Latte e derivati

Latte di soia

Premessa importante: La dicitura “latte di”, se riferita a qualsiasi prodotto non costituito dalla secrezione mammaria, è da considerarsi concettualmente impropria; viene riportata perché ormai diffusa e compresa da tutti. Secondo la legislazione europea, il termine “latte” non può essere utilizzato per la commercializzazione di bevande vegetali.

La soia (Glycine max) è una piccola pianta erbacea cespugliosa, con fusti eretti, ramificati e pelosi, e foglie alterne trifogliate di color verde cupo, anch’esse ricoperte di peluria.  Appartenente alla famiglia delle Leguminose, è un legume dalle notevoli proprietà benefiche per la salute. Le varietà di soia sono innumerevoli; tra le più diffuse ci sono:

  • soia gialla: è la più diffusa in quanto dotata di caratteristiche che la rendono molto versatile per le varie preparazioni, tra cui tofu, yogurt, gelati o latte di soia;
  • soia verde: anche nota come fagiolo mungo, i fagioli di soia verde sono ricchi di lecitina di soia e, quindi, utili nel migliorare la colesterolemia, inoltre, sono ideali per preparare farine o zuppe;
  • soia nera: utilizzata soprattutto in Medicina cinese come tonico.

Si coltiva come il fagiolo, del quale ha le stesse esigenze, pertanto, richiede un clima caldo, piogge abbondanti e un terreno ben aerato. Sebbene sia molto diffusa in Cina, attualmente, i maggiori produttori di soia a livello mondiale sono in ordine gli Stati Uniti, il Brasile, l’Argentina e la Cina.

Il latte di soia, o meglio bevanda a base di soia, è un latte vegetale comunemente diffuso tra le popolazioni asiatiche, dove può rappresentare anche un vero e proprio pasto. In Occidente viene usato come sostituto del latte vaccino in alcune diete come quella vegana, quella per intolleranti alle proteine del latte vaccino, al lattosio e altre diete

In seguito ad una sentenza della Corte europea e al Regolamento UE 1308/2013, il nome “latte di soia” non può essere commercializzato nel territorio della Comunità europea e si deve ricorrere a sinonimi come “bevanda di soia”. Questa non contiene lattosio; ciononostante è considerata un alimento potenzialmente allergizzante, al punto che circa il 30% delle persone che non tollerano il latte vaccino mostrano un’intolleranza anche a quello di soia. Per chi non ha questo problema, può essere comunque una buona alternativa, soprattutto se si ha l’accortezza di scegliere il latte di soia la cui composizione è corretta con l’integrazione di zuccheri, grassi vegetali, sali minerali (in particolare calcio) e vitamina B12, in modo da ottenere un prodotto nutrizionalmente equilibrato. Nella scelta, conviene poi controllare la data di scadenza e prestare attenzione alla possibile presenza di ingredienti transgenici. Com’è noto, gran parte della soia prodotta nel mondo è di tipo OGM e, nonostante le ultime ricerche dimostrino la sostanziale equivalenza con quella naturale, è giusto che chi acquista i prodotti possa effettuare una scelta consapevole. Per questo, la legge obbliga a riportare in etichetta la presenza di organismi geneticamente modificati, nel caso siano presenti in quantità superiore allo 0,9%.

Il latte di soia è originario della Cina, dove questo legume viene utilizzato per scopi alimentari fin dall’antichità.

Il latte di soia tradizionale consiste in un’emulsione di grassi, acqua e proteine, contenente all’incirca il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati e lo 0,3% di minerali.

Il latte di soia può essere prodotto a partire da soia intera o da farina di soia grassa. La sua preparazione prevede, secondo la tradizione orientale, l’ammollo dei semi per alcune ore e, successivamente, dopo averli pestati e macinati, la loro spremitura fino a ottenere un succo biancastro. Il rapporto in peso acqua/soia dovrebbe essere di 10:1. Il risultante impasto liquido (o “purea”) viene portato a ebollizione per migliorarne il valore nutrizionale tramite inattivazione degli inibitori della tripsina, per migliorare il suo aroma e per sterilizzare il prodotto. L’ebollizione viene prolungata per circa 15-20 minuti e una volta terminata si procede alla rimozione di un residuo insolubile (la cosiddetta okara, polpa di soia) tramite filtrazione.

Il metodo cinese prevede la bollitura del filtrato dopo filtrazione a freddo, mentre quello giapponese prevede dapprima la bollitura dell’impasto liquido seguita da filtrazione a caldo. Quest’ultimo metodo ha una resa maggiore ma richiede l’uso di additivi anti-schiumogeni durante l’ebollizione.

Quando la soia assorbe acqua, le lipossigenasi che essa contiene catalizzano la reazione di idroperossidazione tra gli acidi grassi polinsaturi e l’ossigeno dell’aria, tramite meccanismo radicalico. La soia è la principale fonte di lipossigenasi conosciuta e si pensa che tale enzima svolga una funzione necessaria a contrastare l’attacco di funghi. Tali enzimi però irrancidiscono la bevanda conferendole un cattivo gusto: a tale scopo viene effettuata una rapida macinazione a umido della soia sbucciata a temperature superiori agli 80 °C, inattivando così l’enzima in questione. Tutti i moderni processi di produzione sfruttano tale metodo.

Nei paesi occidentali il gusto particolare del latte di soia così ottenuto è generalmente poco gradito; per correggerlo si impiegano varietà particolari di soia, facendo bollire a lungo il latte prima di confezionarlo in modo da far evaporare i componenti volatili responsabili dell’odore.

Proprietà nutrizionali
Aldilà delle caratteristiche organolettiche, che possono risultare più o meno gradevoli in base alle preferenze individuali, il latte di soia presenta alcune proprietà nutrizionali degne di nota. L‘assenza di colesterolo innanzitutto, che è invece presente in modeste quantità nel latte vaccino (11 mg su 100 grammi per quello intero, 7 per quello parzialmente scremato e 2 per quello scremato). Oltre ad essere privo di colesterolo, il latte di soia presenta una frazione lipidica ricca di grassi insaturi (una categoria di nutrienti amici della salute, ma scarsamente rappresentata nel latte vaccino).

Dal punto di vista strettamente quantitativo, l’apporto proteico è sovrapponibile a quello del latte di mucca. Grazie alla buona distribuzione di amminoacidi essenziali, le proteine di questi “fagioli gialli” possiedono un elevato potere nutrizionale, che risulta comunque inferiore rispetto a quello del latte vaccino (gli amminoacidi limitanti della soia sono i solforati -cistina e soprattutto metionina-). Più facile risulta invece la digestione della frazione proteica, per l’assenza delle caseine tipiche dei latti di origine animale.

La soia presenta anche un elevato tenore in lisina, che può completare l’apporto amminoacidico di un pasto a base di cereali e derivati. Le proteine della soia possiedono anche un ulteriore ed importantissimo vantaggio. Una volta assorbite, agiscono infatti come veri e propri spazzini delle arterie, abbassando significativamente il colesterolo plasmatico totale, le LDL, i trigliceridi, ma non la frazione buona HDL, che può risultare addirittura aumentata. L’assunzione media di 25 grammi di proteine di soia al giorno può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL (cattivo) di circa il 3%.

Le molecole responsabili degli effetti benefici della soia appartengono alla categoria degli isoflavoni, molecole note anche con il nome di fitoestrogeni. Più precisamente si tratta di composti come la genisteina, la daidzeina e la gliciteina. Da un punto di vista chimico ricordano molto gli estrogeni, ovvero gli ormoni sessuali femminili. Proprio questa caratteristica consente loro di svolgere una funzione simile agli estrogeni umani e preservare alcuni tessuti dallo sviluppo di tumori.

Per quanto riguarda le proprietà antitumorali della soia, molti studi hanno evidenziato la capacità della soia di contrastare la proliferazione incontrollata delle cellule tumorali dipendente dalla sua capacità di ridurre i livelli degli ormoni sessuali. In questo modo le sostanze presenti nella soia sono efficaci sia nel prevenire lo sviluppo del cancro al colon ed alla prostata sia nel bloccare la successiva crescita e la formazione di metastasi. Ciò vale sia per la prostata che per la mammella. I risultati sono tuttavia contrastanti. Tra i tanti, senza creare inutili allarmismi ma solo per dare un’idea di quanto delicata sia la questione, ve ne sono alcuni che sottolineano la capacità degli isoflavoni di favorire la crescita e la proliferazione delle cellule tumorali mammarie. In base ai risultati di questi studi, la soia ed i suoi derivati sarebbero controindicati alle donne con storia presente o passata di cancro al seno.

100 g di soia secca apportano 407 kcal, di cui Proteine 37 g; Lipidi 19 g; Carboidrati 23 g; Zuccheri 11 g; Fibra 12 g.

In Italia il “latte di soia” sta prendendo sempre più piede non solo tra le persone intolleranti al lattosio ma anche tra i sostenitori delle diete strettamente vegetariane.

La soia in cucina può essere utilizzata in molteplici modi, infatti, oltre a poterla consumare come semplice legume, si può assumere anche sotto forma di vari derivati, tra cui i più comuni sono il tofu ed il tempeh.

Prodotti derivati
Il latte di soia “dolce” o “salato”, con l’aggiunta rispettivamente di zucchero o sale, o aromatizzato con semi di senape più altre aggiunte, viene solitamente consumato in Cina e in Giappone, accompagnato da particolari tipi di pane o con altri alimenti caratteristici.

Dal latte di soia viene anche prodotto un tipo di gelato e ghiaccioli, oltre a formaggi di soia quali il tofu.

Controindicazioni
Il consumo di soia e derivati è controindicato se si soffre di ipertiroidismo o di ipotiroidismo. Nella buccia della soia, sono presenti poi alcuni fitati (acido fitico) che crea deposito di fosforo nei tessuti vegetali e li rende non digeribili per il nostro organismo.

Redazione amaperbene.it

AMAxBenE è l’acronimo di AliMentAzione per il BenEssere

Articoli Correlati

Pulsante per tornare all'inizio