Preferire il latte parzialmente scremato solo a chi ha problemi

Sono stati pubblicati su The Journal of Nutrition i risultati di uno studio canadese durato tre mesi, condotto su 74 adulti in sovrappeso o obesi assegnati casualmente a uno dei tre gruppi previsti: nel primo si consumavano prodotti lattiero caseari con basso contenuto di grasso e una dieta ipocalorica; il secondo seguiva una dieta neutrale che comprendeva tre porzioni al giorno, il terzo gruppo era lasciato a una dieta senza restrizioni, sempre con tre porzioni al giorno di latte e latticini.

Non è stato riscontrato nessun vantaggio nel consumare prodotti senza grassi, anzi spesso il latte intero dà dei vantaggi in più rispetto ai suoi singoli nutrienti: è l’effetto matrice.

Dopo 12 settimane i ricercatori hanno notato che non c’era alcuna differenza significativa nel peso e nella composizione corporea, nel metabolismo o nel livello lipidico nel sangue tra chi aveva seguito la dieta con prodotti scremati e chi aveva preso quelli interi. Questi ultimi – però – non solo non mostravano peggiori indici di insulino-resistenza ma avevano miglioramenti della pressione arteriosa e migliori livelli di calcio, proteine e vitamina D. I ricercatori hanno allora parlato di “effetto matrice”, che sarebbe ’ l’effetto per cui un alimento in sé è più della somma dei nutrienti che lo compongono – spiega Laura Rossi, direttrice del Reparto di alimentazione, nutrizione e salute dell’Istituto Superiore di Sanità – nel senso che i nutrienti interagiscono tra di loro, potenziando il valore dell’uno rispetto all’altro. Il latte, e in generale i prodotti lattiero-caseari sono proprio l’esempio classico: i nutrienti del latte, in particolare il calcio e il fosforo ma non solo, sono fortemente legati alla matrice, nel senso che sia la componente proteica che quella grassa fanno sì che assorbiamo meglio il calcio contenuto nel latte e gli stessi grassi del latte, insieme con le proteine, hanno una capacità di assorbimento più lenta, che è utile nei grassi saturi. Ma si possono fare tanti esami di matrice: se guardiamo la frutta, per esempio, il componente principale è lo zucchero, ma il frutto intero contiene fibre solubili e insolubili, e quindi la matrice complessiva fa sì che l’effetto sulla glicemia sia molto più basso rispetto a una spremuta o un centrifugato: quindi la somma dei componenti ha un effetto biologico diverso rispetto al singolo componente.

Tornando a latte e latticini, questa categoria di alimenti è spesso sotto accusa perché contiene grassi saturi, associati a colesterolo alto e a un maggior rischio di malattie cardiovascolari. Motivo per cui in molti Paesi è stato incoraggiato il consumo di prodotti parzialmente o del tutto scremati. Ma – precisa Anderson, che insegna Scienze nutrizionali alla facoltà di medicina Temerty, a Toronto – in realtà non sono molti gli studi che hanno confermato queste preoccupazioni, anzi. Molti studi al contrario non hanno trovato alcuna relazione tra consumo di prodotti interi e impatto negativo sulla salute, mentre altri – tra cui alcuni recenti del collega di unoversità Kozeta Milliku, hanno al contrario riportato effetti positivi o protettivi.

Scremato solo se si ha il colesterolo alto.

“I grassi del latte hanno grassi a catena corta che hanno un profilo favorevoli per la salute – continua Rossi – e questo tenendo da parte l’effetto matrice, che è rilevante e favorisce l’assorbimento del calcio. Nelle linee guida per una sana alimentazione noi diciamo di preferire i prodotti parzialmente scremati solo a chi ha problemi, perché nel prodotto parzialmente scremato non si altera più di tanto la matrice: se si ha un po’ di ipercolesterolemia o un innalzamento dei trigliceridi, piuttosto che rinunciare al latte, che è un alimento così importante, è meglio scegliere quello scremato. E’ un consiglio più pratico che sostanziale, e vale anche per chi vuole risparmiare le poche calorie di differenza tra il latte parzialmente scremato, che ne ha 45 per etto e quello intero, che arriva a 65”.

Anderson GH, Chen Zhou CZ, Vien S, Soo M, Salamat S, Akbarifakhrabadi M, Chomka L, Kathirvel P, Siddiqi F, Fabek H, Luhovyy B. The Effect of Three Daily Servings of Full-Fat Dairy for 12 Weeks on Body Weight, Body Composition, Energy Metabolism, Blood Lipids, and Dietary Intake of Adults with Overweight and Obesity. J Nutr. 2026 Apr;156(4):101373. doi: 10.1016/j.tjnut.2026.101373. Epub 2026 Jan 22. PMID: 41580085; PMCID: PMC13084591.