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Zucca | Cucurbita Pepo L.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, in particolare alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita maxima, Cucurbita pepo e Cucurbita moschata) ma anche specie appartenenti ad altri generi come ad esempio la Lagenaria vulgaris o zucca ornamentale, oppure la Sicyos edulis.

È una pianta annuale con fusto erbaceo flessibile strisciante o rampicante, gracile. Venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America. Il periodo di raccolta in Italia va da settembre a tutto novembre.

La zucca si differenzia dalla zucchina per quanto riguarda la specificità del nome: se con zucca si intende un vasto insieme di piante, con zucchina si fa riferimento a un gruppo decisamente più ristretto, le Cucurbita pepo appunto, di cui tuttavia esistono diverse varietà. Le caratteristiche della pianta di zucchina sono del tutto assimilabili a quelle della pianta di zucca, con la differenza che si tende a raccogliere la zucchina a uno stato di maturazione meno avanzato rispetto a quello in cui si raccolgono le zucche, tralasciando il caso particolare delle varietà ornamentali. Le modalità di preparazione in cucina sono simili a quelle della zucca con la differenza del formato: la zucchina, con una scorza più tenera, non richiede particolare pulizia e viene generalmente utilizzata tagliata a rondelle. Della pianta di zucchina, così come di quella di zucca, è possibile consumare i fiori, generalmente impastellati e fritti.

Della Cucurbita peposi distinguono differenti cultivar:

  • le zucchine lunghe, le più diffuse nei mercati europei. Il frutto è generalmente cilindrico, più raramente piriforme. Il colore più comune è il verde scuro, anche se esistono varietà verdi chiare (comunemente chiamate “romanesche”), striate, e persino dalla buccia completamente bianca o gialla. Tra le cultivar ascrivibili a questa tipologia si possono segnalare lo Zucchino Nero di Milano, a buccia verde assai scura, lo Zucchino Fiorentino, a buccia striata e assai scanalata, lo Zucchino Siciliano, leggermente piriforme e a buccia verde molto pallida;
  • le zucchine tonde, dal frutto sferico. Queste cultivar sono tutte di colore verde eccetto alcuni ibridi F1. Da citare: Tondo di Piacenza, di colore scuro; Tondo di Nizza, più chiaro e appiattito ai poli; Tondo di Firenze. Questa tipologia è molto apprezzata in cucina per ricette che richiedano un ripieno, dal momento che la forma si presta in modo ottimale;
  • le zucchine patisson (dette in inglese patty pan o ufo squash), dalla forma lobata e un gusto più deciso di quello delle zucchine comuni, che ricorda vagamente il cuore di carciofo. Le cultivar disponibili sono numerose, ma simili tra loro. Buona parte di esse è di origine francese. Generalmente si distinguono in base ai colori: ci sono cultivar gialle, arancioni, verdi chiare, verdi scure, bianche e variegate (in francese panaché);
  • le zucchine eccentriche, che hanno una forma non riconducibile alle altre tipologie. Da segnalare la varietà Crookneck, dal frutto a collo d’oca e buccia gialla, affine alla cultivar detta “rugoso friulano”.

Le zucchine hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per il 95% d’acqua. Contengono molte vitamine A e C e carotenoidi, che apportano una consistente azione antitumorale. Sono riconosciute molto utili per astenie, infiammazioni urinarie, insufficienze renali, dispepsie, enteriti, dissenteria, stipsi, affezioni cardiache e diabete. Oltre a tutto quello già elencato, fin dall’antichità venivano utilizzare per favorire il sonno, rilassare la mente, ed era particolarmente indicato per chi si sentiva spossato. Inoltre è provato che l’azione delle zucchine sulla nostra pelle è molto benefico giacché favorisce l’abbronzatura (essendo molto presente la vitamina A) e ne combatte l’invecchiamento. Riconosciuto è anche l’aiuto apportato dai semi di zucca nella cura della prostata.

I semi di zucca sono noti per le loro proprietà vermifughe e per l’azione benefica sul tono muscolare della vescica: aiuta a prevenire i disturbi legati all’ingrossamento della prostata ed è utile in generale a combattere i disturbi che interessano l’apparato urinario.

Anche per quanto riguarda la zucca, ne esistono diverse varietà   differenti per forma, colore e dimensione ognuna delle quali può avere differenti usi in cucina.

Tra le varietà più note e diffuse:

  • Zucca mantovana: questa varietà di zucca, tipica della zona di Mantova, si presenta con una buccia di colore verde e polpa arancione; si presta bene alla preparazione di tortelli, contorni per arrosti oppure torte;
  • Zucca moscata: si tratta di una varietà di origini francesi che presenta una polpa compatta che ben si presta alla preparazione di risotti, vellutate e piatti salati in generale;
  • Zucca butternut: è una varietà di origine anglosassone dalla polpa compatta e non molto dolce, che ben si presta alla preparazione di minestre e vellutate;
  • Zucca violina: questa zucca, di origini Italiane, è simile per forma e dimensione alla varietà butternut e può essere usata nelle medesime modalità;
  • Zucca hokkaido: si tratta di una varietà dalla forma tondeggiante con buccia liscia ed arancione, ottima per la preparazione di vellutate e risotti;
  • Zucca lunga di Napoli: si tratta di una varietà locale, presidio slow food, che può superare anche i 20 kg di peso. Presenta una polpa soda, ottima per preparare pasta e cereali oppure minestre;
  • Zucca turbante: si tratta di una zucca con una caratteristica forma a turbante che viene spesso usata a scopo ornamentale. Tuttavia, presenta una polpa zuccherina e farinosa molto versatile in cucina. Nonostante in natura ne esistano diverse tipologie e forme, essa mantiene sempre le stesse proprietà nutrizionali e i medesimi benefici per l’organismo.

Malgrado il sapore pieno e molto dolce, la zucca è un alimento valido nelle diete ipocaloriche e in quelle dei pazienti diabetici, grazie al bassissimo contenuto sia glucidico che lipidico, compensato da elevate percentuali di fibre, vitamine e sali minerali: 100 grammi di zucca, infatti, apportano soltanto 26 calorie circa, e questo è possibile per via dell’elevato contenuto d’acqua, di cui è costituita per circa il 90%. Le calorie vengono fornite principalmente dai carboidrati, più precisamente dal fruttosio, che ammonta al 3,5%. La zucca ha un indice glicemico superiore alla maggior parte degli ortaggi, ma può comunque essere considerata un alimento idoneo al contesto dietetico per il diabete mellito tipo 2 e l’ipertrigliceridemia.

Dal punto di vista nutrizionale, la zucca è fonte di fibre, minerali (tra cui spiccano calcio, fosforo, potassio, zinco, selenio e magnesio) e vitamine, in particolare betacarotene, precursore della Vitamina A, noto per le sue eccellenti doti antiossidanti, Vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6) e della Vitamina C. Sono assenti il lattosio e il glutine; inoltre la zucca non è istamino liberatore e non apporta istamina libera, così come vanta concentrazioni trascurabili di amminoacido fenilalanina e acido urico.

L’ottimo profilo nutrizionale conferisce alla zucca proprietà utili a sostenere la salute del cuore, contrastare la stitichezza, l’insonnia e la ritenzione idrica; proteggere le vie urinarie e svolgere un’azione benefica nei confronti di pelle e capelli. In particolare la zucca

  • previene le patologie cardiovascolari, grazie al contenuto in betacarotene, un antiossidante che aiuta a contrastare l’insorgenza dei radicali liberi e, quindi, l’invecchiamento cellulare; inoltre, la zucca è ricca di grassi buoni come l’Omega-3, un alleato ideale per la riduzione di colesterolo e trigliceridi ematici e per l’abbassamento della pressione sanguigna, diminuendo così il rischio di formazione di placche aterosclerotiche che, ostruendo le arterie, facilitano l’insorgenza di ictus e infarti.
  • Favorisce il corretto funzionamento del transito intestinale poiché modifica la consistenza delle feci e riequilibra la flora intestinale, grazie all’alto contenuto di fibre e di acqua. Le fibre, inoltre, aiutano a mantenere più a lungo nel tempo il senso della sazietà e contribuiscono a ridurre l’assorbimento degli zuccheri nel sangue. La zucca risulta un alimento consigliato per chi vuole dimagrire, per chi soffre di diabete o di colon irritabile.
  • Combatte l’insonnia e l’ansia, perché la presenza di magnesio nella zucca aiuta il rilassamento muscolare, apportando benefici fisici e umorali. Inoltre, la zucca contiene triptofano, un amminoacido coinvolto nella produzione della serotonina, il cosiddetto ormone del buonumore, utile a combattere l’insonnia, la fame nervosa e la depressione, nonché la melatonina (molecola che promuove il buon sonno) e il neurotrasmettitore GABA.
  • Favorisce la diuresi e contrasta la ritenzione dei liquidi.
  • Protegge le vie urinarie e allontana i vermi intestinali. La cucurbitina, un raro e prezioso amminoacido presente soprattutto nei semi di zucca, ha spiccate proprietà vermifughe e antiparassitarie; la zucca si è rivelata utile a combattere i disturbi delle vie urinarie, in particolare prostatiti e cistiti.
  • Nutre e protegge pelle, capelli e unghie, grazie al contenuto in vitamine e

La zucca è un alimento molto versatile, che può essere utilizzato come contorno, ma anche come ingrediente principale di piatti sia dolci che salati.

In fitoterapia, la droga “zucca” è riferita soprattutto ai semi, contenenti cucurbitina, tocoferoli, tocotrienoli, steroidi (1%), proteine, pectine ed olio grasso. Inoltre, nei semi di zucca si annovera anche una modesta quantità di minerali, quali selenio, rame, zinco e manganese.

I semi di zucca possono essere mangiati sia al naturale che essiccati e tostati, con e senza aggiunta di sale; non sono tossici, dal momento che sono assenti i principali steroidi amari caratteristici delle Curcubitacee (curcubitacine): pertanto, il consumo di semi non dà effetti collaterali (fatta eccezione per i soggetti sensibili ad una o più sostanze che caratterizzano il fitocomplesso).

Il marker della droga è rappresentato dalla cucurbitina (differente da curcubitacina): si tratta di un amminoacido pirrolozidinico al quale sono ascritte le note proprietà antielmintiche, efficace dunque contro i vermi in generale e la tenia in particolare.

Inoltre, l’estratto di semi di zucca sembra essere particolarmente attivo anche contro cestodi ed ascaridi: da considerare, comunque, che la cucurbitina non uccide i parassiti, ma li immobilizza semplicemente; per questa ragione, è bene somministrare lassativi dopo l’assunzione di estratti di semi di zucca a tale scopo. La quantità di questa molecola amminoacidica è variabile in base alla specie di zucca considerata: nella C. maxima, la quantità di cucurbitina è stimata intorno all’1,9%, mentre nella specie C. pepo varia tra 0,2 e 0,7%.

L’olio ricavato dai semi si zucca è ricco di acido oleico e linoleico: questi acidi grassi espletano la loro attività terapeutica in sinergia con carotenoidi e protoclorofille, come rimedio naturale per l’iperlipoproteinemia. L’impiego terapico dell’olio di semi di zucca è consigliato anche nella profilassi dell’aterosclerosi.

La polpa di zucca  essendo ricca di carotenoidi, è indicata per fissare l’abbronzatura e, nel contempo, s’inserisce tra gli ipotetici alimenti utili per la prevenzione dalle forme tumorali.

Gli impieghi della zucca si estendono anche nella sfera cosmetica: con la sua polpa, infatti, si possono preparare alcune semplici maschere per il viso, utilissime per idratare la cute, levigare la pelle e pulirla profondamente. Inoltre, le maschere a base di zucca sono indicate anche per lenire le scottature.

 

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