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Capisico (peperoncino)

Il Capsicum annuum, meglio conosciuto come peperoncino, è una pianta perenne del genere Capsicum (da cui si ricavano sia peperoni che peperoncini), dal fusto eretto con foglie lanceolate-ovate, picciolate. Appartiene alla famiglia delle Solanacee, come la patata, il tabacco ed altre piante. I frutti, di forma e colore diverso, sono una specie di bacca carnosa e cava all’interno. Viene coltivata in più di 50 varietà; il Capsicum annuum è la più coltivata al mondo tra le cinque specie principali del genere Capsicum, soprattutto in Cina, Corea, India, Italia, Messico, arcipelago della Malesia, Ungheria. Comprende le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño.

Fu scoperto dagli Europei in America centrale; era infatti la spezia più usata in Cile ed in Messico, dagli Indiani locali. Ma con la scoperta dell’America anche il peperoncino fu introdotto in Europa; dapprima in Spagna, poi si diffuse rapidamente fino in Asia ed Africa.

All’interno della specie Capsicum frutescens la variabilità di colore e forma dei frutti è bassa, al contrario che nelle altre tre principali. Viene coltivato principalmente nella varietà Tabasco, per farne l’omonima salsa Tabasco. Il C. frutenscens è un arbusto a portamento eretto, simile ad un piccolo albero, alto da 0,5 fino a 2 metri nei paesi d’origine, con foglie lanceolate, verdi. I fiori, a corolla viola, singoli, con stami gialli o viola, a 5 – 7 petali, compaiono all’ascella delle foglie, uno o più per nodo, in estate. Il frutto è un bacca, di colore verde all’inizio, con colorazioni del frutto maturo dal rosso-arancione al viola, passando per le varie tonalità di giallo, arancio e rosso.

Dalla varietà Frutescens si ottiene il cosiddetto “pepe di Caienna”, dopo essiccazione e triturazione dei frutti.

La varietà Capsicum baccatum include il cosiddetto cappello del vescovo, l’Aji Amarillo e l’Aji Habanero.

La varietà Capsicum chinense, originaria dell’Amazzonia, include l’habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo.

Il Naga Dorset o Dorset Naga (Capsicum chinense Jacq. cv ‘Naga Dorset’, forse C. chinense × frutescens) è una cultivar di peperoncino sviluppata a West Bexington, Dorset, Inghilterra da Michael e Joy Michaud. Nel marzo 2006 è salita agli onori della cronaca come “la più piccante del mondo”.

Attualmente il nuovo record sul Guinness dei Primati, registrato nel marzo 2010 dall’Università di Warwick del Regno Unito, appartiene all’Infinity Chili con 1.067.286 SU. Il precedente record apparteneva al Bhut Jolokia, che dovrebbe essere della stessa varietà del Naga Dorset, ma probabilmente è un ibrido con C. frutescens.

La varietà Capsicum pubescens include il sudamericano rocoto.

Dalla varietà Fastigiatum si ottiene la paprica.

I peperoni non hanno grandi proprietà nutritive, ma contengono vitamine (Vit. B1 – Vit. C – Vit. PP – Vit. A – Vit. B2), sali minerali, lecitina, capsicina.

La capsaicina, anche detta capseicina, è la responsabile della piccantezza; essa, insieme alla diidrocapsaicina, è un composto chimico alcaloide capace di andare a stimolare i recettori responsabili del caldo, i VR1, cioè i vanilloidi 1, che si trovano ubicati sulla lingua e che determinano una sensazione di bruciore nel soggetto. La capsaicina, come anche gli altri capsaicinoidi, sono alcaloidi molto stabili, cioè restano inalterati anche per molto tempo, anche se soggetti a cottura o a congelamento.

Il peperoncino, varietà Capsicum spp., contiene una grande varietà di sostanze fitochimiche come i carotenoidi (b-carotene), capsaicinoidi (capsaicina) e flavonoidi (quercetina e luteolina). Tramite le attività sinergiche di questi costituenti il peperoncino ha forti proprietà antinfiammatorie, è un antiossidante ma ha anche capacità antibatteriche e antivirali, facilita la digestione e attiva il metabolismo è l’alimento con la più alta concentrazione di vitamina C. Consumare abitualmente (almeno quattro volte a settimana) peperoncino consente di ridurre notevolmente il rischio di alcune malattie cardiovascolari, il rischio di infarto, ictus e morte prematura per tutte le cause [Bonaccio M. et al. Chili Pepper Consumption and Mortality in Italian Adults .J Am Coll Cardiol 2019;74:3139-49]. Già nell’antichità erano note le proprietà antifermentative del peperoncino, dal momento che si era scoperto che inibiva la fermentazione delle carni (azione antiputrefattiva). In giuste dosi, il peperoncino stimola e regola la digestione favorendo la secrezione gastrica (di qui il suo uso elevato nelle regioni calde) trovandosi utile anche in gastriti, coliti e ulcere gastriche; è inoltre utilizzato per curare disturbi collegati al rallentamento della circolazione sanguigna; viene considerato un buon antiarteriosclerotico; ha proprietà stimolanti, rubefacenti, toniche, antiemetiche, antireumatiche.

Per uso esterno, provoca sulla pelle una sensazione di calore causata dalla stimolazione delle terminazioni nervose periferiche cui segue un maggiore afflusso di sangue nella zona trattata; ciò lo rende indicato nel trattamento di reumatismi, lombaggini, geloni. In soluzione si usa per gargarismi che stimolano la gola e la bocca e per schiarire la voce, ma anche per favorire la crescita dei capelli.

Per misurare la piccantezza dei peperoncini si usa la Scala di Scoville (dal nome dell’ideatore), che misura il quantitativo di capsaicina in essi presente. I valori della scala di Scoville vanno da 0, che è il valore che corrisponde ad un classico peperone a 16 milioni, un valore standard arbitrariamente (perché si tratta di una sostanza tossica) stabilito per la capsaicina pura.

Sulla base di questa unità di misura, è stato stabilito che il peperoncino più piccante al mondo è il Carolina Reaper, con una piccantezza di 1.569.300 unità Scoville, come valore medio, con picchi che arrivano a 2.200.000. A seguire il Trinidad Moruga Scorpion con 1.463.700 Shu, cioè Scoville Heat Unit: talmente potente che pare si percepisca anche se maneggiato con guanti in lattice, quindi la sua polvere è penetrante, capace di provocare spiacevoli irritazioni. Seguoni gli esemplari di Naga Viper (1.382.000 Shu), Infinity Chilli (1.067.000 Shu) e il Naga Jolokia (1.041.000 Shu). I peperoncini italiani non si collocano sopra i 15.000 Shu, unità Shu del peperoncino calabrese, anzi di solito non superano i 5.000.

La scala di Scoville è stata usata anche per misurare l’effetto della capsaicina anche quando presente in altri prodotti: lo spray urticante al peperoncino usato dalla polizia americana per esempio raggiunge i 5 milioni di Shu. Molti prodotti a base di peperoncino in Sud e in Nord America riportano sulla confezione il valore Shu che contengono.

Un peperone normale, dolce, che non contiene capsaicina ha un valore pari a zero sulla Scala di Scoville, l’estratto non è affatto piccante anche se non viene diluito. Il peperoncino Habanero, detto Capsicum chinense, è uno dei peperoncini più piccanti e misura 300.000 Shu. Facendo conto che la capsaicina pura è 16.000.000, vuol dire che l’estratto di questo peperoncino ha un contenuto di capsaicina che si calcola in questo modo:

(300.000/16.000.000) x 100 = 1,875 % del peso dell’estratto di capsaicina

La Scala di Scoville viene aggiornata periodicamente anche per stabilire il Guinness dei Primati. Segue la classifica dei peperoncini più piccanti:

Scala di Scoville (unità di misura in Scoville Heat Units – SHU)

Gradazione Scoville

(x 1.000)                           Tipo di peperoncino / Sostanza

16.000.000                        Resiniferatossina

5.300.000                          Tinyatossina

15.000 – 16.000                Diidrocapsaicina, Capsaicina pura

8.800 – 9.100                     Nordiidrocapsaicina

6.000 – 8.600                     Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina

2.500 – 5.300                     Spray al peperoncino in uso alla polizia

3.180                                  Pepper X

2.483,584 – 2.723,058     Dragon’s Breath

2.000 – 2.200                     Carolina Reaper

1.067,286 – 2.000,231     Trinidad Scorpion Moruga, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Komodo Dragon Chili, Spray al peperoncino di uso comune

855 – 1.041,427                Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod (o Seven Pots)

876 – 970                           Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido)

350 – 855                           Habanero Red Savina, Indian Tezpur

100 – 350                           Habanero, Jamaican Hot, Murupi White, Bird’s Eye (noto anche come “Piripiri”, “Pilipili”, “African Devil”)

50 – 100                              Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon)

30 – 50                                Ají, Cayenne, Tabasco, Piquin

15 – 30                                Chile de Arbol, Calabrese, Manzano

5 – 15                                  Peter Pepper, Serrano, Jalapeño

2,5 – 5,0                             Mirasol, Chipotle, Poblano

1,5 – 2,5                             Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave

1,0 – 1,5                             Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española

0,1 – 1,0                             Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica

0 – 0,1                                Peperone dolce, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce

Da tener presente che i valori riportati sono stime approssimative; i risultati sulla Scala di Scoville possono cambiare in base a differenti ragioni: vi sono variazioni all’interno della medesima specie, anche di molto, di un fattore 10 o di più. Dipende dalla semenza singola, dal clima e dal terreno sul quale cresce la pianta.

 

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