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Ingredienti (per 10-12 persone):
- per il ragù napoletano
- 700 g di passata di pomodoro
- 200 g di muscolo di manzo
- 100 g di salsiccia
- 2 costine di maiale
- 1 cipolla
- vino bianco secco
- sale
- olio extravergine di oliva
- per le polpettine
- 400 g di polpa macinata di maiale e di manzo
- Parmigiano Reggiano Dop
- 1 uovo
- ½ spicchio di aglio
- pangrattato
- farina 00
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- per il riso
- 500 g di riso Carnaroli
- 200 g di provola fresca
- 120 g di piselli sgranati
- 4 uova sode
- parmigiano grattugiato
- pangrattato
- burro
- olio extravergine di oliva
Preparazione:
- per il ragù napoletano
Tritate la cipolla e rosolatela in 3-4 cucchiai di olio; unite la carne a pezzi grossi, sfumate con ½ bicchiere di vino, aggiungete la passata e 1 bicchiere di acqua, regolate di sale e fate cuocere a pentola coperta per 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa. Togliete i pezzi di carne dal sugo (li mangerete a parte).
- per le polpettine
Mescolate la polpa macinata con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, l’uovo, 1 cucchiaio di pangrattato, 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato e l’aglio tritato, sale e pepe. Formate delle palline grandi circa come una nocciola. Infarinatele e rosolatele in una padella con 3-4 cucchiai di olio.
- per il riso
Tostate il riso in una casseruola con 2 cucchiai di olio per un paio di minuti, quindi unite il ragù, 1 bicchiere di acqua e portate a cottura in circa 17 minuti, unendo altra acqua, via via. Mantecate con il parmigiano grattugiato, unite metà dei piselli e lasciate intiepidire il riso.
Imburrate uno stampo a ciambella (ø 24-26 cm), rivestitelo con il pangrattato e riempitelo con tutto il riso; create poi un profondo incavo lasciando uno strato di riso aderente alle pareti. Distribuite nell’incavo le uova sode sgusciate, i piselli rimasti, 1⁄3 delle polpettine e la provola tagliata a dadini. Ricoprite tutto con il riso rimasto e infornate a 180 °C per 40‑45 minuti.
Sfornate il sartù, lasciatelo intiepidire per 10 minuti e sformatelo. Servitelo su un piatto di portata, raccogliendo le polpettine rimaste nel foro centrale.
