero di Vignola. Anche la polpa assume colorazione e consistenza diverse a seconda della varietà e passa dal bianco al rosso nerastro nel primo caso e dal tenero al croccante nel secondo caso. Il gusto è dolce, mai stucchevole, con punte di acidulo.
La ciliegia matura nel periodo primaverile-estivo contiene un solo seme duro, color legno.
In Italia sono principalmente diffuse due categorie di ciliegie: i duroni, più grandi e scuri, e le tenerine, più chiare e piccole.
Dal ciliegio dolce derivano diverse varietà come le tenerine (dette anche lustrine), frutti dal colore rosso a polpa tenera, e le duracine (o duroni) dalla buccia di colore rosso scuro e polpa rosso-viola. Ci sono anche varietà dalla tonalità rosso chiaro con polpa rosa, dolce e croccante
In Italia ci sono diverse varietà dolci piuttosto diffuse, che si caratterizzano per le diverse aree geografiche di provenienza e periodi di raccolta. Tutte caratterizzate dalla polpa densa e soda, possono avere un colore più o meno rosso brillante passando dal rubino al marrone, quasi nero, e variare la forma da rotonda a cuore.
Ecco le principali: Ferrovia, Graffioni o Bigarreaux, Ciliegia di Marostica IGP, Giorgia, Elisa, Malizia, Cristalina, Grace Star, Canada Giant, Big Lory, Black Star, Brooks, Mora di Verona o Mora di Cazzano, Mora dalla Punta, Moretta di Vignola IGP, Durone Nero di Vignola, Durone Nero dell’Anella, Bella di Pistoia, Ciliegia del Monte, Ciliegia dell’Etna DOP
100 grammi di ciliegie hanno una resa calorica di 63 kcal. In 100 gr si trovano: 16,1 g di carboidrati, 1,06 g di proteine, 0,20 g di lipidi, 2,1 g di fibre
Le ciliegie sono ricche di vitamina C e A, entrambe antiossidanti, antinvecchiamento, che aiutano a proteggere la vista e contribuiscono al buon funzionamento delle difese immunitarie; ma anche di vitamina B e PP, Contengono inoltre acido folico, calcio, potassio, magnesio, fosforo e flavonoidi, sostanze importanti per la lotta ai radicali liberi. Depurative, disintossicanti, diuretiche e antireumatiche, le ciliegie aiutano inoltre a prevenire numerose patologie come l’arteriosclerosi, le disfunzioni renali e l’invecchiamento cellulare e perfino patologie come l’Alzheimer. Sono antinfiammatorie (ricerca dell’Human Nutrition Research Center, in California), antiossidanti (studio portoghese) e sedano gli attacchi di gotta, facendo calare i valori di acido urico. Contribuiscono a contrastare l’ipertensione. Importante poi è il contenuto di melatonina, utile per regolare il ritmo sonno-veglia. Non meno importanti sono le virtù depurative e diuretiche che sono racchiuse nel frutto, ma soprattutto nel peduncolo..
Le antocianine (contenute in elevate quantità nelle ciliegie) inibiscono la cicloossigenasi, gli enzimi che rispondono a processi infiammatori segnalando la sensazione di dolore; il risultato è simile a quello dell’aspirina e dell’ibuprofene senza però effetti collaterali. Le antocianine hanno inoltre un’azione antiossidante. Le ciliegie contengono il levulosio, un zucchero che ha un indice glicemico limitato e che rende le ciliegie amiche anche dei diabetici.
Il nocciolo però contiene acido cianidrico.
