Verdure ed ortaggi

Con il termine “verdura” si fa riferimento alle parti commestibili di un vegetale sia coltivato sia selvatico. Le parti commestibili di un vegetale possono essere una o più sue parti, come le radici, il gambo, il fusto, le foglie e/o i germogli. Tali parti in alcuni casi possono essere consumate sia crude che cotte, mentre in altri casi devono essere sottoposte a cottura, prima di essere consumati.

Dal punto di vista nutrizionale le verdure contengono moltissima acqua (tra il 75 ed il 95%) e pochi carboidrati, proteine, grassi e calorie; inoltre sono ricche di sali minerali, vitamine (A, E, C) e fibra alimentare che oltre ad avere potere saziante perché “riempie” lo stomaco, agisce positivamente contro i disturbi dell’apparato gastrointestinale perché rimane indigerita nelle feci, fatto che aumenta il volume di queste ultime, determina una compressione sulle pareti del colon e un aumento della motilità intestinale, col risultato di combattere la stipsi ed abbassare il rischio del cancro al colon.

Le verdure sono dunque ipocaloriche e idratanti, sazianti e diuretico-depurative, indicate soprattutto per chi segue regimi dietetici ipocalorici, improntati alla perdita di peso o al mantenimento del proprio corpo in salute. Le verdure verdi sono solitamente più ricche di fibre, quelle gialle-rosse di antiossidanti naturali.

Classificazione
Ogni varietà di verdura presenta aspetti specifici e complementari che possono essere classificati in diversi modi: per specie botanica, per proprietà nutritive, per pianta, ma uno dei metodi ultimamente più utilizzati di classificazione suddivide le verdure per colore e in cinque gruppi principali:

• verdure verdi: zucchine, broccoli, cavoli, spinaci, carciofi, fagiolini e insalata, che sono ricchi di folati, caroteni (provitamina A), ferro e glucosinolati che conferiscono il caratteristico colore verde;
• verdure giallo/arancio: carote, peperoni gialli e zucca, ottime fonti di flavonoidi e carotenoidi. I peperoni e le zucche tecnicamente sono frutti e non verdure;
• verdure blu/viola: melanzane e radicchio, che hanno proprietà antiossidanti, dovute al contenuto di antocianine, i pigmenti che generano il colore violastro. Le melanzane vengono inserite in questo gruppo, anche se tecnicamente sono frutta e non verdura;
• verdure bianche: cipolle, patate e cavolfiori;
• verdure rosse: barbabietole rosse e peperoni rossi, che contengono licopene (appartenente ai carotenoidi) che fornisce il loro tipico colore rosso. Il pomodoro potrebbe appartenere a tale gruppo, ma NON è verdura, bensì è un frutto.

Con il termine “ortaggio” si intende invece in senso stretto tutta la vasta gamma dei prodotti dell’orto, quindi vegetali soggetti a coltivazione: radici, piante e foglie ma anche semi e frutti. Gli ortaggi hanno poche calorie e grassi e molti sali minerali, vitamine, acqua e fibre. Gli ortaggi possono essere distinti in gruppi, a seconda della parte della pianta usata:

• ortaggi da fiore: carciofi, asparagi, cavolfiore e broccoli;
• ortaggi da frutto: melanzane, pomodori, cetrioli e zucchine;
• ortaggi da seme: legumi come ad esempio i fagioli, i piselli, le lenticchie, i ceci, le fave, le cicerchie, i lupini e la soia. I piselli tecnicamente sono frutti;
• ortaggi da radice: ravanelli, carote, rape e barbabietole;
• ortaggi da fusto: finocchi, cardo e sedano;
• ortaggi da foglia: bieta, cavoli, lattuga, radicchio, indivia, borragine e spinaci;
• ortaggi da tubero: patate e topinambur;
• ortaggi da bulbo: aglio, scalogno, porro e cipolla.

Differenza tra verdura e ortaggio
Come accennato, la parola “ortaggio” si riferisce a tutti i prodotti vegetali coltivati nell’orto (sia a livello domestico-artigianale che industriale), mentre invece la parola “verdura” è un termine gastronomico che indica le parti del vegetale utilizzate nell’alimentazione umana, vegetale che può essere presenti allo stato selvatico o derivare da coltivazioni. Semplificando: l’ortaggio è il vegetale, mentre la verdura è la parte dell’ortaggio che viene mangiato.

I termini sono spesso però usati come sinonimi; la confusione è probabilmente generata dal fatto che in ambito culinario e organolettico si parla sempre di verdure e praticamente mai di ortaggi.

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