Massaman curry

Il massaman curry è un piatto unico, tradizionale della cucina thailandese, anzi ne è il simbolo, ma le sue origini derivano dai paesi islamici e dalla Persia. Viene chiamato in diversi modi: Massaman, Masuman, Masumun, Matsaman e la ricetta tradizionale consente diverse varianti, per cui la consistenza può oscillare da quella di un curry denso a quella di una zuppa quasi liquida; anche la piccantezza può variare, non aggiungendo peperoncino per un sapore moderato. Il massaman combina spezie e aromi inusuali per il processo di cottura del curry thailandese. Il suo gusto diverso supporta l’idea che questo piatto sia stato portato in Thailandia piuttosto che creato lì.

Si tratta di una pietanza agrodolce, molto diffusa in tutto l’Oriente ed ha conquistato anche i palati occidentali; il piatto unisce alcune caratteristiche della cucina islamica agli ingredienti e ai gusti dei thailandesi. La sua particolarità è il sapore davvero intenso, caratterizzato da una potente sinfonia di sapori piccanti, ma quel che rende unico questo piatto è la nota agrodolce, ottenuta combinando il dolce di zucchero e cannella con l’aspro di tamarindo e arancia amara e il salato della salsa di pesce. Di solito viene preparato con manzo o pollo, ma tradizionalmente è possibile utilizzare anche l’anatra o altre carni. È un piatto particolarmente sostanzioso ed è meno piccante di altri curry thailandesi.

Servizio

Il massaman viene di solito servito con del riso bollito o al vapore. Può essere aggiunta a cottura ultimata sui piatti serviti della cipolla tagliata fine, fritta e croccante. Sulle tavole thailandesi viene di solito posto un contenitore con nam pla phrik, salsa di pesce con molti peperoncini thai tagliati fini, da usare per i palati più piccanti e nel caso che il cibo sia povero di sale.

A Bangkok, il massaman curry è avvolto da un’aura di simbolismo particolarmente profondo, in particolare nel quartiere del mercato galleggiante di Khlong Bang Luang; qui risiede una fiorente comunità musulmana da più di 200 anni, rendendo questo piatto un simbolo tangibile di una ricca eredità culturale e gastronomica.

Etimologia

Il nome “curry“ deriva dall’indiano “kari“ che significa “minestrone”, “zuppa”. Gli inglesi hanno imparato questo termine nel 18° secolo in India, allora una loro colonia, e lo hanno integrato nella loro lingua. In India le miscele di spezie vengono ancora oggi preparate giornalmente in casa e si compongono generalmente di almeno 12 fino a 36 spezie.

La parola massaman non è originaria della lingua thai. Si crede che sia una storpiatura della parola thai moot salim, che significa musulmano in quanto nel XIX secolo il piatto era chiamato curry musulmano.

Nel 2011 la piattaforma online CNNgo della CNN ha inserito il piatto al primo posto nella sua lista dei 50 cibi più deliziosi al mondo (World’s 50 most delicious foods). Il riconoscimento è stato confermato nel 2017, ragion per cui viene soprannominato “il re dei curry e forse il re di tutti i piatti”

Storia

La leggenda tradizionale narra che il massaman abbia avuto origini nel 17° secolo. A quel tempo le relazioni tra il confine meridionale della nazione e il nord della Malesia erano forti, il che suggerisce che entrambi i lati del confine condividevano influenze culturali thailandesi e musulmane. Le ricette e i metodi di cottura sono stati messi in comune e hanno dato agli abitanti della Thailandia meridionale (o Siam, come si chiamava allora) qualcosa da sperimentare.

Ciò ha portato ad alcuni adattamenti della ricetta adottata, che in origine metteva in evidenza le abitudini culinarie musulmane. Sono infatti stati aggiunti altri ingredienti thailandesi come la pasta di gamberi fermentata, la citronella e il tamarindo, per trasformarlo nel piatto che si conosce oggi.

Un’altra storia racconta che la ricetta si sia fatta strada in Thailandia durante il periodo dell’influenza persiana e di Ayutthaya all’inizio del XVII secolo. Un periodo durante il quale regnava il re Phra Narai, un sovrano che incoraggiava attivamente il commercio e l’insediamento degli stranieri per generare più commercio per il suo regno. Di conseguenza, ai musulmani di origine indo-malese e ai musulmani persiani sciiti fu dato il permesso di risiedere nel cuore del Regno, ad Ayutthaya. Naturalmente questo facilitò gli scambi culinari e permise l’introduzione di pratiche culinarie musulmane come il curry massaman nel cuore del Siam. Secondo alcuni il piatto fu portato alla corte di Ayutthaya nel XVII secolo dal mercante persiano Sheik Ahmad Qomi, che si trasferì in Siam, divenne potente e fu il progenitore della famiglia Bunnag, tuttora una delle più influenti di Thailandia.

La prima citazione della parola massaman si trova in un poema del principe Itsarasunthon, che sarebbe in seguito salito al trono del Siam come Rama II (1767-1824), in cui è scritto: “Il massaman curry è come un amante, pepato e fragrante come i semi di cumino. La sua eccitante attrazione provocherebbe ogni uomo…” Il piatto gli era stato preparato dalla principessa Bunrod, che sarebbe diventata la sua consorte ufficiale come regina Sri Suriyendra, la quale era cresciuta in un quartiere dove vivevano diversi immigrati che ne avevano influenzato le arti culinarie.

La prima ricetta del massaman reperibile si deve alla gentildonna thai Plean Passakornrawong, che la scrisse nel 1889, mentre nel 1890 la ricetta di Maawm Sohm Jeen comparve nel libro Tam Raa Gap Khao, considerato il primo completo libro di cucina pubblicato in lingua thailandese, nel quale comparivano altri famosi piatti della gastronomia thailandese come il curry phanaeng.

Il curry massaman è un piatto normalmente riservato alle cerimonie religiose e alle occasioni speciali a causa del suo impressionante sapore ricco, denso e piccante. Può essere preparato nella versione vegetariana oppure con pollo, manzo, agnello, montone o anche capra a seconda delle preferenze personali. A volte vengono aggiunti ananas e patate per dare più consistenza.

La ricetta originale thailandese

Il curry massaman è un curry delicato, aromatico, denso, di consistenza setosa e dal gusto piacevole ogni volta che lo si prova. Ideale per le persone che vogliono provare l’autentico sapore del curry thailandese, ma che non sopportano la sensazione di bruciore e piccantezza della maggior parte dei curry, come quello verde thailandese.

• Tempo di preparazione: 30 minuti min
• Tempo di cottura: 1 ora h 15 minuti min

Ingredienti per: 5 persone

Gli ingredienti da utilizzare vanno pestati in un mortaio. Alcuni vanno cotti prima di essere pestati. Buona parte dei sapori del pesto di massaman provengono da spezie che sono raramente usate nella cucina thailandese. Cardamomo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, cumino, alloro e noce moscata sono stati portati in Siam nel XVII secolo da mercanti stranieri, in particolare da musulmani mediorientali, indiani e dell’arcipelago malese. Il peperoncino, di cui viene usato nel pesto quello secco, è stato portato in Siam da portoghesi e spagnoli tra il XVI e il XVII secolo. I principali ingredienti locali per il pesto sono semi e radici di coriandolo, citronella, galanga, pepe bianco, pasta di gamberetti, scalogno, sale e aglio. Il pesto, detto anche pasta, si trova anche in commercio già pronto per l’uso.

• Per la pasta al curry massaman
  • 10 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • 4 peperoncini secchi senza semi
  • 1 bastoncino di citronella, tritato
  • 4 baccelli di cardamomo
  • 1 bastoncino di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 Mazza
  • 1 noce moscata
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • Un pezzo di galanga di 3 cm tagliato a julienne
  • 5 grammi di sale
  • 1 cucchiaino di pasta di gamberi
• Per il curry
  • 45 cl di latte di cocco
  • 4 cucchiai di pasta di curry massaman
  • 600 g di manzo tagliato a cubetti grandi
  • 400 g di cipolla tritata
  • 2 foglie di alloro
  • 1 bastoncino di cannella
  • 350 g di patate sbucciate e tagliate a cubetti
  • 1 cucchiaio di pasta di tamarindo
  • 4 cucchiai di zucchero di palma
  • 70 g di arachidi tostate
  • 10 grammi di sale

Preparazione

• Preparare la pasta al curry: cuocere gli spicchi d’aglio e lo scalogno sulla brace, o in mancanza in una padella, fino a quando non si saranno ammorbiditi. Lasciar raffreddare e sbucciare.

Arrostire i peperoni e la citronella per pochi secondi in una padella a fuoco medio. Rimuovere in un piatto e mettere da parte.

Nella stessa padella arrostire il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano, il coriandolo, il cumino, il pepe, il macis e la noce moscata. Rimuovere in un piatto e lasciare raffreddare. Macinare le spezie fino a ridurle in una polvere finissima.

Disporre i peperoni e il sale in un mortaio e pestare fino ad ottenere una pasta liscia. Quindi aggiungere uno ad uno il resto degli ingredienti, iniziando dalla citronella, poi la galanga, il mix di spezie e infine l’aglio e lo scalogno. Schiacciare bene tra ogni aggiunta.

Altrimenti mettete tutti gli ingredienti nella ciotola di una planetaria e mescolate fino ad ottenere una pasta omogenea.

• Preparate la salsa: versate metà del latte di cocco in una pentola e portate a bollore. Aggiungere la pasta di curry massaman e mescolare bene. Cuocere a fuoco lento, mescolando regolarmente, fino a quando il grasso nel latte di cocco inizia a separarsi, formarsi e bolle.

Unite la carne (o i vegetali per i vegetariani) e fatela rosolare su tutti i lati per qualche minuto.

Versare le cipolle, l’alloro, la cannella, il sale, le patate, le arachidi e mescolare. Aggiungere il resto del latte di cocco e coprire con acqua. Portare a ebollizione, coprire e cuocere a fuoco lento per un’ora.

Terminare incorporando la pasta di tamarindo e lo zucchero di palma. Continuare la cottura fino a quando lo zucchero si scioglie.

Oltre alla pasta di tamarindo, per ottenere un contrasto al dolce di questo piatto con qualcosa di aspro, verso fine cottura si può aggiungere succo di arancia amara, mentre per aggiungere dolce si può utilizzare un pizzico di cannella. Per rendere il piatto più gustoso si può aggiungere bucce di cardamomo leggermente tostate e alcuni semi di cumino, spezie che sono già presenti nella salsa.

I curry massaman più diffusi sono quelli di pollo, di cui si usano in prevalenza le cosce, e di manzo. Le origini musulmane del piatto rendono l’utilizzo del maiale un’opzione non praticabile per i musulmani e molto rara per i non musulmani. Altri tipi di massaman si preparano con pesce, anatra, montone, capra e agnello. La carne va tagliata a pezzi di 3 o 4 centimetri. Secondo la ricetta originale del 1890 di Maawm Sohm Jeen, prima di inserirla nel curry, la carne andrebbe fatta rosolare nel ghi o nello strutto per esaltarne il sapore.

Altre versioni sono quelle per i vegetariani con vegetali e/o tofu. I vegetali più indicati sono le tradizionali patate (a basso contenuto di amido e tagliate a cubi da circa 4 centimetri) e cipolle, nel caso si volesse aggiungerne altri sarebbe bene sceglierli tra quelli ricchi di amido come carota, rutabaga, rapa, cavolo rapa, patata dolce, alcuni tipi di zucca ecc, mentre sono da evitare quelli ricchi di acqua come la zucchina e altre spezie tipiche della cucina thailandese.