Le bevande fermentate rappresentano una delle più antiche tecnologie alimentari sviluppate dall’uomo. Attraverso la fermentazione, microrganismi come batteri lattici e lieviti trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti in acidi organici, anidride carbonica, alcol e numerosi composti aromatici.

Questo processo ha permesso per millenni di conservare gli alimenti, migliorare il valore nutrizionale e sviluppare sapori complessi.

Oggi l’interesse verso le bevande fermentate è cresciuto grazie agli studi sul microbiota intestinale e sui possibili effetti benefici dei probiotici.

Cos’è la fermentazione

La fermentazione è un processo metabolico anaerobico (= senza ossigeno) mediante il quale i microrganismi (come lieviti e batteri) scompongono sostanze organiche, principalmente zuccheri, trasformandoli in alcol, acidi organici (lattico, acetico) o gas, come l’anidride carbonica, e sostanze aromatiche.

Questo processo non solo trasforma l’alimento base, ma ne arricchisce il sapore l’aroma e la consistenza, producendo sostanze benefiche.

Funzioni principali

La fermentazione svolge tre funzioni principali:

1. Conservazione degli alimenti
2. Miglioramento delle proprietà nutrizionali
3. Produzione di composti bioattivi

Molte bevande fermentate contengono batteri lattici, lieviti e altri microrganismi benefici, che possono contribuire all’equilibrio del microbiota intestinale.

Principali tipi di fermentazione

I principali tipi di fermentazione coinvolti nelle bevande sono:

• Fermentazione lattica: È operata principalmente da batteri lattice (Lactobacillus, Leuconostoc), che trasformano gli zuccheri in acido lattico. È tipica di yogurt, formaggi, kefir, ayran, boza e verdure fermentate. Questo tipo di fermentazione contribuisce alla conservazione dell’alimento e alla modifica del gusto.
• Fermentazione alcolica: È svolta principalmente dai lieviti (Saccharomyces), che convertono gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. È alla base della produzione di vino, birra, sidro e pane.
• Fermentazione acetica: Avviene grazie a batteri acetici (Acetobacter) che trasformano l’alcol in acido acetico, processo tipico della produzione dell’aceto, e kombucha.
• Fermentazione propionica: È meno diffusa ma importante in alcuni formaggi, come l’Emmental, dove i batteri propionici producono acido propionico e gas, responsabili dei caratteristici “buchi”.

Durante questi processi vengono pertanto prodotti acido lattico, etanolo, acido acetico, vitamine, enzimi e numerosi metaboliti secondari che contribuiscono alle proprietà nutrizionali e sensoriali delle bevande.

Microrganismi coinvolti

Le bevande fermentate sono il risultato dell’attività di comunità microbiche complesse.

• Principali batteri:
  • Batteri Lattici (LAB):
    • Lactobacillus (es. bulgaricus): Fondamentali per yogurt, crauti, lievito madre.
    • Lactococcus (es. lactis): Principali produttori di acido lattico nei latticini.
    • Streptococcus (es. thermophilus): Lavorano in simbiosi con i lattobacilli per lo yogurt.
    • Leuconostoc e Pediococcus: Coinvolti in fermentazioni vegetali e del latte.
    • Oenococcus oeni: Responsabile della fermentazione malolattica nel vino.
  • Batteri Acetici:
    • Acetobacter: Trasformano l’alcol (etanolo) in acido acetico, essenziali per la produzione di aceto.
  • Principali lieviti:
    • Saccharomyces cerevisiae
    • Brettanomyces
    • Candida
    • Kluyveromyces

Questi microrganismi collaborano spesso in sistemi simbiotici creando ecosistemi microbici stabili.

Benefici nutrizionali

Le bevande fermentate contengono probiotici, microrganismi vivi che possono migliorare la salute intestinale.

La fermentazione può migliorare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti:

• aumento della biodiversità microbica intestinale
• aumento della biodisponibilità dei minerali
• produzione di vitamine del gruppo B
• formazione di peptidi bioattivi
• miglioramento della digeribilità
• riduzione dell’infiammazione intestinale

Alcune bevande fermentate contengono microrganismi probiotici che possono contribuire all’equilibrio del microbiota intestinale.

Classificazione delle bevande fermentate

• Bevande fermentate a base di latte

• Bevande fermentate da cereali

• Bevande fermentate da frutta

• Bevande fermentate da tè

• Bevande fermentate da miele

 Possibili rischi e controindicazioni

Nonostante i potenziali benefici, alcune bevande fermentate possono presentare rischi se consumate in modo eccessivo o se prodotte in condizioni igieniche non adeguate.

Possibili problematiche:

• Effetti gastrointestinali: gonfiore, diarrea, fermentazione intestinale

in particolare se consumate in quantità elevate.

• Presenza di alcol: Alcune bevande fermentate contengono piccole quantità di etanolo (0.5–3%).
• Soggetti sensibili, es. con intolleranza all’istamina

Il kefir, ad esempio, può causare disturbi digestivi in alcuni individui o interagire con farmaci.

 Principali bevande fermentate

• Amazake: L’amazake o amasake è una tradizionale bevanda dolce giapponese, ottenuta dalla fermentazione enzimatica di riso o, talvolta, di altri cereali, come riso integrale, miglio o avena. Forse meno noto rispetto ad altri popolarissimi fermentati giapponesi come il sakè, il miso o il natto, in oriente è utilizzato sin dall’antichità, bevuto da solo, caldo o freddo, o utilizzato come dolcificante naturale al posto dello zucchero, o come base per altri dolci come budini e gelati, bevande, ma anche piatti salati. All’aspetto somiglia ad una crema granulosa, un porridge piuttosto lattiginoso e denso: ha un sapore dolce, umami, ed è privo di alcool. L’amasake viene solitamente prodotto utilizzando il koji (Aspergillus oryzae), lo stesso fermento utilizzato per realizzare il sakè ed il miso, ed il riso dolce. Il koji è considerato l’ “ingrediente segreto” della cucina giapponese: si tratta di una muffa, un fungo filamentoso antichissimo che viene aggiunto al riso cotto, avviandone la fermentazione enzimatica.
• Ayran: L’ayran è una bevanda a base di yogurt, acqua e sale originaria delle genti turco-altaiche. Attualmente la Turchia è il primo produttore al mondo di questa bevanda. Offre benefici come il miglioramento della salute intestinale grazie ai probiotici, l’idratazione e il reintegro di sali minerali (potassio, calcio) e proteine, supportando muscoli e ossa, e fungendo da alternativa sana alle bevande zuccherate. È rinfrescante, digestiva, e ideale per accompagnare piatti speziati o piccanti.
• Birra di miglio: Lo tchapalo, o birra di miglio, è un prodotto molto antico della zona del Sahel. Rappresenta un prodotto tradizionale delle comunità Senufo, Lobi e Koulango ed è nota nelle regioni settentrionali della Costa d’Avorio con il nome di Tchapalo. La preparazione del Tchapalo richiede alcuni giorni ed è tradizionalmente preparato dalle donne. Per prima cosa si immerge il miglio in acqua per un periodo che va dalle sette alle dieci ore e viene lasciato germogliare, coperto con foglie di manioca o taro per mantenerlo umido. Successivamente viene lasciato asciugare al sole per tre giorni. Una volta asciutto il miglio viene macinato, riposto in una pentola (chiamata canari) con acqua e cotto per sei, otto ore. Il liquido filtrato ottenuto è chiamato “tossé”. Al liquido si aggiunge del lievito e si lascia fermentare durante la notte, talvolta aggiungendo spezie o pepe. Il risultato è il tchapalo, una bevanda alcolica fermentata che con il tempo continua a fermentare, aumentando quindi il tasso alcolico. In passato, il tchapalo veniva preparato dalle donne della tribù Senufo, le quali imparavano il procedimento durante la loro iniziazione alla Sandogo, una società segreta femminile. Oggi questo sapere viene tramandato alle giovani donne, e coloro che seguono le tradizioni tribali preparano ancora questa bevanda. Il tchapalo è consigliato durante la gravidanza e si ritiene abbia proprietà lassative e aiuti a controllare il peso. Il tchapalo è inoltre utilizzato durante rituali che celebrano gli antenati e gli spiriti. È utilizzato come mezzo di comunicazione tra questo mondo e quello non tangibile. È possibile berlo solo dopo averlo offerto agli spiriti. Poiché non si mantiene a lungo il tchapalo è venduto solo a livello locale e deve essere consumato poco dopo la sua produzione. Questa ragione e la concorrenza con birre importate rendono difficile la sopravvivenza della tradizione, poiché le persone tendono a consumare prodotti di più lunga durata.
• Boza: Con oltre 10.000 anni di storia, è una delle bevande più antiche, diffusa in Anatolia e Mesopotamia. E’ una densa bevanda fermentata a base di cereali (solitamente miglio o grano o mais), con una bassa gradazione alcolica (circa 1%) e un gusto agrodolce. Popolare in Turchia e nei Balcani, viene consumata specialmente in inverno, spesso guarnita con cannella e ceci tostati (leblebi), ed è considerata molto nutriente.
• Cheong: Il Cheong è una preparazione tipica della cucina coreana che impiega frutta o fiori e ricorda sommariamente il processo delle amarene alcoliche marchigiane o delle prugne sotto zucchero lavora nelle campagne di qualsiasi regione. Il processo consiste semplicemente nel mescolare un po’ di frutta o verdura (lo zenzero è una fonte vegetale popolare per il cheong, anche se alcune persone ne fanno altri tipi salati per cucinare, come la cipolla o il cheong al peperoncino) con parti uguali di zucchero (alcune persone usano il miele o una miscela di zucchero e miele) e lasciarlo riposare per diversi giorni o anche mesi. Lo zucchero estrae il liquido e si trasforma in uno sciroppo. Questo sciroppo si chiama cheong. Il cheong può essere filtrato per essere aggiunto al cibo o mescolato con acqua per fare il tè. Puoi anche conservare i solidi per l’infusione o altri usi culinari.
• Chicha: Chicha è il nome dato a diversi tipi di bevande leggermente alcoliche, originarie dell’America Latina derivate principalmente dalla fermentazione non distillata del mais e di altri cereali, ma anche da altri tipi di frutta o dalla manioca. La chicha è una tipica bevanda fermentata, leggermente alcolica e molto diffusa nell’America Latina. La chicha ha degli aspetti che ricordano la comune birra ed è pertanto conosciuta anche come la “birra al mais”. Il termine chicha viene utilizzato in molti paesi dell’America Latina anche per far riferimento a bevande non alcoliche come la chicha criolla e la chicha morada. È molto diffusa nei paesi latini dove viene preparata seguendo la ricetta tradizione dei popoli precolombiani.
• Gioddu: Il gioddu (o joddu, miciuratu) è un antico latte fermentato tipico della Sardegna, ottenuto dalla coagulazione acida del latte di pecora o capra. Prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), ha un sapore acidulo, consistenza cremosa e bianco porcellana, simile a uno yogurt denso, tradizionalmente preparato dai pastori. Si prepara scaldando il latte a circa 40°C e aggiungendo un fermento naturale chiamato sa madriche (o lievito madre/innesto del giorno precedente), lasciandolo poi riposare al caldo. È l’unico latte fermentato di origine italiana, nato storicamente dall’esigenza dei pastori di conservare il latte durante la transumanza.
• Hard seltzer: E’ una bevanda frizzante, lievemente alcolica ed aromatizzata con frutta, spezie o altri ingredient. Negli Stati Uniti l’alcol è solitamente prodotto dalla fermentazione di zucchero di canna o orzo maltato.
• Hardalye: Lo hardaliye è una bevanda lattofermentata a base di uva, tipica della Tracia orientale (la parte europea della Turchia), e in particolare della città di Kırklareli. Si ritiene che il procedimento sia stato inventato almeno 500 anni fa, e si tratta in ogni caso di una bevanda associata alla tradizione ottomana. La ricetta richiede uva, mosto d’uva, grani di senape, foglie pestate di amareno (Prunus cerasus) e acido benzoico. Quest’ultimo, unito agli oli contenuti nei semi di senape, agisce sui lieviti naturalmente contenuti nell’uva, inibendo la fermentazione alcolica del mosto. Aspetti chimici a parte, i grani di senape conferiscono allo hardaliye il suo gusto caratteristico, tanto è vero che il nome del prodotto deriva da hardal, che in turco significa appunto “senape”. Anche le foglie di amareno servono a migliorare il gusto della bevanda. Lo hardaliye si può preparare con qualunque tipo di uva, rossa o bianca, anche se in genere si tende a preferire le varietà rosso scuro, specialmente quando risultano fortemente aromatiche. Storicamente la varietà di predilezione per questi usi è stata la papaskarasi, seguita dalla pamit (una varietà bianca nota come dimyat nella vicina Bulgaria), dall’adakarasi e dal moscato nero. In anni più recenti la Tracia orientale ha visto l’introduzione di varietà internazionali come syrah e merlot, che oggi trovano impiego nella preparazione dello hardaliye accanto alle varietà tradizionali. Si può degustare fresco o invecchiare per tre-quattro mesi. Lo hardaliye invecchiato può presentare un lieve tasso alcolico (anzi, lo hardaliye contiene quasi sempre una piccola percentuale di alcool), ma culturalmente è considerato una bevanda analcolica. Tradizionalmente si consumava per potenziare il sistema immunitario, stabilizzare la pressione sanguigna e mantenere in buono stato di funzionamento l’apparato circolatorio e il sistema digestivo.
• Idromele: L’idromele è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele caratterizzata da un sapore gradevolmente dolce e aromatico, con diverse sfumature a seconda dei tipi di miele utilizzato. È forse il fermentato più antico del mondo, ancor più della birra, in quanto non era necessaria la coltivazione per poterlo produrre e nell’antichità era noto come “la bevanda degli dèi”. L’idromele gode di numerosi benefici: la gradazione alcolica permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche del miele, una grande fonte di energia; in più è ricco di sali minerali, calcio, magnesio ed ha proprietà antinfiammatorie e antibiotiche.
• Jun: Il jun, o xun, è una bevanda fermentata simile al kombucha, da cui differisce solo per il fatto che i suoi ingredienti di base sono tè verde e miele invece di tè nero e zucchero di canna. Il jun si ottiene fermentando il tè verde con una coltura simbiotica di batteri e lieviti. Possiede tante proprietà, è ricca di batteri, lieviti e acidi organici utili a ripristinare nell’intestino i “batteri amici” di grande aiuto per il sistema digestivo.
• Kefir: Il kefir è una bevanda di origine caucasica, che si ottiene dalla fermentazione del latte, che può essere vaccino, di pecora o di capra. Oltre al kefir di latte, si può preparare anche partendo dall’acqua. E’ una bevanda dal sapore leggermente acidulo, facilmente digeribile e soprattutto benefica per l’intestino, in quanto ricca di probiotici. È una fonte di vitamine (in particolare del vitamine del gruppo B), minerali (magnesio, calcio, fosforo e potassio) e di proteine; risulta, quindi, un alimento saziante, salutare e benefico per il sistema immunitario e il sistema nervoso. Il kefir, inoltre, contiene quantità irrilevanti di lattosio e può essere consumato anche dalle persone intolleranti. Nello specifico 100 gr di kefir contengono i seguenti macro e micronutrienti: Carboidrati: circa 4 g, Zuccheri (lattosio): 3-4 g, Proteine: circa 3-4 g, Grassi: circa 3 g, Grassi saturi: 2 g, Vitamina B2 (riboflavina): 0,2 mg, Vitamina B12: 0,5 µg, Vitamina D: 10-15 IU, Vitamina K2: piccole quantità; Sali minerali: Calcio: 120 mg, Magnesio: 12 mg, Fosforo: 100 mg, Potassio: 150 mg, Calorie: circa 60 kcal. Se si acquista già pronto (si può fare anche in casa) va senz’altro preferito il prodotto bianco naturale, non quello aromatizzato alla frutta; quest’ultimo, infatti, è addizionato di zuccheri, che ne vanificherebbero buona parte delle proprietà benefiche.
• Kombucha: La kombucha o combucha è una bevan-da leggermente acida e frizzante, ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato. La fermentazione avviene tramite una coltura simbiotica di lieviti e batteri chiamata “SCOBY” o anche semplicemente “coltura di kombucha”. Il kombucha offre benefici come il supporto alla salute intestinale grazie ai probiotici, il potenziamento del sistema immunitario, proprietà antiossidanti, aiuto nella disintossicazione del fegato, e può migliorare energia e metabolismo, fungendo da alternativa sana a bevande zuccherate. Contiene anche acidi organici e vitamine, contribuendo al benessere generale, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche sull’uomo per confermare tutti gli effetti.  Il kombucha offre benefici come il supporto alla salute intestinale grazie ai probiotici, il potenziamento del sistema immunitario, proprietà antiossidanti, aiuto nella disintossicazione del fegato, e può migliorare energia e metabolismo, fungendo da alternativa sana a bevande zuccherate. Contiene anche acidi organici e vitamine, contribuendo al benessere generale, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche sull’uomo per confermare tutti gli effetti.
• Koso: Originario della cucina giapponese, il koso è è una bevanda fermentata a base di frutta o verdura che può essere anche utilizzata per aromatizzare torte, biscotti. È semplice e fa bene alla salute, perché il processo di fermentazione rilascia enzimi che fanno bene al microbiota.
• Koumiss: Il kumis, o airag, è una bevanda, tipica di molte popolazioni dell’Asia centrale, ottenuto dalla fermentazione del latte di giumenta. Il kumis è un derivato del latte simile al kefir, ma prodotto da fermentanti liquidi, a differenza di quanto accade con il kefir, che invece utilizza fermentanti solidi. Poiché il latte di giumenta possiede un contenuto zuccherino superiore a quello del latte di vacca e di capra, il kumis che si ottiene ha un tenore alcolico superiore a quello del kefir. Tale bevanda è tipica di molti popoli delle steppe centroasiatiche e, a seconda del popolo e della lingua, il kumis assume nomi e viene scritto in maniera diversa.
• Kvass: Il kvas (o kvass) è una bevanda fermentata originaria dell’Est Europa, particolarmente diffusa in Russia e Ucraina. Viene spesso definita come la “birra di pane” perché la preparazione più comune prevede la fermentazione del pane, meglio se di segale. E’ una bevanda dissetante, semplice da fare e buona.
• Perry: Il perry è una bevanda tradizionale inglese quasi sconosciuta. Si ricava dal succo fermentato delle pere omonime: frutti piccoli, dal sapore amarognolo e astringente (crudi sono praticamente immangiabili). Prodotto da secoli nell’Inghilterra meridionale, un tempo il suo nome si riferiva sia agli alberi selvatici di pere, sia alla bevanda. Gli alberi iniziano a produrre frutti adatti al perry solo dopo qualche decennio, anzi, sono i peri centenari a offrire la produzione migliore. Gli antichi frutteti, con i loro alberi maestosi, alti e contorti, sono un elemento importante del paesaggio britannico: un ecosistema considerato assolutamente unico dai naturalisti inglesi. Le varietà di pere perry sono più di cento, ma molte di queste sono ridotte a poche unità e rischiano di scomparire definitivamente. Il sidro di pere un tempo era prodotto in piccole quantità dai contadini per il consumo familiare e, perlopiù, non era destinato al mercato: anche per questo le tipologie tradizionali sono molto differenti, prevedendo ricette e mix di varietà molto diversi. La tecnica di produzione è la stessa del più noto e diffuso sidro di mele. I frutti sono raccolti, macinati e pressati per estrarne il succo. Quindi inizia la fermentazione, che dura circa due mesi (i produttori capiscono dal profumo se la fase è conclusa o meno). A differenza del sidro di mele, però, la maggior parte del perry subisce una seconda fermentazione in bottiglia diventando una bevanda frizzante. Quasi tutto il perry inglese è prodotto nel territorio di tre contee: Herefordshire, Worcestershire e Gloucestershire, che rappresentano anche la tradizionale ed esclusiva zona di consumo di questa particolare bevanda. Classico accompagnamento per i formaggi locali – il gloucester, il cheshire e il lancashire – il vero sidro di pere non contiene additivi e può essere secco, medio, dolce; fermo o frizzante. Può essere molto rustico oppure avere un gusto più vinoso. Il sapore del perry artigianale è molto variabile: anche la sua versione più secca, tuttavia, si caratterizza per un particolare e inconfondibile aroma di pera.
• Pulque: Il Pulque, noto come octli o vino di agave, è una bevanda fermentata messicana dal sapore unico e dalla storia millenaria. Ricco di tradizione, questa bevanda è il risultato della fermentazione della linfa d’agave e rappresenta un emblema della cultura precolombiana. Negli ultimi anni, il Pulque sta vivendo una rinascita grazie al turismo e all’interesse per le fermentazioni artigianali. Questa bevanda ha una gradazione alcolica che varia tra il 5% e il 10% ed è particolarmente diffusa in Messico, dove è considerata una delle bevande nazionali insieme alla tequila. Caratterizzato da un colore lattiginoso e una consistenza viscosa, il pulque offre un sapore acidulo che ricorda il lievito. La sua storia affonda le radici nel periodo mesoamericano, quando veniva considerato sacro e riservato a determinate classi elitarie.
• Sake: Il sakè (scritto e pronunciato senza accento sulla e) è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per quanto venga spesso chiamato “vino di riso”, il processo di produzione è più simile a quello della birra che a quello del vino, e si tratta a tutti gli effetti di una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione. Le origini del sake non sono del tutto certe, ma pare che già nel periodo Yayoi (300 a.C. – 300 d.C.), quando la coltivazione del riso giunse in Giappone dalla Cina, i giapponesi avessero iniziato a produrre una bevanda alcolica utilizzando questo cereale.

Tipi di sake:

–    Ginjo: Il ginjo-shu è ottenuto da chicchi di riso a cui è stato asportato  mediante raffinatura più del 40% di strato esterno. La fermentazione avviene a temperatura più bassa e richiede più tempo. Vi si può aggiungere sino al 10% di alcol distillato sul peso del riso raffinato.

Ha una fragranza fruttata, detta ginjo-ka, e una lieve acidità (“lieve” non significa semplicemente “sapore debole” o “sake diluito”). Questo tipo di sake è altresì ben strutturato (sensazione al palato) e offre un buon retrosapore.

Le caratteristiche specifiche dei ginjo-shu variano da produttore a produttore, con le varietà più fragranti create per sottolinearne il ginko-ka e le altre, invece, con maggior enfasi sul sapore.

–     Daiginjo: Il daiginjo-shu è un tipo di ginjo-shu fatto con riso ancor più raffinato, cioè con almeno il 50% di strato esterno rimosso dal chicco. Il sapore è ancor più rifinito, e così pure il ginjo-ka rispetto al ginjo-shu.

–     Junmai e Tokubetsu junmai: Questi due tipi, ricavati solo da riso, koji e acqua, sottolineano il sapore del riso e del koji ancor più che nelle altre varietà. Non richiedono particolari requisiti di raffinatura. Il junmai-shu è tipicamente più acido e dall’umami più evidente, con un grado di dolcezza relativamente basso.

–     Junmai ginjo: Poiché per questa varietà si usano le tecniche di fermentazione del ginjo, acidità e umami sono meno evidenti e il ginjo-ka più distinto.

–     Junmai daiginjo:  La varietà junmai daiginjo-shu è considerata la più prestigiosa. I migliori sake appartenenti a questa varietà offrono una buona combinazione di raffinatezza di sapore e acidità/umami.

–     Honjozo: In questa varietà l’enfasi è sul sapore, mentre il ginjo-ka, cioè l’aroma dato dall’invecchiamento, è minore. Possiede una certa acidità e umami, e anziché l’aroma e il sapore del sake in sé sottolinea il sapore dei cibi con cui si accompagna.

Altri tipi di sake

Le diverse varietà di sake si distinguono altresì per il metodo di raffinatura impiegato.

• Shinshu: È il sake fermentato durante l’anno in corso.
• Koshu: È il sake maturato a lungo. Il periodo di maturazione può essere certificato.
• Genshu: È il sake non diluito. Non aggiungendovi acqua dopo la pressatura, molti genshu hanno un basso contenuto alcolico e un sapore forte.
• Tezukuri: È il sake fatto interamente con metodi manuali. Normalmente sono il junmai-shu e l’honjozo-shu fermentati con certi metodi tradizionali.
• Namazake (Nama-shu): Normalmente il sake subisce due pastorizzazioni prima di essere imbottigliato. Il namazake tuttavia viene imbottigliato senza essere prima pastorizzato.
• Nama-chozo-shu: È un sake pastorizzato solo una volta, dopo la maturazione e subito prima dell’imbottigliamento.
• Namazume-shu: Anche questo è un sake pastorizzato solo una volta ma prima della maturazione.
• Kijoshu: Questo termine deriva dall’antico documento giapponese Engishiki, in cui appare un processo di miscelazione unico (shiori) che prevede l’uso di sake anziché di acqua durante la fermentazione. Del kijo-shu esistono anche sottovarietà come il koshu e il namazake.
• Ki-ippon: Questo termine si riferisce ai junmai-shi fermentati presso un solo produttore anziché ottenuti miscelando sake di più produttori.
• Taruzake: È il sake conservato in botti di cedro, e per questo dal particolare aroma.
• Hiyaoroshi: Questo è un modo alla vecchia maniera di promuovere il namazume-shu. È sake pastorizzato una sola volta e invecchiato dall’inverno all’autunno successivo prima di arrivare sugli scaffali.
• Nigorizake: Deriva dal moromi filtrato con un tessuto grezzo, processo che produce un sake un po’ torbido. In passato non subiva alcuna pastorizzazione e conteneva lievito vivo. Oggigiorno viene invece quasi tutto pastorizzato per stabilizzarne la qualità.
• Sidro: Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica delle mele preferibilmente acidule, di taglia piccola. e talvolta delle pere, frutti di due piante coltivate delle rosacee. La sua origine in Francia e in Normandia risale al Medioevo, ma la sua invenzione è antecedente. Più del 95% della produzione mondiale di sidro è realizzata con le mele. Vanta una lunga storia che attraversa diverse culture e millenni. La sua storia affonda le radici nell’antichità, quando le mele selvatiche venivano raccolte e il loro succo fermentato naturalmente. Oggi, la produzione del sidro è un’arte che combina tradizione e innovazione, con una vasta gamma di varietà e stili che soddisfano i gusti più diversi.

La produzione del sidro è un processo che richiede tempo, pazienza e passione. Ecco le fasi principali:

• Raccolta e selezione delle mele: La scelta delle mele è fondamentale per la qualità. Si utilizzano diverse varietà di mele, ognuna con caratteristiche specifiche di aroma, dolcezza e acidità.
• Lavaggio e frantumazione: Le mele vengono accuratamente lavate per rimuovere eventuali impurità e poi frantumate in una polpa grossolana. Questa fase è importante per rompere le cellule delle mele e liberare il succo.
• Pressatura: La polpa di mele viene pressata per estrarre il succo, che rappresenta la base del sidro. La pressatura può essere effettuata con torchi tradizionali o moderni, a seconda della scala di produzione.
• Fermentazione: Il succo di mela viene trasferito in contenitori di fermentazione, dove i lieviti naturali presenti sulle bucce delle mele o lieviti selezionati trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La fermentazione può durare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di sidro desiderato.
• Maturazione: Dopo la fermentazione, il sidro viene travasato in altri contenitori per la maturazione. Durante questa fase, il sidro sviluppa aromi e complessità, affinando il suo profilo gustativo. La maturazione può avvenire in botti di legno, acciaio inox o vetro, e può durare da alcuni mesi a diversi anni.
• Imbottigliamento: Il sidro maturo viene imbottigliato, pronto per essere consumato. L’imbottigliamento può avvenire con o senza aggiunta di zuccheri, a seconda del tipo di sidro.

Esistono diverse tipologie di sidro, ognuna con caratteristiche uniche:

• Analcolico: Il sidro analcolico è una scelta ideale per chi desidera gustare il sapore del sidro senza gli effetti dell’alcol. Questo tipo di sidro viene prodotto interrompendo la fermentazione prima che tutto lo zucchero venga convertito in alcol, oppure rimuovendo l’alcol dopo la fermentazione. Il risultato è una bevanda dissetante e rinfrescante, dal gusto dolce e leggermente acidulo.
• Alcolico: Il sidro alcolico è la tipologia più comune di sidro. Può avere una gradazione alcolica variabile, da bassa (2-3%) ad alta (8-10%), a seconda della quantità di zuccheri presenti nel succo e della durata della fermentazione. Il sidro alcolico può essere secco, semi-secco o dolce, a seconda del residuo zuccherino.
• Sidro frizzante: Il sidro frizzante è caratterizzato dalla presenza di bollicine, che gli conferiscono una piacevole effervescenza. La frizzantezza può essere ottenuta con una seconda fermentazione in bottiglia, come per lo spumante, o aggiungendo anidride carbonica artificialmente.
• Tepache: Il tepache, anche detto chicha (vedi sopra), è una bevanda fermentata messicana leggermente alcolica a base di ananas. Viene prodotta facendo fermentare le bucce dell’ananas con piloncillo— o zucchero di canna— e spezie, in particolare la cannella.

Nonostante la componente alcolica e la presenza di spezie, il tepache è una bevanda molto estiva, frizzante, fruttata e dissetante. Può essere acquistata in tutte le strade del Messico da venditori ambulanti, in particolare nello stato di Oaxaca, il più legato alla tradizione precolombiana azteca a cui questa bevanda appartiene. La bevanda fermentata era infatti diffusa tra i Nahua dell’America Centrale e tra i Maya, che lo consideravano sacro e lo utilizzavano all’interno dei loro rituali religiosi.

Solitamente viene messo in delle buste di plastica, chiuse con uno spago e con una cannuccia per bere.

Viene considerata al pari di una birra all’ananas, ed è molto apprezzata per il gusto fruttato e aromatico, le note dolci e la freschezza, ed il basso grado alcolico. Il tepache è anche noto come “la bevanda degli dei”, e proprio come molte altre bevande fermentate ha una storia antica avvolta dalla leggenda e dal mistero. Ha un ottimo contenuto di vitamina A, B e C, e contiene bromelina

Come molte bevande fermentate, il tepache fa bene alla digestione, ed aiuta ad eliminare i liquidi in eccesso in quanto diuretico e drenante. È inoltre antiossidante, e contiene probiotici naturali benefici per la flora batterica tanto da essere considerato addirittura uno di cibi probiotici più importanti.

• Toody: Bevanda in uso in India (detta anche vino di palma), ottenuta dalla fermentazione del succo di varie palme, e in particolare del liquido zuccherino dell’infiorescenza del borasso.

L’Hot Toddy è una bevanda alcolica calda, o hot drink, molto diffuso nei paesi anglofoni, realizzato con acqua calda, whisky, succo e scorza di limone, cannella e miele, ideale per le serate invernali, da sorseggiare da soli o in compagnia.  Per realizzarla, ti basterà aggiungere tutti gli ingredienti in una tazza, mescolare e bere subito ben calda, Se ti piace il sapore speziato, oltre la cannella, puoi aggiungere chiodi di garofano, anice stellato, vaniglia o zenzero. Inoltre, se non ami il whisky, puoi sostituirlo con del rum scuro, con del marsala, brandy o cognac.

Consumo di bevande fermentate in Italia

In Italia, il consumo di bevande fermentate sta vivendo una fase di profonda trasformazione. Mentre le bevande alcoliche tradizionali (vino e birra) rimangono centrali, si osserva una crescita significativa delle alternative analcoliche o funzionali legate al benessere e alla salute intestinale.

Nonostante un calo nel consumo quotidiano a favore di quello occasionale, il vino e la birra continuano a dominare il mercato.

• Vino: Resta la bevanda fermentata più diffusa, consumata dal 54,7% della popolazione nel 2024. Tuttavia, si nota una tendenza verso consumi più moderati e consapevoli.
• Birra: È la scelta prediletta per il consumo fuori casa, indicata come preferita dal 56% degli intervistati in contesti di socialità.
• Sidro e Idromele: Rappresentano mercati di nicchia ma in riscoperta, spesso associati a produzioni artigianali che puntano sulla valorizzazione delle materie prime locali come mele e miele.

Bevande Fermentate Analcoliche e Funzionali (Trend in ascesa)

Si registra un forte interesse per i prodotti ricchi di probiotici, visti come alleati della digestione e del sistema immunitario.

• Kefir: Ha registrato una crescita a doppia cifra, diventando una presenza fissa nel carrello della spesa degli italiani grazie alla spinta di marchi come quelli di Assolatte e Lactalis Nestlé.
• Kombucha: Questa bevanda a base di tè fermentato si sta diffondendo rapidamente, passando da prodotto per appassionati a opzione disponibile in molti bar e supermercati come alternativa salutare alle bibite gassate. Secondo i dati raccolti dagli analisti di Grand View Research e di Mordor Intelligence il mercato globale della kombucha, era di 2,64 miliardi nel 2021 e si è attestato sui 3,25 miliardi nel 2025, con una crescita media prevista (CAGR) compresa tra il 13 e il 15% tra oggi e il 2031.
• Proxies e Fermentati Analcolici: Sta emergendo una nuova categoria di “wine proxies” o bevande fermentate complesse (spesso a base di frutta o vegetali come la barbabietola) pensate per chi vuole rinunciare all’alcol senza sacrificare la complessità del gusto durante i pasti.

Dinamiche di Mercato e Consumo

• Salutismo: Il principale motore del cambiamento è la ricerca di bevande che offrano benefici funzionali (vitamine, enzimi, batteri “buoni”).
• Produzione Artigianale: Parallelamente alla grande distribuzione, cresce il numero di piccoli laboratori italiani (come LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati) che producono fermentati non pastorizzati di alta qualità.
• Geografia dei consumi: Il consumo di bevande alcoliche fermentate rimane più elevato nel Nord-Est d’Italia, mentre l’interesse per i nuovi fermentati salutistici è distribuito in modo più uniforme nei centri urbani.

Analisi del mercato delle bevande fermentate di Mordor Intelligence

Si prevede che il mercato delle bevande fermentate passerà da 1.09 trilioni di dollari nel 2025 e 1.15 trilioni di dollari nel 2026 a 1.51 trilioni di dollari entro il 2031, registrando un CAGR del 5.59% tra il 2026 e il 2031. Le bevande alcoliche continuano a dominare in termini di valore; tuttavia, le bevande probiotiche analcoliche, come kombucha e kefir, stanno crescendo a un tasso doppio rispetto alla birra. Ciò evidenzia una duplice tendenza di crescita, in cui l’innovazione incentrata sul benessere sta superando le tradizionali strategie basate sui volumi.