Aceto di vino

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L’aceto di vino è un prodotto della fermentazione di vino bianco o rosso o rosato mediante l’azione di batteri aerobi Gram-negativi del genere Acetobacter. che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto nel vino trasformandolo in acido acetico: la qualità dell’aceto dipende da quella del vino di partenza e dalla tecnologia di produzione.

[Analoga reazione può avvenire nel sidro, nella birra, nell’idromele (da cui si ricava l’aceto di mele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), Nascono così altri tipi di aceto.]

L’aceto può avere delle denominazioni di origine o delle indicazioni geografiche che dipendono dal tipo di vino impiegato.

Oltre che come condimento, l’aceto di vino viene utilizzato anche per la conservazione di prodotti alimentari (aggiungere l’aceto contribuisce insieme al calore ad abbattere la carica microbica eventualmente presente nei cibi, effetto fondamentale nella preparazione di alimenti conservati).

La parola “aceto” deriva dal latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak-, “essere pungente”, del verbo acēre, “inacidire”, nonché di ācer, “aguzzo, aspro”, acus, “ago”, aciēs “filo della spada” (da cui acciaio). Sempre dal latino (vīnum ācre, “vino acido”) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

La legislazione italiana sulla produzione dell’aceto è molto precisa.

Il DPR nº 162 del 1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio 2006, conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell’aceto in Italia.

“Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di alcol etilico non superiore all’1,5 per cento in volume […]

“Per gradazione di acidità degli aceti si intende l’acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi.”

“L’aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 […].”

“Nella preparazione dell’aceto, oltre alle pratiche e ai trattamenti ammessi per i vini […] è consentita l’aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell’aceto è ammesso solo l’uso della enocianina. […]”

“All’aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l’impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. L’aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» […].”

La Legge 82 del 20 febbraio 2006 è intervenuta a disciplinare direttamente la produzione degli aceti.

“La denominazione di «aceto di […]», seguita dall’indicazione della materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell’immissione al consumo umano diretto o indiretto un’acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute […]” “In deroga al comma 1 del presente articolo, l’aceto di vino è il prodotto definito dall’allegato I, punto 19, del citato regolamento (CE) nº 1493/1999, contenente una quantità di alcol etilico non superiore a 1,5 per cento in volume.”. “I vini destinati all’acetificazione devono avere un contenuto in acido acetico non superiore a 8 grammi per litro.”

“L’utilizzo delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche riservate ai vini nella designazione di un aceto di vino può essere consentito a condizione che l’elaborazione di quest’ultimo avvenga esclusivamente a partire da un vino a denominazione di origine per il quale è stata concessa la certificazione di idoneità prevista dall’articolo 13 della legge 10 febbraio 1992, nº 164, o, nel caso di vino a IGT, altra documentazione idonea.”

“Nella preparazione degli aceti è inoltre consentita: a) l’aggiunta di acqua, purché sia effettuata soltanto negli acetifici; b) la decolorazione con il carbone per uso enologico; c) l’aggiunta di caramello negli aceti diversi da quello di vino.”

“All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, nella misura massima del 5 per cento in volume, o altri aromi naturali come definiti nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, nº 107. È consentito aromatizzare l’aceto di mele con il miele.” “L’aceto preparato ai sensi del comma 1 deve essere posto in commercio con la denominazione di «aceto di […] aromatizzato» e con l’indicazione della materia prima da cui deriva.”

In seguito è inoltre stato stabilito che: Gli aceti “destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico” e, con l’eccezione degli aceti di frutta, “70 milligrammi di sorbitolo.”

La Legge n. 238 del 12 dicembre 2016[18] ha abrogato e sostituito la Legge 82 del 2006.

Varianti aromatiche: Alcuni aceti di vino sono aromatizzati con erbe, spezie o frutta per conferire loro sapori aggiuntivi. Queste varianti possono essere utilizzate per dare un tocco speciale a piatti specifici.

Aceto di vino invecchiato: In alcune tradizioni culinarie, esistono versioni invecchiate di aceto di vino, che possono sviluppare complessità di sapore simile a quella di alcune varietà di aceto balsamico.

In cucina, L’aceto di vino è ampiamente utilizzato per condire insalate, marinare carne, preparare salse e conservare alimenti. Il suo sapore acido e leggermente fruttato può aggiungere vivacità a molti piatti.

Inoltre l’aceto grazie alle sue proprietà sgrassanti, disincrostanti, detergenti può essere utilizzato per disinfettare, deodorare e pulire quasi tutto: dalla doccia, alla pulizia dei caloriferi, i cuscini e il divano stesso, la polvere dagli scaffali: sono infinite le cose che si possono fare con l’aceto in casa, come

• pulire vetri. bicchieri e specchi, grazie al potere detergente
• liberare i filtri dei rubinetti o dei soffioni della doccia dal calcare:
• pulire l’interno della moka dove spesso si forma molto calcare
• pulire pentole e stoviglie
• sbiancare la biancheria
• anti calcare naturale
• eliminare i cattivi odori da tutte le superfici (piastrelle, piani da lavoro, pavimenti, ecc.)
• staccare le etichette dai barattoli
• pulire verdura e frutta
• avere capelli lucenti con l’aceto

Proprietà nutrizionali

Le qualità dell’aceto dipendono dalla qualità del vino e dalle modalità utilizzate in fase di produzione. Il processo di ossidazione del vino, inoltre, viene influenzato dalla concentrazione di alcol di partenza: per una normale produzione di aceto di vino si preferiscono materie prime con concentrazione di alcol tra il 7 e il 10%. Vini più pregiati, con gradazioni alcoliche superiori al 12%, rendono il processo produttivo più lento e sono utilizzati per produrre aceti speciali.

L’aceto di vino è reso unico anche dalle sue proprietà nutritive: è un prodotto con una presenza di zuccheri ridottissima (solo 0,6 g per 100 ml di aceto) e i grassi e le proteine sono praticamente assenti. L’aceto di vino ha un buon contenuto di sali minerali, come potassio e manganese, mentre i polifenoli contenuti nell’uva lo rendono ricco di antiossidanti.

Assieme all’acido acetico sono presenti anche altri acidi organici come l’acido malico, l’acido tartarico e l’acido lattico.100 millilitri di aceto di vino rosso sviluppano circa 19 Calorie e contengono approssimativamente: 94 g di acqua, 0,4 g di proteine, 0,27 g di carboidrati, 6 mg di calcio, 0,45 mg di ferro, 4 mg di magnesio, 8 mg di fosforo, 39 mg di potassio, 8 mg di sodio, 0,03 mg di zinco, 0,5 mg di vitamina C

Possibili benefici

Tra le proprietà benefiche dell’aceto di vino va menzionato il suo contenuto in sali minerali. Rallenta la digestione, senza appesantirla, e aumenta il senso di sazietà. I polifenoli contenuti nell’uva fanno sì che questo condimento abbia poteri antiossidanti, utili a rafforzare il sistema immunitario, a combattere i radicali liberi e a rallentare l’invecchiamento delle cellule.

Grazie al limitatissimo apporto calorico è un condimento che si presta a essere presente anche nelle diete a regime calorico ristretto e non contiene colesterolo, per cui può essere consumato anche da chi ha problemi cardiovascolari. L’aceto di vino sembra inoltre essere in grado di mantenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue grazie alla presenza dell’acido acetico (anche se i meccanismi non sono ancora chiariti) e di ridurre la pressione sanguigna.

Controindicazioni

Il consumo di aceto è in genere sconsigliato a chi soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo, perché in alcuni casi potrebbe esacerbare i sintomi connessi a questi disturbi.

Il consumo di aceto, soprattutto in dosi importanti, è sconsigliato ai soggetti diabetici poiché questo condimento può influenzare la quantità di glucosio e di insulina presenti nel sangue e potrebbe avere un effetto additivo se combinato con altri farmaci per il trattamento del diabete. Poiché, poi, l’aceto sembrerebbe essere anche in grado di abbassare la pressione sanguigna, ne è sconsigliato l’uso a chi è in trattamento con farmaci antipertensivi per scongiurare possibili effetti additivi. In ogni caso si consiglia di chiedere il parere del proprio medico.