Vini dealcolati

Il vino dealcolato esiste da alcuni anni, ma in Italia è difficile da trovare. È comunque un vino ma con una percentuale di alcol in volume inferiore allo 0,5, ovvero dal quale è stata eliminata la frazione alcolica, riducendola a valori molto bassi, o addirittura a zero; per questo si parla anche di “NoLo” dall’inglese no-alcohol (vini privi di alcol) e low-alcohol (a basso contenuto). Il risultato è un prodotto diverso da quello di partenza, per quanto riguarda sapore, aroma e “corpo”, che può essere bevuto anche dagli astemi, da chi deve guidare un veicolo e non vuole correre rischi, o semplicemente da chi vuole ridurre l’assunzione di alcol etilico, sostanza dannosa per la salute e cancerogena.
La produzione di vini dealcolati è normata a livello europeo da un regolamento del 2021 (Reg 2117/2021) e i primi a cimentarsi in questa produzione sono stati i tedeschi e gli spagnoli, seguiti dai francesi che, tra l’altro, producono vini dealcolati di fascia alta. Nel nostro Paese, fino allo scorso mese di dicembre, la legge stabiliva che si potesse chiamare vino solamente un prodotto ottenuto dalla fermentazione dell’uva e che avesse una gradazione minima di almeno il 9% in alcol. Il Decreto Ministeriale DM 672816 del Ministero delle Politiche Agricole datato 20 dicembre 2024 ha modificato questo punto, aprendo la strada alla produzione di vino dealcolato. Produzione che non ha ancora preso il via a causa di ulteriori cavilli tecnici normativi.

Quindi il vino è per definizione il risultato della fermentazione alcolica del mosto d’uva e di alcuni lieviti durante la quale si sviluppano alcol e anidride carbonica, il vino dealcolato altri non è che lo stesso vino sottoposto ad una serie di processi meccanici, atti ad eliminare l’alcol che si è formato precedentemente. Alla luce dei fatti, il vino dealcolato, è un ossimoro che funziona per i produttori e rassicura i consumatori.

La dealcolazione può avvenire tramite

1. osmosi inversa ovvero il vino passa attraverso membrane selettive a una pressione molto alta e si ottiene un mix di acqua e alcol che successivamente viene separato attraverso la distillazione. L’acqua rimanente viene infine reinserita nel vino di partenza per far diminuire la gradazione alcolica;
2. distillazione sottovuoto ovvero si procede alla distillazione del vino solo dopo averlo posto sottovuoto per ridurre il punto di evaporazione dell’alcol che potrà essere rimosso evitando che il vino venga “cotto” e ne risulti danneggiato in maniera irreversibile.

Entrambe le metodologie presentano pro e contro, ma l’osmosi inversa è quella attualmente maggiormente adottata dai produttori.

Bisogna tuttavia dire che, nonostante i procedimenti vengano attuati con la massima cautela, il prodotto iniziale ne risente, soprattutto da un punto di vista di profumi, corpo e struttura. Quando infatti si fa roteare il vino nel calice e lo si avvicina al naso per poterne coglierne i profumi, è proprio l’alcol presente nello stesso che consente di farli salire e di farli arrivare ai nostri recettori. In un vino senza alcol, di conseguenza, il profumo sarà sempre meno intenso. Inoltre nel vino che viene dealcolato si perde in parte il corpo e si registra un aumento dell’acidità totale. Per riequilibrarli e avere il perfetto rapporto tra acido, dolce e amaro si ricorre all’aggiunta tra gli altri di mosto concentrato (mosto che contiene dal 50% al 70% di zucchero), di glicerina e di mannoproteine.

E’ probabile che col passare del tempo, le tecniche verranno affinate e che il segreto per ottenere un buon prodotto finale, senza dover ricorrere all’utilizzo di aromi e conservanti artificiali, è utilizzare un ottimo vino di partenza (vino di struttura e aromatico). Con gli spumanti si ottengono per ora i risultati migliori, perché le bollicine vivacizzano il vino e ne aumentano la gradevolezza.

Tra le tre principali tipologie di vino, pare che la tendenza sia quella di dealcolare i vini bianchi e i vini spumanti che già di partenza contengono una percentuale di alcol inferiore rispetto ai vini rossi e soprattutto sono più aromatici. Riesling, Sauvingnon Blanc e Chardonnay sono tra le uve più utilizzate per produrre vini senza alcol e in Alto Adige la cantina Hofstätter, pioniera in Italia nel mondo dei vini senza alcol, sta per lanciare nuovo prodotto dealcolato di fascia Premium a base di Riesling.

Il vino dealcolato soddisfa le esigenze di tutti coloro che non desiderano (es., salutisti) o non possono consumare alcolici. Si tratta di un prodotto rivolto a giovanissimi neopatentati, alle persone che non possono bere per motivi religiosi, alle donne in gravidanza, agli sportivi e a chi adotta un regime alimentare ipocalorico. Viene anche utilizzato come base nella mixology per la creazione di cocktail analcolici.

Purtroppo in Italia la richiesta di vino dealcolato è ancora bassa, per cui non è facile trovarne delle bottiglie, fosse solo per assaggiarlo; è possibile però la vendita sia online che in negozi specializzati. Sembra che anche la ristorazione si stia aprendo verso il mondo delle alternative analcoliche al vino e i sommelier sono propensi a inserire nella carta dei vini qualche referenza senza alcol.

Esiste infine anche un problema legato alla conservazione perché l’alcol etilico, oltre a influire su profumi e corpo del vino, funge anche da conservante (effetto antimicrobico); per questo motivo, il vino dealcolato ha una conservabilità più breve, quindi sull’etichetta deve riportare una data di scadenza. Per evitare una rapida degradazione, questi prodotti possono essere microfiltrati, sottoposti a rapide pastorizzazioni oppure trattati con i conservanti già autorizzati anche per i vini, in quanto sicuri nelle condizioni di utilizzo, come per esempio i solfiti o il dimetildicarbonato (DMCD, E242).  Altri vini dealcolati contengono conservanti artificiali che consentono di prolungare la shelf life, ma allora non si può più parlare di vino.

In Italia, la produzione di vini dealcolati e parzialmente dealcolati è stata legalizzata dal 1° gennaio 2025. Il decreto stabilisce che i vini dealcolati avranno un contenuto alcolico inferiore allo 0,5% vol, mentre quelli parzialmente dealcolati avranno una gradazione tra 0,5% e 8,5% vol. La dealcolazione non è ancora riconosciuta come pratica ammessa nel disciplinare BIO, quindi al momento non è possibile realizzare un vino dealcolato BIO in Italia.