Provolone del Monaco

Il provolone del Monaco Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente da bovini di razza agerolese, allevate esclusivamente in una zona di produzione circoscritta a 13 comuni della provincia di Napoli, nella regione Campania.

Il Provolone del Monaco è diventato prodotto Dop solo nel 2006, grazie all’istituzione del Consorzio che ne tutela e ne promuove la vendita e che vede coinvolti allevatori, produttori di formaggio e stagionatori presenti nel territorio dei Monti Lattari e della Penisola sorrentina.

Il nome non ha niente a che fare con la vita monastica, bensì si riferisce al fatto che i casari che all’inizio del ‘700 sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, a cominciare dalla testa, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, “Provolone del Monaco”.

Ottimo come formaggio da tavola, rende speciale molti piatti della cucina partenopea grazie alla sua pasta filata, ma soprattutto al sapore dolce e burroso, contraddistinto da un piacevole gusto variamente piccante, che si fa più penetrante e intenso con il protrarsi della stagionatura; un gusto unico, che si sposa bene con vini rossi strutturati.

Valori nutrizionali

• Energia in 100g di prodotto: 351 kcal, 1468 kJ
• Grassi in 100g di prodotto (gr): 25,5 di cui saturi: 17,1
• Carboidrati in 100g di prodotto (gr): 2 di cui zuccheri: 2
• Proteine in 100g di prodotto (gr): 28,3
• Sale in 100g di prodotto (gr): 2

La zona di produzione comprende specificamente la zona dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. In particolare, il formaggio è prodotto in 13 comuni di quest’area: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità, Vico Equense.

In queste aree, l’allevamento dei bovini è stato introdotto nel 264 a.C., epoca in cui i Picentini arretrano nell’entroterra trasformando alcune zone boschive in terreno coltivabile e adatto all’allevamento del bestiame per la produzione di latte. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna, Frisona e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto. La prima descrizione dettagliata della razza risale al 1909, a cura del dott. E. Mollo che descrivendo l’allevamento degli animali bovini nel circondario di Castellammare e specialmente nella Penisola Sorrentina, ha fatto una descrizione dettagliata sul bovino allevato in questo territorio. Ma fu solo nel 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell’agricoltura e delle foreste lo standard della razza, che essa ha preso ufficialmente il nome di “Agerolese”. Negli ultimi decenni, tuttavia, altre razze sono state introdotte sostituendosi gradualmente a quelle autoctone, come l’Agerolese, migliorando le performance quantitative ma a discapito certamente dell’aspetto qualitativo del prodotto. Con l’interesse crescente verso i prodotti di qualità tipici del territorio e l’attento recupero delle tradizioni agroalimentari si è avuta una progressiva rivalutazione delle razze autoctone e ciò è avvenuto anche nell’area dei Lattari, consentendo così di poter avviare il riconoscimento della DOP.

La razza agerolese, che offre il latte necessario alla produzione del Provolone del Monaco, è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano, ma è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro. La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.

La produzione

Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La sua specificità è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio (bovino TGA, tipo genetico autoctono agerolese), del processo di trasformazione, che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.

Il caglio usato nella produzione del provolone è quello di capretto che può essere esclusivo o mescolato, per almeno il 50% a quello di vitello ed è proprio esso che conferisce un sapore più intenso. La cagliata viene pressata e rotta in granuli della grandezza di un chicco di mais, viene riscaldata a una temperatura che va tra i 34 e i 42 °C e lasciata riposare per 20 minuti. Riscaldata a una temperatura superiore nuovamente e fatta riposare, la cagliata viene poi trasferita in teli di canapa o nei classici cestelli forati per la maturazione.

Dopo aver verificato la filatura, la pasta viene poi tagliata con le fettucce e modellata a mano seguendo pezzature differenti. Le forme che si ottengono vengono quindi rassodate e raffreddate in acqua salata, legate in coppia e infine appese per farle asciugare per un periodo massimo di 20 giorni. I provoloni vengono poi trasferiti in un ambiente la cui temperatura oscilla tra gli 8 °C e i 15 °C e qui inizia la fase vera e propria della stagionatura che dura non meno di sei mesi, durante la quale i prodotti vengono solo lavati per rimuovere eventuali muffe.

Caratteristiche del prodotto

• diversamente da altre forme di formaggio, il provolone del Monaco non ha la testina. Si presenta quindi con la forma di un melone allungato suddiviso in un minimo di sei facce, che possono aumentare in caso di forme particolarmente grandi. Il peso varia tra i 2,5 e gli 8 kg.
• la crosta è sottile, quasi liscia, e di colore giallo con insenature longitudinali (che tendono a schiarire man mano che la stagionatura aumenta) in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone;
• una stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato;
• una pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a “occhio di pernice”);
• un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%;
• un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante.
• ogni fetta deve avere ben visibile il marchio a fuoco del consorzio Provolone del Monaco Dop inciso su ogni spicchio.

Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa. Dopo 7-8 mesi il provolone tende infatti ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature.

Usi in cucina

Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune.

Un esempio è dato dalla ricetta della “pasta e patate“, pietanza di origine povera che con l’aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità.

Celebri la pasta alla Nerano, ma anche vari tipi di pasta al forno, il gâteau di patate o anche dei rotolini di pasta sfoglia da servire come antipasto.

Conservazione

Una volta aperto il Provolone del Monaco Dop si può conservare in frigorifero a una temperatura massima di 8 °C. Le fette chiuse rimarranno fresche per circa 1 mese in frigorifero, mentre una volta aperta la confezione sarà bene consumarlo nel giro di un paio di settimane.